Το φτωχόφαγο η πίτσα, το πιο εξέχον πετράδι στην τιάρα της ιταλικής cucina povera. Τι κακοποίηση έχει υποστεί αυτό το ταπεινό ψωμάκι. Και πόσο πολύ μπορεί να αστράψει στα χέρια ενός επιδέξιου μάστορα. Στα χέρια, ας πούμε, του επιμελούς και φιλέρευνου σεφ Δημήτρη Κοντόπουλου. Η πίτσα του –σιτσιλιάνικη τη λέει λόγω του ορθογώνιου σχήματός της– ένα πολύτιμο εργόχειρο. Λεπτοφυής, σαν χαρτί ιχνογραφίας, ορκιζόμασταν με τη Μαρία και τη Νικολέτα πως, αν την ακουμπούσαμε πάνω σε εμπριμέ ύφασμα, θα αχνοφαίνονταν τα σχέδιά του. Δεν έχει τη λογική της ναπολιτάνικης, λείπει η χωριάτικη κόρα, είναι περισσότερο σαν ιταλική… αραβική, αλλά και όχι ακριβώς. Το ψήσιμό της τόσο όσο, χρυσίζει ήπια χωρίς κανένα από τα συνήθη εγκαύματα. Είμαι σίγουρος ότι σας ενδιαφέρει πώς το κάνει αυτό, οπότε ρώτησα και έμαθα: Το ζυμάρι είναι πανομοιότυπο με αυτό του μιλανέζικου εστιατορίου Paper Moon. Ο σεφ ταξίδεψε πέρυσι εκεί, για να το σπουδάσει. Η ζύμη δεν έχει μαγιά. Φτιάχνεται με σκληρό αλεύρι, νερό, λάδι και προζύμι. Ωριμάζει για τρεις μέρες. Λίγη νωπή μαγιά τρίβεται από πάνω, σαν τυρί κατά τη ζύμωση. Η υπομονή, λοιπόν, είναι το βασικό της μυστικό. Εμ…
Στο στόμα λιώνει. Αυτό μόνο. Πήραμε αυτή με τον λεπτοκομμένο φρέσκο ωμό τόνο, αντίβ και καραμελωμένο κρεμμύδι με πεπεροντσίνο. Γλυκό, πικρό, πικάντικο σε τέλεια αρμονία.
Με ξεμυάλισε η πίτσα και παραμέλησα το ατού του Margot, τα ζυμαρικά: χειροποίητα φυσικά, με ζυμάρι ευγενούς νοστιμιάς. Δοκιμάσαμε τις ταλιατέλες με αχλάδι, προσούτο και φρέσκια τρούφα. Τα μικροσκοπικά γεμιστά agnolotti με πατάτα και τρούφα. Και τα ravioli με μοσχαρίσια ουρά. Τα τελευταία είναι ζυμωμένα με λίγη σοκολάτα και γι’ αυτό καστανόχρωμα. Κάτι που γευστικώς εναρμονίζεται με τη σιγομαγειρεμένη ουρά και τη σάλτσα κρέατος. Ένα ωραίο χειμωνιάτικο πιάτο. Όπως και τα agnolotti, με την παρηγορητική κρεμούλα εντός τους. Λιγότερο άρεσε στην παρέα το αχλάδι μέσα στα ζεστά λινγκουίνι. Καταλαβαίνω γιατί, αλλά δεν συμμερίζομαι την άποψη. Από σαλάτες, η πράσινη με το ψητό αντίβ νομίζω ότι θα φρεσκάρει τον ουρανίσκο σας.
Τα γλυκά καλοφτιαγμένα, αλλά για το γούστο μου λίγο πληθωρικά για τελείωμα δείπνου με ζυμαρικά. Όχι ότι δεν απόλαυσα το φροντισμένο πυκνό τιραμισού. Η λίστα κρασιών καλή, ό,τι πρέπει για τα προσφερόμενα εδέσματα. Χαρήκαμε ένα ωραίο Syrah του Μούντριχα. Ο χώρος ένα απλό μεσοαστικό εστιατόριο, οικογενειακής λογικής. Οι σερβιτόροι ευγενείς, μην το γελάτε, δεν είναι παντού έτσι.
Θα επανέλθουμε.