ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ

Τηγανίτες για τα καλικαντζάρια

ΒΙΒΗ ΚΩΝΣΤΑΝΤΙΝΙΔΟΥ

ΕΤΙΚΕΤΕΣ: ΑΠΟΨΗ

«Ο Γενάρης δε γεννά ούτ’ αυγά ούτε πουλιά, μόνο κρύο και νερά».

«Καλή χρονιά, καλοχρονιά, καλήν αρχή του έτους». Με την ευετηριακή αυτή ευχή υποδεχόμαστε την είσοδο της νέας χρονιάς, μια γιορτή που τοποθετείται, όχι τυχαία, στην πιο δύσκολη και σκοτεινή εποχή του χρόνου: την καρδιά του χειμώνα. Οι παγωμένες, πολύωρες χειμωνιάτικες νύχτες σκόρπιζαν φόβο στις καρδιές των ανθρώπων κι έφερναν μαζί τους απώλειες σε ζωές, σοδειές και ζωντανά. Έτσι, γεννήθηκε η ανάγκη άνωθεν βοήθειας, με παγανιστικές γιορτές και έθιμα, που σταδιακά εντάχθηκαν στο χριστιανικό Δωδεκαήμερο – από την παραμονή των Χριστουγέννων μέχρι και των Φώτων: ένα μείγμα εθίμων και δοξασιών ειδωλολατρικών και χριστιανικών, με σκοπό να «εκβιαστεί» η αναγέννηση της ζωής μέσα σε αυτή τη δύσκολη μεταβατική ώρα, όπου παρατηρούνται οι χειμερινές τροπές του ήλιου και η μέρα αρχίζει «να μεγαλώνει σπυρί σπυρί». Τα σπίτια γεμίζουν πρασινάδες: έλατα στον Βορρά, σχίνα, μυρτιές και εσπεριδοειδή σε εμάς, στον Νότο. Στα κλαδιά τους κρέμονται ζωηρόχρωμοι καρποί, αλλά και γεννήματα. Με την αναβλαστική αυτή μαγεία υπήρχε η πίστη ότι θα ανθίσει ξανά η νεκρή χειμωνιάτικη ζωή και ο νέος χρόνος θα φέρει μαζί του ευημερία και γονιμότητα.

Μέλι, τηγανίτες, άρτος και βασιλόπιτες

Παλιότερα, το πρωί της Πρωτοχρονιάς έφερναν στο σπίτι νερό από βρύση ή την πηγή της κοινότητας και ράντιζαν με αυτό το νέο νερό του καθαρμού, αφήνοντας πίσω κάθε κακό. «Έφυγον κακόν, εύρον άμεινον», κατά την αρχαία παράδοση. Στις βρύσες και στα ποταμάκια άφηναν γλυκές πίτες και τηγανίτες με μέλι, για να γλυκάνουν τις νεράιδες και τις Μοίρες που ζούσαν στα νερά, να πάει καλά η χρονιά. Ζύμωναν άρτο με καρύδια και ξερά φρούτα, που αργότερα έγινε γλυκύς και πήρε την ονομασία «βασιλόπιτα», αφού το διάστημα αυτό οι ορθόδοξοι χριστιανοί γιορτάζουν τον ιεράρχη Μέγα Βασίλειο. Ο άρτος αυτός στολιζόταν με ζυμαρένια λουλούδια και ζώα, για την ευημερία του σπιτικού, και μέσα έβαζαν το «ηύρεμα», τώρα νόμισμα, αλλά άλλοτε κλαδάκι ελιάς ή αμπελιού κι ένα στάχυ. Όποιος το έβρισκε ήταν τυχερός και η συγκεκριμένη σοδειά θα πήγαινε καλά. Βασιλόπιτα έδιναν και στα οικόσιτα ζώα, γιατί ο Άγιος Βασίλειος θα περάσει το βράδυ της παραμονής της Πρωτοχρονιάς από τον στάβλο ή το μαντρί και θα ρωτήσει τα ζώα αν ο κύρης τους τα ταΐζει καλά και τα φροντίζει.

Τα παγανά

Ήταν λογικό να υπάρχει ο φόβος ότι δαιμονικές δυνάμεις θα επιβουλευτούν τόση ελπίδα και χαρά και θα θέλουν να βλάψουν τους ανθρώπους. Τα μαυριδερά, τραγόμορφα, κοκαλιάρικα και τριχωτά παγανά (οι καλικάντζαροι) είναι ελεύθερα τώρα στον επάνω κόσμο και αλωνίζουν. Όλο το Δωδεκαήμερο ενοχλούν τους ανθρώπους και μαγαρίζουν με το κάτουρό τους τη στάχτη της σπιτικής φωτιάς – μια ευθεία απειλή της οικογενειακής εστίας. Για προφύλαξη από τέτοιο κακό, οι άνθρωποι διατηρούσαν άσβεστη τη φωτιά του Δωδεκαήμερου, που άναβε την παραμονή των Χριστουγέννων με το «χριστόξυλο», ένα κούτσουρο από δέντρο με αγκάθια που τα τρέμουν τα παγανά. Κρεμούσαν από την καμινάδα (από όπου κατεβαίνουν οι καλικάντζαροι) αποτρεπτικά σύμβολα, όπως το κατωσάγονο γουρουνιού, και για καλό και για κακό κρεμούσαν, για καλόπιασμα, πάνω από τη φωτιά τηγανίτες, για να τις φάνε και να μη μαγαρίσουν τα υπόλοιπα φαγητά του σπιτιού. Οι πάντες περίμεναν την ημέρα των Φώτων, που οι καλικάντζαροι γυρίζουν ξανά στον κάτω κόσμο, τρομαγμένοι από την αγιαστούρα του παπά. Όλο τον χρόνο ροκάνιζαν το δέντρο που συγκρατεί τον κόσμο και να, λίγο πριν κόψουν και την τελευταία φλούδα, βαφτίζεται ο Χριστός και μαγικά ξανακάνει δέντρο γιγάντιο και γερό. Το νερό του αγιασμού των Φώτων διώχνει το κακό και ραντίζεται παντού: στα δωμάτια, στην αυλή, στο χωράφι, στο αμπέλι, στον στάβλο και στο μαντρί.

Η μεθυσμένη γαλοπούλα και η άρμη της

Να και μια συνήθεια γαστρονομική των ημερών από τη Ζάκυνθο: Τις παραμονές Χριστουγέννων, Πρωτοχρονιάς και Φώτων, στο τραπέζι μπαίνει μόνο βραστή μπροκολίνα, το γηγενές μπρόκολο με τις μακριές φουντίτσες. Βάζουν και το μπροκολόζουμο σε ποτηράκια, στάζοντας μέσα λίγο λεμόνι. Το ζουμί γίνεται κατακόκκινο σαν ρουμπίνι και πίνεται με μεγάλη ευχαρίστηση. Ανήμερα των τριών μεγαλογιορτάδων, τρώνε απαραιτήτως πυκνή σούπα αυγολέμονο, ενώ την επόμενη ημέρα (26 Δεκεμβρίου, 2 Ιανουαρίου και του Άη Γιαννιού) τρώνε ψητή γαλοπούλα ή αρνάκι. Έτσι επανέρχεται το στομάχι ομαλά από την αυστηρή νηστεία στο πλούσιο γιορτινό γεύμα. Η γιορτινή γαλοπούλα στη Ζάκυνθο λεγόταν και «μεθυσμένη», γιατί τη μαρινάριζαν σε ρούμι ή κονιάκ, ποτά φερμένα από τους Ενετούς. Παλιότερα όμως τη μαρινάριζαν σε αλατόνερο για 10 έως 12 ώρες (να που δεν είναι κάποια τελευταία μόδα το μαρινάρισμα σε άρμη) ή την άφηναν για 2-3 ώρες μέσα στη θάλασσα, αμέσως μετά το σφάξιμο, για να μαλακώσει και να νοστιμίσει. Έπειτα την «παραγιόμιζαν» με τα εντόσθιά της, τσιγαρισμένα με κρεμμύδι σε ντόπιο κρασί, προσθέτοντας ρύζι, κουκουνάρια και πικάντικο λαδοτύρι, και τη σιγόψηναν στον φούρνο.

Online

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ