ΕΤΙΚΕΤΕΣ: Έξοδος

Δεν θα σας το κρύψω: συμπαθώ ιδιαίτερα τη μαγειρική του Χριστόφορου Πέσκια. Κρυφό δεν είναι και το ότι είναι συνεργάτης μας στον «Γαστρονόμο» και ο λόγος, περηφανεύομαι, είναι η αξιοσύνη του αυτή. Άρα, ναι, είμαι ευνοϊκώς διακείμενος απέναντί του. Και τον παρακολουθώ στενά. Όμως, δεν έχουμε κολλητιλίκια. Είμαι ήσυχος, λοιπόν, τώρα που γράφω ότι φέτος ο σεφ είναι στο ζενίθ της ωριμότητάς του. Σαν να ξαλάφρωσε η μαγειρική του από το παρελθόν άχθος της εντυπωσιολαγνείας, κάτι αναμενόμενο από έναν νεαρό, ιδιοφυή και φιλόδοξο μάγειρα. Τη θέση της πήρε μια ήσυχη αριστοτεχνία. Έχει μοντέρνα ηδύσματα, πρωτότυπες ιδέες, αλλά και βάθος και μια σιγουριά. Τη σιγουριά των υλικών, των τεχνικών, τη σιγουριά της γνώσης και της καλής γεύσης. Μη με παρεξηγήσετε, δεν έχασε τη σπίθα της η κουζίνα του. Τουναντίον. 

Ας πούμε, η σαλάτα με σπανάκι, μικροσκοπικές φούντες κουνουπιδιού καρυκευμένου με miso, φλουδίτσες γραβιέρας Κρήτης και βινεγκρέτ με ολίγη τρούφα και το ιδιάζον γιαπωνέζικο εσπεριδοειδές yuzu είναι μια συναρπαστική σαλάτα. Που έχει τη μορφή κανονικής σαλάτας. Τη γεύση μιας έξοχης σαλάτας: υφές, αρώματα, γλύκα, ξινάδες, πικράδες, χόρτινες νότες, όλα σε τεντωμένο σχοινί. Και με υλικά αυστηρώς εποχικά.

Η «κεφαλονίτικη κιμαδόπιτα», άλλο ένα πιάτο που δεν μαγειρεύτηκε προς άγραν επιφωνημάτων (αν και τα κερδίζει). Λοιπόν, η κεφαλονίτικη κρεατόπιτα, και όχι κιμαδόπιτα, είναι έδεσμα για το οποίο οι ντόπιοι καμαρώνουν. Έλα όμως που ο Πέσκιας την έκανε κιμαδόπιτα καθότι επέλεξε η κρεάτινη γέμιση ανάμεσα στα σούπερ τραγανά (ξεχωριστά ψημένα) φύλλα να είναι ένα ταρτάρ με αρώματα ελληνικά... Το όλον στήνεται στο πιάτο όρθιο, σφηνωμένο σε έναν λοφίσκο από ρύζι για σούσι. Θα το προτιμούσα ξαπλωμένο. Πάντως, γευστική ευλογία. 

Τα τάκος που, αντί αμυλούχου φύλλου, έχουν μια λεπτοκομμένη φλούδα από κυπριακή κολούμπρα γεμισμένη με σεβίτσε γαρίδας και πουρέ πράσινου μήλου, τι φίνο πράγμα! Μετά πήραμε το λαβράκι «ψωμι κι ελιές». Ψάρι ψητό, ασπαίρον, καπακωμένο με μια λεπτή κρούστα τηγανητού ψωμιού αρτυμένου με πούλπα ελιάς. Το όλον με σάλτσα τραχανά. Γκουρμέ Ελλάς. 

Στο τέλος, το κρέας: ένα ωραίο top blade steak, σε ταλιάτα. Ψημένο σωστά, με ωραία σάλτσα κρασιού. Συνοδευτικά: πουρές και τσιπς από αγκιναράκια Ιερουσαλήμ και λαχανάκια Βρυξελλών βουτυράτα. Στέρεο, νόστιμο, κατάτι λιγότερο εμπνευσμένο από τα άλλα που δοκιμάσαμε. Ίσως σωστά.  

Τα γλυκά δεν είναι αντάξια των φαγητών. Μπουχτιστικά και μάλλον άτσαλα φτιαγμένα. Τη εξαιρέσει της λεπτής τάρτας κανέλας με παγωτό κανέλας, Αυτό είναι ένα ωραίο, αληθινό γλυκό. 

Ήπιαμε στην αρχή  ωραία, τραγανά, ξηρά μαρτίνι, καλά νεγκρόνι και ταιριάξαμε τα φαγητά με μια συμπαθητική
διαδοχή από ελληνικά κρασιά. 

Το σέρβις άψογο. Η αίθουσα κεφλίδικη, μας έβαλε σε διάθεση γιορτινή. 

 Balthazar, Τσόχα 27, Αμπελόκηποι, Τ/210-64.41.215. Ανοιχτά Τρίτη-Σάββατο από τις 20.00. Κόστος: περίπου 45 €/άτομο χωρίς ποτά. 

 

Περιοδικό "Κ"

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ

ΑΡΧΕΙΟ