ΑΓΟΡΑ

Τα χειμερινά φρούτα και τα μυστικά τους

ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΟΣ

Φωτογραφία: Θεοδόσης Γεωργιάδης

ΕΤΙΚΕΤΕΣ: ΠΡΟΪΟΝΤΑ, Φρούτα

Ολόδροσοι και καμαρωτοί οι λωτοί στη λαϊκή του Σαββάτου, κλείνουν το μάτι στους λίγους μυημένους. Πιο δημοφιλή τα κυδώνια, έχουν συνηθίσει τις κατσαρόλες. Τα κάστανα και τα ρόδια δεν αμφιβάλλουν επίσης οτι είναι χρειαζούμενα – θα μπουν στη γέμιση της γαλοπούλας, σε σαλάτες, σε σούπες. Πλούσια τα δώρα τον χειμώνα, δίνουν τον τόνο στο τραπέζι και δικαίως.

Κολοκύθα
Σύμφωνοι, δεν είναι φρούτο, αλλά πώς μπορεί να λείπει από ένα χειμωνιάτικο τραπέζι γεμάτο χρωματιστά και γλυκά καλούδια; Ηλεία και Αχαΐα πρωταγωνιστούν στην καλλιέργεια και στις διαφορετικές ποικιλίες. Οι στρογγυλές και αυτές με την πιο βαθιά πορτοκαλί σάρκα είναι συνήθως γλυκύτερες από τις μακρουλές και τις κιτρινωπές, αλλά όλες ανταποκρίνονται μια χαρά στις μαγειρικές απαιτήσεις της γιορτής. Η γλύκα τους εντείνεται ιδιαίτερα στο «ξηρό» ψήσιμο, δηλαδή στον φούρνο, όχι σε νερό - δοκιμάστε να φτιάξετε σούπα με κολοκύθα που έχετε πρώτα ψήσει στον φούρνο και θα μας θυμηθείτε.

Ρόδια
Αν βρήκατε σε βιολογικές αγορές μεγαλόκαρπα ρόδια, με κατακόκκινα ζουμερά σπόρια γεμάτα γλυκό χυμό και με ένα μικρό αφράτο κουκουτσάκι, τότε έχετε πετύχει τα πρόσφατα αναγνωρισμένα ΠΟΠ ρόδια Ερμιόνης. Η Αργολίδα δίνει εξαιρετικά ρόδια, όπως και η υπόλοιπη ανατολική Πελοπόννησος και η βόρεια Ελλάδα, με τα βιολογικά να είναι προτιμότερα, καθότι νοστιμότερα. Στις βιολογικές αγορές της Αθήνας δοκιμάσαμε τα ρόδια Ερμιόνης των αδερφών Δημήτρη και Κωνσταντίνου Κόντου, καθώς και της βιοκαλλιεργήτριας Δήμητρας Τσακίρη, η οποία καλλιεργεί και μία ακόμη ντόπια, μικρόκαρπη ποικιλία στο Κιβέρι Ερμιονίδας, με ιδιαίτερη νοστιμιά. Για να πάρετε τον χυμό των ροδιών, μπορείτε για ευκολία να τα στύψετε στον στύφτη, όπως τα πορτοκάλια. Όμως οι άσπρες μεμβράνες που χωρίζουν τους σπόρους αφήνουν μια ελαφρά στυφή γεύση. Ένας άλλος, πιο χρονοβόρος, αλλά πιο «γευστικός» τρόπος είναι να πιέσουμε με κουτάλι τους σπόρους σε σουρωτήρι.

Κυδώνια
Όπου καλλιεργούνται μήλα καλλιεργούνται και τα ξαδέρφια τους, τα «μήλα της Αφροδίτης», τα κυδώνια. Η πιο διαδεδομένη ποικιλία είναι τα μεγάλα «αφράτα», με ήπια στυφάδα, ιδανικά για γλυκό και μαγείρεμα, όπως τα βιολογικά του παραγωγού Γιάννη Αλμπάνη, που καλλιεργούνται στη βόρεια Εύβοια σε υψόμετρο 800 μ., με μέτωπο στο Αιγαίο. Κάτι σαν τη Ζαγορά δηλαδή, από όπου ήρθε και ο σπόρος. Τα μικρότερα σε μέγεθος κυδώνια είναι όψιμη ποικιλία με πιο συνεκτική σάρκα - οι παλιές νοικοκυρές τα έκαναν αποκλειστικά γλυκό και κυδωνόπαστο.

Εσπεριδοειδή
Από εδώ και πέρα, τα εσπεριδοειδή είναι στα καλύτερά τους: είναι ζουμερά, με ζωηρή γλυκόξινη γεύση, με φλούδα γεμάτη αρωματικά έλαια, ένα κι ένα για γλυκά και μαγειρέματα. Από πορτοκάλια, οι Ναβαλίνες και τα Μέρλιν από την Αργολίδα, την Άρτα, τα Χανιά και λιγότερο από τη Λακωνία, είναι η επιλογή της εποχής. Τα γκρέιπφρουτ και τα μακρουλά λεμόνια της ποικιλίας Ιντερντονάτο, με το έντονο άρωμα και τον άφθονο χυμό, είναι ό,τι πρέπει για μαρινάδες, σάλτσες και γλυκά. Το ίδιο και τα μανταρίνια: οι λεπτόφλουδες Κλημεντίνες με το ήπιο άρωμα και τη γλυκιά σάρκα χωρίς κουκούτσια, αλλά και τα υπέροχα γεναριάτικα Χιώτικα με τη μπουκλωτή «ψίχα» στη φλούδα και τη θαυμαστή ευωδιά τους.

Λωτοί
Έχετε δει λωτόδεντρο τον χειμώνα; Είναι σαν αρτιστίκ χριστουγεννιάτικο δέντρο, με γυμνά κλαδιά, βαρυφορτωμένα με πρησμένους από χυμό, πορτοκαλόχρωμους λωτούς. Τώρα είναι η εποχή τους, και μάλιστα από παλιά το θεωρούσαν στην Ελλάδα χριστουγεννιάτικο φρούτο - δεν είναι κάποια νέα, εξωτική μόδα ο λωτός, καλλιεργείται πάμπολλα χρόνια σε κάθε υψόμετρο και περιοχή της χώρας, από την Ήπειρο μέχρι την Κρήτη. Ονομαστά τα «λώτα» της Ζακύνθου, που δυστυχώς δεν βγαίνουν εκτός νησιού, αλλά και οι λωτοί Ροζενών Κορινθίας, γιατί είναι νόστιμοι και ζουμεροί, χωρίς να είναι στυφοί. Τέτοιους παράγει η βιοκαλλιεργήτρια Αναστασία Καραμπή από τα πατρογονικά δέντρα στο Κιάτο και τα διαθέτει στις βιολογικές αγορές.

Κάστανα
Βρήκαμε πληθώρα από κάστανα τόσο στα μανάβικα και στις λαϊκές αγορές όσο και σε παντοπωλεία και μαγαζιά με τοπικά προϊόντα. Τα κάστανα Μελιβοίας από την Αγιά Λάρισας είναι μεγάλα σε μέγεθος, με γυαλιστερή φλούδα. Τα μικρά Μαρόνια Κρήτης είναι καλλιεργημένη ποικιλία των άγριων, αυτοφυών Μαρονιών (τα οποία, αν και νοστιμότατα, είναι σκέτος μπελάς στο καθάρισμα) και τα χαρακτηρίζει θαυμάσια γλύκα και καπνιστή νοστιμάδα, ενώ έχουν ελάχιστες ρυτίδες κι έτσι ξεφουδίζονται εύκολα από τη χνουδωτή εσωτερική τους φλούδα. Σε βιολογικά καταστήματα πωλούνται και ορεινά αγριοκάστανα, π.χ. από τον Ταΰγετο.

 

Online

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ