ΕΤΙΚΕΤΕΣ: Συμβουλές

Πουλερικά και κρεατικά, ψάρια, θαλασσινά και λαχανικά είναι οι κύριες κατηγορίες τροφίμων που μαγειρεύουμε στον ατμό. Ενώ φαινομενικά δεν υπάρχουν περιορισμοί, μερικά τρόφιμα είναι ιδανικά γι’ αυτόν τον τρόπο μαγειρέματος, ενώ άλλα καλό είναι να τα αποφεύγουμε. 

  • Ιδανικά για μαγείρεμα στον ατμό είναι τα φιλέτα των πουλερικών (κοτόπουλο, γαλοπούλα). Το φιλέτο από στήθος κοτόπουλου μπορεί να μαγειρευτεί κομματιασμένο, αλλά και ολόκληρο. Το ίδιο ισχύει και για τα φιλέτα από μπούτι κοτόπουλου, που όμως θέλουν λίγη ώρα παραπάνω μαγείρεμα. Το φιλέτο της γαλοπούλας το κόβουμε σε μικρά ή μεσαίου μεγέθους κομμάτια πριν από το μαγείρεμα.
  • Από τα κόκκινα κρέατα, προτιμάμε το μοσχαρίσιο φιλέτο και το χοιρινό φιλέτο (ψαρονέφρι), γιατί είναι μέρη χωρίς κολλαγόνο και νεύρα, που μαγειρεύονται σε σχετικά σύντομο χρόνο. Το πρώτο πρέπει να είναι έτοιμο, κομμένο σε φέτες-μερίδες, ενώ το ψαρονέφρι μπορούμε να το μαγειρέψουμε και ολόκληρο, ειδικά αν είναι μικρό.
  • Αποφεύγουμε τα αμνοερίφια, γιατί έχουν χαρακτηριστική, έντονη μυρωδιά, που συνήθως δυναμώνει όταν ο ατμός διαπεράσει το κρέας. Ακόμη, το λίπος τους δεν θα καραμελώσει και δεν θα γλυκάνει, με αποτέλεσμα η βαριά τους γεύση ίσως μας ξενίσει.
  • Από ψάρια, μπορούμε να μαγειρέψουμε ολόκληρα τα μεσαίου μεγέθους. Ιδανικά επίσης για τον ατμό είναι τα φιλέτα (αν έχουμε ιχθυοπώλη που μπορεί να μας εξυπηρετήσει) και οι φέτες ψαριών ανεξαρτήτως μεγέθους.
  • Τα οστρακόδερμα και, γενικά, τα θαλασσινά αγαπούν τον ατμό: γαρίδες, καραβίδες, μύδια κ.λπ. Δεν επιχειρούμε να μαγειρέψουμε χταπόδι, καλαμάρια, σουπιές, γιατί το μεν πρώτο θέλει κάμποση ώρα και ειδικό χειρισμό, τα δε άλλα θέλουν υψηλές θερμοκρασίες για να γίνουν γρήγορα. 
  • Εκ των πραγμάτων, εξαιρούμε τα όσπρια, επειδή χρειάζονται πολλή ώρα να μαγειρευτούν.
  • Όλα τα λαχανικά αλλά και τα χόρτα γίνονται στον ατμό, με την προϋπόθεση να είναι κομμένα σε μεσαίου ή μικρού μεγέθους κομμάτια, ώστε να μείνουν μεν τραγανά και ζωντανά, αλλά να μην είναι εντελώς ωμά.
  • Παρότι συναντάμε στη συνταγογραφία τον όρο «ρύζι ατμού», ουσιαστικά πρόκειται για ρύζι που έχει μαγειρευτεί σε νερό και ατμό. Χρησιμοποιούνται τα λεπτά και αρωματικά ρύζια (τύπου μπασμάτι, ταϊλανδέζικο, γιασεμιού) και όχι κίτρινα τύπου parboiled, αναποφλοίωτα ή αρμπόριο, καθώς περιέχουν περισσότερο άμυλο και είναι σκληρότερα. Εμείς δοκιμάσαμε να φτιάξουμε ρύζι μπασμάτι στον ατμομάγειρα, χρειάστηκε όμως να προσθέσουμε νερό μέσα στο σκεύος και η διαδικασία διήρκεσε περισσότερο από 50 λεπτά, πράγμα που σημαίνει πως δεν υπάρχει λόγος να ξοδέψουμε χρόνο και ενέργεια για ρύζι ατμού.
  • Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε τον ατμό για να αποψύξουμε συσκευασμένα, κατεψυγμένα λαχανικά, όπως αρακάς, φασολάκια κ.λπ., με την προϋπόθεση ότι θα τα μαγειρέψουμε αμέσως μετά.

Χρόνοι μαγειρέματος και συνδυασμοί για μυρωδάτους ατμούς

Στο μαγείρεμα στον ατμό θεωρητικά δεν υπάρχει ιδιαίτερο άγχος αστοχίας, αφού το φαγητό δεν μπορεί να καεί. Ενδέχεται, όμως, τα κρεατικά και τα ψάρια να στεγνώσουν και τα λαχανικά να παραμαλακώσουν. Γι’ αυτόν το λόγο τσεκάραμε και σημειώσαμε τους ιδανικούς χρόνους για βασικά είδη τροφίμων που μαγειρεύονται στον ατμό. Υπολογίζουμε, όμως, ότι μπορεί, ανάλογα με το φούρνο και το σκεύος του καθενός, να υπάρχουν μικρές αποκλίσεις. Στη δεξιά στήλη βρίσκουμε ενδεικτικούς συνδυασμούς υλικών για μυρωδάτους ατμούς που οι σεφ μας προτείνουν για κάθε κατηγορία υλικών.

 

Online

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ

ΑΡΧΕΙΟ