Στο κείμενο για τον «Μαύρο γλυκό Μαλβαζία» από λευκά σταφύλια της ποικιλίας Μονεμβασιά, την οποία οι Φράγκοι ονόμαζαν Malvasia, υποσχέθηκα να απαντήσω σε μια σειρά ερωτημάτων σχετικά με το θρυλικό αυτό κρασί και μεταξύ αυτών στην ερώτηση εάν γνωρίζουμε τη μέθοδο παρασκευής του.1
Εάν περιμένετε να σας πω ότι σε κάποιο παλιό δοκίμιο ή σ’ ένα κάποιο περιηγητικό ανακάλυψα τον τρόπο που παρασκευαζόταν ο βυζαντινός Μονεμβάσιος οίνος, τον οποίο Βενετοί και Γενουάτες εμπορεύονταν με το όνομα Malvasia, θα απογοητευθείτε, γιατί ουδέν σχετικό έχει διασωθεί. Και όμως μπορούμε να οικοδομήσουμε την τεχνική παρασκευής του με βάση δύο αρχές:
1. Στη γεωργία και τα προϊόντα που παραδοσιακά παράγονται από τις γεωργικές καλλιέργειες, οι αλλαγές στη διάρκεια των αιώνων ήταν βραδύτατες. Αυτό συμβαίνει και στην παραδοσιακή οινοποιητική τεχνική. Από την ομηρική εποχή μέχρι σήμερα, τα γλυκά κρασιά -όχι οι «οίνοι λικέρ»- παράγονται με την ίδια βασική τεχνική, όπως θα έχουμε την ευκαιρία να διαπιστώσουμε. Φυσικό είναι, εξάλλου, τα γλυκά κρασιά της ίδιας περιόδου να παρασκευάζονται με παρεμφερή τρόπο. Τρεις ελληνικούς οίνους της Ανατολής εμπορεύονταν οι Βενετοί και οι Γενουάτες: τον οίνο Malvasia (της Μονεμβασιάς, των νησιών του Αρχιπελάγους και της Κρήτης), τον Vin Santo της Σαντορίνης και τον Commanderia της Κύπρου.
Και περιέργως πώς, ενώ για τον Malvasia δεν υπάρχει περιγραφή ούτε της οινοποιητικής τεχνικής ούτε των οργανοληπτικών χαρακτήρων του, για τα άλλα δύο γλυκά κρασιά όχι μόνον έχουν διασωθεί λεπτομερείς περιγραφές, αλλά εξακολουθούν να έρχονται στο εμπόριο κρασιά των δύο αυτών νησιών με τις ίδιες αλλοτινές επωνυμίες, παρασκευασμένα με τον ίδιο παραδοσιακό τρόπο που περιγράφεται στις πηγές, στις οποίες θα έχουμε την ευκαιρία να αναφερθούμε.
2. Οταν θέλουμε να μιμηθούμε τον τύπο ενός οίνου που είναι της μόδας, φυσικό είναι να εφαρμόσουμε την ίδια ακριβώς τεχνική. Εύκολη απόδειξη αποτελεί ο οίνος Champagne. Ολοι όσοι θέλησαν να παράγουν ανά τον κόσμο απομιμήσεις του οίνου αυτού της γαλλικής περιοχής Champagne εφάρμοσαν την methode champenoise -τη μέθοδο της σαμπάνιας- και βάφτισαν το κρασί τους Σαμπάνια.
Το ίδιο συνέβη με πολλά κρασιά που είχαν γίνει της μόδας, όπως το Porto, η Madeira, το Sherry, η Malaga, η Marsala κ.ά.
Κρασί της μόδας
Σχετικά με τον Malvasia, που στην εποχή του ήταν ένα κρασί της μόδας, ο Dapper, στο βιβλίο του που εκδόθηκε στα φλαμανδικά το 1688, γράφει: «Λένε ότι ονομάστηκε Malvoisie ή Malvasia ανάλογα με τις παραλλαγές και την ορθρογραφία της ιταλικής γλώσσας, από την πόλη Malvasia ή Malvasie, άλλως ονομαζομένη Napoli di Malvazia που βρίσκεται στα παράλια του Μωριά… Φαίνεται ότι το κρασί της Κρήτης όντας εξίσου καλό και ευχάριστο με αυτό που παραγόταν στα περίχωρα αυτής της πόλης, και το οποίο θα μπορούσε μάλιστα να το συναγωνισθεί και ως προς την τιμή, φαίνεται, λέω, ότι ονομάστηκε Malvoisie ή Malvazia, όπως το ορθογραφούν οι Ιταλοί, από το όνομα αυτής της πόλης, λόγω της ομοιότητας που έχει με το κρασί που παράγεται στην περιοχή της. Με τον ίδιο τρόπο, μερικοί αποκαλούν το καλύτερο κρασί των Καναρίων Νήσων «Malvoisie des Canaries», επειδή είναι γλυκό και ευχάριστο στη γεύση όπως η Malvoisie και δεν παρατηρείται πάρα πολύ μικρή διαφορά μεταξύ των δύο κρασιών».2
Δεν ήταν όμως μόνο το κρασί των Καναρίων Νήσων. Και άλλων περιοχών τα κρασιά αυτοβαφτίσθηκαν μαλβαζίες, όπως π.χ. ο ιταλικός «Malvasia di Lipari», που ακόμη και σήμερα έρχεται στο εμπόριο με αυτό το ιστορικά φορτισμένο όνομα παράγεται όπως θα δούμε, με τον παραδοσιακό τρόπο και θεωρείται ο πιο αντιπροσωπευτικός «επιζών» μαλβαζίας.
Ο γράδος
Με βάση όλα αυτά τα στοιχεία έχω οικοδομήσει την τεχνική παρασκευής του Malvasia, τον τρόπο συντήρησής του και τους οργανοληπτικούς χαρακτήρες του, όμως δεν βιάζομαι να σας μιλήσω για όλα αυτά. Θα προτάξουμε όσα μας είναι γνωστά για τα σύγχρονα με τον Μαλβαζία γλυκά κρασιά, οπότε η σύνθεση στο τέλος θα είναι, ελπίζω, εύκολη και πειστική.
Ομως σήμερα θα χρειασθεί να περάσουμε μια στενωπό, να μιλήσουμε λίγο με αριθμούς. Θα σας παρακαλέσω να ρίξετε μια ματιά στα στοιχεία του πίνακα. Στην πρώτη στήλη είναι γραμμένος ο «γράδος» του μούστου, στη δεύτερη η περιεκτικότητά του σε σάκχαρα και στην τρίτη ο αλκοολικός βαθμός του οίνου που θα παραχθεί εάν όλα τα σάκχαρα ζυμωθούν.
Βλέπουμε αμέσως ότι όσο πιο πολλά σάκχαρα περιέχει ο μούστος, τόσο πιο υψηλός ο γράδος του και τόσο πιο υψηλόβαθμο το κρασί που θα παραχθεί, γιατί οι ζύμες χρειάζονται περίπου 17 γραμμάρια σάκχαρα ανά λίτρο μούστου για να παράγουν ένα βαθμό αλκοόλης. Επομένως, εάν διαιρέσουμε τα σάκχαρα του μούστου διά 17 θα έχουμε κατά προσέγγιση τον αλκοολικό βαθμό του κρασιού που θα παραχθεί.
Αποφεύγοντας
τους υπολογισμούς
Για ν’ αποφεύγουμε τους υπολογισμούς, έχει καταστρωθεί ένας πίνακας, που επιτρέπει να υπολογίσουμε τον αλκοολικό βαθμό του κρασιού με μια απλή μέτρηση του γράδου του μούστου.
Από τα στοιχεία αυτού του πίνακα προκύπτει ότι όσο πιο υψηλός ο «γράδος» του μούστου, τόσο πιο πολλά σάκχαρα περιέχει, άρα τόσο πιο «δυνατός» είναι. Ετσι, από ένα μούστο που περιέχει περί τα 170 γραμμάρια σάκχαρα, παράγεται ένα χαμηλόβαθμο κρασί 10 βαθμών, γιατί προέρχεται από φτωχά σε σάκχαρα σταφύλια. Οταν όμως έχουμε ένα γλεύκος από ώριμα σταφύλια με 230 γραμμάρια σάκχαρα, το ξηρό κρασί που θα παραχθεί θα έχει περί τους 13,8 βαθμούς αλκοόλη. Ομως η αλκοόλη που σχηματίζεται, όταν περάσει μια ορισμένη συγκέντρωση, ενεργεί ως δηλητήριο για τα ίδια τα κύτταρα της ζύμης που την παράγουν. Ως εκ τούτου, εάν ο μούστος είναι πολύ «παχύς» -πολύ πλούσιος σε σάκχαρα- δεν κατορθώνουν να τον αποζυμώσουν «νεκρώνονται» πριν διασπάσουν όλα τα σάκχαρα. Ετσι, όταν ο βρασμός σταματήσει, το κρασί δεν είναι ξηρό περιέχει σάκχαρα του σταφυλιού που δεν ζυμώθηκαν.
Αλλά ακόμη και τα πιο ώριμα σταφύλια δεν μπορούν να δώσουν γλεύκος με σάκχαρα περισσότερα από 280-290 γραμμάρια. Σε τέτοια περίπτωση οι ζύμες θα διασπάσουν όσα μπορέσουν συνήθως τόσα ώστε να σχηματισθούν 14-15 βαθμοί αλκοόλης. Το κρασί που θα παραχθεί θα έχει γλυκίζουσα γεύση, επειδή θα περιέχει αζύμωτα σάκχαρα, αλλά πάντως δεν θα είναι γλυκό, γιατί τα σάκχαρα θα είναι λίγα.
Αφού έτσι λέει η χημεία και η φυσιολογία των ζυμών, τότε πώς έφτιαχναν οι αρχαίοι λαοί -Φοίνικες, Αιγύπτιοι, Ελληνες, Καρχηδόνιοι, Ρωμαίοι, Βυζαντινοί- τόσο γλυκά κρασιά ώστε να χαρακτηρίζονται «μελιηδείς οίνοι» -γλυκά σαν μέλι- και να μπορούν να διατηρούνται, να παλαιώνουν και να ταξιδεύουν στους δρόμους της θάλασσας; Το «μυστικό» τους την ερχόμενη Κυριακή.
1. Πρβλ. «K» 12 και 19.8.2001.
2. Μετάφραση από τη γαλλική έκδοση «Description exacte des iles de l’Archipel», Αμστερνταμ 1703, σελ. 475, το κείμενο της οποίας έχει μεταφράσει ο ίδιος ο Dapper από τα φλαμανδικά.
Συνήθως η παραγωγή αντισωμάτων σε μεγάλες ποσότητες επιτυγχάνεται σε μεγάλου κόστους εργοστάσια ζύμωσης, στα οποία πολλαπλασιάζονται βακτήρια που έχουν σχεδιασθεί για να μπορούν να παράγουν τις επιθυμητές ουσίες σε μεγάλη κλίμακα. Η Επισάιτ αποφάσισε ότι μερικά φυτά ειδικώς τροποποιημένα θα μπορούσαν να κάνουν το έργο των αντιδραστήρων ζύμωσης με λιγότερα έξοδα. Παρά την εξωτερική τους εμφάνιση τα γενετικώς τροποποιημένα φυτά καλαμποκιού φαίνονται να έχουν την ικανότητα να παράγουν ανθρώπινα αντισώματα. «Τα φυτά μοιάζουν πολύ με τους ανθρώπους στις κυτταρικές τους δομές», επισημαίνει ο Μιχ Χάιν γενικός διευθυντής της Επισάιτ.