Στο κέντρο της πόλης της Ζακύνθου, η μαντολατοποιία «Ζάκυνθος – Α. Κοτσώνη» συνεχίζει να παρασκευάζει το παλιό καλό, αυθεντικό μαντολάτο επί 119 συναπτά έτη.
Πρωί, με παγωνιά ασυνήθιστη για το γλυκό κλίμα της Ζακύνθου. Βγαίνω από το μαντολατοποιείο του Κοτσώνη, στην καρδιά της πόλης, κρατώντας ένα χωνάκι γεμάτο με ολόφρεσκο, πυκνό, ζεστό μαντολάτο. Η γεύση του θεσπέσια: ελαφρώς καπνιστή, καβουρδιστή, πλούσια, γλυκιά όσο πρέπει. Νοστιμιά ίδια εδώ και περισσότερο από έναν αιώνα, όταν ο Ζακυνθινός Ηλίας Κοτσώνης το 1910 ξεκίνησε την παραγωγή με συνταγή βενετσιάνικη την οποία τελειοποίησε. Το μαντολάτο του άρεσε πολύ στους συμπατριώτες του.
Όταν εκείνος απεβίωσε, την παραγωγή ανέλαβε η γυναίκα του, νόνα Αθηνά, αφεντικό «με τα ούλα τση», και κουμαντάριζε τους τεχνίτες που καθημερινά έφτιαχναν το μείγμα του μαντολάτου: δουλειά σκληρή, δύσκολη, που απαιτούσε αντοχές στη λάβρα του εργαστηρίου και μυϊκή δύναμη για το ανακάτεμα του μείγματος με το ξύλινο «κουπί» στα μεγάλα χάλκινα καζάνια. «Όταν ανακάτευαν το χλιαρό μέλι, όλα καλά. Όταν όμως έμπαιναν τα ασπράδια και το μείγμα άρχιζε να δένει, τότε χρειάζονταν τρεις άντρες για να γυρίζουν το κουπί», περιγράφει η Ζελίκα Κοτσώνη, τρίτη γενιά της μαντολατοποιίας. Επιπλέον οι τεχνίτες έπρεπε να κατέχουν άριστα την τέχνη της παρασκευής και των αναλογιών των υλικών.
«Το μαντολάτο είναι γυαλί κι αν δεν σπάσει, μην το πάρεις»
Σήμερα, το μαντολάτο του Κοτσώνη θεωρείται το αυθεντικότερο και ποιοτικότερο όλων. Το μείγμα φτιάχνεται από τρία υλικά: μέλι, ασπράδια και αμύγδαλα – τα τελευταία έδωσαν στο γλυκό και την ονομασία του (το αμύγδαλο στα ιταλικά λέγεται mandola). Πρώτα ρίχνουν το μέλι σε μεγάλο χάλκινο καζάνι και το ζεσταίνουν υπομονετικά για να αποβάλει την υγρασία του. Σταδιακά προστίθεται το ασπράδι, σε μορφή αλμπουμίνης, και το μείγμα συνεχίζει να ψήνεται και να αναδεύεται αργά, υπό την επίβλεψη του αρχιμάστορα – σήμερα είναι ο Σάκης Παπαδάτος, σύζυγος της Ζελίκας. Προσαρμόζει τη φωτιά καταπώς πρέπει, ανάλογα με τον καιρό, αν φυσάει όστρια ή μαΐστρος, αν είναι άνοιξη ή χειμώνας – μια δουλειά που απαιτεί γνώση, εμπειρία και διαίσθηση. «Είναι ζωντανό το μαντολάτο, αναπνέει, πρέπει να βλέπεις όλη την ώρα τις ανάσες του και να αντιδράς ανάλογα», λέει η Ζελίκα. Σε ένα προϊόν που κατά 90% αποτελείται από μέλι (σε αντίθεση με τα περισσότερα άλλα, που φτιάχνονται με γλυκόζη), η υγρασία είναι παράγοντας-κλειδί.
Τις υγρές ημέρες, το ανακάτεμα είναι επίμονο και επίπονο, η μαστοριά του τεχνίτη αναδεικνύεται σε όλο της το εύρος. Όταν πια το μείγμα είναι έτοιμο, μπαίνουν άφθονα ολόκληρα καβουρδισμένα αμύγδαλα, γίνεται το τελικό ανακάτεμα και το μείγμα είναι έτοιμο να απλωθεί στις σκαλέτες (στα στρογγυλά φύλλα όστιας δηλαδή), να κρυώσει λίγο, να μπει στα καλούπια-πινακωτές και έπειτα να κοπεί στα μικρά ορθογώνια κομμάτια, που θα τυλιχτούν ένα ένα με χοντρό ρυζόχαρτο για προστασία από την υγρασία. Γι’ αυτό και όταν κρυώσει, σφίγγει και γίνεται σκληρό σαν πέτρα, απόλυτα άκαμπτο, σκέτο «γυαλί». Το μαντολάτο δεν δαγκώνεται ποτέ! «Παίρνουμε ένα, τυλιγμένο στο ρυζόχαρτό του, και χωρίς να το ξετυλίξουμε το χτυπάμε σκαστά σε μια γερή επιφάνεια, μέχρι να σπάσει σε πολλά κομμάτια. Έπειτα, το ξετυλίγουμε και πιπιλίζουμε κάθε κομμάτι σαν καραμέλα, για να λιώσει μόνο του σιγά σιγά στο στόμα», συμβουλεύει η Ζελίκα.
Το γλυκό του καρναβαλιού
Μαντολάτο φτιάχνεται όλο τον χρόνο, όμως η παραδοσιακή εποχή του είναι η Αποκριά, οπότε δεν λείπει από κανένα ζακυνθινό σπίτι. Είναι το πατροπαράδοτο κέρασμα, χορταστικό και θρεπτικό, που τόνωνε τον οργανισμό πριν από τη μεγάλη νηστεία της Σαρακοστής. Στα 119 χρόνια ασταμάτητης λειτουργίας του εργαστηρίου, η συνταγή δεν έχει αλλάξει στο παραμικρό, με μόνη διαφορά τους αναδευτήρες στα χάλκινα καζάνια, αντί για το «κουπί». Το μαντολατάδικο του Κοτσώνη δεν ανέστειλε τη λειτουργία του ούτε καν στους σεισμούς του 1953 που ισοπέδωσαν το νησί. Μπορεί οι Ζακυνθινοί να είχαν χάσει τα πάντα εκείνο το διάστημα, αλλά δεν ήταν διατεθειμένοι επ’ ουδενί να απολέσουν τις αγαπημένες και οικείες γεύσεις τους, όταν όλα γύρω τους είχαν χαθεί. Κι όπως έγραφε ο λαϊκός Ζακυνθινός ποιητής Τσακασιάνος, «δεν σ’ απαρνιέμαι όσο ζω, γλυκό μου μαντολάτο, κρασάκι νιο, ραδίκιο μου, παστέλι μυρωδάτο».
Που το βρίσκουμε: Μαντολατοποιείο Α. Κοτσώνη «Η Ζάκυνθος», Ψαρών 5, Τ/26950-42.535.
Μαντολάτo και παστέλι Κοτσώνη θα βρούμε και στο κατάστημα ξηρών καρπών Assos (Τσαμαδού 15Α, Πειραιάς, Τ/210-41.74.300).