ΕΤΙΚΕΤΕΣ: ΠΡΟΪΟΝΤΑ

Βγάζουμε το παλιό καφεδόμπρικο από τα αζήτητα του ντουλαπιού και το κάνουμε να ατμίσει ξανά.

Η ιταλική μόκα δεν είναι άλλη από τον σπιττικό εσπρέσο που ετοιμάζεται στο μόκα ποτ, το γνωστό μας μπιαλέτι, το μπρίκι για εσπρέσο από αλουμίνιο που είχαν τα νοικοκυριά παλιά. Την ονομασία την πήρε από την πόλη Μόκα της Υεμένης, που φημιζόταν για τον καφέ της. Δεν θα πρέπει επ’ ουδενί να μπερδέψουμε τον καφέ μόκα με το ρόφημα μοκατσίνο, που είναι εσπρέσο με την προσθήκη κακάου. Σε όλη την Ιταλία θα σας ρωτήσουν αν θέλετε καφέ, εννοώντας εσπρέσο. Αν όμως ο δρόμος σάς ανεβάσει προς την Εμίλια Ρομάνια, την περιοχή της Μπολόνια και της Πάρμα, ο σερβιτόρος θα σας ρωτήσει ευγενικά αν θέλετε μετά το γεύμα σας μια μόκα, εννοώντας τον γνωστό εσπρέσο. Μοναδική διαφορά από τον εσπρέσο που ξέρουμε, η έλλειψη κρέμας, που όσο και αν προσπαθήσει κανείς, δεν θα καταφέρει να πετύχει με αυτόν τον τρόπο παρασκευής.

Πώς ετοιμάζουμε καλής ποιότητας μόκα

  • Προσθέτουμε ζεστό νερό (ιδανικά μόλις βρασμένο) στο δοχείο μέχρι ακριβώς κάτω από τη βαλβίδα, που λειτουργεί σαν δοσομετρητής. Παλιότερα έβαζαν νερό σε θερμοκρασία δωματίου κι έτσι ο καφές θερμαινόταν για περισσότερη ώρα μέχρι να βράσει, με αποτέλεσμα να «καίγεται». Όσο περισσότερο θερμαίνεται ο καφές τόσο πιο πικρός γίνεται.
  • Χρησιμοποιούμε φρεσκοαλεσμένο καφέ. Είτε ζητάμε να μας τον αλέσουν στο καφεκοπτείο για χρήση σε μόκα είτε αλέθουμε στον δικό μας μύλο με άλεση που μοιάζει με χοντροκομμένο εσπρέσο. Προσθέτουμε τον αλεσμένο καφέ στο αλουμινένιο φίλτρο. Προσοχή, δεν πιέζουμε την επιφάνεια του καφέ με το εργαλείο (tamping). Ο καφές πρέπει να παραμείνει «αφράτος», το νερό έτσι θα περάσει ευκολότερα και η εκχύλιση θα γίνει ομαλά. Αν εξοικειωθείτε με τη χρήση, θα δείτε στο ρόφημα να εμφανίζεται μια λεπτή κρέμα, που κατά πάσα πιθανότητα θα εξαφανιστεί σε λίγα λεπτά.
  • Σφίγγουμε τα δύο μέρη της καφετιέρας πολύ καλά με μια πετσέτα, για να μην καούμε, και τοποθετούμε σε δυνατή φωτιά. Ο καφές αρχίζει να βγαίνει στα επόμενα 60-70 δευτερόλεπτα. Όταν δούμε το χρώμα της ροής να αλλάζει και να γίνεται ανοιχτόχρωμο, αποσύρουμε αμέσως και σερβίρουμε για να σταματήσει ο βρασμός.

Πολύτιμα μυστικά

–Προμηθευόμαστε φρέσκο καφέ. Δεν χρειάζεται να είναι πολύ ακριβός, εξαιρετικής ποικιλίας ή σπάνιος. Ωστόσο, ένα καλό ρόφημα φτιάχνεται με φρεσκοκαβουρδισμένο καφέ, που αλέθεται λίγα λεπτά πριν από τη χρήση.

– Καθαριότητα, μισή αρχοντιά. Η παγιωμένη αντίληψη ότι ο καφές γίνεται καλύτερος όταν δεν πλένουμε το σκεύος αποδεικνύεται εντελώς λανθασμένη. Ο καφές περιέχει έλαια, υπολείμματα των οποίων μένουν στα τοιχώματα του σκεύους. Κάθε ρόφημα απορροφά αυτές τις οξειδωμένες ακαθαρσίες, οι οποίες καταλήγουν στο φλιτζάνι. Γι’ αυτό μετά από κάθε χρήση καθαρίζουμε την καφετιέρα (το μόκα ποτ) με ζεστό νερό και σφουγγάρι.

– Αποθηκεύουμε την καφετιέρα χωρίς να σφίξουμε πολύ τα δύο μέρη της, επειδή το λάστιχο που στεγανοποιεί το σημείο της ένωσης φθείρεται.

*To άρθρο πρωτοδημοσιεύτηκε στον Γαστρονόμο Φεβρουαρίου, τεύχος 154.

 

Online

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ

ΑΡΧΕΙΟ