ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ

Να το κάνουμε τυράκι και ωραίο βουτυράκι

ΑΝΑΣΤΑΣΙΑ ΛΑΜΠΡΙΑ

Εικονογράφηση: Εύα Γεράκη

ΕΤΙΚΕΤΕΣ: ΑΠΟΨΗ

Κάτι η ηλικία που αδιάφορη καλπάζει, κάτι η Δέσποινα που τώρα μαγειρεύει τα ανυπέρβλητα γεμιστά της στον Παράδεισο, το «ψωμί με βούτυρο και βύσσινο» έγινε η οικογενειακή μας μαντλέν.

Το λεωφορείο από την Πετρούπολη την άφηνε στη Βάθη. Περπατούσε ως την Κάνιγγος και σταματούσε στον ψαρά για γαύρο κυρίως και μετά στον φούρνο, να αγοράσει χωριάτικο και δύο στρογγυλά λευκά ψωμάκια, με κόρα σαν σαλιγκάρια. Έπαιρνε ένα δεύτερο λεωφορείο που ανέβαινε την Ακαδημίας. Έτσι ερχόταν η Δέσποινα στο σπίτι μας, στην πλατεία Λυκαβηττού. Μας μάζευε στην κουζίνα, έπλενε τα χέρια της –το δέρμα της γυάλιζε από τη σκληρή λάτρα–, έδενε γύρω από την τροφαντή μέση της την γκρίζα ποδιά και με ένα μικρό μαχαίρι άνοιγε στα δύο το κάθε ψωμάκι. «Βιαστείτε όσο είναι ζεστά!» Ανοιγμένα τα ψωμάκια σαν γέλια, σαν χάχανα. Άλειφε την κάτω έσω πλευρά με βούτυρο που επί τούτω είχαμε βγάλει να ξεπαγώσει (τότε, δεν υπήρχαν τα «soft»). Το στρώμα του βουτύρου ήταν παχουλό τόσο ώστε να μπορεί μετά με το ίδιο μαχαιράκι να του ανοίγει μικρές λακκούβες. Έξι εφτά σε κάθε ψωμάκι. Σε καθεμία έμπηγε από ένα βύσσινο, από αυτό που η γιαγιά μου είχε φτιάξει για όλη τη χρονιά. Λίγες σταγόνες από το σιρόπι κι έπειτα το καπάκι – σαλιγκαράκι έκλεινε. Αυτό ήταν το πρωινό μας. Κάτι η ηλικία που αδιάφορη καλπάζει, κάτι η Δέσποινα που τώρα μαγειρεύει τα ανυπέρβλητα γεμιστά της στον Παράδεισο, το «ψωμί με βούτυρο και βύσσινο» έγινε η οικογενειακή μας μαντλέν.

Και τώρα, που το κίτρινο στην ατμόσφαιρα είναι ωχρό ακόμη, εγώ κοιτάζω το φως να πέφτει στον απέναντι τοίχο του ακάλυπτου και σκέφτομαι βούτυρο. Τόσο συκοφαντημένο, τόσο λεηλατημένο και λερωμένο – συγκεντρώνοντας όλη τη χημεία των εργαστηρίων, την ευρηματικότητα των διαφημιστών, όλα τα δεινά των βουλωμένων αγγείων. Έγινε το φόβητρο, ο κίνδυνος που θα μας έστελνε μια ώρα αρχύτερα στα θυμαράκια και υμνήθηκαν οι απομιμήσεις του. Οι γιατροί μοιάζουν τώρα να χαμηλώνουν τα γκέμια στον καλπασμό της πολεμικής, κι έτσι μπορούμε να πάρουμε ανάσα και να αναζητήσουμε για το πιάτο μας αν όχι τα αξεπέραστα της Βρετάνης και της Νορμανδίας (που δεν έχουν ωστόσο και τόσο απαγορευτική διαφορά στην τιμή από τα τρέχοντα των μεγάλων ολλανδικών βιομηχανιών), σίγουρα τα γνήσια εγχώρια βούτυρα (πώς να ξεχάσω τον υπόλευκο βράχο του κερκυραϊκού, που κάθε μέρα έρχεται φρέσκο στο μαγαζί του Αλέξη στην παλιά Κέρκυρα) ή του Κτήματος Αβέρωφ που δοκίμασα τα Χριστούγεννα και έκτοτε δεν λείπει από το ψυγείο μου. Και όσο κι αν η μπουκιά μέσα στο πρωτόλαδο παραμένει μία από τις αξεπέραστες ηδονές του ουρανίσκου, άλλο τόσο τα ριζότι χρειάζονται την τελική κουταλιά βουτύρου που θα απλωθεί όλο ηδύτητα στους κόκκους όταν πια το μαγείρεμα έχει λήξει και η φωτιά έχει πάψει. Άλλωστε, καμία σάλτσα δεν μπορεί να λάμψει χωρίς την κουταλίτσα βούτυρο που θα χτυπηθεί εντός της λίγο πριν από το σερβίρισμα. Για να μη σας πω για τα βύσσινα στο ζεστό ψωμί...

*To άρθρο πρωτοδημοσιεύτηκε στον Γαστρονόμο Φεβρουαρίου, τεύχος 154.

 

Online

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ