ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ

Καθαρίζοντας μανταρίνια με θέα τον Ρήνο

Κείμενο: Χριστίνα Τζιάλλα

Φωτογραφία: AP Images

ΕΤΙΚΕΤΕΣ: ΠΡΟΪΟΝΤΑ

Μια συνταγή μπορεί να μοιάζει με μικρό διήγημα. Αυτό συνειδητοποιήσαμε διαβάζοντας ξανά το πρώτο βιβλίο της Αμερικανίδας food writer MFK Fisher (1908-1992).

Πάντα πίστευα ότι το επάγγελμα που μου ταίριαζε καλύτερα είναι να διαβάζω βιβλία καθισμένη σε μια πολυθρόνα. Αυτές τις μέρες, κάθε φορά που πιάνω να διαβάσω κάτι στο σπίτι, κλείνουν τα μάτια μου από την κούραση της ημέρας· η απολαυστική βύθιση της ανάγνωσης αποδεικνύεται γλυκιά αποχαυνωτική. Αλλά αυτό δεν έχει καμία σχέση με εκείνο που ξεκίνησα να πω.

Το επάγγελμά μου σήμερα είναι δημοσιογράφος. Αντί να διαβάζω σελίδες, τις γράφω. Ίσως μάλιστα να βοηθάω κι εγώ κάποιους ταλαίπωρους να κλείσουν για λίγο τα βλέφαρά τους, και αυτό θα ήταν μια κάποια επιβράβευση, γιατί άλλες δάφνες δεν διεκδικώ. Πάλι όμως λοξοδρόμησα – σκοπίμως, για να γεμίσω την «κουτσή αράδα», όπως λέμε στο σινάφι μας. Επανέρχομαι.

Η δουλειά μου περιλαμβάνει το να διαβάζω και να επιμελούμαι συνταγές. Το κάνω σχεδόν καθημερινά τα τελευταία δεκατρία χρόνια. Οι συνταγές είναι κώδικες που μαρτυρούν τον χαρακτήρα ή έστω κάποια στοιχεία του χαρακτήρα εκείνου που τις γράφει. Κάποιες φορές είναι αυτοαναφορικές, άλλες φορές διηγούνται ιστορίες, όπως της Εύης Βουτσινά, που πάντα έγραφε ποια κυρία τής την έδωσε, σε ποιο μακρινό χωριό. Όμως, σε ένα γαστρονομικό έντυπο πρέπει να υπάρχει μια κάποια ομοιογένεια. Δεν μπορεί, λόγου χάρη, μια συνταγή να μας διατάσσει αποφασιστικά «καθαρίστε τα καρότα» και άλλη να μας προτρέπει ευγενικά να τα «καθαρίσουμε». Εγώ και οι συνάδελφοί μου αναλαμβάνουμε λοιπόν τη διόρθωση και την κωδικοποίηση, λειτουργίες που δυστυχώς –συχνά και αναγκαστικά– αφαιρούν κάτι από τη γοητεία, την αμεσότητα και τον αυθορμητισμό της προσωπικής γραφής του μάγειρα. Γι’ αυτό και με συνεπήρε τρομερά η ανάγνωση του «Serve It Forth» (1937), του πρώτου βιβλίου της Αμερικανίδας food writer MFK Fisher, η οποία σε ένα σημείο περιγράφει πώς φτιάχνουμε τραγανές φέτες μανταρινιού, δίνοντάς μας και τον τρόπο, και την ατμόσφαιρα, και το σκηνικό. Η συνταγή της είναι ένα σενάριο, οι προτάσεις της σκηνοθετικές οδηγίες.

Μεταφράζω όσο καλύτερα μπορώ, χωρίς φυσικά να μπορώ να αποδώσω πιστά τη νωχελική πρόζα της:

«Το πρωί, στο μαλακό και θερμό δωμάτιο, κάθισε στο παράθυρο και καθάρισε μανταρίνια, τρία ή τέσσερα. Ξεφλούδισέ τα απαλά· μην τα τραυματίσεις, ενώ παρακολουθείς τους στρατιώτες που ξεχύνονται συνεχώς από τη γωνιά του δρόμου και περνούν το κανάλι κατευθυνόμενοι προς τον Ρήνο. Χώρισε τα γεμάτα, μικρά, εγκυμονούντα μισοφέγγαρα. Αν βρεις το Φιλί, το κρυφό σημείο, φύλαξέ το για τον Αλ. »Άκου την καμαριέρα που αφρατεύει τα μαξιλάρια και σιγόνταρε τους παχείς αλσατικούς σκοπούς της που μιλούν για το intérieur. Το Παρίσι δηλαδή, αυτό είναι το “εσωτερικό” – το Παρίσι ή κάθε μέρος δυτικά του Στρασβούργου ή ίσως τα Βόσγια όρη. Καθώς σιγοτραγουδάει για αποπλάνηση και Γάλλους ποδηλάτες που καβαλάνε κι άλλα πράγματα εκτός από ρόδες, αφαίρεσε απαλά από τον μαλακό σωρό από φέτες τις βελούδινες ίνες. Ξέρεις, αυτές τις λευκές μαλακές ίνες που συγκρατούν τα μανταρίνια μέσα στο δέρμα τους. Αφαίρεσέ τες. Να είσαι προσεκτικός.

»Πάρε τη χθεσινή εφημερίδα και άπλωσέ τη στo καλοριφέρ. Η υπηρέτρια έχει φύγει βέβαια, αλλιώς θα ήταν δύσκολο να αγνοήσεις το άγριο αλσατικό έκπληκτο βλέμμα της. »Αφού βάλεις τις φέτες του μανταρινιού πάνω στην εφημερίδα στο καλοριφέρ, είναι καλύτερα να τις ξεχάσεις. Ο Αλ επιστρέφει, τρώτε ένα μακρόσυρτο δείπνο στην καφέ τραπεζαρία, μετά ίσως πίνετε μια γουλιά Quetsch από το μπουκάλι στη σερβάντα. Τελικά αναχωρεί. Φυσικά λυπάσαι, αλλά –

»Στο καλοριφέρ οι φέτες του μανταρινιού έχουν γίνει ακόμα πιο πλαδαρές, ζεστές και γεμάτες. Τις παίρνεις μαζί σου στο παράθυρο, το ανοίγεις και τις αφήνεις για λίγα λεπτά στο συγκεντρωμένο χιόνι στο περβάζι. Είναι έτοιμες».

ΜFK Fisher, Serve It Forth, εκδ. North Point Press, 2002, 160 σελ., γλώσσα: αγγλικά

*To άρθρο πρωτοδημοσιεύτηκε στον Γαστρονόμο Φεβρουαρίου, τεύχος 155.

 

Online

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ