ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ

Μαύρο βαθύ, σχεδόν ασημένιο

ΑΝΑΣΤΑΣΙΑ ΛΑΜΠΡΙΑ

Εικονογράφηση: Εύα Γεράκη - Λάμπρος Λάλος

ΕΤΙΚΕΤΕΣ: ΑΠΟΨΗ

Κόχλαζε με μαύρες φουσκάλες μέσα στο απλωτό μπακίρι. Κοίταζες μέσα και δεν έβλεπες παρά μαύρο, πίσσα, σκοτάδι – τι παραφωνία (ή μήπως τι παράθυρο;) μέσα στο ηλιόλουστο τοπίο που μας περιέβαλλε. Χωριό ανώνυμο λίγο παραδίπλα από τον αυτοκινητόδρομο που έφευγε από τη Μαδρίτη για να καταλήξει στη Γρανάδα. Μικρή, ταπεινή ταβέρνα, με τραπεζάκια έξω, αραιά στρωμένα κάτω από τα δέντρα. Δεν διάλεξα από ατολμία (ήμουν και εικοσάχρονη!) το σκοτάδι στο πιάτο, πράγμα που μετάνιωσα. Ήταν η πρώτη φορά που δοκίμαζα μελάνι – ως τότε το είχα φετίχ μόνο στα γραψίματα. Έκτοτε έχει γίνει φετίχ και για τον χώρο της κουζίνας, του τραπεζιού.

Οι σουπιές είναι στα ντουζένια τους πια. Μικρές, μεγαλύτερες, μακρόστενες. Σουπιές χωρίς μελάνι είναι σαν άντρας χωρίς μουστάκι (για τα πρότυπα του 19ου αιώνα), φιλί χωρίς γλώσσα για τους ελευθεριάζοντες. Όλο το μυστικό κρύβεται σε αυτό το μαύρο σακουλάκι που ιριδίζει μέσα στην κοιλιά τους. Αυτό δίνει το ενδιαφέρον στο φαγητό, η απουσία του σε στερεί από βάθος και ένταση. Η αφαίρεσή του, μια σχεδόν ηδονική, πάντως ψυχοθεραπευτική ιεροτελεστία. Τραβάς τα πόδια, ανοίγεις το σώμα, εντοπίζεις τον μικρό θύλακα. Τον αποκολλάς με τα δάχτυλα μαλακά και τον ρίχνεις σε ένα μικρό ποτήρι. Άπαξ και καθαρίσεις όλες τις σουπιές και συγκεντρώσεις το πολύτιμο υγρό, αναμειγνύεις με λίγες κουταλιές λευκό κρασί. Μπορείς να ανάψεις τις φωτιές και να αρχίσεις. Ή, πάλι, αν έχεις εμπιστοσύνη στη μαεστρία σου στον έλεγχο της φωτιάς, αφήνεις ανέπαφους τους ασκούς μέσα στην κοιλιά της σουπιάς (αφαιρείς βέβαια τα περιττά από τα μέσα τους) και, καθώς τις μαγειρεύεις, περιμένεις να λιώσει το περίβλημα και να λουστεί παντού το μαύρο χρυσάφι τους. Από τι κινδυνεύεις; Αν η φωτιά σου δυναμώσει, το μελάνι θα σκληρύνει σαν πετράδι, το φαγητό δεν θα μαυρίσει αλλά θα πάρει γκρίζο χρώμα, όχι τόσο θελκτικό – μελαγχολία μάλλον. Κι όταν πια θα το συνθλίψεις με τα μαργαριταρένια σου δόντια, δεν θα λέει πολλά.

Πρέπει να βρεις αξιόπιστο και ανοιχτόμυαλο ψαρά, να μη σε ζαλίσει με τα μου-σου-του, θα μαυρίσουν τα χείλη σας και άλλα ανάλογα, που ουδεμία σχέση έχουν με τις χαρές της γλώσσας και του ουρανίσκου. Επ’ ουδενί να απλώσει χέρι πάνω τους ο ψαράς, δική μας δουλειά είναι. Και οι εκδοχές της συνέχειας πολλές. Ξεχωρίζω τρεις: ροδίζουμε σε καλό λάδι τις σουπιές κομμένες στο μισό ή στα τέσσερα, ίσα να μαραθούν. Σκέτες, ούτε κρεμμύδι ούτε τίποτα. Σβήνουμε με το μελάνι ανακατεμένο με το κρασί και κάμποσο λεμόνι. Χαμηλώνουμε στο ελάχιστο τη φωτιά, ώστε να μη χρειαστεί νερό σχεδόν καθόλου. Αυτό είναι όλο – ένα ημίωρο το πολύ αρκεί. Μένουν στιλπνά μελανούρια. Δεύτερη εκδοχή: ριζότο, πιλάφι, παέγια; Τρελαίνονται στο σβήσιμο να υποδεχτούν μελάνι. Τρίτη: η ιδέα της μαύρης ταραμοσαλάτας που έχει διδάξει η Νένα Ισμυρνόγλου – ένας ακόμα λόγος να φυλάμε σε περίοπτη θέση τα τεύχη του «Γαστρονόμου».

*To άρθρο πρωτοδημοσιεύτηκε στον Γαστρονόμο Μαρτίου, τεύχος 155.

 

Online

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ