ΕΤΙΚΕΤΕΣ: Εστιατόρια, Υπόλοιπη Ελλάδα, Μεζεδοπωλεία, Ελληνική Κουζίνα, € (έως 15€)

Στο καλύτερο τσιπουράδικο της πόλης δεν θα έρθετε για το τσίπουρο. Το μαγαζί ήταν φίσκα, γι’ αυτό κοντοστάθηκα στην πόρτα. Σηκώνω το χέρι να με δει ο σερβιτόρος. Δύο του δείχνω, «έχω για δύο στο πάσο» μου γνέφει. Το πάσο είναι το όριο του μαγαζιού. Μέσα από το πάσο, ο ψήστης, τα τηγάνια, μια μαγείρισσα με ασταμάτητο σούρτα φέρτα στο κουζινάκι. Oι σερβιτόροι στέκονται για δευτερόλεπτα στη γωνία του inox πάγκου και ξαναβγαίνουν με γεμάτα τα χέρια. Έξω από το πάσο, το χάος. Χέρια που σηκώνονται στον αέρα, αντρικές φωνές και κεφάλια που ψάχνουν τον σερβιτόρο. Και όμως, η πιο ουσιαστική επικοινωνία επιτυγχάνεται εδώ με παντομίμα. Ένα ποτήρι ψηλά σημαίνει ότι θέλουν τσίπουρο, μια παγοθήκη στη χούφτα σημαίνει ότι ξέμειναν από πάγο.

Έχω την πλάτη μου στραμμένη προς τα τραπέζια, κοιτάζω τον ψήστη. Προσπαθώ να δω τι έχει η ψησταριά, κοιτώντας πάνω από τον ώμο του Αλέξανδρου Αλεξάνδρου με τη λευκή παλιακή ποδιά – αυτή που φορούσαν κάποτε όλοι οι καλοί επαγγελματίες. Τα μαλλιά του είναι σαν βαμβάκι. Από το 1989 «τρέχει» μόνος του το τσιπουράδικο, πριν ήταν ναυτικός. Όλη μέρα πάνω από τη φωτιά και η στολή του λάμπει, λες και στέκεται στη γέφυρα του πλοίου. Όλοι εδώ τον ξέρουν ως Καβούρα. «Δύο, δώδεκα. Δεκαπέντε, τέσσερα», λέει νούμερα και γνέφει. Το στόμα του είναι γεννήτρια αριθμών. Αντιστοιχούν στα τραπέζια όπου πρέπει να πάει ο κάθε μεζές που ετοιμάζει. Όλα τα τραπέζια τα ελέγχει με μια ματιά. Θυμάται τον προηγούμενο μεζέ που έστειλε και φτιάχνει άλλον. Κάθε γέμισμα του ποτηριού με τσίπουρο σημαίνει διαφορετικός μεζές, κανόνας απαράβατος, ο μεζές να μη «διπλώνει». Ο σερβιτόρος θυμάται ποιος πίνει με γλυκάνισο και ποιος χωρίς σε κάθε τραπέζι. Για τους «χωρίς» κρατάει κάτω από τη μασχάλη το μπουκάλι με το κόκκινο φιρφιρίκι (= στόμιο), ενώ τα γλυκανισάτα έχουν μαύρο ή ανοξείδωτο.

Δεν έχουμε προλάβει να βολευτούμε καλά καλά και ο διπλανός μου –τακτικός, από το γειτονικό συνεργείο– παίρνει είδηση ότι έχει «στραβώσει» ο Αλέκος που έχουμε μαζευτεί τόσοι νοματαίοι γύρω του. «Θα αρχίσουν κάτι ψιλά μπινελίκια», μου λέει. «Μη φοβηθείς». Και αρχίζουν. Είναι η ώρα του Αλέκου, να πει μερικά σόκιν μαζί με κανέναν «διάολο», συνθήκη που λειτουργεί σαν λάδι στη μηχανή των θαμώνων κι αρχίζουν κάπως έτσι σατιρικές, αλλά γουστόζικες στιχομυθίες. Γι’ αυτόν έρχονται όλοι εδώ. Οι ατάκες πάνε κι έρχονται πιο γρήγορα κι από μπαλάκι στο Γουίμπλεντον. Είμαι σφιγμένη, πρώτη μου φορά γαρ, αλλά πίνω σαν νερό το πρώτο, χωρίς, και εύχομαι να λειτουργήσει γρήγορα. Το τσίπουρό του είναι πολύ καλό, μαλακό, στρογγυλό, σταφυλώδες και όχι οινοπνευματένιο. Έχει μόνο χύμα και λέει πως το φέρνει από τον ίδιο παραγωγό εδώ και τριάντα χρόνια. Το πρώτο πιατάκι έχει γαριδάκια τηγανητά και το δεύτερο ένα παστό ψάρι που προκαλεί μούδιασμα τρίτου βαθμού. Το επόμενο έχει τηγανητά κολοκυθάκια και μελιτζάνες μαζί με τζατζίκι-φονικό όπλο. Προσπαθώ να «σπάσω τον πάγο» και κάνω ένα κομπλιμέντο για τη μαγειρική του μεγαλόφωνα. «Τι νομίζεις, κοπέλα μου, σε κανένα τυχαίο μαγαζί ήρθες;» με βάζει στη θέση μου ο Αλέκος. «Πρώτη φορά έρχομαι», λέω. «Αλλά θέλω να ξανάρθω». «Αυτό είναι το κακό», πετάει το μπαλάκι ο Καβούρας και σκάνε στα γέλια οι τακτικοί του γύρω από το πάσο. Δεν χρειάστηκαν πάνω από πέντε λεπτά και ένα δεύτερο, για να αρχίσω την παντομίμα. Σε λίγο φώναζα κι εγώ τον Ζήση με το όνομά του. Είναι ο αρχισερβιτόρος και δεξί χέρι του Αλέκου. Ο Ζήσης δουλεύει εδώ 22 χρόνια. Ρεγουλάρει τις παραγγελίες, δεν αγχώνει τον ψήστη, το βλέμμα του σε πείθει ότι όλα είναι τακτοποιημένα χάρη σε αυτόν. Η ψησταριά είναι φορτωμένη με χταπόδια και ψητές πατάτες, από τις σπεσιαλιτέ του Αλέκου οι τελευταίες, και ας τις σερβίρει με μαργαρίνη. Για το τηγάνι έχει τη μαγείρισσα, στο κάρβουνο μπαίνει μόνο αυτός. Το καλαμάρι έρχεται ψημένο στην εντέλεια. Λιγοστεύει ο χώρος στο πάσο από τις λερωμένες λαδόκολλες –αντί χαρτοπετσέτας–, πληθαίνουν τα μικρά πιατάκια: ελιές με ψάρι παστό και λαχανοσαλάτα, καραβιδούλες, γαρίδες μεγαλούτσικες, ουρές πεσκανδρίτσας με κρέμα σκορδαλιάς – εδώ τις λένε μπρασκοουρές. Πιάνω μια ουρά με το χέρι.

Η γεύση του δαχτύλου μου στο στόμα μαζί με την πυκνή σάρκα που έχει γλυκάνει το λάδι του τηγανιού είναι αποκάλυψη, λες και πρώτη φορά τρώω με τα χέρια. Σάρκα με σάρκα, όλο γλύκα. «Πριν από σαράντα χρόνια ήμουν ναυτικός, σε πιρόγες στην Ταϊλάνδη», μου συστήνεται ο Καβούρας. Έχουμε αρχίσει να αγαπιόμαστε. Με κερνάει τον καλύτερό του μεζέ: συκώτι πεσκανδρίτσας στο τηγάνι με δυο σταγόνες λεμόνι. Αμβροσία. Ο ίδιος γεννήθηκε το 1956 και το 1989 ανέλαβε το μαγαζί που λειτουργούσε ο θείος του από τη δεκαετία του ’50. Όταν το ανέλαβε εξ ολοκλήρου μοναχός του, συνέχισε να κάνει ακριβώς ό,τι και ο προηγούμενος ιδιοκτήτης. Εδώ σέρβιραν πρώτοι συκώτι πεσκανδρίτσας και σαφρίδια λιόκαυτα. Αυτό το τσιπουράδικο, χωμένο μέσα σε ένα άγνωστο στενάκι του κέντρου, θεωρείται σήμερα θεμέλιο για τα βολιώτικα τσιπουράδικα. Ανοίγει στις 11 και μέχρι τις 17.00 πρέπει να έχει κλείσει. Όσοι μπαίνουν στις 16.00 για να πιουν τους στραβοκοιτάζει. Κάθε μέρα την ίδια ώρα λέει «άντε, καλά παιδιά, στα σπίτια σας», για να πάει κι αυτός στο δικό του.

Θα το πω, και ας θεωρηθεί υπερβολή. Το μαγαζί του Αλέκου κοιτάζει στα ίσια το καλύτερο tapas bar της Μαδρίτης. Αυτός είναι όλο το έργο, ένας κρατήρας. Αν είναι ξύπνιοι οι νέοι μαγαζάτορες, από εδώ οφείλουν να κοπιάρουν όχι μόνο τα παλιομοδίτικα δοχεία όπου βάζει τις λαδόκολλες, αλλά και την κοσμική, εύρυθμη μαγειρική του, που κρατάει το ίδιο τέμπο 30 χρόνια.

  • Οι τιμές και το μενού των εστιατορίων είναι αυτά που ίσχυαν κατά τη χρονική περίοδο συγγραφής και δημοσίευσης του άρθρου και ενδέχεται να έχουν αλλάξει.

Ο Καβούρας, Χατζηαργύρη 3, Βόλος, Τ/ 24210-28.520, Κυριακή κλειστά.

Online

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ

ΑΡΧΕΙΟ