Σε απάτητα ρουμάνια μεταξύ Ζίτσας, Πρωτόπαππα και Λιγοψάς, έξω από τα Γιάννενα, πίσω από βάτα και βατσινιές, ούτε πρόβατα, ούτε τσοπανόσκυλα, ούτε άνθρωποι πατούν το πόδι τους εδώ, μόνο αρκούδες και αγριογούρουνα (νααα, με το συμπάθιο, κάτι λακκούβες). Εκεί λοιπόν, σε μικρά ξέφωτα, στο κιτρινοπράσινο θάλπος της άγουρης άνοιξης (αναγεννάται ο κόσμος αργότερα εδώ, λόγω θέσης, υψομέτρου, φυσικού ανάγλυφου, μικροκλίματος…), η φύση σε γεραίρει με τα άγρια δώρα της: σπαράγγια, μάραθα, λάπατα, ζοχιά, αγριοσπάνακα, ρόκες… Αλλά και τούφες τούφες Μάηδες – έτσι λένε οι ντόπιοι τις καυκαλήθρες, άγριες καυκαλήθρες, πλην όμως εξόχως τρυφερές, δύο χουφτίτσες εδώ, δύο παραπέρα, κι όμως πώς ντύνουν τόσο επίμονα την ατμόσφαιρα με την ασύγκριτη μοσχοβολιά τους! Γλυκιά, λιβανάτη, λουλουδένια, πικάντικη μυρωδίτσα, με φινέτσα και σαρωτικό μεγαλείο.
Η δημώδης μαγειρική, που (από ανάγκη, άρα με την ψυχή της) έχει εγκύψει στην άγρια βρώσιμη χλωρίδα και την εμπεριέχει τόσο δημιουργικά, μας δείχνει τους τρόπους: βάζει τις άγριες πρασινάδες σε πίτες και ψευτόπιτες, τις κάνει φρικασέ, μαγειρίτσες, τις αξιοποιεί σε ένα σωρό χορτομαγεριές.
Είναι ένα φαΐ αυτού του genre που αγαπώ πολύ: τα φασόλια με λάχανα (=χόρτα). Στρώνουμε στο ταψί φασόλια βρασμένα, γινωμένα. Απλώνουμε από πάνω κάμποσες χούφτες ανάμεικτα μυρωδάτα χόρτα, χοντροκομμένα και τριμμένα με αλάτι. Μπόλικο λάδι, λίγο ζουμί από το βράσιμο των φασoλιών, αλατοπίπερο. Ελαφρύ ανακάτεμα, με τα χόρτα να μισοκαλύπτουν την επιφάνεια του φαγητού. Ψήσιμο μέχρι να μαραθούν και να σκουρύνουν οι πρασινάδες και τα φασόλια να πιουν τα χόρτινα ζουμιά και να μείνουν με το λάδι τους. Το αποτέλεσμα είναι ένα συγκλονιστικής νοστιμιάς πλακί, με τα χόρτα κρατσανιστά, ξεροψημένα, καραμελέ.
Μακάρι αυτές οι κατακτήσεις της χωριάτικης κουζίνας μας να ήταν έμπνευση για τους καλομάγειρες των γκουρμέ αστικών εστιατορίων, θα ‘παιρνε άλλο δρόμο η (κομμάτι ανέμπνευστη, ξενομανής, αρχοντοχωριάτικη) λόγια κουζίνα μας.
Αντί επιλόγου
Αν βρεθείτε στα Γιάννενα, αναζητήστε ταβέρνες που αναλόγως της εποχής και της διαθεσιμότητας φτιάχνουν φαγητά με τα άγρια ευρήματα του τόπου. Όπως η «Γάστρα» λίγο έξω από την πόλη, το «Στα Ριζά» στην Ελάτη, η «Πίτα της Κικίτσας» στο Μονοδένδρι, ο ξενώνας «Ανέμη» στα Κάτω Πεδινά, ο ξενώνας «Θουκυδίδης» στο Καπέσοβο, το «Κανέλα και Γαρύφαλλο» (με ειδίκευση στους άγριους αμανίτες) στη Βίτσα. ■