Λάτρης και γνώστης της ιταλικής κουζίνας, μαγειρεύοντας στο μεγαλύτερο κομμάτι της 25χρονης καριέρας του «κεκλεισμένων των θυρών», όπως λέει χαριτολογώντας αναφερόμενος στην πολύχρονη θητεία του ως σεφ στη δανέζικη πρεσβεία και στο private dining, ο Πάνος Ιωαννίδης έγινε αναγνωρίσιμος στο ευρύ κοινό από τη σεμνή παρουσία του στο «MasterChef». Tώρα κάνει ένα βήμα παραπέρα. Μέσα από το κανάλι του στο Youtube ξεδιπλώνει ένα online σεμινάριο μαγειρικής, που έχει στόχο όχι απλώς να δώσει έτοιμες συνταγές, αλλά και να φέρει τις τεχνικές και τα μυστικά της υψηλής γαστρονομίας στο σπίτι μας.
To πρώτο του φαγητό το έκανε στα εννέα του και ήταν μυδοπίλαφο – φιλόδοξος εξαρχής. Δεν τρωγόταν βέβαια, όπως ομολογεί, όμως δεν είχε σημασία, το μικρόβιο είχε μπει. Οι Κωνσταντινουπολίτισσες γιαγιάδες, η μαμά που μαγείρευε ιταλικά λόγω των σπουδών της στην Ιταλία, το δικό του ενδιαφέρον από μικρός, όλα τον οδήγησαν αναπόφευκτα στη μαγειρική, σε μια εποχή που το να είναι κανείς μάγειρας δεν ήταν μια μοδάτη επιλογή.
Σκληρό επάγγελμα
«Η μαγειρική τότε ήταν κάτι σαν την οικοδομή, χειρωνακτική, βαριά δουλειά, είχε διαφορετικό στάτους από ό,τι σήμερα. Σίγουρα δεν θεωρούσαν τους μάγειρες δημιουργούς. Τώρα έχει αναγνωριστεί η δημιουργική πλευρά ενός επαγγέλματος που βέβαια παραμένει σκληρό. Aν υπάρχει, όμως, μια δυσάρεστη συνέπεια της επιτυχίας των μαγειρικών εκπομπών είναι πως έρχονται παιδιά στις σχολές που δεν το θέλουν πραγματικά. Θέλουν απλώς να τους λες σεφ με δύο χρόνια φοίτηση. Τολμώ να πω ότι εγώ, μετά από 26 χρόνια δουλειάς, με δυσκολία λέω ότι είμαι σεφ. Έχω δουλέψει με μεγάλα ονόματα και ξέρω ότι το να είσαι σεφ απαιτεί πολλά διαφορετικά ταλέντα».
Βρισκόμαστε στο νέο του στούντιο, στον χώρο που έφτιαξε με κόπο και μεράκι προκειμένου να γίνει η βάση της νέας του προσπάθειας. Είναι ακριβώς όπως τον περίμενα. Προσιτός, χαμογελαστός, γνήσια συμπαθητικός και πολύ –μα πολύ– ψηλός. Τι γίνεται εδώ, λοιπόν; τον ρωτώ. Ποιο είναι το σκεπτικό πίσω από το νέο σου βήμα; – ο ίδιος επιμένει εξαρχής να μιλάμε στον ενικό. «Πολλά από τα χρόνια μου ως μάγειρας τα πέρασα και ως δάσκαλος σε σχολές μαγειρικής. Ως εκπαιδευτικός, αυτό που θεωρώ σωστό να κάνει κάποιος πριν αρχίσει να εκτελεί μια συνταγή είναι να μάθει τους τρόπους και τις τεχνικές. Οι περισσότεροι σεφ δίνουν συνταγές κι εσύ ως ερασιτέχνης ξεκινάς απλώς με την εκτέλεση. Το πριν από τη συνταγή, όμως, είναι για μένα το πιο σημαντικό. Κάποτε είχα έναν καθηγητή που έλεγε πως, αν δεν ξέρεις να ψήσεις, να τηγανίσεις, να βράσεις και να χρησιμοποιήσεις το μαχαίρι, δεν πρόκειται ποτέ να γίνεις μάγειρας, όποια συνταγή κι αν έχεις μπροστά σου. Αυτό που θέλω να κάνω, λοιπόν, είναι να μεταφέρω με απλό τρόπο τα μυστικά και τις τεχνικές της υψηλής γαστρονομίας στο σπίτι· στον ερασιτέχνη που τον ενδιαφέρει να φάει κάτι καλό και να ξέρει να το μαγειρέψει. Η μαγειρική είναι σαν τη μουσική˙ πρώτα πρέπει να μάθεις τις νότες και μετά να εκτελέσεις κομμάτια άλλων ή, ακόμα περισσότερο, να γράψεις τα δικά σου».
Οnline σεμινάρια μαγειρικής
Μια βόλτα στο κανάλι του στο Youtube, όπου ξεδιπλώνεται αυτό το online σεμινάριο μαγειρικής, θα σας δώσει μια ιδέα: βίντεο για κοπές λαχανικών, για τη σωστή ομελέτα, για το πώς να βγει ζουμερό το στήθος κοτόπουλου (ένα μυστήριο λύνεται επιτέλους), αλλά και συνταγές για πίτσες, για μαγειρίτσα, για την ειδικότητά του, το ριζότο. Κι όλα αυτά συνοδευμένα από υπότιτλους, για ανθρώπους με προβλήματα ακοής. «Αυτό ήταν κάτι που ήθελα να κάνω, με στόχο τα μαθήματα μαγειρικής, και η γνώση αυτή να είναι προσιτή για όλους. Με παρότρυναν τα μηνύματα που δέχθηκα από έναν φίλο με προβλήματα ακοής και πρόσθεσα και την αγγλική γλώσσα, καθώς μου είχε ζητηθεί κατά καιρούς. Παίρνω πολύ σοβαρά το feedback του κόσμου. Μπορεί μέσω της οθόνης να μην υπάρχει η αμεσότητα που έχει ο εκπαιδευτής με τον μαθητή, όμως η επικοινωνία υπάρχει. Οι ερωτήσεις, οι απορίες, οι προβληματισμοί που εκφράζουν οι χρήστες, το τι ζητούν να μάθουν εμπλουτίζουν την ύλη του καναλιού. Στόχος είναι κάποια στιγμή να γίνονται και σεμινάρια μαγειρικής για ερασιτέχνες σε αυτόν τον χώρο».
Ποιο είναι το πιο σημαντικό στοιχείο που πρέπει να έχει κάποιος για να γίνει καλός μάγειρας; «Να ακούει. Προφανώς και η αγάπη γι’ αυτό που κάνει ή η πειθαρχία, όταν πρόκειται για τη ροή μιας επαγγελματικής κουζίνας. Όμως το βασικότερο είναι ποτέ να μη θεωρήσεις ότι ξέρεις κάτι και να διψάς να μαθαίνεις συνεχώς».
Η εμπειρία της τηλεόρασης
Στο «MasterChef» πώς βρέθηκες; «Είχε λίγη πλάκα. Πριν από τρία χρόνια, με πήραν μια μέρα από το Star: “Σας τηλεφωνούμε για την εκπομπή MasterChef”, μου λένε. “Α, συγγνώμη”, απαντώ, “νομίζω ότι είμαι λίγο μεγάλος για παίκτης”». Γελάμε. «Μου άρεσε η πρόταση και εκ των υστέρων σου λέω ότι δεν το έχω μετανιώσει ούτε λεπτό». Θα πήγαινες ως παίκτης αν ήσουν τώρα στο ξεκίνημά σου; «Θα πήγαινα, αν είχα διαμορφώσει έναν μαγειρικό χαρακτήρα, και θα το εκμεταλλευόμουν για να έχω περισσότερες επαγγελματικές επιλογές μετά. Υπάρχουν επικρίσεις για το ριάλιτι κομμάτι του διαγωνισμού, όμως νομίζω ότι είναι οφθαλμοφανές σε όποιον το παρακολουθεί ότι τα παιδιά μαθαίνουν εκεί μέσα. Βάλε τον εαυτό σου στη θέση τους, αν ήσουν πέντε μήνες σε ένα σπίτι, δεν είχες ίντερνετ, τηλεόραση, μόνο βιβλία μαγειρικά, μοναδική σου ενασχόληση ήταν η μαγειρική, είχες συναδέλφους να ανταλλάσσεις απόψεις, έρχονταν guest chefs και σου έκαναν masterclass, είχες τρεις μέντορες και αναγκαζόσουν καθημερινά να εξασκείσαι σε συνθήκες πίεσης και να σκέφτεσαι δημιουργικά, δεν θα γινόσουν καλύτερη;»
Και τη δημοσιότητα πώς τη διαχειρίζεσαι; «Η πρώτη φορά που εκτέθηκα στη δημοσιότητα ήταν πριν από πολλά χρόνια, όταν πήγα ως διαγωνιζόμενος στο “Top Chef”. Ήταν δύσκολο, ήμουν μικρός. Το φιλοσόφησα στην πορεία και είδα ότι κλείνοντας τα φώτα, όλα αυτά χάνονται. Αυτό με βοήθησε και στο τώρα. Αυτό που θέλω να πω είναι ότι τα μυαλά μου δεν πήραν αέρα, συνειδητοποιώ ακριβώς την κατάσταση, κάνω τη δουλειά μου. Η ζωή αλλάζει, αλλά καμιά φορά μαζί με αυτό αλλάζει και ο χαρακτήρας. Εγώ θεωρώ τυχερό τον εαυτό μου, γιατί ξέρω ότι όπως μπήκα έτσι ακριβώς θα βγω».
Για τον εαυτό σου μαγειρεύεις πια; «Δυστυχώς όχι. Προσπαθώ καμιά φορά, αν βρω κάτι στο ψυγείο, γιατί όλη μέρα λείπω και είτε δεν έχει τίποτα είτε το ανοίγω και όλα έχουν μείνει τόσο καιρό εκεί μέσα που με φωνάζουν “μπαμπά”». Γελάει λίγο ένοχα. «Αν τύχει να μαγειρέψω για φίλους, όμως, το κάνω με πολλή χαρά. Είναι μεγάλη ψυχοθεραπεία». Κάνει μια μικρή παύση. «Η αλήθεια είναι ότι μου λείπει πολύ». ■