ΕΤΙΚΕΤΕΣ: ΡΕΠΟΡΤΑΖ

Ένα μεγάλο ψαροχώρι. Αυτό είναι ο Βόλος. Οι ντόπιοι ξέρουν καλά κι από ψάρι κι από μεζέ. Όσο για τη γαστρονομική τους ταυτότητα; Ο ορισμός της είναι τα τσιπουράδικα.

Μπαίνοντας στην τελευταία διασταύρωση με κατεύθυνση το κέντρο της πόλης, διαπιστώνω ότι η «εισαγωγή» στο Βόλο γίνεται μέσα από τα Παλιά, τη συνοικία με τα τσιπουράδικα - κατευθείαν στο ψητό δηλαδή. Διασχίζουμε το λιμάνι, στον μυχό του Παγασητικού, χαζεύουμε από χαμηλά την Πορταριά και τη Μακρινίτσα. Ο Βόλος είναι χτισμένος κοντά στη θέση της αρχαίας Ιωλκού, στους πρόποδες του Πηλίου. Λιμανίσια κατάσταση, πολύχρωμη και πολυπολιτισμική. Αμέτρητα τα ψαροκάικα που καθρεφτίζονται στο ασάλευτο γκρι-μπλε του κλειστού κόλπου. Eργατούπολη, όπου οι ντόπιοι δεν είχαν σχέση με τη γη, παρά μόνο με τη θάλασσα. Η μικρασιατική καταστροφή και η εισροή προσφύγων, οι Καρδιτσιώτες και άλλοι Θεσσαλοί και Δυτικομακεδόνες που οι περισσότεροι ήταν νομάδες κτηνοτρόφοι, ήρθαν στο Βόλο πριν το 1922. Αλλά και με αφορμή τη βιομηχανική άνθιση της πόλης και την ανάγκη που προέκυψε για εργατικό δυναμικό τα πρώτα μεταπολεμικά χρόνια, κατέφτασαν επίσης και νησιώτες όπως αποκαλούν οι ντόπιοι τους κατοίκους των βόρειων Σποράδων. Μαζί με όλους αυτούς - και οι ευκατάστατοι Πηλιορείτες, επάνδρωσαν το Βόλο με πληθυσμό που ρίζωσε και μαζί με τους ντόπιους, αποτελεί σήμερα τον ανθρώπινο πυρήνα της πόλης.

(Φωτογραφία: Νίκος Κόκκας)

Δυο πόλεις σε μία. Χωριστά τραπέζια, διακριτή γαστρονομία

Παρόλα τα χρόνια που πέρασαν, οι ανθρώπινες κοινότητες κι οι κουλτούρες τους δε συγχωνεύθηκαν. Η γαστρονομική κουλτούρα του τόπου δεν κατάφερε ποτέ να γίνει ενιαία και να συμμαγειρευτεί στα καζάνια τους. Η Νέα Ιωνία με τον υπόλοιπο Βόλο έχουν ουσιώδεις διαφορές ως το μεδούλι τους. Στην κυριολεξία λαός και Κολωνάκι, αφού η πρώτη έχει έντονο προσφυγικό χρώμα, δεν κρύβει τη φτωχική καταγωγή της, ενώ ο δεύτερος, αν και τα χρόνια της ακμής και της αριστοκρατίας του έχουν παρέλθει, διατηρεί ακόμα μια κάποια αστική αίγλη – οι βέροι Βολιώτες έχουν το προσωνύμιο «Αυστριακοί», θεωρούνται σνομπ, καλλιεργημένοι και με γαλλική παιδεία, αποτελώντας μια μάλλον κλειστή κοινωνία. Κάποιοι αναφερόμενοι στον ξεκάθαρο διαχωρισμό των κοινωνικών τάξεων μιλούν για «δύο πόλεις σε μία». Τα τσιπουράδικα με τον οικουμενικό τους χαρακτήρα λειτουργούν και ως κοινωνοί αυτού του πολιτισμικού κράματος. Όσο κι αν αναζητήσαμε αυθεντικά βολιώτικες συνταγές δεν βρήκαμε κάτι ιδιαίτερα χαρακτηριστικό. Τα μεγάλα τζάκια της πόλης τρέφονταν με γαλλότροπες συνταγές εφαρμόζοντας τεχνικές Τσελεμεντέ και οι παλιοί Βολιώτες θυμούνται μόνο πιάτα αστικού χαρακτήρα όπως μοσχάρι νουά, φρικασέ, λαχανοντολμάδες. Στα σπίτια τους έχουν το συνήθειο της ψαροφαγίας. Ψάρι τρώνε και τρεις και τέσσερις φορές την εβδομάδα. Στους ξεχωριστούς επισκέπτες και τις γιορτινές ημέρες σερβίρουν τα καλύτερα και μεγαλύτερα ψάρια. Συναγρίδες, σφυρίδες, ροφούς, μαγειρεμένα πρώτα σε σούπα και στη συνέχεια σερβιρισμένα με την παλιά αστική συνήθεια με σπιτική μαγιονέζα.

Τι ψάρια τρώνε οι Βολιώτες (Φωτογραφία: Αλέξανδρος Αντωνιάδης)

Πιο σπαρταριστό είναι το γαστρονομικό αποτύπωμα των εισερχόμενων πληθυσμών. Στο τέλος της ημέρας όμως γαστρονομία με ταυτότητα και πρόσημο βολιώτικο δεν υπάρχει. Στα σπίτια μαγειρεύονται διακριτά τα πιάτα της καταγωγής του κάθε νοικοκυριού, στις ταβέρνες και στα εστιατόρια σερβίρεται ότι και στην υπόλοιπη Ελλάδα. Κληρονομιά του Πηλίου στο Βόλο είναι τα αρχοντοβουνίσια φαγιά, όπως χόρτα με αυγά, φασόλες, φασολάδες και μπουμπάρια (που τα κάνουν κι αλλού στον θεσσαλικό κάμπο), και φυσικά το ξακουστό σπετζοφάι που κάποιοι το μαγειρεύουν και με κεφτέδες αντί για λουκάνικα.

Βολιώτικη κασερόπιτα (Φωτογραφία: Αλέξανδρος Αντωνιάδης)

Πίτες ξέρουν και φτιάχνουν όλοι: καρδιτσιώτικες μπατζίνες, ορεινές γαλατόπιτες, σκοπελίτικες στριφτόπιτες, βλάχικες κρεατόπιτες. Δοκιμάσαμε βολιώτικη κοπανιστή (καμία σχέση με το κυκλαδίτικο ΠΟΠ τυρί) που είναι κάτι σαν τυροκαυτερή με φέτα, καυτερή πιπεριά, πελτέ ντομάτας και πολλές φορές και σκόρδο. Αγαπημένο σπιτικό επιδόρπιο των Βολιωτών είναι η μελαχρινή, μια ζουμερή κι αφράτη καρυδόπιτα με γλυκά, πηλιορείτικα καρύδια. Λαχταριστοί οι μπακλαβάδες τους, φτιαγμένοι με τα περιώνυμα αμύγδαλα των Καναλίων. Κάνουν κι ωραίες κομπόστες με φιρίκι και με άλλα φρούτα του βουνού.

Από τραχανά μέχρι αμυγδαλοβούτυρο διαθέτει η τοπική αγορά

Την αγορά του Βόλου την τροφοδοτούν κυρίως η πεδιάδα του Βελεστίνου όπου παράγονται τυροκομικά και σιτηρά από βλάχικους πληθυσμούς, ο Ριζόμυλος και το Σέσκλο, η πεδιάδα των Λεχωνίων και ο Αλμυρός που συνεισφέρουν με ζαρζαβατικά και φρούτα όπως λευκόσαρκα λεμονάτα ροδάκινα, δαμάσκηνα, χόρτα (δημοφιλή τα σέσκουλα που οι ντόπιοι τα λένε παζί), κηπευτικά και ξινά. Τα νησιά συμμετέχουν με τις μπουτίκ παραγωγές τους σε τυροκομικά και κηπευτικά, και φυσικά το Πήλιο στέλνει στην πόλη φιρίκια και μήλα στάρκιν, καρύδια, ρόδια, κυδώνια, κάστανα και λάδι - οι ψαράδες του Παγασητικού μου λένε πως «αν κοιτάξεις το βουνό από τη θάλασσα, έχει χρώμα λαδί. Μέχρι κάτω φυτρώνουν οι λαδολιές». Τα παραδοσιακά ζυμαρικά είναι οι τραχανάδες και οι χυλοπίτες από το Πήλιο και τον Αλμυρό – παλαιότερα στο Βόλο υπήρχαν τρεις μεγάλες, τοπικές μακαρονοβιομηχανίες: η Simi, ο Σκαρίμβας και η Ντεβέτα, που προμηθεύονταν σιτηρά από το θεσσαλικό κάμπο. Ο μπακαλοχαλβάς είναι από τα γλυκά που αγαπάνε οι ντόπιοι και ψωνίζουν για τα σπίτια τους - κάποτε εκτός από τον Παπαγιαννόπουλο υπήρχαν αρκετές ακόμα αξιόλογες χαλβαδοποιίες που ζύμωναν το ταχίνι.

(Φωτογραφία: Νίκος Κόκκας)

Όχι τόσο κασέρια και μανούρια, που ήρθαν σχετικά πιο πρόσφατα από την ανατολική Θεσσαλία και τη Μακεδονία, αλλά κυρίως φέτα και γαλοτύρι είχαν πάντα στο τραπέζι τους οι Βολιώτες. Οι κτηνοτρόφοι της Μαγνησίας έχουν κοπάδια με αιγοπρόβατα και με τέτοια γάλατα τυροκομούν εδώ. Υπάρχουν όμως και αγελαδοτρόφοι που προμηθεύουν κυρίως τον συνεταιρισμό ΕΒΟΛ που τυποποιεί και διανέμει γάλα σε όλη την Ελλάδα. Στα κρεοπωλεία του Βόλου φτιάχνουν λουκάνικα με ανάμεικτα κρεατικά (χοιρινό, βοδινό, πρόβειο), με τα οποία οι ντόπιοι κάνουν τα σπετζοφάγια τους. Νούμερο ένα στις προτιμήσεις τους είναι αυτά που φτιάχνει η οικογένεια Στράκα, παραδοσιακοί λουκανικάδες από τις Σταγιάτες (χωριό του Πηλίου), ενώ κρεάτινα και νοστιμότατα είναι και του κρεοπωλείου Μουλά.

Από ψάρια και θαλασσινά ο Βόλος δεν ξεμένει ποτέ. Ο Παγασητικός κόλπος τροφοδοτεί με φρεσκαδούρες τις τοπικές βιοτεχνίες Hellas της οικογένειας Καραγκούνη και την Ambrosia των Σκουρτόπουλων, που παράγουν μεζεκλίδικα παστά όπως αντσούγιες, κολιούς, σκουμπριά, ρέγγες.

Τσίπουρο από Μοσχάτο Αμβούργου, Ροδίτη και Σαββατιανό

Σε κατά κεφαλή κατανάλωση τσίπουρου στην Ελλάδα, οι Βολιώτες δε θα μπορούσαν να μην είναι στις πρώτες θέσεις. Η τσιπουροποσία ρέει στο αίμα τους από πάντα. Ενισχύθηκε και τελειοποιήθηκε όμως από τους τεχνίτες πρόσφυγες που έφεραν μαζί τους άμβυκές τους. Οι Θεσσαλοί κατείχαν καλά την τέχνη της απόσταξης και τις εποχές, προ τσιπουράδικων, τα ποτοποιεία αποτελούσαν τόπο συγκέντρωσης των ντόπιων, αφού ακόμα και το οινόπνευμα το ψώνιζαν από εκεί. Τα πιο δημοφιλή αποσταγματοποιεία είναι ο Αγροτικός Συνεταιρισμός Νέας Αγχιάλου «Δήμητρα», ο Τοκαλής και η οικογένεια Αποστολάκη. Η τελευταία είναι από τις πιο εξωστρεφείς ποτοποιίες της περιοχής (παράγει στο Κρόκιο 500 τόνους ετησίως) και τα τσίπουρά της – με γλυκάνισο, άνευ και ένα χρυσαφένιο τσίπουρο παλαιωμένο σε δρύινα βαρέλια, το Μανιφέστο Greco – τα βρίσκουμε σε όλη την Ελλάδα.

Τσίπουρο από προσφυγικά συνταγολόγια (Φωτογραφία: Νίκος Κόκκας)

Στα πέριξ της πόλης υπάρχουν μικρά οινοποιεία που εμφιαλώνουν κρασί, αν και δεν υπάρχει σημαντική οινική παράδοση – οι πρόσφυγες έβαλαν κι εδώ το χεράκι τους, αναπτύσσοντας την αμπελοκαλλιέργεια. Αξιοσημείωτες γηγενείς ποικιλίες σταφυλιού είναι το Λημνιό και το Μοσχάτο Αμβούργου. Ο Ροδίτης και το Σαββατιανό επίσης συνηθίζονται στην περιοχή, ενώ η πιο πρόσφατη άφιξη είναι η μοδάτη Μαλαγουζιά. Λίγα είναι τα καλοφτιαγμένα κρασιά που παράγει η περιοχή. Ξεχωρίζουν της οικογένειας Αποστολάκη, του οινοποιείου Ρούσσα, του κτήματος Τιμπλαλέξη και του οινοποιείου Πατιστή.

Πέντε καλομαγείρισσες του Βόλου μαγειρεύουν την τοπική κουζίνα

Σπετζοφάι

Μελιτζανόπιτα

Κεφτέδες με κατσικίσιο κιμά

Καρυδόπιτα

Μπουμπάρι

Γίγαντες πρασάτοι

Ιδιαίτερη κασερόπιτα Βόλου

Λαχανάτο με πρόβειο κρέας

 

Online

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ