ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ

Γιαγιά Χριστίνα, ας πιάσουμε τον τραχανά

ΑΓΓΕΛΟΣ ΡΕΝΤΟΥΛΑΣ

Εικονογράφηση: Βαγγέλης Καρατζάς

ΕΤΙΚΕΤΕΣ: ΑΠΟΨΗ

(Χριστίνα Παπαλαζάρου, συνταξιούχος αγρότισσα, ετών 83, κάτοικος Πρωτόπαππας Ιωαννίνων. Όλγα Παπαλαζάρου, συνταξιούχος εκπαιδευτικός, ετών 62, κάτοικος Πειραιά, κόρη της κ. Χριστίνας)

ΧΡ.: Τουν τραχανά τον φτιάναμαν το καλοκαίρ’, τον Ιούλιο, που ήταν πολλή ζέστη, για να ξεραίνεται. Αλεύρι βάναμαν καθάριο, άσπρο. Όταν είχαμε δικό μας εκείνα τα χρόνια, βάναμαν αυτό. Είχαμαν στάρια στον κάμπο. Ιούλιο θερίζαμαν. Με ζέστα πολλή, τρέχαμαν στα ίσκια για να κρυώσουμε λίγο, στις γκορτζιές (αγριοαχλαδιές), να φάμε λίγο και να ξαπλώσουμε, να ξεκουραστούμε. Φεύγαμε για το χωράφι το πρωί, τσ’ εφτά η ώρα ήμασταν στο χωράφι. Με τα ζώα, καβάλα στο γομάρ’. Γυρνάγαμε το βράδυ κι όλο το χωριό έβανε τσ’ γάστρες να μαγειρέψουν. Το χωριό ήταν όλο καπνό. Βάναμαν ντιψί με πατάτες, πατατομπρίαμο το λέγαμε. Πατάτες, όχι κολοκύθια. Δεν είχαμε νερό να βάλουμε κολοκύθια στον κήπο, τώρα αγαλλιάσαμε κολοκύθια. Σκέτες ήταν οι πατάτες. Τ’ άλλο το βράδυ φτιάναμαν ρυζομπρίαμο, με κρεμμύδια και λάδι, και χοχλάζαμαν νερό και ρίχναμε στη γάστρα. Λάχανα (χόρτα), μπλατσόπ’τες, τέτοια τρώγαμε εκείνα τα χρόνια. Μακαρόνια, πού κιμά; Κρέας δεν υπήρχε εδώ στο χωριό καθόλου. Αν παίραμαν (παίρναμε) στην πόλη.

Το αλεύρι το κοσκινάγαμαν στη σήτα σε μια καθαρή λεκάνη, ρίχναμαν αλάτι και μετά είχαμαν γάλα. Μας έδιναν γάλα από τα πρόβατα όσοι είχαν. Δίχως λεφτά μάς έδιναν, γιατί δεν ήταν τότε ο μπάζιος, κόβονταν ο μπάζιος.

ΟΛ.: Μπάζιος είναι ο τυροκόμος. Στο τέλος της γαλακτοκομικής περιόδου σταματούσε τη δουλειά ο τυροκόμος, όταν το γάλα ήταν πια λίγο, και τότε αυτό το γάλα το έδιναν οι κτηνοτρόφοι στον κόσμο. Τότε τα πρόβατα δεν τα αρμέγουν κάθε μέρα. Δεν μπορούν όμως και απότομα να σταματήσουν να τα αρμέγουν, γιατί είναι σαν τις γυναίκες, πρέπει να αδειάζει ο μαστός. Έτσι τα αφήνουν στην αρχή μέρα παρά μέρα, μετά ανά τρεις μέρες, μέχρι να τελειώσει, για να μην πάθουν μαστίτιδα. Εκείνη την περίοδο, λοιπόν, το δίνουν το γάλα για τραχανά.

ΧΡ.: Το γάλα το ρίχναμαν από λίγο λίγο, για να μη φτιάκουμε τον τραχανά λάσπη. Γιατί δεν λιάζονταν ποτέ. Όποιος ήθελε το ’βραζε, όποιος δεν ήθελε δεν το ’βραζε. Εγώ δεν το ’βραζα. Αφού τον βράζεις τον τραχανά, το ίδιο είναι. Κι έριχνα λίγο λίγο γάλα για να το φτιάκω ξερό, και το σταμάταγα το γάλα (σ.σ.: μέχρι δηλαδή να γίνει ένα σφιχτό ζυμαράκι). Κι ύστερας άπλωνα ένα καλό σεντόν’ στην κρεβατοκάμαρα μέσα, να μην κοιμ’θεί άλλος μέσα, άνοιγα το παράθυρο που είχε τ’ σήτα και το ’κοβα κομματάκια, γιόμιζα το κρεβάτ’ όλο και κανά δυο-τρεις ώρες το βράδυ σηκώνομουν και το γύρ’ζα από την άλλη μεριά, να στεγνώσει. Και το πρωί έπαιρνα ένα ντρυμόν’ (μεγάλο κόσκινο με μεγάλες τρύπες σε τσίγκο), απ’ το ανάποτο που τζινάει (αγκυλώνει), όχι από μέσα. Έρχονταν κι η γειτόνισσα και με βόηθαγε, και τη βόηθαγα κι εγώ στο τρίψιμο. Όποιος ήθελε έβαζε γιαγούρτ’, εγώ δεν έβαλα ποτέ γιαγούρτ’, ούτε ξινό γάλα. Έβαλε κι η Όλγα μια φορά και δε μ’ άρεσε όταν το ’βραζα. Μόνο ο γλυκός είναι καλός. Του πρωί λοιπόν τον τρίβαμαν. Φτιάναμαν για το σπίτι μας, πέντε κιλά μάς έφτανε. Άλλη μέρα πάαινα στη γειτόνισσα, να βοηθήσω. Αν ήθελα πουθενά να δώκω, ξαναέφτιανα πάλι.
Εκείνα τα χρόνια, τον τραχανά τον βράζαμαν και βάζαμαν το τηγάνι και ρίχναμαν λάδι και κόκκινο πιπέρι, και το ζεματάγαμαν και μόλις έβραζε ο τραχανάς, το ρίχναμε απάνω. Το τρώγαμαν το πρωί για να πάμε στο χωράφι. Ένα πιάτο τραχανά.
Δεν ήξερα να τον φτιάξω αλλιώς. Τώρα ρίχνω στην πίτα ένα μπλόχερο τραχανά, για να τραβάει τα υγρά. Ρίχνω και στην τυρόπιτα.

Από ανάγκη, άρα με την ψυχή τους, έφτιαχναν οι αγρότες τα σθεναρά τρόφιμά τους, τα νευρώδη φαγητά τους. Στην εποχή του το καθετί, με τα λιγοστά διαθέσιμα. Σεβασμός στη γη και στον μόχθο τους. Όχι, όχι, δεν θέλω να σας ψυχοπλακώσω. Του χεριού μας είναι όλα αυτά, δίπλα μας, μέσα μας. Μένει να μιξάρουμε με τούτο το αυθεντικό χωριάτικο μπιτ την κομμάτι αρχοντοχωριάτικη μαγειρική μας. Ναι, να κάνουμε κινέζικο με φλωμάρια. Τον τραχανά με σάλτσα αυγού. Και πότε πότε να κάνουμε και τα απλά. Γιαγιά Χριστίνα, από δω η Νένα, ο Χριστόφορος, ο Αστέριος...

*To άρθρο πρωτοδημοσιεύτηκε στον Γαστρονόμο Μαΐου, τεύχος 157.

 

Online

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ