Οι τρεις βασικοί τρόποι
- Σοτάρισμα του ρυζιού και μαγείρεμα με μετρημένο υγρό. Σοτάρουμε το ρύζι σε λάδι ή βούτυρο και στη συνέχεια προσθέτουμε υγρό, μετρημένο με ακρίβεια. Αυτός είναι ο συνηθέστερος τρόπος παρασκευής πιλαφιού. Με το σοτάρισμα το πιλάφι δεν λασπώνει, δεν «λαπαδιάζει» και γίνεται πιο νόστιμο. Οσον αφορά το χρόνο σοταρίσματος, οι απόψεις διαφέρουν. Η εξ Ανατολών μαγειρική πρακτική θέλει το ρύζι να σοτάρεται για αρκετή ώρα, ενώ η δυτική συνήθεια είναι να σοτάρεται ελαφρώς. Ακολουθούμε τη μέση οδό: σοτάρουμε το ρύζι ανακατεύοντάς το με ξύλινη κουτάλα, ώστε να γυαλίσει και να πάει το λάδι ή το βούτυρο παντού, προσέχοντας όμως να μην πάρει χρώμα. Στη συνέχεια προσθέτουμε το μετρημένο υγρό, σκεπάζουμε και μαγειρεύουμε με την τεχνική της απορρόφησης, μέχρι δηλαδή να «τραβήξει» το ρύζι όλο το υγρό.
- Σε μετρημένο υγρό χωρίς σοτάρισμα. Εναλλακτικά, βάζουμε υγρό μετρημένο με ακρίβεια να βράσει και στη συνέχεια προσθέτουμε το ρύζι. Και σε αυτή την περίπτωση θα το ανακατέψουμε καλά, θα σκεπάσουμε την κατσαρόλα και θα το μαγειρέψουμε μέχρι να απορροφηθούν όλα τα υγρά. Ακολουθούμε τους χρόνους μαγειρέματος που ενδείκνυνται για κάθε τύπο ρυζιού. Ο τρόπος αυτός ενδείκνυται για το σπυρωτό πιλάφι με ρύζι parboiled, που λόγω της φύσης του δεν κινδυνεύει να λασπώσει.
- Σε άφθονο νερό και μετά σούρωμα. Βράζουμε το ρύζι μέσα σε άφθονο νερό. Ο τρόπος αυτός μαγειρέματος ενδείκνυται αν θέλουμε να φτιάξουμε ένα απλό άσπρο πιλάφι, συνοδευτικό φαγητού με πλούσια σάλτσα. Σε αυτή την περίπτωση βράζουμε το ρύζι σε νερό και όχι σε ζωμό, γιατί σουρώνοντας το ρύζι θα πετάξουμε το ζωμό. Παρ’ όλα αυτά, μπορούμε να νοστιμίσουμε το πιλάφι βράζοντας μέσα στο νερό μυρωδικά (μερικά κλωνάρια από μαϊντανό, σέλινο, θυμάρι, δαφνόφυλλα) δεμένα με σπάγκο μαγειρικής, τα οποία στη συνέχεια θα πετάξουμε, αλλά και λαχανικά (ολόκληρο κρεμμύδι, καρότο). Αυτός ο τρόπος δεν ενδείκνυται αν θέλουμε το πιλάφι χυλωμένο.
Χρησιμοποιούμε ελαιόλαδο
Τόσο για το σοτάρισμα του ρυζιού (αν ακολουθήσουμε αυτόν τον τρόπο μαγειρέματος) όσο και για να προσθέσουμε στο τέλος, οι σύγχρονοι σεφ συνιστούν να χρησιμοποιούμε εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, καθότι δίνει οξύτητα και μια πικάντικη νότα στο φαγητό. Εν τούτοις, αν μας αρέσει το βούτυρο, δεν έχουμε παρά να το χρησιμοποιήσουμε (και ιδιαίτερα στις περιπτώσεις που δεν βράζουμε το ρύζι σε ζωμό αλλά σε νερό), σε λογικές όμως ποσότητες που δεν θα «σκεπάσουν» τα υπόλοιπα υλικά της συνταγής.