ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ

10+1 μυστικά για το μαγείρεμα των οσπρίων

ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΟΣ

ΕΤΙΚΕΤΕΣ: Συμβουλές, Όσπρια

  1. Όταν μαγειρεύουμε όσπρια, υπάρχει μια «ρουτίνα» που πρέπει να ακολουθήσουμε. Αρχικά τα καθαρίζουμε, πετώντας όσα είναι μαυρισμένα. Τα ξεπλένουμε καλά -ειδικά αν τα αγοράσαμε χύμα- για να απομακρύνουμε τυχόν σκόνες που χρησιμοποιούνται για την προστασία τους από έντομα. Ακολουθεί μούσκεμα σε καθαρό νερό, πρώτο βράσιμο σε νέο καθαρό νερό και μαγείρεμα σε άλλο.
  2. Ο χρόνος μουλιάσματος ποικίλλει από 4 έως 12 ώρες, ανάλογα και με το μέγεθος του οσπρίου. Οι φακές, τα μαυρομάτικα φασόλια, τα καλαματιανά μικρόκαρπα, η φάβα και τα πράσινα και κίτρινα διασπασμένα μπιζέλια δεν χρειάζονται μούλιασμα.
  3. Το μυστικό για βραστερά και νόστιμα όσπρια είναι το σιγανό μαγείρεμα για αρκετή ώρα σε χαμηλή φωτιά, ώστε να μην εξατμίζεται γρήγορα το νερό. Τα μικρά άσπρα φασόλια και τα μαυρομάτικα είναι από τα όσπρια που βράζουν σχετικά εύκολα και γρήγορα.
  4. Υπολογίζουμε περίπου 60 γρ. οσπρίων ανά μερίδα. Η αναλογία σε νερό χοντρικά είναι 1 προς 4, δηλαδή για κάθε φλιτζάνι οσπρίων υπολογίζουμε 4 φλιτζάνια νερό, ανάλογα βέβαια και με το φαγητό. Όπως και να ’χει, θα πρέπει το νερό να τα σκεπάζει άνετα και να τα ξεπερνά κατά 3 - 4 δάχτυλα. Κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, ελέγχουμε αν υπάρχουν αρκετά υγρά. Αν χρειαστεί να προσθέσουμε, ρίχνουμε πάντα χλιαρό νερό ή ζωμό, για να μη διακόπτουμε το βρασμό.
  5. Όσο πιο παλιά είναι τα όσπρια τόσο πιο δύσκολα βράζουν. Προτιμάμε λοιπόν νέας εσοδείας. Και αυτό όμως δεν είναι απόλυτο. Για το πόσο βραστερά είναι τα όσπρια παίζει ρόλο μια σειρά παραγόντων: το ίδιο το φυτό (η ποικιλία), το έδαφος, το νερό ποτίσματος, το μικροκλίμα της περιοχής κ.λπ. Ακόμα και η σκληρότητα του νερού στο οποίο τα βράζουμε μπορεί να επηρεάσει το βρασμό τους, γι’ αυτό και στα νησιά συνήθιζαν να χρησιμοποιούν βρόχινο νερό από τις στέρνες.
  6. Το αλάτι σκληραίνει το περίβλημα των οσπρίων, γι’ αυτό είναι καλύτερα να το προσθέτουμε πάντα προς το τέλος του μαγειρέματος, όταν θα έχουν ήδη μαλακώσει αρκετά. Επίσης, αν προσθέσουμε αλάτι στο μούσκεμα, θα τα ξεπλύνουμε πολύ καλά πριν τα ρίξουμε στην κατσαρόλα.
  7. Για τον ίδιο λόγο, προσθέτουμε τα όξινα υλικά (π.χ. ντομάτα, πελτέ, λεμόνι, ξίδι κ.λπ.) από τα μέσα του μαγειρέματος και μετά.
  8. Θα πρέπει να αποφεύγουμε να ανακατεύουμε όσπρια από διαφορετική παρτίδα ή εταιρεία, γιατί ο χρόνος μαγειρέματός τους μπορεί να είναι πολύ διαφορετικός.
  9. Το ίδιο ισχύει και αν θέλουμε να μαγειρέψουμε ένα φαγητό που περιλαμβάνει μείγμα οσπρίων (όπως είναι, για παράδειγμα, ο ασουρές ή ένα πολυσπόρι). θα πρέπει να τα βράσουμε σε χωριστές κατσαρόλες. 
  10. Για να κερδίσουμε χρόνο, μπορούμε να μουσκέψουμε από πριν διάφορα όσπρια, να τα βράσουμε ελαφρά και να τα φυλάξουμε σε σακουλάκια στην κατάψυξη. Έτσι, θα έχουμε ανά πάσα στιγμή όσπρια έτοιμα για μαγείρεμα.
  11. Τα όσπρια έχουν τη φήμη ότι είναι δύσπεπτα, Ένας υγιής οργανισμός, όμως, χωνεύει και απορροφά όλα τα θρεπτικά συστατικά τους. Μόνο σε συγκεκριμένες παθήσεις του πεπτικού συστήματος παρατηρείται μικρή δυσπεψία. Όσον αφορά το «φούσκωμα» που νιώθουμε μετά την κατανάλωση οσπρίων, μπορεί να αντιμετωπιστεί, αλλάζοντας το νερό ανάμεσα στα βρασίματα. Βοηθάει επίσης αν προσθέσουμε στο φαγητό δάφνη, θυμάρι, ρίγανη ή ακόμα και κύμινο ή γλυκάνισο, τα οποία δρουν κατευναστικά και απολυμαντικά στο έντερο.

 

Online

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ