Όσο περνάνε οι εβδομάδες και ζεσταίνει ο καιρός, όλο και πιο επίκαιρο γίνεται το θέμα της συντήρησης της τροφής. Έχουμε πολλούς και διαφορετικούς τρόπους, όπως ψύξη, πάστωμα, κάπνισμα κ.ά. Το καλοκαίρι, με την άνοδο της θερμοκρασίας αναπτύσσονται πολλά παθογόνα σε σύντομο χρόνο. Ιδιαίτερη εντύπωση μου έκανε όταν πρωτοείδα αυτή την κρητική πατέντα των βοσκών, το «αντικριστό».
Είναι ένας πανάρχαιος τρόπος ψησίματος των αρνιών και σπανίως κατσικιών, αλλά πάντοτε παχιών ζώων. Ανάβουν φωτιά με ξύλα στο κέντρο και κυκλικά αυτής, «αντικριστά», στηρίζουν κομμάτια σφαχτού που το καθένα είναι περίπου το ένα τέταρτο του ζώου. Τα «γουλίδια», όπως λέγονται, τοποθετούνται κυκλικά σε μικρές σούβλες που δεν περιστρέφονται, αλλά απλώς στηρίζονται, φτιάχνοντας μια κυκλική κατασκευή.
Τα κομμάτια του κρέατος στέκονται με τους μυς του ζώου κάθετα προς το έδαφος για να στραγγίζουν εύκολα και γυρίζουν πλευρά μόνο μία φορά σε όλη τη διάρκεια του ψησίματος. Αλατίζονται με χοντρό αλάτι που βοηθάει να βγάλουν ευκολότερα τα υγρά τους και ταυτόχρονα τα νοστιμίζει. Το κρέας αργοψήνεται, στάζει σιγά σιγά το λίπος και το τελικό προϊόν καταλήγει να περιέχει ελάχιστο. Το λίπος στάζει στο έδαφος και όχι πάνω στα κάρβουνα. Στη σούβλα το σφαχτό καθώς περιστρέφεται ανακυκλώνει το λίπος του, που μένει εντός του κρέατος και καταλήγει στο πιάτο μας. Χώρια που όσο λίπος ή υγρά στάζουν, πέφτουν πάνω στα κάρβουνα και βγάζουν τσίκνα που θεωρείται ανθυγιεινή. Θα μπορούσε άνετα λοιπόν να θεωρηθεί ότι το αντικριστό είναι ένας από τους πιο υγιεινούς τρόπους ψησίματος: τροφή με λίγο λίπος και μεγάλη διατηρησιμότητα.
Παρατηρώντας πρώτη φορά αυτή την τεχνική, αναρωτήθηκα ποια ανάγκη άραγε ώθησε τους ανθρώπους να επιλέξουν κάτι τόσο ασυνήθιστο και γιατί δεν συμβαίνει και κάπου αλλού στην Ελλάδα. Σε τι διαφέρει άραγε η Κρήτη ώστε να επικρατήσει κάτι τέτοιο; Κατά τη γνώμη μου, οι λόγοι είναι καθαρά ιστορικοί. Και εξηγώ αμέσως: Η Κρήτη έχει πολύ πλούσια χλωρίδα και δύσβατο έδαφος, στοιχεία που κάνουν τα σφαχτά πολύ νόστιμα, αλλά συνάμα έχει και υψηλή μέση θερμοκρασία. Τον χειμώνα το κλίμα είναι ήπιο, αλλά το καλοκαίρι κάνει υπερβολική ζέστη. Τα παλιά τα χρόνια, το να ετοιμάσει και να διατηρήσει κάποιος την τροφή του χωρίς ρεύμα, άρα χωρίς ψύξη, πάνω στα βουνά ήταν πολύ δύσκολο. Έπρεπε λοιπόν να βρεθεί κάποιος τρόπος, όχι μόνο να φτιάχνεται κάτι εύκολα με στοιχειώδη εξοπλισμό, αλλά αυτό το κάτι να είναι νόστιμο και να διατηρείται άνετα για κάποιες μέρες, ακόμα και με ζεστό καιρό.
Όλα αυτά φωτογραφίζουν το αντικριστό. Ούτε κατσαρόλες ούτε ρεύμα, αλλά ένας ψητός, καπνιστός μεζές με ελάχιστο λίπος που τον τύλιγαν σε μια πετσέτα για προστασία από τις μύγες και τον διατηρούσαν άνετα σε θερμοκρασία περιβάλλοντος για 5 – 6 μέρες. Έγινε γρήγορα πολύ δημοφιλές ξεκινώντας από τους βοσκούς και προοδευτικά εξαπλώθηκε σε όλη την Κρήτη. Αυτή η μεστή, συμπυκνωμένη γεύση του ψητού, αποτέλεσμα του ξηροθερμικού κλίματος και της πλούσιας ποικιλίας φυτών σε συνδυασμό με τη μυρωδιά του καπνιστού από τη φωτιά είναι απίθανος συνδυασμός.
Η γεύση έρχεται σαν επιπλέον επιβράβευση μιας επιτυχημένης τεχνικής ψησίματος.