Ο ανταποκριτής του «Γ» δοκιμάζει την εξαιρετική σκανδιναβική κουζίνα του εστιατορίου Huset στο νορβηγικό αρχιπέλαγος Σβάλμπαρντ.
Η θερμοκρασία ήταν περίπου -15°C. Ήταν 7.30 το απόγευμα και το παρατεταμένο λυκόφως είχε αρχίσει να απλώνεται στον ουρανό πάνω από το Λονγκιάρμπιεν, τη μεγαλύτερη κοινότητα του Σβάλμπαρντ. Λίγο πάνω από τον 78ο παράλληλο, πολύ βορειότερα του Αρκτικού Κύκλου, το νορβηγικό αυτό αρχιπέλαγος φιλοξενεί τον βορειότερο μόνιμο οικισμό στον πλανήτη. Μαζί με γειτονικά συμπλέγματα νησιών, το Σβάλμπαρντ ως οικοσύστημα χαρακτηρίζεται αρκτική έρημος: υπερβολικά κρύο για να αναπτυχθούν δέντρα ή θάμνοι, με τη χλωρίδα να περιορίζεται σε βρύα, λειχήνες και λίγα ανθεκτικά άνθη.
Σε αυτό το εκθαμβωτικό, αφιλόξενο μέρος ξεκινούσα τώρα έναν σύντομο περίπατο προς το Huset – σημαίνει «Το σπίτι»–, το εστιατόριο που έφερε την υψηλή κουζίνα στο Σβάλμπαρντ. To κτίριο όπου στεγάζεται το εστιατόριο, μαζί με ένα bistro bar και αίθουσα συνεδριάσεων, χτίστηκε μεταξύ 1948 και 1951 με χρήματα της εταιρείας εξορύξεων Store Norske. Επί δεκαετίες λειτουργούσε ως κέντρο της κοινότητας, σερβίροντας καφέ και αλκοόλ και πουλώντας τα πάντα – από είδη ψαρέματος και κυνηγιού μέχρι πολύτιμους λίθους. Επίσης, πρόβαλλε ταινίες στη μεγάλη αίθουσα στον πρώτο όροφο. «Κατά τη δεκαετία του ’50, το νησί ήταν αποκλεισμένο για τέσσερις πέντε μήνες, εξαιτίας των πάγων – τα πλοία δεν μπορούσαν να φτάσουν», μου λέει ο Πίτερ-Άντρε Νταλ, ο οικοδεσπότης μου για τη βραδιά. «Χρειάζονταν, λοιπόν, κάποιας μορφής ψυχαγωγία. Ήταν το μόνο μέρος στο Σβάλμπαρντ όπου μπορούσαν να πιουν μια μπίρα. Η μπίρα δεν ήταν πολύ καλή, αν και φαντάζομαι ότι, μετά από οκτώ ώρες στο ορυχείο, δεν τους ένοιαζε ιδιαίτερα. Αποθηκευόταν τότε στα ορυχεία, ώστε να μένει σταθερή η θερμοκρασία της. Και υπήρχε ένας κανόνας: έπρεπε να επιστρέψεις το μπουκάλι στον μπάρμαν και να κρίνει αυτός αν είσαι σε αρκετά καλή κατάσταση για να σου δώσει δεύτερο μπουκάλι».
Σε διάφορες φάσεις της ιστορίας του, το Huset έχει επίσης λειτουργήσει ως σχολείο, εκκλησία, νυχτερινό κλαμπ, κέντρο υγείας για επείγοντα περιστατικά και τερματικός σταθμός του παλιού αεροδρομίου στην παρακείμενη κοιλάδα του Άντβεντ. «Δεν πρέπει να ήταν πολύ βολικό για προσγείωση», παρατηρεί ο Πίτερ. «Ο αεροδιάδρομος ήταν σκέτος πάγος και ο φωτισμός ήταν από τα φώτα των ορυχείων και από φωτιές που άναβαν σε βαρέλια πετρελαίου».
Παράλληλα με τις υπόλοιπες δραστηριότητες, το 1977 άρχισε να λειτουργεί εστιατόριο, στην αίθουσα όπου έως τότε παιζόταν μπριτζ. Το πρώτο μενού περιλάμβανε Melba toast (φρυγανισμένο ψωμί με τυρί ή πατέ), γαρίδες κοκτέιλ, πιπεράτη μπριζόλα και ένα τοπικό επιδόρπιο, ενώ η λίστα κρασιών είχε μόνο μία επιλογή. Λίγα χρόνια αργότερα, ο Hroar Holm, μέχρι πρότινος CEO του Huset, είχε την έμπνευση να αναβαθμίσει θεαματικά το γαστρονομικό προϊόν και να το συνδυάσει με μια κάβα πρώτης κατηγορίας. Σήμερα, η συλλογή κρασιών του Huset, που περιλαμβάνει περίπου 13.000 μπουκάλια, θεωρείται μία από τις μεγαλύτερες και καλύτερες στις σκανδιναβικές χώρες (το Wine Spectator της έχει απονείμει δύο ποτήρια, το ισοδύναμο δύο αστεριών Michelin για το κρασί). «Όλοι τότε θεωρούσαν ότι είναι μια παλαβή ιδέα», λέει ο Πίτερ. «Δεν υπήρχε ιδιαίτερος τουρισμός στην περιοχή».
To πρώτο πιάτο είναι σούπα σελινόριζας με αφρό μαϊντανού, σερβιρισμένη σε ένα πιάτο-μικρογραφία της τούνδρας που καλύπτει το έδαφος του αρχιπελάγους. Έχει προηγηθεί σαμπάνια, υπό την επήρεια της οποίας παρακολουθώ σαν υπνωτισμένος το σούρουπο να πέφτει και το γαλάζιο του ουρανού να σκοτεινιάζει με σαγηνευτικά αργούς ρυθμούς, πάνω από την κοιλάδα του Λονγκιάρμπιεν. Ακολουθούν πολλές γαργαλιστικές γεύσεις: Gubbrora (σκανδιναβική σαλάτα με αυγό και αντσούγιες, σερβιρισμένη με σκόνη σπανακιού και κόκκινα κρεμμύδια τουρσί), ταρτάρ αρκτικής πέρδικας, τοπικός μπακαλιάρος με βασιλικό κάβουρα και φύκια, φιλέτο ταράνδου από τη Λαπωνία και δύο ειδών επιδόρπια. Οι αρκτικές γεύσεις συνοδεύονται από μια επιλογή κρασιών από το κελάρι – λευκά, κόκκινα, ροζέ, γαλλικά, ιταλικά και αυστριακά–, αλλά και μηλίτη, μπίρα από τη μοναδική μικροζυθοποιία του Σβάλμπαρντ (η παραγωγή της στο νησί έγινε νόμιμη μόλις το 2011) και το μοιραίο Aquavit (σκανδιναβικό αλκοολούχο ποτό), περιεκτικότητας αλκοόλ άνω του 40%. Τα δοκιμάζω όλα – αν και, για να μπορέσω να κρατήσω στοιχειώδεις σημειώσεις και να βρω τον δρόμο για το ξενοδοχείο, δεν αδειάζω σχεδόν κανένα ποτήρι. Σκέφτομαι πόσο διαφορετική ήταν η δική μου εμπειρία από εκείνη των ανθρακωρύχων που έπιναν την μπαγιάτικη μπίρα τους πριν από εξήντα χρόνια ή των πρώτων θαμώνων του εστιατορίου, πριν από σαράντα.
Καθώς με ξεναγεί στο κτίριο μετά το τελευταίο πιάτο, ρωτάω τον Πίτερ τι ειδικές προκλήσεις αντιμετωπίζει ένα τέτοιο εστιατόριο σε ένα μέρος όπως το Σβάλμπαρντ. «Στην ηπειρωτική χώρα, αν χρειάζεσαι κάτι, ο προμηθευτής σου, αν είναι καλός, σου το παρέχει την ίδια μέρα. Εδώ, στη high season, η περίοδος αναμονής είναι δύο εβδομάδες». Με την αύξηση του τουρισμού στο νησί, το Huset έχει καταστεί λιγότερο παλαβό ως επιχειρηματική ιδέα; «Ναι. Αλλά υπάρχει και ανταγωνισμός πλέον». Όντως, πριν από λίγα χρόνια άνοιξε εκεί ένα δεύτερο, γαστρονομικά φιλόδοξο, εστιατόριο. Σε μια περιοχή όπου οι πολικές αρκούδες εξακολουθούν να υπερέχουν αριθμητικά των ανθρώπων, η μικρή αυτή γαστρονομική άνοιξη είναι δείγμα των καιρών (κυρίως της αλλαγής του κλίματος που φέρνει τους τουρίστες όλο και πιο βόρεια), αλλά και μια ακόμα νίκη της σκανδιναβικής κουζίνας.