H Kέιτ Κάβανο, με πολύ προσοχή τεμαχίζει κομμάτια φιλέτο, σε κρεοπωλείο του Ντένβερ. Προτού γίνει κρεοπώλισσα, η Κάβανο ήταν χορτοφάγος. Σταμάτησε να τρώει κρέας για περισσότερο από δέκα χρόνια, εξαιτίας της βαθιάς της αγάπης για τα ζώα και του σεβασμού της προς το περιβάλλον. Ακριβώς οι ίδιοι λόγοι, την οδήγησαν να γίνει κρεοπώλης.
Η Κάβανο, 30 ετών σήμερα, είναι μία από τους πολλούς πρώην χορτοφάγους που αποφάσισαν να γίνουν χασάπηδες, προκειμένου προκαλέσουν επανάσταση στο διατροφικό σύστημα των ΗΠΑ. Αυτοχαρακτηρίζονται «ηθικοί κρεοπώλες» και ανοίξαν κρεοπωλεία που εμπορεύονται αποκλειστικά το κρέας ζώων ελευθέρας βοσκής. Στόχοι τους είναι η ευδαιμονία των ζώων εκτροφής, η προστασία του περιβάλλοντος και ο περιορισμός της σπατάλης κρέατος. Στην πραγματικότητα εκπροσωπούν το διαμετρικό αντίθετο της βιομηχανικής, εντατικής εκτροφής ζώων, που παράγει τη μεγαλύτερη ποσότητα κρέατος στις ΗΠΑ και έχει κατακριθεί για τις μεγάλες απώλειες, την υπερβολική χρήση αντιβιοτικών και τις απάνθρωπες και επικίνδυνες συνθήκες διαβίωσης των ζώων.
To κίνημα των «ηθικών κρεοπωλών» κέρδισε έδαφος, πριν από 15 χρόνια, μετά τη δημοσίευση στο περιοδικό των New York Times, το 2002, άρθρου του Μάικλ Πόλαν για την κακοποίηση των βοοειδών στις φάρμες εντατικής εκτροφής, αλλά και του βιβλίου του «Tο Δίλημμα των Παμφάγων» που κυκλοφόρησε το 2006.
Ενα από τα βασικά ερωτήματα του βιβλίου είναι κατά πόσον ο συγγραφέας θα μπορούσε να σκοτώσει ένα ζώο για να το φάει. «Δεν μου φαίνεται μεγάλη απαίτηση από ένα κρεατοφάγο, να αναλάβει τουλάχιστον μία φορά στη ζωή του, την άμεση ευθύνη για τον θάνατο από τον οποίο εξαρτάται η διατροφή του», έγραφε ο Πόλαν. Αυτή η θέση είχε μεγάλη απήχηση, ιδιαίτερα σε χορτοφάγους και vegan, που επιθυμούσαν να μεταβάλουν το σύστημα εντατικής εκτροφής.
Το σύστημα που η Κάβανο και πολλοί άλλοι «ηθικοί κρεοπώλες» υιοθετούν, βασίζεται στην ελεύθερη βοσκή, όπου τα ζώα διαδραματίζουν ρόλο στη βιωσιμότητα του περιβάλλοντος. Παρέχουν κοπριά ως λίπασμα των βοσκοτόπων όπου ζουν και οργώνουν με τις οπλές τους, έτσι ώστε η βροχή να φτάνει μέχρι τις ρίζες και το χορτάρι να μεγαλώνει. Οι υπέρμαχοι του συστήματος υποστηρίζουν ότι έτσι αναγεννώνται τεράστιες εκτάσεις βοσκοτόπων, αιχμαλωτίζοντας το διοξείδιο του άνθρακα, αντί να το παράγουν όπως οι εντατικές εκτροφές. Βέβαια το κρέας αυτών των ζώων, που θεωρείται σημαντικά υγιεινότερο από αυτό των ζώων εντατικής εκτροφής, έχει σημαντικά υψηλότερο κόστος.