Στην Κύπρο του 18ου αιώνα, όταν η ζύμωση του πολύ πυκνού μούστου μέσα στα πιθάρια σταματούσε, το νέο κρασί είτε μεταφερόταν με ασκούς στις αποθήκες των εμπόρων, είτε έμενε στα πιθάρια στην περιοχή παραγωγής του και η μεταφορά γινόταν έπειτα από ένα χρόνο. Και όσο για τους εμπόρους, εάν τα κρασιά ήταν της ίδιας χρονιάς, τα αποθήκευαν αρχικά σε πιθάρια όμοια με εκείνα της ζύμωσης και έπειτα από έναν χρόνο τα πέρναγαν σε βαρέλια. Εάν όμως είχαν παραμείνει έναν χρόνο στα πιθάρια του παραγωγού, τα έβαζαν κατευθείαν σε βαρέλια1.
Τα λιμάνια
Οι αποθήκες των εμπόρων ήταν συγκεντρωμένες στη Λάρνακα, ένα από τα δύο επίνεια της Λευκωσίας, που ήταν η πιο άγονη περιοχή του νησιού, αλλά καθώς είχε την παραλία των αλυκών, που δεν ήταν εκτεθειμένη σε αέρηδες, λιμενίζονταν σε αυτήν τα πλοία που έρχονταν από την Ευρώπη2. Ετσι, η Λάρνακα, χωρίς να είναι η ίδια κέντρο αμπελουργικής περιοχής, έγινε μεγάλο κέντρο οινεμπορίου? η πόλη του κρασιού, στην οποία συγκεντρώνονταν για αποθήκευση και πώληση τα κρασιά της ενδοχώρας.
Ας θυμηθούμε το Πόρτο. Το κέντρο εμπορίας του ονομαστότερου σύγχρονου γλυκού κρασιού είναι ένα λιμάνι? ένα porto, στο οποίο είναι συγκεντρωμένες οι αποθήκες των εμπόρων, στις οποίες φθάνει το κρασί από τα χωριά της κοιλάδας του Douro, όπως βρίσκονται τ’ αμπέλια και όπου παράγεται το κρασί. Ερχεται στις αποθήκες του λιμανιού, όπου θα «κοπεί» με οινόπνευμα και θα μείνει να παλαιώσει, έως ότου φορτωθεί στα καράβια που θα το φέρουν στις ξένες αγορές.
Ενα λιμάνι ήταν και η Λάρνακα? αυτή γνώριζαν οι ξένοι έμποροι? την ενδοχώρα την αγνοούσαν. Οπως ένα εμπορικό λιμάνι ανεφοδιασμού και αγοράς κρασιών ήταν και η καστρόπολη Μονεμβασία – Malvasia? το κρασί παραγόταν στην ενδοχώρα. Το έχουμε ξαναπεί, τους αιώνες που τα κρασιά ταξίδευαν στους δρόμους της θάλασσας, το οινεμπόριο γνώριζε μόνο τα λιμάνια. Γι’ αυτό τα μεγάλα οινοπαραγωγά κέντρα -εκείνα των οποίων ήταν γνωστά τα ονόματα- αναπτύχθηκαν στις παραλιακές περιοχές της Μεσογείου και αργότερα στις παραποτάμιες περιοχές πλωτών ποταμών.
Στη Βενετία και στο Λιβούρνο
Το οινεμπόριο της Κύπρου ήταν στα χέρια των ξένων, τη μεγαλύτερη δε ποσότητα οίνου Commanderie εξακολουθούσαν να τη διακινούν ακόμη και τον 18ο αιώνα οι Βενετοί, οι οποίοι μετέφεραν τα κρασιά στη Βενετία και στο Λιβούρνο. Αυτά της Βενετίας ήταν μόλις ενός έτους και είχαν τη χαμηλότερη τιμή, ενώ αυτά που πήγαιναν στο Λιβούρνο ήταν ακριβότερα αλλά καλύτερων οργανοληπτικών χαρακτήρων.
Στη Βενετία επεξεργάζονται τα κρασιά ώστε να παλαιώσουν γρηγορότερα, οπότε τα μεταπωλούσαν σε καλύτερες τιμές. Ομως υπήρχαν και οίνοι Commanderie που εξάγονταν στη Γαλλία, την Αγγλία, την Ολλανδία και την Τοσκάνη, αλλά οι αγορές αυτές τροφοδοτούνταν απευθείας από την Κύπρο με Κουμανδαρία τουλάχιστον 5-6 χρόνων1. Το έχουμε ξαναγράψει: η γοητεία των γλυκών κρασιών έγκειται στα αρώματα που αναπτύσσουν παλαιώνοντας.
Τα χρόνια κύλησαν, τα περισσότερα γλυκά κρασιά της Ανατολικής Μεσογείου έσβησαν ή φυτοζωούσαν γιατί, όπως έχουμε πει, ήταν ευάλωτα και δύσκολα άντεχαν στις υπερπόντιες μεταφορές, ο δε πόλεμος της Ανεξαρτησίας της Αμερικής εκτίναξε στα ύψη τη φήμη των γλυκών κρασιών που πωλούνταν στα λιμάνια του Ατλαντικού -όπως το Πόρτο και η Μαδέρα- στα οποία έπιαναν τα πλοία με ρότα προς το νότιο ημισφαίριο. Οι νέοι «σταυροφόροι» και οι τολμηροί ποντοπόροι της νέας εποχής έβρισκαν σ’ αυτά τα λιμάνια «οίνους-λικέρ», δηλαδή γλυκά κρασιά σταθεροποιημένα με προσθήκη οινοπνεύματος.
Η αναβίωση
Το γλυκό κρασί της Κύπρου ουδέποτε σταμάτησε να παράγεται, όμως ο οίνος Κουμανδαρία αναβίωσε νομοθετικά το 1974, όταν τέθηκε σε ισχύ το διάταγμα, με το οποίο η επωνυμία Κουμανδαρία αναγνωρίσθηκε «Ελεγχομένη Ονομασία Προελεύσεως» και καθορίστηκαν οι όροι παραγωγής των κρασιών που δικαιούνται αυτής της επωνυμίας.
Με το Διάταγμα αυτό ορίζονται οι αμπελουργικές περιοχές των Επαρχιών Πάφου και Λεμεσού, από σταφύλια των οποίων επιτρέπεται να παράγεται ο οίνος Κουμανδαρία, υποχρεωτικά μέσα σ’ αυτές τις περιοχές, που συμπίπτουν κατά μεγάλη προσέγγιση με τα χωριά που αποτελούσαν φέουδο του Τάγματος των Ιωαννιτών: της Commanderie. Τα κλήματα μορφώνονται χαμηλά, σε κυπελλοειδές σχήμα -τα σταφύλια ακουμπούσαν στο χώμα έχει γράψει ο Mariti-, βραχυκλαδεύονται και δεν ποτίζονται. Κάθε καλλιεργητική τεχνική που δεν εφαρμοζόταν πατροπαράδοτα, απαγορεύεται. Λόγω εδάφους, τα αμπέλια είναι αραιοφυτευμένα -170 κλήματα στο στρέμμα- όμως η στρεμματική απόδοση είναι πολύ μικρή: 450 κιλά σταφύλια ή 170 λίτρα γλυκό κρασί.
Η Κουμανδαρία παράγεται από τα σταφύλια δύο ποικιλιών:
Η μία έχει λευκά σταφύλια και λέγεται Ξυνιστέρι? είναι η εθνική ποικιλία του νησιού. Τα σταφύλια της θεωρούνται ώριμα, όταν ο χυμός τους περιέχει τουλάχιστον 210 γραμμάρια σάκχαρα ανά λίτρο (11,6 μπωμέ).
Η άλλη έχει κόκκινα σταφύλια και λέγεται Μαύρο. Οταν τα σταφύλια είναι ώριμα περιέχουν πάνω από 260 γραμμάρια σάκχαρα (14,5 μπωμέ).
Η έναρξη της συγκομιδής των σταφυλιών σε κάθε περιοχή ορίζεται κάθε χρόνο από το Συμβούλιο Αμπελουργικών Προϊόντων, ώστε τα σταφύλια να έχουν τουλάχιστον την καθορισμένη από τον νόμο ελάχιστη περιεκτικότητα σε σάκχαρα. Με το λιάσιμο, τα σταφύλια πρέπει μεν να μισοξηρανθούν στον ήλιο και ο χυμός τους να συμπυκνωθεί, όχι όμως τόσο πολύ, ώστε οι ζύμες να μη μπορούν να πολλαπλασιασθούν και να ζυμώσουν τα σάκχαρα.
Για τον λόγο αυτό, η κυπριακή νομοθεσία βάζει δύο όρια: το γλεύκος από τα λιασμένα σταφύλια πρέπει να περιέχει σάκχαρα περισσότερα από 390 γρ./λίτρο -δηλαδή να έχει γράδο τουλάχιστον 20,5 μπωμέ-, αλλά όχι περισσότερα από 450 γρ./λίτρο- ήτοι γράδο μέχρι 23 μπωμέ. Από μούστους τέτοιας πυκνότητας παράγονται κρασιά γλυκά, τα οποία περιέχουν αζύμωτα σάκχαρα σε ποσότητα κυμαινόμενη από 150 μέχρι και 280 γραμμάρια. Οσο για την περιεκτικότητά τους σε αλκοόλη, αυτή φθάνει μέχρι 15-16 βαθμούς στην πρώτη περίπτωση, ενώ στη δεύτερη κυμαίνεται μόνο περί τους 10 βαθμούς3.
Η Κουμανδαρία είναι ένας γνήσιος απόγονος των γλυκών κρασιών της Ανατολής, όπως παρασκευάζονταν από την αρχαιότητα μέχρι και τον 19ο αιώνα, και όπως εξακολουθούν να παράγονται εδώ και εκεί σε μικροποσότητες. Ομως, τα πολύ γλυκά κρασιά όταν είναι χαμηλόβαθμα, θεωρούνται «παλαιομοδίτικα» για τα γούστα των σύγχρονων αγορών. Γι’ αυτό η κυπριακή νομοθεσία, ακολουθώντας τις σύγχρονες τάσεις και την οινική νομοθεσία της E.E., επιτρέπει την προσθήκη οινοπνεύματος, ώστε η Κουμανδαρία που έρχεται στο εμπόριο να έχει 15-18 αλκοολικούς βαθμούς, οπότε αφενός φαίνεται στη γεύση λιγότερο γλυκιά και αφετέρου εξασφαλίζεται καλύτερη σταθεροποίησή της. Πριν διατεθεί στην αγορά ως Κουμανδαρία, το λιαστό κρασί πρέπει να έχει παλαιώσει τουλάχιστον επί δύο χρόνια σε δρύινα βαρέλια.
Η Κουμανδαρία παρασκευάζεται, λοιπόν, κατά τον παραδοσιακό τρόπο των γλυκών λιαστών κρασιών, αλλά σταθεροποιείται με τον τρόπο των σύγχρονων «οίνων-λικέρ», γι’ αυτό στις ετικέτες διαβάζουμε liqueur wine. Αυτό θα πει σεβασμός στην παράδοση χωρίς αγκυλώσεις.
1. Giovanni Mariti, Wines of Cyprus, εκδ. Nicolas Books, Αθήνα 1984 (1η εκδ. 1772 στα ιταλικά). -2. Λόγω των αλυκών την ονόμαζαν και Salina. Εξάγονταν από το λιμάνι της μεγάλες ποσότητες αλατιού.- 3. Πρβλ. τα επόμενα δύο κείμενα.