Κάποτε, στις παλιές «δύσκολες» εποχές, ο πελάτης του κρεοπωλείου έπρεπε να προσέχει αν ο κρεοπώλης θα έβαζε στο πακέτο του αυτό το κρέας που ζήτησε, δηλαδή μην έβαζε περισσότερο λίπος ή κανένα μεγαλύτερο κομμάτι κόκκαλο. Συχνά επίσης -αν ο άρχων της χατζάρας δεν ήταν ισδιαίτερα έντιμος- μπορεί αντί για βετούλι να σας πουλούσε στη ζούλα κατσίκα που ήταν πιο σκληρή καθότι γέρικη και θα έπρεπε να στοιχίζει φθηνότερα.
Τώρα, με τον φόβο στα μάτια, οι πελάτες ρωτούν τον κρεοπώλη διάφορα στοιχεία για το γενεαλογικό δέντρο του μοσχαριού ή για τις λεπτομέρειες ανατροφής μιας κότας. O tempora o mores! Τούτα τα θυμήθηκα γιατί ξεκίνησα να ψάχνω το ζήτημα του κρέατος για να καταλάβω πού σταματούν τα παραμύθια και πού ακριβώς βρίσκονται εκείνα τα λίγα ψίχουλα αλήθειας που η χαραμάδα στο βλέφαρο του Μεγάλου Αδελφού (όχι του τηλεοπτικού, του άλλου, του οργουελικού) θα με άφηνε να δω.
Λοιπόν, και για το κρέας όπως και για τα λαχανικά, τα δημητριακά και τα μεταποιημένα, ισχύουν τα ίδια, δηλαδή: ξεκινήσαμε από την αγαθή πρόθεση να παράξουμε περισσότερο κρέας, συμπιέζοντας το κόστος για να πάψει η εκλεκτή αυτή τροφή να αποτελεί αποκλειστικό προνόμιο των οικονομικά εύρωστων. Γιατί το κρέας από τα αρχαία χρόνια ήταν για όλους τους λαούς (με ελάχιστες εξαιρέσεις, η τροφή της γιορτής). Ενα σκαλάκι παρακάτω ήταν τα πουλερικά κάθε είδους. Το κυνήγι (λέμε για άλλες εποχές που ήταν άφθονο) κάλυπτε εκτάκτως τις ανάγκες των ανθρώπων σε πρωτεΐνη. Τα ζώα δεν θυσιάζονταν για ψύλλου πήδημα, γιατί δίνουν γάλα (άρα τυρί και γιαούρτι κ.λπ.) ή αυγά διαρκώς επομένως παίζουν σημαντικό ρόλο στη διατροφή, αλλά και στην οικονομία των ανθρώπων.
Μέχρι τη στιγμή που τα ζώα εκτρέφονταν από τον άνθρωπο. Μετά η παραγωγή κρέατος βιομηχανοποιήθηκε και ευδοκίμησε με την αρωγή της επιστήμης? πάντα για «το καλό μου». Εκτοτε, μέσα στο αθώο μου άσπρο-μπλε πιάτο και στην 22 ετών κατσαρόλα μου συνυπάρχουν μικρά κοψίδια με τη μοριακή βιολογία, τη γενετική, τη χημεία και -κυρίως- την οικονομία του κέρδους, ενώ το μόνο υλικό που δεν χωρεί σε αυτά τα σκεύη είναι ηθική, διότι «κόβει» τη σάλτσα. Οσο για τη γαστρονομική αξία των κοψιδιών, δεν τίθεται καν ως ζήτημα. Είναι πιο άνοστο το κρέας (για την ακρίβεια όλο και πιο άνοστο) αλλά είναι πολύ. Αφθονο και σε καλή τιμή.
Μη μου πείτε ότι η επιστήμη εξελίσσεται για το καλό του ανθρώπου, γιατί αυτό είναι αλήθεια και ψέμα μαζί. Τι εννοώ: Ας υποθέσουμε ότι φέρνουμε στην Ελλάδα μια αγελάδα από ελβετική ράτσα που έχει μεγαλύτερη απόδοση σε γάλα από την ελληνική? αυτή δεν μπορεί να επιζήσει στο κλίμα της χώρας εκτός και αν προσθέσουμε στο δικό της γονιδίωμα, ένα γονίδιο από άλλη ράτσα που αυξάνει την αντοχή της στο θερμότερο κλίμα. Καλό αυτό! Και έξυπνο! Μπορούμε όμως να της προσθέσουμε και άλλα τέτοια γονιδιακά αξεσουάρ. Δηλαδή ένα άλλο γονίδιο από ράτσα με ακόμη μεγαλύτερη απόδοση σε γάλα και ένα γονίδιο που να αυξάνει τα λιπαρά του γάλακτος του συγκεκριμένου ζώου και αυτό συνεχίζεται μέχρι να ικανοποιηθεί το αίτημα του ανθρώπου προς τη «φύση».
Επειτα θα πρέπει να προσθέσουμε στην τροφή του όλα τα στοιχεία (αμινοξέα, ιχνοστοιχεία, πρωτεΐνες, βιταμίνες κ.τλ.). που θα εξασφαλίσουν το maximum της ανάπτυξης του ζώου. Αυτά θα ακούσετε να τα λένε «βελτιωμένα» είδη ή διαγονιδιακά. Κανείς δεν μπορεί να δώσει απάντηση στο ερώτημα αν οι παρεμβάσεις επηρεάζουν τη γεύση του κρέατος. Μόνο τα γευστικά μας αισθητήρια είναι μάρτυρες της ανοστιάς? επιστημονικό πιστοποιητικό δεν δίδεται…
Υπάρχουν όμως και τα κοτόπουλα. Αν για τα αρμεγάδια (γαλακτοπαραγωγά ζώα) μπορούμε να μιλήσουμε για μαζική παραγωγή κρέατος αλλά όχι για βιομηχανοποίηση, αυτόν τον τελευταίο όρο μπορούμε να τον χρησιμοποιήσουμε με ακρίβεια για την παραγωγή των κοτόπουλων και των αυγών, τρόφιμα ευρύτατης κατανάλωσης.
Για να κατανοήσω το θέμα ζήτησα τη συνδρομή δύο επιστημόνων από το Γεωπονικό Πανεπιστήμιο της Αθήνας, την επίκουρη καθηγήτρια του τμήματος Ζωικής Παραγωγής κ. Ελευθερία Πανοπούλου και τη λέκτορα Γενετικής κ. Αννα Κούρτη. H κ. Πανοπούλου, η οποία είναι ειδική στον τομέα των κοτόπουλων, μου εξήγησε ότι εδώ και μερικές δεκαετίες όλα τα κοτόπουλα που κυκλοφορούν στον πλανήτη (στις αγορές εννοείται) είναι υβρίδια. Δεν χάθηκαν οι ράτσες, απλώς δεν κυκλοφορούν στο εμπόριο. Τεράστιες εταιρείες που διατηρούν ισχυρά ερευνητικά τμήματα, «βελτιώνουν» και διαχωρίζουν τις ράτσες των κοτόπουλων. Παρεμβαίνουν στον γενετικό κώδικα, προσθέτοντας και αφαιρώντας γονίδια και διαμορφώνουν καινούργια άτομα-κοτόπουλα, τα οποία έχουν συγκεκριμένο προορισμό στη βιομηχανία. Ετσι διαμορφώνεται το υβρίδιο που εκτρέφεται για το κρέας του, άλλο που προορίζεται για την παραγωγή αυγών και άλλο που προορίζεται για την αναπαραγωγή, δηλαδή για να γεννήσει τα αυγά που στη συνέχεια θα εκκολαφθούν μηχανικά.
Καθώς τα πουλιά που εκτρέφονται στις μονάδες είναι πολλά και ζουν σε συστοιχίες κλουβιών ή σε ειδικά διαμορφωμένο δάπεδο με συγκεκριμένους και σύγχρονους κανόνες υγιεινής πάντα σε εσωτερικούς χώρους για να ελέγχεται το φως και η θερμοκρασία, η τροφή τους μιμείται τη φυσική τροφή και μάλιστα εμπλουτίζεται. Τα αυγά συγκεντρώνονται με κυλιόμενους ιμάντες στο τμήμα διαλογής και συσκευασίας, ενώ οι κουτσουλιές των πουλιών συγκεντρώνονται σε κυλιόμενους φαρδείς ιμάντες κάτω από τα κλουβιά και απομακρύνονται μηχανικά.
Τα επιχειρήματά τους είναι λογικά και ισχυρά υπέρ αυτής της μεθόδου εκτροφής. Καθαριότητα, συγκέντρωση των αυγών χωρίς απώλειες και χωρίς κόπο. Βάζουν ένα ερώτημα πολύ λογικό: έχετε σκεφθεί πώς θα μπορούσε κανείς να μαζέψει τα αυγά από ένα τεράστιο χωράφι με τις χιλιάδες κότες; Ή τη δυσωδία από τις κουτσουλιές. Ομολογώ πως δεν το είχα σκεφθεί, αλλά τώρα που το σκέφτομαι με πιάνει πυρετός.
Οι άλλες πτυχές
Στην ερώτησή μου αν οι παρεμβάσεις στους κώδικες της φύσης είναι θεμιτές μού λένε ότι αυτές είναι και μάλιστα αν η επέκτασή τους συντελέσει στην καταπολέμηση της πείνας στα λιγότερο προνομιούχα μέρη της γης, τότε ακόμα καλύτερα. Και συμπληρώνουν: ότι πεινούν και πεθαίνουν από πείνα άνθρωποι σ’ αυτήν την εποχή, αποτελεί όνειδος για τον πολιτισμό μας. Εσείς θα διαφωνούσατε με κάτι τέτοιο; Εγώ, πάντως, δεν διαφώνησα. Μόνο που κάτι μέσα μου μου λέει ότι υπάρχουν και άλλες πτυχές στο ζήτημα και ότι η επιστήμη δεν είναι τόσο αθώα.
Το πιο σημαντικό είναι, πάντως, ότι από τη στιγμή που η εκτροφή των πουλερικών (και των άλλων κρεατοπαραγωγών ζώων) πέρασε από την αυλή της γιαγιάς σε μεγάλες εταιρείες πολλών κατηγοριών (εταιρείες εκτροφής και εταιρείες τροφών και εταιρείες κατασκευής κλουβιών και πάει λέγοντας) είναι ξεκάθαρο ότι αυτό που ονομάζουμε «διαχείριση των πόρων» έπαψε να είναι πολιτιστικό ζήτημα, έγινε πολιτικό.
Ζυγούρι πράσινο αυγολέμονο
Το ζυγούρι είναι αρνί μεγάλο, πάνω από ενός χρόνου και είναι ιδιαίτερα νόστιμο. Ακολουθήστε πιστά τις οδηγίες και θα σας αρέσει περισσότερο από το αρνάκι γάλακτος. Ωστόσο, μπορείτε να κάνετε το ίδιο με αρνάκι ή χοιρινό σε κομμάτια, οπότε θα αρχίσετε κατ’ ευθείαν από το τσιγάρισμα, δηλαδή θα παραλείψετε το πρώτο βράσιμο.
ΥΛΙΚΑ
1 κιλό ζυγούρι από ώμο, κομματιασμένο.
1 κουταλιά μπαχαρικά ολόκληρα (1 μοσχοκάρυδο, 5-6 γαρίφαλα, λίγο μπαχάρι, πιπέρι μαύρο, ξυλάκι κανέλας).
4 κουταλιές λάδι
1 ποτηράκι άσπρο ξηρό κρασί
5 πράσα κομμένα ροδέλες πάχους ενός δακτύλου
12 κρεμμυδάκια κομμένα σε μπαστουνάκια
3 ματσάκια μαϊντανό χοντροκομμένα
2-3 αυγά
χυμός 3 λεμονιών
Διαδικασία
Πλύντε το κρέας και βάλτε το σε κατσαρόλα με μπόλικο νερό και τα άκοπα μπαχαρικά και βράστε το (σχεδόν 1 ώρα, ανάλογα με το μέγεθος των κομματιών και το τρυφερό του ζώου). Μετά βάλτε το λάδι σε μια κατσαρόλα με χοντρό πάτο, ρίξτε το μισοβρασμένο κρέας που θα το βγάλετε με την τρυπητή και τσιγαρίστε το λίγο. Σβήστε το με το κρασάκι, αλατοπιπερώστε και προσθέστε το ζουμί του κρέατος σουρωμένο. Οταν το κρέας είναι σχεδόν βρασμένο ρίξτε στην κατσαρόλα τα λαχανικά και αφήστε τα να βράσουν, αλλά να μη λιώσουν (περίπου 15΄-20΄). Τότε χτυπήστε τα αυγά μέχρι να γίνουν αφράτα, ανακατέψτε μέσα και τον χυμό λεμονιού. Βάλτε στο αυγολέμονο ζουμί από την κατσαρόλα μέχρι να γίνει καυτό και τότε αδειάστε το στο φαγητό. Κουνήστε ζωηρά και αποσύρετέ το.