«Θερμός» πόλεμος για την κατεψυγμένη ζύμη

«Θερμός» πόλεμος για την κατεψυγμένη ζύμη

7' 30" χρόνος ανάγνωσης
Ακούστε το άρθρο

Ψωμi χωρίς ταυτότητα καταναλώνουν χιλιάδες Ελληνες καθημερινά, και μάλιστα οι περισσότεροι, όχι μόνο δεν γνωρίζουν τις συνθήκες παραγωγής, αλλά νομίζουν ότι τρώνε «φρέσκο». Κατεψυγμένη ζύμη, προψημένο ψωμί, κατεψυγμένα ψωμάκια, βελτιωτικά και πρόσθετα, με περισσότερη μαγιά για να διατηρείται περισσότερες μέρες, ακόμη και με γενετικά τροποποιημένη μαγιά είναι μόνο ορισμένες από τις αλλαγές που καταγράφονται πάνω στην πανάρχαια αλυσίδα της ζύμωσης – ανάπαυσης – πλασίματος – ωρίμασης και ψησίματος του συμβόλου της τροφής. Στη χώρα μας, ο αποκαλούμενος πόλεμος της φραντζόλας, που ξεκίνησε την περασμένη δεκαετία, μεταξύ των παραδοσιακών αρτοποιών και των αρτοβιομηχάνων – αλυσίδων σούπερ μάρκετ για τις λεγόμενες «θερμές γωνιές», παρά και την πρόσφατη κατάθεση του σχετικού νομοσχεδίου που επιχειρεί ρυθμίσεις, όχι μόνο μαίνεται αλλά και επεκτείνεται «τοποθετώντας στη μέση τον καταναλωτή, που μάλλον τελεί υπό μία ακόμη διατροφική σύγχυση για το αγνό, φρέσκο ψωμί», όπως επισημαίνει και ο πρόεδρος του Κέντρου Προστασίας Καταναλωτών κ. Ν. Τσεμπερλίδης.

Περισσότερα συντηρητικά με θύμα την ποιότητα

Σύμφωνα με τους εκπροσώπους των 13.000 παραδοσιακών αρτοποιών όλης της χώρας, το ψωμί που καταναλώνει ο Ελληνας (περίπου 800.000 τόνους ετησίως, με συνολικό τζίρο άνω του ενός δισ. ευρώ) είναι κατά το μεγαλύτερο μέρος υψηλής ποιότητας. Κατά ένα μικρότερο, αμφιβόλου ποιότητας. Τους τελευταίους μήνες οι αρτοποιοί συγκεντρώνουν τα πυρά τους στη μάχη της ζύμης, υποστηρίζοντας ότι στη χώρα μας εισάγεται κατεψυγμένη ζύμη, κάτι που δεν απαγορεύεται αλλά θέτει εν αμφιβόλω την ποιότητα του ψωμιού. Από τον περασμένο Οκτώβριο, οι εκπρόσωποι της Ομοσπονδίας Αρτοποιών έχουν καταγγείλει εισαγωγές κατεψυγμένης ζύμης από χώρες όπως η Κίνα, το Μαρόκο και η Βουλγαρία, υποστηρίζοντας ότι το ψωμί από τέτοιες εισαγωγές σερβίρεται ως «φρέσκο». Μιλώντας στην «Κ» ο πρόεδρος της Ομοσπονδίας κ. Μιχ. Μούσιος αναφέρθηκε στην ύπαρξη παραστατικών εγγράφων για εισαγωγή 18 τόνων κατεψυγμένης ζύμης πολωνικής προέλευσης.

Το ποσοστό του ψωμιού και άλλων αρτοσκευασμάτων που διακινούνται στην αγορά χωρίς ταυτότητα φτάνει το 5%, εκτιμά ο ίδιος και επισημαίνει την ανάγκη να αναγράφεται η προέλευση σε όλα τα προϊόντα που προέρχονται από κατεψυγμένες ζύμες, προψημένα ή κατεψυγμένα σκευάσματα. «Στα πολυκαταστήματα και στις μεγάλες ξενοδοχειακές μονάδες της χώρας το ψωμί προέρχεται από την κατάψυξη, αλλά οι καταναλωτές δεν το γνωρίζουν», ανέφερε χαρακτηριστικά ο πρόεδρος της Ομοσπονδίας. Επικαλούμενος επιστημονικές έρευνες, ο κ. Μούσιος ανέφερε ότι η παραγωγή κατεψυγμένου ψωμιού χρησιμοποιεί διπλάσια ποσότητα μαγιάς και τριπλάσια πρόσθετα, πράγμα που μπορεί να έχει επιπτώσεις σε ευαίσθητες ομάδες των καταναλωτών όπως οι αλλεργικοί και οι έγκυες.

Καλύτεροι έλεγχοι

Αντίθετη άποψη εκφράζει ο γραμματέας του Συνδέσμου Αρτοποιητικών Μονάδων κ Γ. Μαυρομαράς, ο οποίος θεωρεί ότι δεν υπάρχει ζήτημα αντιπαράθεσης με τα παραδοσιακά αρτοποιεία.

«Η αντιπαράθεση βρίσκεται μόνο από την πλευρά των αρτοποιών που θέλουν να μονοπωλούν την αγορά και αρνούνται αυτή να ανοίξει στον ανταγωνισμό, να διατίθεται το ψωμί υπό προϋποθέσεις σε διάφορα σημεία, όπως συμβαίνει σε όλες τις χώρες του κόσμου. Σε άλλες χώρες διατίθεται ακόμη και σε πρατήρια καυσίμων», επισήμανε ο κ. Μαυρομαράς, μιλώντας στην «Κ», και πρόσθεσε ότι η χώρα μας λόγω της μη απελευθέρωσης στην αγορά του ψωμιού παραπέμφθηκε στο Ευρωπαϊκό Δικαστήριο.

Ο Σύνδεσμος υποστηρίζει ότι η βιομηχανία τροφίμων πλεονεκτεί σε μέσα ελέγχου και συστήματα ποιότητας και ασφάλειας έναντι των παραδοσιακών φούρνων και στο βιομηχανοποιημένο ψωμί που πωλείται σε θερμές γωνιές ή στα σημεία διάθεσης που έχουν δημιουργήσει οι βιομηχανίες αναγράφονται -σε αντίθεση με τον φούρνο- στη συσκευασία τα συστατικά του.

«Ο όρος κατεψυγμένη ζύμη είναι μύθευμα και έχει διοχετευτεί έντεχνα από την πλευρά των αρτοποιών. Δεν υπάρχει πρώτη ύλη που να χαρακτηρίζεται έτσι. Το προψημένο ψωμί παράγεται με τα ίδια υλικά που το παράγει και ο αρτοποιός αλλά το ψήσιμό του ολοκληρώνεται στο σημείο διάθεσης, υποστηρίζει ο κ. Μαυρομαράς, θεωρώντας κατευθυνόμενες τις έρευνες που επικαλούνται οι αρτοποιοί. «Από άποψη θρεπτικών ουσιών μεταξύ φρέσκου και προψημένου ψωμιού δεν υπάρχει καμία διαφορά εκτός από το γεγονός ότι στο πρώτο η διαδικασία παραγωγής είναι αδιάκοπη», λένε οι εκπρόσωποι του Συνδέσμου και αποδίδουν τις αντιδράσεις των παραδοσιακών αρτοποιείων στην τιμή, καθώς το βιομηχανοποιημένο ψωμί είναι 30% φθηνότερο. Και εκτιμούν ότι αν ανοίξει η αγορά το μερίδιό του σ’ αυτήν θα διπλασιαστεί.

Σύμφωνα με τον κ. Μαυρομαρά, οι ίδιοι οι αρτοποιοί είναι πελάτες των κατεψυγμένων προϊόντων, αφού προμηθεύονται από την αρτοβιομηχανία και διαθέτουν από το αρτοποιείο αρτοσκευάσματα, σφολιατοειδή, πίτες, κρουασάν κ.λπ., τα οποία συμμετέχουν στο συνολικό τους τζίρο με ένα ποσοστό της τάξης ακόμη και του 80%. Η σύγχυση για το πώς και το τι είναι φρέσκο και αγνό έχει οδηγήσει μια σημαντική μερίδα καταναλωτών στην παρασκευή ψωμιού στο σπίτι, παραπέμποντας εκτός των άλλων σε μνήμες χωριού και φούρνου αυλής.

Είτε παρασκευάζεται από αρτοβιομηχανία είτε από αρτοποιείο, το ψωμί από κατεψυγμένη ζύμη, σύμφωνα με έρευνες που έχουν διεξαχθεί από διάφορα ερευνητικά κέντρα του κόσμου, έχει πολλά μειονεκτήματα που επηρεάζουν τα χαρακτηριστικά ασφάλειας και ποιότητας. Η διαιτολόγος – διατροφολόγος κ. Ντορίνα Σιαλβέρα παρουσίασε πρόσφατα σε συνέδριο της Ομοσπονδίας Αρτοποιών στην Αλεξανδρούπολη εντυπωσιακά στοιχεία από έρευνες που έχουν διεξαχθεί σε Ελλάδα, Γαλλία, Αυστραλία, Ολλανδία, Πορτογαλία, Βραζιλία και ΗΠΑ.

Προβληματική παραγωγή

Στην Ελλάδα, η πιο πρόσφατη επιστημονική μελέτη (δημοσιεύτηκε το 2003), η οποία διενεργήθηκε από το Εργαστήριο Χημείας Τροφίμων και Τεχνολογίας του Πανεπιστημίου Αθηνών, έδειξε ότι η ποιότητα της κατεψυγμένης ζύμης επηρεάζεται από το χρόνο μίξης της ζύμης, το ρυθμό κατάψυξης, τη διάρκεια αποθήκευσης και το ρυθμό απόψυξης. Οι παράγοντες αυτοί προκαλούν μείωση δραστικότητας της μαγιάς, μειωμένη διατήρηση αερίων, βλάβη του δικτύου γλουτένης (της πιο σημαντικής πρωτεΐνης του άρτου), σταδιακή απώλεια της δύναμης της ζύμης και φτωχή απόδοση στο ψήσιμο.

Στα ίδια συμπεράσματα καταλήγει και μελέτη γαλλικού πανεπιστημίου. Αφού εξηγεί ότι η συνηθισμένη παραγωγή και αποθήκευση κατεψυγμένης ζύμης είναι προβληματική, αποκαλύπτει πως «για το λόγο αυτό οι βιομηχανίες χρησιμοποιούν μεγαλύτερη ποσότητα μαγιάς (δύο φορές περισσότερο του φυσιολογικού), πρόσθετα και συντηρητικά.

Οι τεχνικές αυτές, υποστηρίζουν οι Γάλλοι επιστήμονες, μπορεί να έχουν αρνητικές συνέπειες από ήπιες έως σοβαρές, όπως:

– Μη επιθυμητό άρωμα μαγιάς από υπερβολική χρήση της.

— Πρόκληση αλλεργιών σε ευπαθείς ομάδες πληθυσμού, εξαιτίας της μη πλήρους ζύμωσής της.

Τα δεδομένα αυτά ενισχύει έρευνα Βραζιλιάνων επιστημόνων, οι οποίοι επίσης υποστήριξαν ότι ένας τρόπος για να μειωθούν τα μειονεκτήματα του ψωμιού από κατεψυγμένη ζύμη είναι να προστεθεί γλουτένη ή διάφορα πρόσθετα και ένζυμα.

Καθώς οι πωλήσεις του κατεψυγμένου ψωμιού και της κατεψυγμένης ζύμης αυξάνονται στις ΗΠΑ, τα εργαστήρια πειραματίζονται με τη δημιουργία νέων, γενετικά τροποποιημένων τύπων μαγιάς που είναι ανθεκτικοί στις θερμοκρασίες κατάψυξης.

Ουδεμία σήμανση

Σε μελέτη που έγινε στην Πορτογαλία αναφέρεται ότι οι βιομηχανίες παραγωγής μαγιάς είναι σε διαρκή αναζήτηση τύπων προσθέτων που θα βελτιώνουν τις διογκωτικές ιδιότητες της μαγιάς ώστε να διατηρούν τη ζυμωτική τους ικανότητα σε χαμηλές θερμοκρασίες και να χρησιμοποιούνται έτσι στις κατεψυγμένες ζύμες. Μάλιστα έχουν απομονωθεί είδη μαγιάς είτε από φυσικές πηγές καλλιέργειας είτε από μεταλλαγμένες. Για το λόγο αυτό καταναλωτές και επιστημονική κοινότητα προβληματίζονται ακόμη περισσότερο όσον αφορά τις κατεψυγμένες ζύμες, καθώς είναι πολύ πιθανόν να γίνεται χρήση μεταλλαγμένων στοιχείων χωρίς άλλωστε να υπάρχει ουδεμία σήμανση στα προϊόντα που βρίσκονται προς πώληση.

«Σαφώς απαιτούνται περαιτέρω εργαστηριακές αναλύσεις και άλλες μελέτες σε συγκεκριμένα είδη αρτοποιημάτων. Οι παραπάνω ενδείξεις αρκούν όμως για να μας πείσουν ότι το φρέσκο ζυμάρι και το φρεσκοψημένο ψωμί υπερτερεί μακράν κάθε άλλου παρασκευάσματος και είναι αναντικατάστατο τόσο για την ποιότητα – ασφάλεια όσο και για τη θρεπτική του αξία», τονίζει η κ. Σιαλβέρα.

70 κιλά η ετήσια κατά κεφαλήν κατανάλωση

Περίπου σαράντα είδη ψωμιού πωλούνται σήμερα στην ελληνική αγορά. Ωστόσο, ο Ελληνας δεν καταναλώνει ψωμί. Τουλάχιστον όσο έτρωγε τις προηγούμενες δεκαετίες. Μάλιστα, μέχρι τις αρχές της δεκαετίας του ’90 η κατά κεφαλήν κατανάλωση ψωμιού παρουσίαζε φθίνουσα πορεία. Σύμφωνα με στατιστικά στοιχεία, τη δεκαετία του 1950 η Ελλάδα έτρωγε ψωμί ή… μόνο ψωμί, αφού η κατά κεφαλήν ετήσια κατανάλωση έφτανε τα 210 κιλά. Η έκρηξη καταναλωτικών αγαθών και οι αλλαγές στις καθημερινές διατροφικές μας συνήθειες περιόρισαν το ψωμί στο τραπέζι. Ετσι η κατανάλωση ψωμιού (όχι των αρτοσκευασμάτων) μειώθηκε στα 64 κιλά κατ’ άτομο στις αρχές του ’90.

Η μεγάλη ποικιλία των ειδών ψωμιού και η μεγάλη κατανάλωσή του από τους οικονομικούς μετανάστες της χώρας, για τους οποίους το ψωμί εξακολουθεί να αποτελεί τη βάση της διατροφής, είναι οι βασικότεροι παράγοντες που προκάλεσαν τα τελευταία χρόνια την αύξηση της ετήσιας κατά κεφαλήν κατανάλωσης ψωμιού στα 70 κιλά.

Σήμερα ο Ελληνας ξοδεύει κατά μέσον όρο 306,5 ευρώ τον μήνα για τη διατροφή του (Εθνική Στατιστική Υπηρεσία, 2005). Το 22,08% του ποσού αυτού δαπανάται σε κρέας, το 18,4% σε γαλακτοκομικά-αυγά και το 13% σε αλεύρι, ψωμί, δημητριακά.

Ενδεικτική για τις προτιμήσεις των καταναλωτών είναι η έρευνα σε δείγμα 515 ατόμων άνω των 18 ετών που διεξήχθη για λογαριασμό του Βιοτεχνικού Επιμελητηρίου στη Θεσσαλονίκη και έδειξε ότι ένας στους δύο Θεσσαλονικείς (53,3%) αγοράζει καθημερινά ψωμί. Απ’ αυτούς, το 78% προτιμούν τον φούρνο της γειτονιάς, το 12,8% αγοράζουν από το πρατήριο άρτου και το 6,2% από σούπερ μάρκετ.

Σε αντίθεση με τον μέσο Ευρωπαίο που θέλει το φρέσκο του ψωμί στο τραπέζι πρωί πρωί, οι Ελληνες είναι μεσημεριανοί καταναλωτές ψωμιού. Στη Θεσσαλονίκη, την πόλη που «δόξασε» κι εξακολουθεί να «δοξάζει» την μπουγάτσα, είναι αξιοπρόσεκτη η περίπτωση του κουλουριού. Το τραγανό και νόστιμο αρτοσκεύασμα, σύμφωνα με στοιχεία του σωματείου αρτοποιών, που εκπροσωπεί χίλιους παραδοσιακούς φούρνους σε όλο τον νομό, έφτασε να έχει ημερησίως τζίρο 60.000 ευρώ, με 150.000 κουλούρια να πωλούνται κυρίως στους υπαίθριους πάγκους της Τσιμισκή και των γύρω κεντρικών δρόμων.

Λάβετε μέρος στη συζήτηση 0 Εγγραφείτε για να διαβάσετε τα σχόλια ή
βρείτε τη συνδρομή που σας ταιριάζει για να σχολιάσετε.
Για να σχολιάσετε, επιλέξτε τη συνδρομή που σας ταιριάζει. Παρακαλούμε σχολιάστε με σεβασμό προς την δημοσιογραφική ομάδα και την κοινότητα της «Κ».
Σχολιάζοντας συμφωνείτε με τους όρους χρήσης.
Εγγραφή Συνδρομή