ΑΡΧΕΙΟ ΠΟΛΙΤΙΣΜΟΥ

Αισθητική και τέχνη στα μενού εστιατορίων, μπαρ, μπιστρό

Της Νελλης Αμπραβανελ

Οταν κάθομαι σε μια ταβέρνα και μου φέρνουν κατάλογο, σχεδόν θυμώνω. Θυμώνω με τις πλαστικοποιημένες σελίδες, το πλέδερ εξώφυλλο (ίσως μια πιο ματ εκδοχή του ευφάνταστου συνδυασμού των αγγλικών λέξεων «πλάστικ» και «λέδερ»), τις ατελείωτες λίστες και τις μεθυσμένες μεταφράσεις. Ο κόκορας κρασάτος είναι από τα κλασικά παραδείγματα, παρ' όλο που για ευνόητους λόγους, θα παραλείψω τη μετάφρασή του. Θυμώνω περισσότερο με τη βαρεμάρα που συμβολίζει η παρουσία του φυσικού μενού εκ μέρους του σερβιτόρου ή του ταβερνιάρη. Ειδικά αν έχει να κάνει με Ελληνες θαμώνες. Γιατί η γοητεία, αν θέλετε, της όλης εμπειρίας βρίσκεται στην «ερμηνεία» του ανθρώπου που θα σου πει τι έχει να φας σήμερα.

Συλλογή

«Από σαλάτες: χωριάτικη, με φέτα ή ξινομυζήθρα, λάχανο - καρότο, κριθαροκουλούρα (στο ρόκα - παρμεζάνα τα χαλάμε, αλλά δεν είναι το θέμα μας εδώ)». Οσο πιο γρήγορα, τόσο πιο καλά. Κι επειδή για κάποιο λόγο εμείς οι Ελληνες έχουμε καλή μνήμη όταν πεινάμε, κι επειδή τα φαγητά που σερβίρονται σε ταβέρνες είναι τα αναμενόμενα, δεν υπάρχει κίνδυνος παράλειψης κάποιου πιάτου. Παράκληση, λοιπόν, στις ταβέρνες να κρύψουν τα λεκιασμένα μενού τους, εκτός κι αν έχουν να προσφέρουν κάτι καινούργιο στην τέχνη του καταλόγου εστιατορίου.

Γιατί ο κατάλογος θέλει και είναι τέχνη. Από τις μεγάλες κάρτες στα γαλλικά μπιστρό στα μενού - σουπλά στα λιγότερο επίσημα στέκια, ο κατάλογος αποτελεί τον καθρέφτη της αισθητικής ενός εστιατορίου. Μια φίλη αρέσκεται στο να κλέβει για τη συλλογή της εκείνους που της κάνουν μεγαλύτερη εντύπωση. Πέραν της αισθητικής, μέσα στους καταλόγους εστιατορίων καταγράφεται και η ιστορία του φαγητού ενός τόπου. Πότε μπήκε στη ζωή μας το μπαλσάμικο, το ριζότο ή το ουασάμπι; Κοιτώντας καταλόγους ελληνικών εστιατορίων των τελευταίων 20 χρόνων, θα μπορούσε κανείς να αφηγηθεί πολλές ιστορίες.

Μία ανάλογη ιστορία ξεδιπλώνεται σε μια καινούργια έκδοση της Taschen, το Menu Design in America, που παρουσιάζει 800 καταλόγους εστιατορίων των Ηνωμένων Πολιτειών, από το 1850 έως το 1985. Στα μέσα του 19ου αιώνα, τα εστιατόρια στην Αμερική άρχισαν για πρώτη φορά να τυπώνουν μονοσέλιδες λίστες με τις επιλογές των πιάτων που προσέφεραν. Πριν από αυτό, τα πανδοχεία -από τα λίγα σημεία που μπορούσες να κάτσεις για φαγητό- τάιζαν τους θαμώνες τους ένα συγκεκριμένο πιάτο για κάθε γεύμα και ως εκ τούτου, δεν υπήρχε λόγος για τη συγγραφή ενός καταλόγου. Από τότε, όμως, το μενού εστιατορίων εξελίχθηκε συγχρόνως σε έργο τέχνης και εργαλείο μάρκετινγκ, σε κοινωνικό σχόλιο της εποχής και συλλεκτικό είδος. Οι φωτογραφίες μιλούν από μόνες τους και για όσους συγκινούνται βαθιά με οτιδήποτε βιντάζ, οι κατάλογοι του Menu Design in America θα σας ανοίξουν την όρεξη... Και για φαγητό και για ιστορία...

Σημερινά... σημάδια

Την επόμενη φορά, λοιπόν, που θα πάτε σε ένα εστιατόριο, προσέξτε τον κατάλογο, ψάξτε για σημάδια της εποχής που διανύουμε (π. χ. για αναφορές στην οικονομική κρίση ή για επίκαιρο χιούμορ). Κι αν βρεθείτε σε ταβέρνα, αναθεωρώ και προτείνω να μελετήσετε το μενού βγάζοντας συγχρόνως το κινητό σας για άμεση φωτογραφική καταγραφή (προφανώς δεν μου επιτρέπεται η προτροπή κλοπής). Καλώς ή κακώς, και αυτοί οι κατάλογοι αποτελούν κεφάλαιο της δικής μας ιστορίας...

Έντυπη