της ΓΕΩΡΓΙΑΣ ΖΑΒΙΤΣΑΝΟΥ
φωτογραφίες ΒΑΓΓΕΛΗΣ ΖΑΒΟΣ

Είμαστε οι μεγαλύτεροι καταναλωτές τυριού στον κόσμο αλλά έχουμε μόνο ένα φυτώριο τυροκόμων, το ΤΕΕ Γαλακτοκομίας στα Γιάννενα. Βρίσκεται μακριά από τα φώτα της δημοσιότητας, αλλά πραγματώνει τα ανεκπλήρωτα όνειρα του ελληνικού εκπαιδευτικού συστήματος. Εισαγωγή σε σχολή της απολύτου προτιμήσεως του μαθητή, παροχή ουσιαστικής γνώσης, φοίτηση, διαμονή και διατροφή χωρίς κόστος και, τέλος, επαγγελματική εξασφάλιση.

Ηεπαγγελματική περιέργεια αφ' ενός και η λατρεία για το τυρί αφ' ετέρου οδήγησαν κάποια στιγμή τα βήματά μου στη μοναδική σχολή της Ελλάδας όπου διδάσκεται η τέχνη της τυροκομίας, το ΤΕΕ Γαλακτοκομίας στα Γιάννενα, το οποίο λειτουργεί συνεχώς από το 1916 που πρωτοϊδρύθηκε. Μην παραξενεύεστε αν δεν το γνωρίζατε. Δεν το έχετε δει ποτέ στις λίστες σχολών των Πανελλαδικών, ούτε στους πολυδιαφημιζόμενους οδηγούς επαγγελματικής εξασφάλισης των ιδιωτικών εκπαιδευτικών ιδρυμάτων.

Λόγω της εμπειρίας μου από άλλα εκπαιδευτικά ιδρύματα περίμενα να μπω σε ανοίκειους χώρους, ψυχρούς αλλά εδώ παρ' όλο που η διαρρύθμιση έγινε συγκυριακά όπως παντού, είδα γραφεία και διαδρόμους στολισμένα με λουλούδια, συνάντησα ανθρώπους γελαστούς, άκουσα μουσική από το εστιατόριο σε ένα κτίριο καθαρό και προσεγμένο. Δεν ήταν όμως σύμπτωση. Αυτή είναι η κατάσταση της σχολής όλο το χρόνο γιατί οι 120 μαθητές δεν είναι πρωινοί επισκέπτες αλλά μόνιμοι κάτοικοι αφού μένουν εδώ για δύο χρόνια, όσο δηλαδή διαρκεί η φοίτηση - που παρεμπιπτόντως είναι ολοήμερη. Με λίγα λόγια σε αυτό το κυλικείο θα πάρουν όλα τα γεύματα και θα κάνουν τα πάρτι τους, από αυτούς του διαδρόμους θα περάσουν αγουροξυπνημένοι το πρωί για τις τάξεις, βιαστικοί το απόγευμα για τα εργαστήρια, ράθυμοι αργότερα για την αίθουσα με το πιγκ πογκ και τη βιβλιοθήκη. Ολη η σχολή αντανακλά τη ζεστασιά ενός σπιτιού με τις κρεβατοκάμαρες στον επάνω όροφο και όλους τους άλλους χώρους στο ισόγειο.

Τα εργαστήρια παρασκευής τυριών

Η πραγματική έκπληξη όμως έρχεται από το διπλανό κτίριο των εργαστηρίων όπου κυριαρχεί η μυρωδιά του τυριού. Πρόκειται για ένα άρτια εξοπλισμένο εργαστήριο με πολλά και περίεργα στην όψη μηχανήματα παρασκευής τυριών και λοιπών γαλακτοκομικών προϊόντων. «Μου έκανε ιδιαίτερη εντύπωση η σημασία που δίνει η σχολή στα εργαστήρια -κυρίως στο δεύτερο έτος- που πραγματικά μαθαίνεις όλα τα στάδια και τις λεπτομέρειες παρασκευής τυριών», μας είπε ο 19χρονος μαθητής Γιώργος Βασίλας από τον Μεσότοπο Μυτιλήνης. Τα εργαστήρια όμως είναι κάτι περισσότερο από χώροι εκμάθησης, είναι κέντρα ανταλλαγής γνώσεων σε τεχνικές λεπτομέρειες παρασκευής τυριών και ακόμα παρουσίασης κάποιων τοπικών συνταγών από τυριά και γαλακτοκομικά που είναι πιθανόν άγνωστα στην υπόλοιπη Ελλάδα. «Στους μαθητές της σχολής χρωστάω το 20% - 30% των γνώσεων που έχω», λέει ο κ. Λάλος, διευθυντής του ΤΕΕ από το 1986. «Χαρακτηριστικά θυμάμαι το μελίχλωρο, ένα θαυμάσιο τυρί που φτιάχνουν στη Λήμνο και το αγνοούσα εντελώς και μου το έμαθε μία μαθήτρια. Ή ακόμα τη φορμαέλα Παρνασσού. Τη γνώριζα βέβαια, αλλά τα παιδιά εδώ μου έδειξαν τρεις διαφορετικούς τρόπους παρασκευής - γνώση που μεταφέρεται από γενιά σε γενιά και είναι πολύτιμη».

Δεν είναι περίεργο που τα παιδιά του ΤΕΕ έχουν τέτοιες γνώσεις γιατί πολλά από αυτά προέρχονται από αγροτικές οικογένειες και είναι εξοικειωμένα με τον κύκλο παραγωγής και χρήσης του γάλακτος, ενώ κάποια άλλα μπορεί να γνωρίζουν την τέχνη της τυροκομίας από την οικογενειακή επιχείρηση. Μια τέτοια περίπτωση είναι ο Ηλίας Καλογιάννης από τη Θεσσαλονίκη που αποφάσισε να μάθει τις νέες τεχνολογίες, τις τεχνικές και τα μηχανήματα ώστε να τα συνδυάσει με την εμπειρική γνώση του πατέρα του και να επεκτείνει την επιχείρηση. «Θέλω να φτιάξω μια σύγχρονη μονάδα που θα παράγει και άλλα είδη τυριών. Χωρίς την απαραίτητη κατάρτιση αυτό δεν θα μπορούσε να γίνει», μας είπε.

Κριτήρια εισαγωγής

Με όλα αυτά πρέπει να έγινε ήδη αντιληπτό ότι τα κριτήρια εισαγωγής σε μια τέτοια σχολή είναι πολύ διαφορετικά απ' οποιαδήποτε άλλη σχολή. Στο ΤΕΕ Γαλακτοκομίας δεν υπάρχουν εξετάσεις, ενώ το απολυτήριο Λυκείου είναι προαιρετικό όπως άλλωστε και αυτό των ανώτερων '

και ανώτατων σχολών. Οι ενδιαφερόμενοι λοιπόν, ανεξαρτήτως ηλικίας ή μόρφωσης μπορούν να υποβάλουν μια αίτηση αλλά οι πιθανότητες επιτυχίας τους θα εξαρτηθούν κατ' αρχήν από τη σχέση τους με το αντικείμενο.

Προτιμώνται, δηλαδή, τα παιδιά των κτηνοτρόφων, όσοι έχουν δικά τους τυροκομεία ή αυτοί που στέλνονται από μεγάλα τυροκομεία για εκπαίδευση. «Θέλουμε ανθρώπους που τους ενδιαφέρει να μείνουν στη δουλειά», μας είπε ο κ. Λάλος. Σε αυτό το πνεύμα επιλέχθηκε και η Ιωάννα Πιτσίλκα, 25 χρόνων από τη Λάρισα, που εγκατέλειψε τα ΤΕΙ Λογιστικής όπου σπούδαζε για να ενισχύσει την μικρή οικογενειακή μονάδα με αγελάδες και ν' ανοίξει το δικό της τυροκομείο.

Προτιμώνται ακόμη μέλη οικογενειών πολυτέκνων ή αναπήρων, ενώ πολύ μεγάλη σημασία δίνεται και στην καταγωγή. «Εξετάζουμε αν ο μαθητής προέρχεται από απομακρυσμένη περιοχή, ιδίως από νησιά, γιατί από εκεί δεν είναι εύκολο να μεταφερθεί το γάλα στα αστικά κέντρα προκειμένου να επεξεργαστεί και έχει παρατηρηθεί ότι όταν κάποιος «δικός μας» πάει σε μια τέτοια περιοχή και ανοίγει τυροκομείο, βοηθάει στην ανάπτυξη της περιοχής γιατί δίνει διεξόδους εργασίας τόσο σε προσωπικό του τυροκομείου όσο και σε κτηνοτρόφους», μας ενημερώνει ο έμπειρος διευθυντής. «Eνα τέτοιο παράδειγμα έχουμε από την Κάλυμνο», συνεχίζει, «όπου μια μαθήτρια άνοιξε τυροκομείο παρέχοντας με τη μονάδα της εισόδημα σε κάποιους ντόπιους καθώς και το έρεισμα να δημιουργηθούν κτηνοτροφικές μονάδες στην επαρχία, να μείνει ο κόσμος στον τόπο του και να συνεχίσει να εκτρέφει ντόπιες ράτσες αιγοπροβάτων». Μια άλλη περίπτωση είναι ο δευτεροετής φοιτητής Ευθύμιος Θάνος από τον Παρνασσό που μπορεί να μην έχει κάποια οικογενειακή παράδοση αλλά θέλει να γυρίσει στα μέρη του και να ανοίξει τυροκομείο. «Ολοι στην περιοχή έχουν στραφεί στον τουρισμό. Υπάρχει, λοιπόν, γάλα που δεν χρησιμοποιείται και πελατεία για τα τυριά που θα φτιάχνω», μας είπε.

«Δεν θέλουμε νυσταγμένους μαθητές»

Το μάθημα ξεκινάει στις 08.15 το πρωί και τελειώνει αργά το απόγευμα. Στο πρώτο έτος ακολουθούν τέσσερις ώρες με θεωρητικά μαθήματα γενικής παιδείας, όπως Φυσική, Xημεία, Nέα Eλληνικά κ.λπ. αλλά και ειδικής παιδείας, όπως γαλακτοκομία, χημεία γάλακτος, εργασιακό περιβάλλον, γεωργική οικονομία και γεωργική παραγωγή (με έμφαση στη διατροφή των ζώων και την παραγωγή ποιοτικού γάλακτος). Εμφαση δίνεται στην παραγωγή, την λήψη και την εργαστηριακή ανάλυση του γάλακτος. Οι μαθητές δεν φτιάχνουν ακόμη τυριά αλλά μαθαίνουν τη φύση και τις χημικές ιδιότητες των προϊόντων.

Η τυροκομία ξεκινά, και μάλιστα εντατικά, στο δεύτερο έτος. Σε αυτό, εκτός από τα θεωρητικά μαθήματα, τα παιδιά χωρίζονται σε ομάδες και τυροκομούν κάθε μέρα εκτός Παρασκευής. Τη δεύτερη χρονιά φοίτησης, χαρακτηριστική είναι η εικόνα των μαθητών με τις άσπρες μπότες, τις ποδιές και τα σκουφάκια που κάθονται όλα μαζί πάνω από ένα πάγκο και μαλάσσουν μια ρευστή κιντρινωπή μάζα γραβιέρας ή αναδεύουν τη φέτα στα μεγάλα κύλα δοχεία όπου πήζει. Στο έτος αυτό μαθαίνουν ακόμα για την υγιεινή, την ασφάλεια των τροφίμων, ενώ υπάρχει και μάθημα για τον εξοπλισμό γεωργικών βιομηχανιών γάλακτος.

Οσοι έχουν αθλητικές ανησυχίες μπορούν να καταφεύγουν στο γήπεδο ποδοσφαίρου ή στο βόλεϊ. Τα πάρτι επιτρέπονται στο κυλικείο αλλά φυσικά απαγορεύεται το αλκοόλ. Το μοναδικό παράπονο των παιδιών είναι η έξοδος», μας εξομολογείται απολογητικά ο διευθυντής τους. «Οι πόρτες κλείνουν κάθε βράδυ στις 22.30 αλλά το Σάββατο είμαστε λίγο πιο ελαστικοί γι' αυτούς που είναι πάνω από 18 χρόνων. Δεν μπορούμε όμως να κάνουμε διαφορετικά γιατί δεν θέλουμε νυσταγμένους μαθητές», επιμένει.

Η σχολή

Το ΤΕΕ Τυροκομίας ανήκει στο υπουργείο Γεωργίας και όχι στο Παιδείας, όπως τα υπόλοιπα ΤΕΕ. Συγκεκριμένα, εντάσσεται στο πρόγραμμα σπουδών του ΟΓΕΕΚΑ ΔΗΜΗΤΡΑ (Οργανισμός Γεωργικής Επαγγελματικής Εκπαίδευσης & Κατάρτισης Αγροτών) που είναι Δημόσιο Πρόσωπο Iδιωτικού Δικαίου και εποπτεύεται από το υπουργείο Γεωργίας. Οι ανάγκες της σχολής καλύπτονται όλες από το Δημόσιο και όπως τονίζει ο κ. Γιώργος Λάλος, διευθυντής του ΤΕΕ από το 1986, «η εύρυθμη λειτουργία της σχολής οφείλεται στην οικονομική στήριξη που μας παρέχει το ελληνικό κράτος. Χωρίς αυτήν δεν θα μπορούσαμε να παρέχουμε σπουδές αξιώσεων». Αλλωστε, και οι κτιριακές εγκαταστάσεις φιλοξενούνται σε χώρο του υπουργείου Γεωργίας στην περιοχή Κατσικά των Ιωαννίνων όπου εδρεύουν επίσης ο Σταθμός Γεωργικής Eρευνας, το Ινστιτούτο Γάλακτος και ο Εθνικός Οργανισμός Γάλακτος.

Θεμελιωτής της γαλακτοκομίας
Νικόλαος Π. Ζυγούρης (1882 - 1968)

Ο Νικόλαος Ζυγούρης ίδρυσε το 1916 την πρώτη και μοναδική γαλακτοκομική σχολή στην Ελλάδα, που είναι και η μακροβιότερη ελληνική σχολή. Με το πείσμα του κατάφερε να της εξασφαλίσει μόνιμη στέγη και να καθορίσει με νόμο τον εσωτερικό μηχανισμό της. Σε αυτόν οφείλεται η λογική του ολοήμερου πρακτικού σχολείου που ακόμα και σήμερα θεωρείται το «κλειδί» της επιτυχίας του ΤΕΕ Γαλακτοκομίας. Ο Ζυγούρης σπούδασε Γεωπονία στην Ελλάδα και ειδικεύθηκε στη γαλακτοκομία στη Γαλλία. Με τις γνώσεις και το πείσμα του οργάνωσε και δίδαξε σε πολλά τυροκομεία στη χώρα, ενώ ήταν ο πρώτος που άρχισε τη συστηματική μελέτη των ελληνικών τυριών. Η περίφημη γραβιέρα, ως είδος, θεωρείται ότι φτιάχτηκε πρώτη φορά από αυτόν το 1914 στο τυροκομείο της Μανωλάδας στην Πελοπόννησο. Η αγάπη του για τη γαλακτοκομία - τυροκομία τον έκανε να φροντίσει όσο κανένας άλλος για την εξέλιξη του κλάδου τεχνολογικά, να οριοθετηθεί με κανόνες υγιεινής και έτσι να προωθηθούν καλύτερα τα ελληνικά τυριά και μέσω αυτών η οικονομία της υπαίθρου. Αξιόλογο ήταν επίσης και το συγγραφικό του έργο για το οποίο έχει βραβευθεί δυο φορές από την Ακαδημία Αθηνών. Δεν γνωρίζουμε τον ακριβή αριθμό των βιβλίων που έχει εκδώσει, αλλά ο κ. Λάλος έχει ανακαλύψει δεκαπέντε τίτλους και, όπως μας είπε, «αποτελούν τα πληρέστερα και πιο αξιόλογα συγγράμματα για την ελληνική τυροκομία».