Της ΔΗΜΗΤΡΑΣ ΚΑΡΑΤΩΛΟΥ,
Φωτογραφίες: ΚΩΣΤΑΣ ΤΣΙΡΩΝΗΣ

Χειροποίητα, παραδοσιακά και εσχάτως βιολογικά. Τα παστέλια της οικογένειας Λάμπου μελώνουν, χρόνια τώρα, μικρούς και μεγάλους, αποτελώντας το τέλειο συμπλήρωμα μιας ισορροπημένης διατροφής.

Το μυστικό του παστελιού μας; Βάζουμε τουλάχιστον 50% μέλι στο μελάτο μας, πολύ παραπάνω από τον μέσο όρο της αγοράς. Στο ξερό πάνω από 15%. Και αφήνουμε το σουσάμι με το φλοιό, ώστε να διατηρεί όλα τα θρεπτικά συστατικά του. Συνεχίζουμε την παλιά συνταγή, στην οποία είχε καταλήξει μετά από δοκιμές χρόνων ο παππούς μας, Ιωάννης Λάμπος», μας εξηγεί ο εγγονός του με το ίδιο όνομα, ένας από τα τέσσερα ξαδέρφια που έχουν αναλάβει ως τρίτη γενιά τα ηνία της παστελοποιίας - ζαχαροπλαστικής Λάμπου.

Με έδρα την Καλαμάτα

Ο παππούς Ιωάννης Λάμπος ήρθε στην Καλαμάτα το 1950 μαζί με την οικογένειά του, αφήνοντας τη Λακωνία, σε αναζήτηση μιας καλύτερης μοίρας. Και εκείνος και οι τέσσερις γιοι του εργάστηκαν σε ζαχαροπλαστεία, έμαθαν την τέχνη και στη συνέχεια άνοιξαν τη δική τους επιχείρηση. Σε εκείνη την -προ εύκολων σνακ- εποχή, όταν ο κόσμος ήθελε να φάει γλυκό, στρεφόταν στα γλυκά του κουταλιού, στα λουκούμια ή στο παστέλι. Η Καλαμάτα πατροπαράδοτα έτρωγε παστέλι καθ' όλη τη διάρκεια του χρόνου, και όχι μόνο σε γιορτές ή περιόδους νηστείας. Το μαλακό παστέλι δεν πωλούνταν σε συσκευασία. Φτιαχνόταν αυθημερόν, προσφερόταν προς πώληση μέσα στην τάβλα και κοβόταν επί τόπου μπροστά στον πελάτη.

«Μέσα στο ζαχαροπλαστείο μεγαλώσαμε. Ημουν μόλις 5 χρόνων και πουλούσα τα χωνάκια που φτιάχνουμε με παραδοσιακή συνταγή. Και ο κόσμος που έμπαινε με ρωτούσε «τι κάνεις εσύ εδώ, κοριτσάκι;» και απαντούσα «μα, εγώ είμαι η παγωτού!». Από μικροί, στις γιορτές, πρώτα θα τελειώναμε τη δουλειά και μετά θα βγαίναμε κι εμείς να διασκεδάσουμε», λέει η κυρία Γιούλα Λάμπου. Μας δείχνει ένα παστέλι σε μορφή καρδιάς. «Σε τοπικούς γάμους προτιμούν πολλές φορές να δίνουν παστέλι στους καλεσμένους».

Το 1970, η παραγωγή του Παστελιού Λάμπου άρχισε να γίνεται σε βιοτεχνικό επίπεδο και ξεκίνησε η πώληση σε συσκευασία και το ταξίδι του προϊόντος σε διάφορα μέρη της Ελλάδας. Το 1990 η παραγωγή μεταφέρθηκε σε ιδιόκτητο κτίριο με σύγχρονο εξοπλισμό. Πλέον η εταιρεία διαθέτει 4 ζαχαροπλαστεία-παντοπωλεία, απασχολεί 78 άτομα, μπορεί να παράγει μέχρι και 300 τόνους παστελιού ετησίως και εξάγει στην Ευρώπη και την Αμερική. «Το παστέλι συνεχίζει να μας διαφοροποιεί ως προϊόν. Οσο η εταιρεία μεγαλώνει, γίνεται αναγκαίο το πέρασμα από τον οικογενειακό χαρακτήρα σε οργανωμένες δομές, διατηρώντας όμως το αρχικό όραμα», θέτει το επόμενο επιχειρηματικό στοίχημα ο κ. Λάμπος.

Επί το μελάτον έργον

Στο χώρο παραγωγής της παστελοποιίας, γλυκές μυρωδιές μάς βάζουν σε πειρασμό και ενδίδουμε σε ένα βιολογικό μελάτο παστελάκι, ένα από τα τελευταία προϊόντα της εταιρείας. «Αφουγκραστήκαμε τις ανάγκες των καιρών και κινηθήκαμε ανάλογα. Χρησιμοποιούμε βιολογικό μέλι και σουσάμι. Σύντομα θα βγάλουμε και άλλες συνταγές βιολογικού χαρακτήρα. Το Φεβρουάριο δημιουργήσαμε και ένα νέο παστέλι με πορτοκάλι, κανέλα και αμύγδαλο», μας επισημαίνει ο κ. Λάμπος. Παρακολουθούμε με προσοχή τη διαδικασία παραγωγής.

Αρχικά το σουσάμι πλένεται με προσοχή. Επειτα μέλι και σουσάμι ανακατεύονται, βράζουν μέσα σε καζάνι για περίπου 15 λεπτά και αφήνονται να κρυώσουν. Είναι απαραίτητο το προϊόν να στρωθεί με τη βοήθεια πλάστη πριν παγώσει. Στη συνέχεια μένει μέσα σε μεγάλα ταψιά για μία ημέρα, ώστε να στεγνώσει καλά, και μετά κόβεται σε κομμάτια και συσκευάζεται.

Με σουσάμι και μέλι

Οταν ρωτάμε για τις πρώτες ύλες και την προέλευσή τους, η απάντηση του κυρίου Λάμπου μάς ξαφνιάζει: «Σουσάμι, δυστυχώς, υπάρχει πλέον στην Ελλάδα μόνο σε πολύ μικρή ποσότητα. Είναι ασύμφορη η παραγωγή του, γιατί δεν μπορείς να το μαζέψεις μηχανικά. Ετσι εισάγουμε από την Ασία. Οι Ανατολίτες χρησιμοποιούν πολύ το σουσάμι και το σησαμέλαιο. Κάποια στιγμή σκέφτηκα να κάνουμε τη δική μας φυτεία, αλλά με απέτρεψαν λόγω έλλειψης εξειδικευμένου εργατικού δυναμικού και περιορισμένης απόδοσης. Θα έβγαινε ένα πανάκριβο προϊόν».

Το μέλι; «Είναι μέλι ανθέων, πιο απαλό, ώστε να μην αλλοιώνει τη γεύση του σουσαμιού. Η ελληνική παραγωγή μελιού κατά κύριο λόγο κατευθύνεται στη συσκευασία. Παίρνουμε μέλι από Ισπανία και Βουλγαρία.

Αν χρησιμοποιούσαμε ελληνικό μέλι, θα ανέβαινε πολύ η τιμή. Στην αγορά υπάρχει αρκετή παραπλάνηση, αλλά ο καταναλωτής ζητάει ειλικρίνεια. Στην Καλαμάτα βρίσκεται η συνταγή, η παραγωγή, η τεχνογνωσία!»

Ενα παστέλι την ημέρα...

«...ή μέρα παρά μέρα, δίνει φοβερή ενέργεια. Δεν σε κρατάει για λίγο, όπως ο καφές, και μετά σε ρίχνει. Θέλω επίσης να τονίσω ότι το παστέλι δεν είναι σνακ! Είναι συμπλήρωμα διατροφής, δίνει νάτριο, σίδηρο, ασβέστιο και όλα τα θετικά του μελιού. Τα τελευταία χρόνια, τα ΜΜΕ άρχισαν να ασχολούνται με τη θρεπτική αξία του σουσαμιού και αυτό μας έδωσε ώθηση να συνεχίσουμε», δηλώνει ο κ. Λάμπος και συμπληρώνει με απογοήτευση ότι σε πολλά τουριστικά μέρη το παστέλι πωλείται σε υπερβολική τιμή, με αποτέλεσμα να δημιουργείται η αίσθηση πως είναι ένα ακριβό προϊόν προς καθημερινή βρώση.

Λόγω συστατικών το μελάτο παστέλι έχει μια ευαισθησία στη ζέστη, όμως -αντίθετα με άλλα γλυκίσματα- δεν αλλοιώνεται και επανέρχεται σε φυσιολογική μορφή εάν μπει για λίγο στο ψυγείο. Τι πρέπει να προσέχουμε όταν αγοράζουμε παστέλι; Να αναγράφονται στη συσκευασία συστατικά, ημερομηνία και κωδικός παραγωγής. Ως προς τη γεύση; «Να μη μας καίει στο στόμα ή να μην αφήνει άσχημη γεύση από το σουσάμι».

Φεύγοντας αναρωτιόμαστε για τις ρίζες του παστελιού. «Στον Ηρόδοτο αναφέρεται ότι οι αρχαίοι Ελληνες έπαιρναν μαζί στις εκστρατείες και στις πορείες τρωκτά (τα ωμά φαγώσιμα) σησάμου και μέλιτος. Ζέσταιναν το μέλι και έριχναν μέσα σουσάμι και ξηρούς καρπούς. Παστέλι φτιάχνεται σε όλες τις περιοχές όπου παράγονται τα δύο συνθετικά του. Είναι τόσο παλιά συνταγή... Ως άνθρωποι είμαστε συνδεδεμένοι με τα δύο αυτά συστατικά ως φυσική τροφή».

INFO: Αφοί Λάμπου Α.Ε. - Παστελοποιία - Ζαχαροπλαστική, εργοστάσιο: Θουρία Καλαμάτας. T 27210-33.022-3. Στην ιστοσελίδα της εταιρείας (www.pasteli.com) σύντομα θα βρίσκονται αναρτημένα όλα τα σημεία λιανικής πώλησης πανελλαδικά. Υπάρχει δυνατότητα, ωστόσο, και για κατ' οίκον αποστολές.