Ο εγκέφαλος διαθέτει διαφορετικούς νευρώνες με τους οποίους αντιλαμβάνεται καθεμία από τις πέντε διαφορετικές γεύσεις (αλμυρό, πικρό, ξινό, γλυκό και ουμάμι) υποστηρίζουν σε μελέτη τους Αμερικανοί ερευνητές. Η εργασία τους, η οποία δημοσιεύεται στο περιοδικό Nature, απαντά στην επιστημονική αντιπαράθεση σχετικά με τον τρόπο που ο εγκέφαλος αντιλαμβάνεται τις γεύσεις. Ειδικότερα, οι ερευνητές του Πανεπιστημίου Κολούμπια έδειξαν ότι οι ξεχωριστοί αισθητήρες γεύσης που υπάρχουν στη γλώσσα έχουν το ταίρι τους στον εγκέφαλο.
Οι ερευνητές επισημαίνουν ότι καθεμία από τις οκτώ χιλιάδες θηλές της γλώσσας μπορεί να αντιληφθεί όλο το φάσμα των γεύσεων. Ομως εξειδικευμένα κύτταρα στην ίδια τη γευστική θηλή έχουν ευαισθητοποιηθεί σε μία από τις πέντε γεύσεις. Οταν ανιχνεύουν το σήμα, αποστέλλουν μήνυμα στον εγκέφαλο. Παραμένει, ωστόσο, άγνωστο με ποιο τρόπο ο εγκέφαλος διαχειρίζεται αυτή τη γνώση.
Η ερευνητική ομάδα του Πανεπιστημίου Κολούμπια τροποποίησε γενετικά ποντίκια των οποίων οι γευστικοί υποδοχείς χρωματίζονταν όποτε δραστηριοποιούνταν. Στη συνέχεια οι ερευνητές αναζήτησαν να δουν τι συνέβαινε με τους νευρώνες στη βάση του κρανίου.
Στα πειραματόζωα χορηγήθηκε τροφή με χημικά τα οποία μπορούσαν να διεγείρουν μία από τις πέντε γεύσεις στη γλώσσα, ενώ οι ερευνητές παρακολουθούσαν τι συνέβαινε στον εγκέφαλο. Ετσι διαπίστωσαν την ύπαρξη μόνιμης σύνδεσης ανάμεσα στη γλώσσα και τον εγκέφαλο. Οπως εξηγεί ο καθηγητής Τσαρλς Ζούκερ, «τα κύτταρα είναι ρυθμισμένα για να αναγνωρίζουν μεμονωμένες γεύσεις έτσι υπάρχει μία σαφής αντιστοιχία ανάμεσα σε αυτό που γεύεται η γλώσσα και αυτό που αντιλαμβάνεται ο εγκέφαλος».
Τι συμβαίνει στα ζώα
Ιδιαίτερη πολύπλοκη είναι η γεύση στο ζωικό βασίλειο. Τα αρκουδάκια πάντα, παραδείγματος χάριν, τα οποία εξελίχθηκαν από σαρκοφάγους προγόνους και τρώνε μόνο μπαμπού, έχουν απολέσει την ικανότητα διάκρισης της γεύσης ουμάμι, της γεύσης του κρέατος. Τα αιλουροειδή, από τις μεγάλες γάτες της ζούγκλας μέχρι τις οικόσιτες ψιψίνες, δεν γεύονται το γλυκό. Είναι σαρκοφάγες, γι’ αυτό επικεντρώνουν το ενδιαφέρον τους σε άλλες γεύσεις. Οι νυχτερίδες-βρικόλακες είναι από τα λίγα είδη που έχουν περιορισμένη αντίληψη της γεύσης ουμάμι, του γλυκού και του πικρού καθώς η διατροφή τους σε αίμα κάπως περιορίζει την έκθεσή τους στις υπόλοιπες γεύσεις.
Ο καθηγητής Ζούκερ επισημαίνει, τέλος, ότι η εργασία της ομάδας του στην αντίληψη των γεύσεων είναι πολύ σημαντική, ιδιαιτέρως εξαιτίας της γήρανσης του πληθυσμού. «Ο κόσμος -λέει ο καθηγητής Ζούκερ- όταν γερνάει δεν απολαμβάνει το φαγητό και αυτό μπορεί να έχει εξαιρετικά σοβαρές συνέπειες αλλά και να χαλάσει την ποιότητα ζωής του ηλικιωμένου. Η κατάσταση αυτή προφανώς αντικατοπτρίζει την κατάσταση στην οποία βρίσκονται τα κύτταρα γεύσης πάνω στη γλώσσα. Η πραγματικότητα είναι ότι τα βλαστοκύτταρα παράγουν νέα κύτταρα γεύσης κάθε δεκαπενθήμερο αλλά η διαδικασία γίνεται όλο και πιο αδύναμη με το πέρασμα του χρόνου. Τα ευρήματα της μελέτης μάς παρέχουν μια εύκολη οδό από την οποία θα μπορέσουμε να βοηθήσουμε στην αποκατάσταση του προβλήματος».