Η κατανάλωση κατεργασμένου κρέατος, όπως είναι τα λουκάνικα, το μπέικον, το λεγόμενο «κορν μπιφ» και πολλά άλλα, μπορεί να αυξήσει σημαντικά τον κίνδυνο εμφάνισης καρκίνου του παχέος εντέρου. Σε αυτό το συμπέρασμα κατέληξε έκθεση της Παγκόσμιας Οργάνωσης Υγείας που είδε χθες τα φώτα της δημοσιότητας, σπέρνοντας τον τρόμο στους λάτρεις αυτών των εδεσμάτων. Αλλά δεν είναι μόνο τα σαλάμια και τα λουκάνικα που είναι επικίνδυνα. Σύμφωνα με την ίδια έκθεση, η κατανάλωση κόκκινου κρέατος (βόειου, χοιρινού και αρνίσιου) ενδέχεται να προκαλέσει την εμφάνιση καρκίνου στο παχύ έντερο, στον προστάτη και στο πάγκρεας. Η έκθεση εκπονήθηκε από τη Διεθνή Υπηρεσία Αντικαρκινικής Ερευνας της ΠΟΥ.
Για να καταλήξουν σε ασφαλή συμπεράσματα, 22 ειδικοί δημόσιας υγείας, ογκολόγοι, όπως και επιστήμονες άλλων ειδικοτήτων, από δέκα χώρες, αξιολόγησαν εκ νέου 800 έρευνες με αντικείμενο τον καρκίνο στον άνθρωπο, μελετώντας και συγκρίνοντας τα επιδημιολογικά στοιχεία σχετικά με την κατανάλωση κατεργασμένου και κόκκινου κρέατος. Τα συμπεράσματα της έρευνας, τα οποία θα βοηθήσουν τις κυβερνήσεις των κρατών του κόσμου να κάνουν διατροφικές συστάσεις προς τους πολίτες, συνδέουν τον κίνδυνο εμφάνισης κάποιων μορφών καρκίνου με την ποσότητα κρέατος που καταναλώνεται.
Ειδικότερα, διαπιστώθηκε ότι η ημερήσια κατανάλωση 50 γραμμαρίων κατεργασμένου κρέατος αυξάνει τον κίνδυνο κατά 18%. «Για ένα άτομο ο κίνδυνος ανάπτυξης καρκίνου του ορθού ή του παχέος εντέρου εξαιτίας της κατανάλωσης κατεργασμένων κρεάτων είναι περιορισμένος, όμως αυξάνεται ανάλογα με την ποσότητα του κρέατος που καταναλώθηκε», εξηγεί ο Κουρτ Στράιφ, ένας από τους ειδικούς της Διεθνούς Υπηρεσίας Αντικαρκινικής Ερευνας. «Προφανώς, αν λάβει κανείς υπόψη πόσοι άνθρωποι καταναλώνουν σε καθημερινή βάση κατεργασμένα κρέατα, τα συμπεράσματα της έρευνας είναι πολύ σημαντικά για τη δημόσια υγεία». Ετσι, τα κατεργασμένα κρέατα τοποθετούνται στην ομάδα 1 καρκινογόνων ουσιών της διεθνούς υπηρεσίας, μαζί με αυτές για τις οποίες υπάρχουν «επαρκή στοιχεία» ότι προκαλούν καρκίνο. Αξίζει να σημειωθεί ότι στην ίδια κατηγορία έχουν τοποθετηθεί ο καπνός και o αμίαντος. Το κόκκινο κρέας τοποθετήθηκε στην κατηγορία 2Α, όπου περιλαμβάνονται ουσίες «πιθανώς καρκινογόνες» και υπάρχουν περιορισμένα στοιχεία που να τις συνδέουν με αύξηση του κινδύνου εμφάνισης καρκίνου. Στην ίδια κατηγορία τοποθετήθηκε φέτος η γλυφοσάτη, η δραστική ουσία πολλών παρασιτοκτόνων. Πάντως, η Διεθνής Υπηρεσία Αντικαρκινικής Ερευνας δεν κάνει ποτέ συγκρίσεις του επιπέδου κινδύνου μεταξύ των διαφορετικών ουσιών που περιλαμβάνονται στην ίδια κατηγορία. Ετσι, επ’ ουδενί δεν υποδεικνύει ότι η κατανάλωση κόκκινου κρέατος είναι εξίσου επικίνδυνη με το κάπνισμα.
Οι κίνδυνοι που εγκυμονεί το κατεργασμένο, αλλά εν μέρει και το κόκκινο κρέας, προέρχονται είτε από τη διαδικασία κατεργασίας είτε εξαιτίας του τρόπου μαγειρέματός τους. Η προετοιμασία του κρέατος σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες ή σε άμεση επαφή με τη φλόγα μπορεί να παράγει αρκετούς τύπους καρκινογόνων ουσιών. Πάντως, η έκθεση της Παγκόσμιας Οργάνωσης Υγείας αναφέρει ότι δεν υπήρχαν αρκετά στοιχεία που να αποδεικνύουν κατά πόσο ο κίνδυνος εμφάνισης καρκίνου επηρεάζεται από τον τρόπο μαγειρέματος ή κατά πόσο θα ήταν καλύτερο να καταναλώνεται το κόκκινο κρέας ωμό.
Αμεση, πάντως, υπήρξε η αντίδραση του Βορειοαμερικανικού Ινστιτούτου Κρέατος, που αναφέρει σε ανακοίνωσή του ότι τα συμπεράσματα της υπηρεσίας αντικαρκινικής έρευνας «δεν συνάδουν με την κοινή λογική». Ο Τιμ Κέι, καθηγητής του Πανεπιστημίου της Οξφόρδης, σε ανακοίνωση της μη κερδοσκοπικής οργάνωσης Cancer Research U.K., αναφέρει ότι από καιρό ήταν γνωστή πιθανή διασύνδεση κατεργασμένων κρεάτων και καρκίνου των εντέρων. «Ομως, το να φάει κανείς ένα κομμάτι μπέικον δεν πρόκειται να προκαλέσει πολύ κακό. Η σωστή διατροφή βασίζεται στο μέτρο».