Το αλλαντοποιείο του Γιάννη Κρητικού στην Τήνο παρασκευάζει και τυποποιεί λούζα, σαλτσίσι και μαραθολουκάνικο, τα οποία κυκλοφορούν στα παντοπωλεία της Αθήνας.
Το αλλαντικό-σύμβολο των Κυκλάδων, η λούζα, παρασκευάζεται ως επί το πλείστον στο τρίγωνο Σύρος-Τήνος-Μύκονος, με μικροδιαφορές αλλά και ομοιότητες στην παραγωγή και τη γεύση της.
Μέχρι πρόσφατα την προμηθευόμασταν μόνο από τον τόπο παραγωγής της, στα νησιά, απευθείας από τα κρεοπωλεία. Για πρώτη φορά εδώ και ένα χρόνο, η τηνιακή λούζα του αλλαντοποιού Γιάννη Κρητικού και μαζί και άλλα ντόπια αλλαντικά διατίθενται συσκευασμένα σε αθηναϊκά ντελικατέσεν.
Ο παραγωγός τους, αν και νέος σε ηλικία, διαθέτει εμπειρία χάρη στην οικογενειακή παράδοση στη «χασαπική». Η οικογένειά του διατηρεί εδώ και πολλές δεκαετίες το δικό της κρεοπωλείο στη Χώρα της Τήνου. Στη μικρή μονάδα παραγωγής στην Τήνο, ο Γιάννης παρασκευάζει τα αλλαντικά του με παραδοσιακές συνταγές. Πολλές εργασίες γίνονται χειρωνακτικά, άλλες με σύγχρονα μηχανήμάτα. Η παραγωγή του αλλαντοποιείου αυξάνεται σταδιακά και φτάνει σήμερα τα 1.400 κιλά το μήνα.
Μοσχοβολιά μάραθου
Για την παρασκευή της λούζας χρησιμοποιούν το κόντρα φιλέτο από ελληνικό χοιρινό κρέας και, όταν υπάρχει διαθεσιμότητα, από γουρουνάκια που εκτρέφονται σε τηνιακές φάρμες. Τη συνταγή της την κρατάει επτασφράγιστο μυστικό. Μας αποκαλύπτει μόνο κάποιες λεπτομέρειες, όπως ότι μετά το αλάτισμα η λούζα μαρινάρεται σε ένα «λεπτό», ροζέ ημίγλυκο κρασί από το τοπικό οινοποιείο του Χρήστου Φόνσου και έπειτα καλύπτεται με μπαχαρικά, κυρίως μαραθόσπορο, πιπέρι και μπαχάρι αναμεμειγμένα με αλάτι. Στη συνέχεια, το κρέας περνιέται μέσα σε φυσικό έντερο για να στεγνώσει στον αέρα για περίπου 1 μήνα στις κατάλληλες συνθήκες. Συντηρητικά δεν χρησιμοποιεί, γι’ αυτό και τα αλλαντικά του έχουν μικρότερη διάρκεια ζωής από αντίστοιχα προϊόντα.
Η λούζα του είναι εκλεκτή, φίνα, με γεύση εξαιρετικά ντελικάτη και απαλή, τρυφερή στην υφή και με μέτρο αρτυμένη. Οσο πιο λεπτοκομμένη είναι, τόσο το καλύτερο. Πλάι στις λούζες ωριμάζουν και τα υπόλοιπα προϊόντα: το λουκάνικο με μάραθο και το «δυνατό» σκορδάτο σαλάμι που στην Τήνο το λένε σαλτσίσι.
Πού τα βρίσκουμε;
Στην Αθήνα (ενδεικτικά): Αραπιάν, Ελληνικά Καλούδια, Πανδαισία, Αλεξανδρής (διευθύνσεις στη σελ. 108). Στην Τήνο: Παραδοσιακά Προϊόντα Κρέατος Ι. Κρητικός, Χώρα,
τηλ. 22830-29.280.