Μέτριας δυσκολίας / Προετοιμασία: 40΄, Μαγείρεμα + Ψήσιμο: 2 ώρες + 20΄
Υλικά για 6 – 8 άτομα:
- 1 κότα, περίπου 2 – 2½ κιλά, καθαρισμένη και ολόκληρη (την παραγγέλνουμε εγκαίρως από καλό κρεοπωλείο – διαφορετικά χρησιμοποιούμε 1 μεγάλο κοτόπουλο, προτιμότερο βιολογικό γιατί είναι πιο γευστικό)
- ο χυμός από 1/2 λεμόνι (ή όσο λεμόνι μάς αρέσει)
- 2 κουτ. γλυκού πελτές ντομάτα, αραιωμένος σε 100 ml ζεστό νερό
- 30 ml ελαιόλαδο + λίγο ακόμη για το ταψί
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για τη γέμιση:
- 300 γρ. κιμάς μοσχαρίσιος (προτιμότερο από σπάλα)
- 3 μεγάλα ξερά κρεμμύδια, σε ψιλά καρέ
- 60 γρ. κουκουνάρια
- 250 γρ. συκωτάκια κοτόπουλου (νωπά ή κατεψυγμένα στα κρεοπωλεία και στα σούπερ μάρκετ), ψιλοκομμένα
- 250 γρ. (καθαρό βάρος) κάστανα, βρασμένα, καθαρισμένα και χοντροκομμένα (μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε έτοιμα προβρασμένα κάστανα, που βρίσκουμε συσκευασμένα σε κενό αέρος στα σούπερ μάρκετ)
- 50 γρ. ξερά δαμάσκηνα, χωρίς κουκούτσι, ψιλοκομμένα
- 1/2 κουτ. γλυκού ζάχαρη
- 1/2 κουτ. γλυκού κανέλα, σε σκόνη
- 1/4 κουτ. γλυκού μπαχάρι, σε σκόνη
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία:
Γέμιση: Σε μια κατσαρόλα με νερό που κοχλάζει ρίχνουμε τα συκωτάκια και βράζουμε για περίπου 2 λεπτά, ίσα να ζεματιστούν. Τα στραγγίζουμε και τα ψιλοκόβουμε. Σε μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα σοτάρουμε σε μέτρια φωτιά τον κιμά, χωρίς λιπαρή ουσία, για περίπου 7 – 8 λεπτά, μέχρι να ροδίσει και να γίνει σπυρωτός, ανακατεύοντας συνεχώς. Προσθέτουμε τα κρεμμύδια και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για άλλα 5 – 6 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν και να πιουν τα υγρά τους. Ρίχνουμε τα κουκουνάρια, τα συκωτάκια, τα κάστανα, τα δαμάσκηνα, τη ζάχαρη, την κανέλα, το μπαχάρι και αλατοπίπερο και ανακατεύουμε για 2 λεπτά. Αποσύρουμε και αφήνουμε τη γέμιση να κρυώσει.
Ορνιθα: Γεμίζουμε με το μείγμα την κοιλιά της κότας και ράβουμε το άνοιγμα με σακοράφα και σπάγκο μαγειρικής όσο καλύτερα μπορούμε. Αν δεν τα καταφέρνουμε με τη «ραπτική», κλείνουμε το άνοιγμα όσο γίνεται με οδοντογλυφίδες.
Σε μια μεγάλη και βαθιά κατσαρόλα βάζουμε την κότα, το λεμόνι, αλάτι και νερό τόσο που να την υπερκαλύπτει. Βράζουμε σε μέτρια φωτιά για περίπου 45 λεπτά, μέχρι να μισομαλακώσει. Τη βγάζουμε προσεκτικά από την κατσαρόλα και κρατάμε το νερό στο οποίο έβρασε κατά μέρος.
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 170° C. Λαδώνουμε ένα μέτριο ταψί, βάζουμε την κότα, την αφήνουμε να κρυώσει ελαφρώς, την αλείφουμε με τα 30 ml λάδι και τον αραιωμένο πελτέ και την αλατοπιπερώνουμε. Ρίχνουμε στο ταψί 200 ml από το ζουμί στο οποίο τη βράσαμε (το υπόλοιπο το κρατάμε για το πιλάφι) και ψήνουμε για περίπου 1 ώρα και 15 λεπτά, μέχρι να ροδίσει. Αν ροδίσει έντονα πριν ψηθεί, τη σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και συνεχίζουμε το ψήσιμο.
Ξεφουρνίζουμε και βάζουμε την κότα σε πιατέλα. Αδειάζουμε τα υγρά του ταψιού σε μια μικρή κατσαρόλα, προσθέτουμε 1 – 2 κουτ. γλυκού κορν φλάουρ που έχουμε διαλύσει σε 1 φλιτζανάκι νερό και βράζουμε μέχρι να δέσει η σάλτσα. Νοστιμίζουμε, αν θέλουμε, προσθέτοντας λίγη μουστάρδα, αλατοπίπερο και ψιλοκομμένα μυρωδικά της αρεσκείας μας (π.χ. θυμάρι, ρίγανη). Μεταφέρουμε τη σάλτσα σε σαλτσιέρα. Βγάζουμε προσεκτικά τη γέμιση από την κότα και την απλώνουμε στο πλάι στην πιατέλα ή σε χωριστό πιάτο. Κόβουμε το πουλερικό σε μερίδες με ένα μαχαίρι και συνοδεύουμε με τη γέμιση και τη σάλτσα.
Περισσότερες συνταγές στο www.gastronomos.gr