«Ο άνθρωπος που δεν ήθελε να γίνει σεφ». Αυτός είναι ο τίτλος του προλόγου που έχει γράψει ο Ζαν-Πιερ Ξηραδάκης για το μπεστ-σέλερ βιβλίο του «La cuisine de la Tupina» (2004), με συνταγές από το εστιατόριό του, το Tupina, στο Μπορντό. To όνομά του σημαίνει «καζάνι» στη γλώσσα της χώρας των Βάσκων, όπου ο ίδιος σπούδασε μαγειρική – χωρίς καλά καλά να συνειδητοποιεί γιατί. Ο πατέρας του, που είχε γεννηθεί στη Γαλλία αλλά είχε ρίζες από το Πήλιο, είχε ένα μικρό παντοπωλείο. Επειτα, ήταν καθοριστική η επιρροή της μητέρας του, που ουσιαστικά διαμόρφωσε την κουλτούρα του στο φαγητό. «Εκείνη θέλω να μιμηθώ όποτε βρίσκομαι μπροστά στις κατσαρόλες μου. Να φτιάχνω πιάτα απλά, παραδοσιακά, σπιτικά, με καλά υλικά. Ποτέ δεν απομακρύνθηκα από αυτό το μονοπάτι. Ποτέ δεν ακολούθησα τις μόδες», μου είπε πριν από λίγα χρόνια, σε ένα ταξίδι του στην Αθήνα.
Κι έτσι, τον Μάιο του 1968 άνοιξε το πρώτο του εστιατόριο. «Ημουν μόλις 22 ετών – ένας μάλλον ανόητος, αμόρφωτος περί του φαγητού νεαρός, ανυποψίαστος για τις πραγματικές απαιτήσεις ενός τέτοιου εγχειρήματος. Δεν με ήξερε ο κόσμος, δεν γνώριζα καλά τις πρώτες ύλες, φορτώθηκα με δάνεια. Ακόμα απορώ πώς κατάφερα να επιβιώσω!» πρόσθεσε με αφοπλιστική ειλικρίνεια. Κι όμως, τα κατάφερε. Τις τελευταίες δεκαετίες, το εστιατόριό του βρίσκεται σταθερά στις λίστες των πιο έγκυρων διεθνώς εντύπων με τα καλύτερα μπιστρό στον κόσμο. Στη λίστα της Herald Tribune, μάλιστα, έχει καταλάβει τη δεύτερη θέση.
Σήμερα, το Tupina είναι το πιο παλιό μέλος της… αποικίας Ξηραδάκη αλλά όχι το μοναδικό. Εχουν προστεθεί δύο ακόμα χώροι εστίασης – Kuzina (με σαφείς ελληνικές επιρροές και έμφαση στα θαλασσινά) και Bar Cave (με πιο απλό, καθημερινό φαγητό) και ένας ξενώνας μπουτίκ, το Maison Fredon, στην παλιά πόλη του Μπορντό. Κι όπως ο Ζαν-Πιερ Ξηραδάκης έγινε σεφ… κατά τύχη, κάπως έτσι και η κόρη του Πολίν πήρε τα ηνία της οικογενειακής επιχείρησης. «Ο πατέρας μου είχε κουραστεί, έχει δουλέψει πολύ σκληρά μέχρι σήμερα. Το δίλημμα ήταν: ή θα τα πουλούσαμε όλα ή θα αναλάμβανα εγώ τη διεύθυνση. Δίλημμα, όμως, δεν υπήρχε στην πραγματικότητα, αφού η απόφαση αφορούσε τους κόπους μιας ολόκληρης ζωής…».
Η Πολίν μιλάει καλά τα ελληνικά. Λατρεύει τη χώρα μας και τα προϊόντα της. «Να, δες τι παίρνω μαζί μου κάθε φορά που φεύγω από την Αθήνα», μου λέει γελώντας και μου δείχνει μια φωτογραφία. Πάνω σε ένα μεγάλο τραπέζι, αραδιασμένα πακέτα: φάβα, ελιές, ρίγανη, χαλβάς του μπακάλη, φιστίκια Αιγίνης, παξιμάδια, κρόκος Κοζάνης, μέλι, κριθαράκι. «Δεν έχετε κριθαράκι στη Γαλλία;» τη ρωτώ. «Οχι, και του έχω αδυναμία», απαντά. «Βλέπεις; Σαν το γαϊδούρι φορτώνομαι σε κάθε ταξίδι!» λέει γελώντας.
Με την ξανθομαλλούσα Πολίν στο τιμόνι, η φιλοσοφία των εστιατορίων δεν έχει, φυσικά, αλλάξει. Μπορεί να μην είναι σεφ η ίδια, αλλά από παιδί δούλευε δίπλα στον πατέρα της, σε όλα τα πόστα: σέρβιρε, επιμελούνταν τα βιβλία του, τον βοηθούσε στις προμήθειες. Ο Ζαν-Πιερ Ξηραδάκης ανέκαθεν στόχο είχε να μη ρίχνει επ’ ουδενί την ποιότητα του φαγητού και να ικανοποιεί τους πελάτες του. Δεν συμμερίζεται την άποψη πολλών συναδέλφων του, που αντιμετωπίζουν το φαγητό σαν τη ζωγραφική και περισσότερο ενδιαφέρονται για την εμφάνιση ενός πιάτου και όχι για την ουσία. Εκείνος θέλει να αγγίζει τους ανθρώπους: στο στομάχι και στην καρδιά. Και το έχει εμφυσήσει και στην κόρη του.
Τη ρωτώ για το μενού του Kuzina. Είναι τόσο ελληνικό όσο το όνομά του; «Σε μεγάλο βαθμό», λέει η Πολίν. «Εχουμε καλαμαράκια, τζατζίκι, ρυζόγαλο για επιδόρπιο. Και, φυσικά, ψάρια και θαλασσινά – ό,τι καλύτερο βρίσκουμε κάθε μέρα στην αγορά. Και, όπως γίνεται και στην Ελλάδα, λέμε στους πελάτες: “Ελάτε μέσα να δείτε τα ψάρια, αν είναι ωραία τα μάτια τους”. Κι οι Γάλλοι μας κοιτούν έκπληκτοι, δεν είναι συνηθισμένοι σε κάτι τέτοιο…». Κι οι δικές της αγαπημένες γεύσεις ποιες είναι; «Τα σαλιγκάρια, η φέτα και τα λαχανικά. Ειδικά τα ελληνικά κολοκύθια έχουν μια γεύση που δεν βρίσκεις πουθενά στον κόσμο!».
Η Πολίν Ξηραδάκη προτείνει
Νοικιάστε ένα δημοτικό ποδήλατο (με μετρητά ή με πιστωτική κάρτα) και κάντε μια βόλτα κατά μήκος του ποταμού Γαρούνα (Garone), o oποίος διασχίζει όλη τη νοτιοδυτική Γαλλία. Αλλά και με τα πόδια, η βόλτα είναι το ίδιο υπέροχη.
Το Μπορντό έχει αλλάξει σε μεγάλο βαθμό τα τελευταία χρόνια – προς το καλύτερο. Αφιερώστε χρόνο για να περιηγηθείτε στην παλιά πόλη, με τα γραφικά δρομάκια της.
Τι να δείτε οπωσδήποτε κατά την επίσκεψή σας στο Μπορντό: την πανέμορφη Place de la Bourse, μια από τις πλέον φωτογραφημένες πλατείες της Ευρώπης. Την υπέροχη γειτονιά του St. Michel, στην οποία θα βρείτε πολλά νεανικά στέκια, μπαρ, καφέ, εστιατόρια καθώς και ένα κυριακάτικο παζάρι που θα σας εντυπωσιάσει. Toν ναό Sainte-Croix του 11ου αιώνα.
Τέλος, αξίζει να επισκεφθείτε τα μαγαζιά της rue Sainte-Catherine, ενός πεζοδρόμου μήκους 1,2 χλμ.