Στο εργαστήριό του στο Πανεπιστήμιο Θεσσαλίας γίνονται πολλά θαυμαστά, για τα ελληνικά δεδομένα, πράγματα. Από τρόφιμα που παράγονται από απόβλητα των τυροκομείων μέχρι μετρήσεις για τις θρεπτικές ουσίες μεταποιημένων τροφίμων. Ο καθηγητής Φυσιολογίας Ζωικών Οργανισμών – Τοξικολογίας μιλάει για νέες καινοτομίες της ομάδας του, τη σχέση τροφής και υγείας και την ανάγκη εκπαίδευσης των καταναλωτών.
Το Πανεπιστήμιο παράγει δύο “προϊόντα”: την έρευνα και τον απόφοιτο. Αν δεν υπάρχει κάποιος που θέλει να τα αγοράσει, τότε θα πρέπει να σκεφτούμε τι θα κάνουμε με αυτό το Πανεπιστήμιο. Γιατί η κοινωνία πληρώνει γι’ αυτό, επενδύει σε αυτό και, άρα λογικά, περιμένει να πάρει κάτι πίσω». Ετσι απαντά ο Δημήτρης Κουρέτας, καθηγητής Φυσιολογίας Ζωικών Οργανισμών – Τοξικολογίας, στην ερώτηση γιατί στο εργαστήριό του στο Πανεπιστήμιο Θεσσαλίας γίνονται ένα σωρό «παράξενα» -για τα ελληνικά δεδομένα- πράγματα. Κέικ, μπισκότα και άλλα τρόφιμα -τα οποία διατροφικά μπορούν να αντικαταστήσουν ένα γεύμα- που έχουν ως κύριο συστατικό το τυρόγαλα ή τον ορό γάλακτος (τα ρυπογόνα απόβλητα των τυροκομείων). Μηχάνημα που μετράει τα αντιοξειδωτικά που περιέχουν τα τρόφιμα, για να ξέρεις κάθε στιγμή τι τρως. Μεταβολικό προφίλ με μετρήσεις αίματος, που δείχνει τα προβλήματα του συγκεκριμένου οργανισμού και τις ανάγκες του. Μετρήσεις μεταποιημένων τροφίμων που κυκλοφορούν στο εμπόριο για την περιεκτικότητά τους σε θρεπτικές ουσίες. Αυτά είναι μόνο μερικά από τα παράξενα επιτεύγματα της επιστημονικής ομάδας του καθηγητή Δημήτρη Κουρέτα. Η χρησιμότητα του Πανεπιστημίου, η δυνατότητά του να απαντά σε προβλήματα και ανάγκες της κοινωνίας είναι το κλειδί για να παραμείνει το δημόσιο Πανεπιστήμιο δημόσιο. Αυτό πιστεύει ο επιστήμονας και προσπαθεί να το εφαρμόσει στην πράξη. «Εχει σημασία τι ρόλο παίζει η επιστήμη στη ζωή των ανθρώπων σε κάθε τόπο. Καθορίζει τη στάση τους απέναντί της. Και η επιστήμη δεν μπορεί να παίζει τον ίδιο ρόλο εδώ, στη Βοστώνη και στην Τεχεράνη».
Με τον Δημήτρη Κουρέτα «συναντηθήκαμε» λόγω του ρεπορτάζ για τα τρόφιμα στις αρχές του 2000. Είχε επιστρέψει πριν από λίγα χρόνια από την Αμερική, έχοντας δουλέψει ως ερευνητής στην Ιατρική Σχολή του Harvard στη Βοστώνη, και έστηνε το εργαστήριο στη Λάρισα, όπου μένει ακόμα με την οικογένειά του. Γιατί αποφάσισε να γυρίσει στην Ελλάδα; αναρωτιέμαι. «Γιατί πιστεύω ότι αξίζει τον κόπο να ζει κανείς εδώ παρά τις δυσκολίες», απαντά.
Τι ακριβώς κάνετε στο εργαστήριό σας;
Προσπαθούμε να εκμεταλλευτούμε συστατικά και προϊόντα που συνήθως πετιούνται ως απόβλητα, για να δημιουργήσουμε καινοτόμα τρόφιμα. Τα απόβλητα των τυροκομείων, των ελαιοτριβείων, των οινοποιείων έχουν πολύ ευεργετικές ουσίες – αν και πρόκειται ουσιαστικά για υποπροϊόντα. Αξιοποιώντας τα υπάρχει μεγάλη ωφέλεια, πλην των άλλων, και για το περιβάλλον.
Οπως στην περίπτωση του κέικ και των μπισκότων αποκατάστασης…
Πρόκειται για κέικ, μπισκότα και άλλα τρόφιμα με πρωτεΐνη από το αιγοπρόβειο τυρόγαλο. Το πανεπιστήμιό μας έχει σύμβαση με μια εταιρεία που τα παρασκευάζει και τα πουλάει. Ετσι έχουμε έσοδα.
Τα απόβλητα αυτά θα μπορούσαν να χρησιμοποιηθούν και σε άλλα προϊόντα;
Εχουμε αρχίσει να τα χρησιμοποιούμε στο μείγμα των ζωοτροφών για πρόβατα, γουρούνια και χοίρους. Μάλιστα, διαπιστώσαμε ότι οι ζωοτροφές που περιέχουν αυτά τα συστατικά αλλάζουν την ποιότητα του κρέατος που παράγεται, συγκεκριμένα τη σύσταση των ζωικών λιπαρών, κι έτσι το κρέας αυτών των ζώων είναι πιο ωφέλιμο για την υγεία του ανθρώπου. Επίσης, αποδείχθηκε ότι με αυτές τις ζωοτροφές τα ζώα παίρνουν 10% περισσότερο βάρος. Αυτή η «ανακάλυψη» μπορεί να βοηθήσει ιδιαίτερα περιοχές όπου υπάρχει μεγάλο ρυπαντικό φορτίο από τις κτηνοτροφικές μονάδες, όπως τα νησιά του Αιγαίου, η Κρήτη και η Πελοπόννησος.
Το σχέδιο αυτό σε ποιο στάδιο βρίσκεται; Οι συγκεκριμένες ζωοτροφές έχουν παρασκευαστεί; Κυκλοφορούν στην αγορά;
Πιστεύω ότι σύντομα θα ξεκινήσει η βιομηχανική παραγωγή. Εχουν ενδιαφερθεί ξένες εταιρείες από την Ιταλία και την Αμερική.
Ελληνικές;
Τι να πω, δεν υπήρξε ενδιαφέρον. Γράφτηκε στον Τύπο, η γερμανική τηλεόραση έκανε ντοκιμαντέρ, σίγουρα δεν λείπει η πληροφόρηση. Δεν θα μου κάνει έκπληξη αν σε λίγο καιρό δούμε το κρέας που παράγεται με αυτές τις ζωοτροφές να πουλιέται συσκευασμένο στην Ελλάδα από ξένες εταιρείες πολύ ακριβότερα.
Ακούμε συνέχεια για υγιεινά τρόφιμα. Τι σημαίνει «υγιεινό»;
Πρέπει να έχει κάποιες προδιαγραφές όσον αφορά την περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, λιπαρά και υδατάνθρακες. Να έχει, δηλαδή, όσο το δυνατόν λιγότερα κορεσμένα λιπαρά και περισσότερους σύνθετους υδρογονάνθρακες, για να μην αυξάνεται το ζάχαρο στο αίμα.
Τι κερδίζει κάποιος τρώγοντας σωστά και έχοντας φυσική δραστηριότητα;
Ασφαλώς καλύτερη υγεία. Και αυτό δεν σημαίνει μόνο λιγότερες ασθένειες, σημαίνει και καλύτερη εμφάνιση. Ενας άνθρωπος που προσέχει τον εαυτό του είναι περισσότερο ελκυστικός – και δεν εννοώ σύμφωνα με τα δήθεν πρότυπα ομορφιάς. Το βάδισμά του είναι διαφορετικό, τα δόντια του είναι σε καλύτερη κατάσταση… Βέβαια, δεν πρέπει να πηγαίνουμε στο άλλο άκρο, όπως κάποιοι φανατικοί που καταλήγουν δέσμιοι των ιδεοληψιών τους και αναζητούν συνέχεια «το καλό και το υγιεινό».
Ακούμε συχνά διάφορες διατροφικές οδηγίες, πολλές φορές αλληλοαναιρούμενες. Τι ισχύει τελικά και πόσο σημαντικές είναι όλες οι έρευνες που «ανακαλύπτουν» συνέχεια κάτι καινούργιο σε σχέση με τη διατροφή;
Εχει σημασία ο τρόπος που τρώμε. Αν φάμε το μεγαλύτερο ποσοστό των ημερήσιων θερμίδων σε ένα μόνο γεύμα, το 50% θα γίνει λίπος. Αν το χωρίσουμε σε 4 γεύματα, τότε θα γίνει λίπος το 15%. Πρέπει να τρώμε συχνά και μικρότερες ποσότητες. Οσον αφορά τις έρευνες, αξία έχουν μόνο όσες συγκεντρώνουν πολλές μελέτες και βγάζουν συνολικά συμπεράσματα.
Για ποιο λόγο είμαστε πρώτοι στην παχυσαρκία στην Ευρωπαϊκή Ενωση;
Δεν είναι μόνο οι θερμίδες που παίρνουμε, είναι κυρίως ότι απέχουμε από τη φυσική δραστηριότητα. Οι στατιστικές δείχνουν ότι στην Ελλάδα το 1% του πληθυσμού ασκείται συστηματικά, ενώ στην Ευρώπη το αντίστοιχο ποσοστό είναι από 4% έως 12%.
Διαβάζετε τις ετικέτες όταν ψωνίζετε τρόφιμα;
Η διατροφή μου περιλαμβάνει λίγα μεταποιημένα τρόφιμα, αλλά, αν αγοράσω κάτι, οπωσδήποτε κοιτάζω τη διατροφική σύσταση, κυρίως τα λιπαρά και τους υδατάνθρακες.
Μπορεί ο μέσος άνθρωπος να καταλάβει τις ετικέτες των τροφίμων;
Οχι, γιατί δεν έχει εκπαιδευτεί, αγνοεί τα στοιχειώδη για τη διατροφή. Για παράδειγμα, μας βομβαρδίζουν με το τι να κάνουμε για να τρώμε τα περίφημα ω3. Ο κόσμος δεν ξέρει ότι με 5 γραμμάρια καρύδια την ημέρα έχεις καλύψει τις ανάγκες σου. Το μάθημα της διατροφής θα έπρεπε να διδάσκεται στα σχολεία από την Α΄ Δημοτικού έως και το πανεπιστήμιο, γιατί έχει να κάνει με τον εαυτό μας, με την υγεία μας αλλά και την οικονομία της χώρας. Πολλές νόσοι όπως ο διαβήτης, τα καρδιαγγειακά νοσήματα αλλά και πολλές νεοπλασίες είναι μεταβολικές.
Κάποιοι τρώνε, καπνίζουν, δεν ασκούνται και όμως δεν αρρωσταίνουν…
Υπάρχουν άνθρωποι που λόγω της γενετικής τους υποδομής έχουν μια μεγαλύτερη προστασία, αλλά οι εξαιρέσεις επιβεβαιώνουν τον κανόνα. Πριν από 15 χρόνια οι διαβητικοί στην Ελλάδα ήταν 40.000 και τώρα είναι 700.000. Αυτό κάτι λέει.
Μήπως όλα αυτά είναι λίγο υπερβολικά; Μήπως ασχολούμαστε περισσότερο από όσο πρέπει με τη διατροφή και τις ειδικές διατροφικές ανάγκες και δίαιτες;
Προσπαθούμε να λύσουμε προβλήματα που υπάρχουν στη ζωή έτσι όπως είναι διαμορφωμένη. Δεν μπορείς να αλλάξεις τις συνήθειές σου, τη δουλειά σου, τον τρόπο που ζεις – άρα είσαι υποχρεωμένος να αλλάξεις τη διατροφή σου.