ΑΓΟΡΑ

Αφιέρωμα: Καιρός για μελιτζάνες

ΑΓΓΕΛΟΣ ΡΕΝΤΟΥΛΑΣ

Φωτογραφίες: ΓΙΩΡΓΟΣ ΔΡΑΚΟΠΟΥΛΟΣ - ΑΚΗΣ ΟΡΦΑΝΙΔΗΣ - ΕΦΗ ΠΑΡΟΥΤΣΑ

ΕΤΙΚΕΤΕΣ: ΡΕΠΟΡΤΑΖ, μελιτζάνες, Γαστρονόμος αφιέρωμα

Γιατί το φθινόπωρο είναι η καλύτερη εποχή για μελιτζάνες

Υπαίθριες μελιτζάνες βρίσκουμε στην αγορά από τις αρχές του καλοκαιριού μέχρι τα πρώτα κρύα του χειμώνα. Ομως, πολλοί επαγγελματίες αλλά και οικιακοί μάγειρες συμφωνούν στο ότι όσο φθινοπωριάζει ο καιρός, τόσο πιο γευστικές είναι οι μελιτζάνες. Αυτό συμβαίνει γιατί, όπως μας εξηγεί ο βιοκαλλιεργητής Γιάννης Μέλλος, «το φθινόπωρο είναι πιο μέτριες οι θερμοκρασίες και η ηλιοφάνεια πιο ήπια, άρα το φυτό σταματάει τον ξέφρενο ρυθμό με τον οποίο λειτουργούσε μέσα στο καλοκαίρι και δουλεύει πιο “ανθρώπινα”. Ο φυσιολογικός ρυθμός ανάπτυξης του φυτού έχει ως αποτέλεσμα να προλαβαίνουν να μεγαλώνουν οι καρποί πιο σωστά, να γεμίζουν με σάκχαρα και να γίνονται πιο συμπαγείς. Ετσι, και η σάρκα της μελιτζάνας απορροφά λιγότερο λάδι.

Αντίθετα, την άνοιξη (σ.σ.: οπότε φυτεύονται τα φυτά, για να υπάρξει παραγωγή νωρίς το καλοκαίρι) ο καιρός από κρύος γίνεται όλο και πιο ζεστός, δηλαδή από αργό ρυθμό ανάπτυξης πάμε σε ολοένα και πιο έντονο και στο τέλος φρενήρη, με αποτέλεσμα το φυτό να μην μπορεί να “γεμίσει” τον καρπό με σάρκα. Ετσι, γίνεται σαν αφρός. Να σκεφτείς, 10 μελιτζάνες του ίδιου όγκου ζυγίζουν 20% λιγότερο νωρίς το καλοκαίρι από ό,τι το φθινόπωρο».

Στην αγορά για μελιτζάνες

Οι γηγενείς τσακώνικες

 

image

 

Ποικιλία γηγενής με ζώνη καλλιέργειας την Πελοπόννησο. Ειδικά αυτές που καλλιεργούνται στον κάμπο του Λεωνιδίου, προϊόν ΠΟΠ, υπερτερούν γευστικά, δυστυχώς όμως είναι δυσεύρετες, αφού οι παραγόμενες ποσότητες είναι μικρές. Στην αγορά έρχονται κυρίως από την Αργολίδα και την Αρκαδία (τύπου τσακώνικες).

Τα χαρακτηριστικά τους

Είναι λεπτές, μακρουλές και λεπτόφλουδες, με βιολετί χρώμα με ανοιχτόχρωμες ραβδώσεις. Ως επί το πλείστον, έχουν λίγα έως ελάχιστα σπόρια και θαυμάσια, γλυκιά γεύση, με μια ανεπαίσθητη αψάδα.

Πώς τις μαγειρεύουμε

Ο,τι πρέπει για παπουτσάκια και ιμάμ, τέλειες στο τηγάνι και το γκριλ, ιδανικές για ρολάκια, μπριάμ ή τουρλού με μελιτζάνα, αλλά και σε φέτες ή ροδέλες σε φαγητά ταψιού (μουσακάδες, γκρατέν), σε κομμάτια σε κατσαρολάτα μαγειρέματα. Οι λίγο πιο «παχουλές» και ίσιες είναι ιδανικές για γεμιστά.

Οι ευμεγέθεις φλάσκες

 

image

 

Πρόκειται για διάφορες ποικιλίες και υβρίδια που καλλιεργούνται κυρίως σε θερμοκηπιακές μονάδες στην Κρήτη και την Πελοπόννησο. Τις βρίσκουμε όλο το χρόνο σε σούπερ μάρκετ και μανάβικα. 

Τα χαρακτηριστικά τους

Εχουν μεγάλο μέγεθος, αυγοειδές σχήμα και σκούρα μοβ επιδερμίδα, που κάποιες φορές είναι σκληρή. Η σάρκα τους είναι πιο αφράτη και σπογγώδης νωρίς το καλοκαίρι, πιο συμπαγής και συνεκτική προς το τέλος του καλοκαιριού και το φθινόπωρο. Σε γενικές γραμμές, έχουν αψιά, «πικάντικη» γεύση. Ορισμένες φορές έχουν αρκετά σπόρια και, ανάλογα με την εποχή, τη συγκεκριμένη ποικιλία ή υβρίδιο και τις καλλιεργητικές φροντίδες, ενδέχεται να είναι κάπως πικρές.

Πώς τις μαγειρεύουμε

Λόγω του ότι έχουν μπόλικο «ψαχνό», είναι ιδανικές για μελιτζανοσαλάτες και πουρέδες. Κάνουν επίσης για μουσακά, για φαγητά με μελιτζάνες σε στρώσεις στο φούρνο, κομμένες σε μέτρια κομμάτια με κρέας στην κατσαρόλα, ενώ κομμένες σε ροδέλες είναι θαυμάσιες στο τηγάνι. Οι μικρότερες μπορούν να γίνουν γεμιστές.

Οι λευκές της Σαντορίνης

 

image

 

Παλιά ποικιλία, η καλλιέργεια της οποίας έχει συνδεθεί με τη Σαντορίνη - εξ ου και το όνομα με το οποίο τις ξέρουν οι περισσότεροι. Συναντάται όμως και σε άλλα κυκλαδονήσια, ενώ πλέον καλλιεργείται και αλλού (κυρίως στην Πελοπόννησο). Τις βρίσκουμε ολοένα και περισσότερο σε λαϊκές, μανάβικα και μεγάλα σούπερ μάρκετ.

Τα χαρακτηριστικά τους

Σχήμα που θυμίζει φλάσκα, λαμπερό υπόλευκο χρώμα, σφιχτή σάρκα, λίγα σπόρια. Η γεύση τους είναι ιδιαίτερα γλυκιά και μεστή. Δεν απορροφούν πολύ λάδι στο τηγάνισμα.

Πώς τις μαγειρεύουμε

Υπέροχες τηγανητές, ψητές στη σχάρα ή στο φούρνο, σε μελιτζανοσαλάτα, σε μουσακά και σε άλλα φαγητά ταψιού, σε μπριάμ κ.α.

Οι σπάνιες πράσινες

 

image

 

Παλιά ποικιλία που συναντάμε στην Τήνο και σε άλλα νησιά, όπως η Νάξος και η Μήλος. Καλλιεργείται σε μικρή κλίμακα. «Λόγω του πράσινου χρώματός της, δίνει την εντύπωση ότι είναι άγουρη και γι’ αυτό την αποφεύγουν πολλοί», μας λέει ο βιοκαλλιεργητής Φαβιανός Ρουγγέρης, που επιμένει να τις καλλιεργεί με σπόρο από την οικογένειά του. Τις βρήκαμε στον πάγκο του, στις βιολογικές αγορές της Αττικής όπου συμμετέχει. Επίσης, στα μαγαζιά βιολογικών τροφίμων Μελισσάνθη, Βιοεστία, Βιοαμάλθεια, Ευοί Ευάν, Get bio (διευθύνσεις στη σελ.: 108). 

Τα χαρακτηριστικά τους

Στρογγυλωπές, με ανοιχτό πράσινο χρώμα, σφιχτή σάρκα, λίγα σπόρια, ντελικάτη, φίνα και γλυκίζουσα γεύση. Δεν «πίνουν» πολύ λάδι στο τηγάνισμα.

Πώς τις μαγειρεύουμε

Στο τηγάνι και στη σχάρα, σε μελιτζανοσαλάτες, σε μουσακά και σε άλλα μελιτζανοφαγητά του ταψιού.

Οι μακρόστενες του Λαγκαδά

 

image

 

Ποικιλίες και υβρίδια που καλλιεργούνται κατά κόρον στη βόρεια Ελλάδα.

 

Τα χαρακτηριστικά τους

Εχουν το σχήμα της τσακώνικης (αν και είναι κάπως μεγαλύτερες) και το χρώμα της φλάσκας, καθώς είναι μακρουλές και με σκούρα μοβ απόχρωση. Ορισμένες φορές έχουν σπόρια και η γεύση τους είναι γλυκιά και ελαφρώς «τσουχτερή», κάτι ανάμεσα σε τσακώνικη και φλάσκα. 

Πώς τις μαγειρεύουμε

Με διάφορους τρόπους: στο τηγάνι ή στο φούρνο σε φέτες ή σε ροδέλες, γεμιστές, σε μουσακά, σε διάφορα μαγειρευτά.

Οι άλλες μελιτζάνες

Στην αγορά βρίσκουμε επίσης διάφορα υβρίδια, σε διάφορες αποχρώσεις και σχήματα. Για παράδειγμα, υπάρχει λευκή στο σχήμα της τσακώνικης, φλάσκα με ρίγες όπως η τσακώνικη κ.λπ.


Ποιες μελιτζάνες είναι πικρές, πότε και γιατί;
  •  Κάποιες φορές οι μελιτζάνες έχουν μια ενοχλητική πικρούτσικη γεύση. Αυτό συμβαίνει κυρίως με τις φλάσκες, πολύ λιγότερο με τις τσακώνικες, τις λευκές και τις πράσινες, που είναι εκ φύσεως πιο γλυκές.
  •  Οι πικρίζουσες ουσίες βρίσκονται στη σάρκα, στη φλούδα και στα σπόρια.
  •  Οσον αφορά τα σπόρια, αυτά φαίνεται να εμφανίζονται σε μεγαλύτερες συγκεντρώσεις στους καρπούς μετά τα μελτέμια. Οπως μας εξηγεί ο βιοκαλλιεργητής Γιάννης Μέλλος, «οι ξηροθερμικές συνθήκες σοκάρουν το φυτό, δίνοντάς του το μήνυμα ότι κινδυνεύει να πεθάνει. Ολα τα φυτά, όταν κινδυνεύουν, κάνουν το αυτονόητο: για να μην αφανιστεί το είδος, αφήνουν απογόνους, δηλαδή η μελιτζάνα γεμίζει σπόρια και άρα είναι και πιο πικρή. Φέτος, που είχαμε αρκετά μελτέμια, ενδέχεται να συναντήσουμε πικρούτσικες μελιτζάνες».
  •  Αυτό δεν ακυρώνει την υψηλή ποιότητά τους το φθινόπωρο, το γεγονός δηλαδή ότι είναι πιο συμπαγείς οι καρποί.
  •  Ο παραγωγός μάς αποκάλυψε κι ένα κόλπο για να ξεχωρίσουμε τις σποριασμένες και πικρές από τις γλυκές φλάσκες: τις κοιτάζουμε στην αντίθετη άκρη από εκεί όπου βρίσκεται το κοτσάνι: πρέπει να είναι γυαλιστερές και κατάμαυρες και όχι μελιτζανί.
  •  Οσον αφορά τις πικρίζουσες ουσίες της σάρκας, τα τελευταία χρόνια, με τη βελτίωση ποικιλιών και υβριδίων, με τη σωστή άρδευση (σ.σ.: σε κάποιες φάσεις η μελιτζάνα θέλει καθημερινό πότισμα) και, γενικά, με τις καλύτερες συνθήκες παραγωγής, έχει επιτευχθεί η μείωσή τους.

Καιρός για μελιτζάνες --> μέρος 2

 

Online

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ