ΣΤΗΝ ΕΛΛΑΔΑ

Το ταξίδι της σαρδέλας

ΜΑΡΙΑ ΚΟΡΑΧΑΗ

Το «Καπετάν Στρατής» βγαίνει στ’ ανοιχτά, αφήνει πίσω του τον ήλιο, γίνεται η καρτ ποστάλ του καλοκαιριού. (Φωτογραφία: ΒΑΓΓΕΛΗΣ ΖΑΒΟΣ)

ΕΤΙΚΕΤΕΣ: Λέσβος

Με ένα γρι γρι στη Λέσβο ψαρέψαμε το διάσημο αφρόψαρο της Καλλονής.

Στην προσπάθειά της να συνέλθει από το πλήγμα που δέχτηκε ο τουρισμός της λόγω του προσφυγικού, η Λέσβος έχει εκ προοιμίου ένα ισχυρό όπλο: τους ανθρώπους της. Οι Μυτιληνιοί δεν ξέρουν από τουρισμό· με την έννοια ότι δεν σε υποδέχονται στον τόπο τους σαν τουρίστα. Σε σχέση με άλλα νησιά, η Λέσβος έχει παραμείνει γνήσια, παραδοσιακή και αληθινά ανθρώπινη. Οι ντόπιοι δεν ξέρουν πώς να είναι «τυπικά ευγενικοί», συνήθως είναι πηγαία φιλόξενοι και αυτός είναι ένας ακόμη λόγος να επισκεφτεί κανείς ένα νησί που προσφέρει μόνο αυθεντικότητα: απ’ τα χωριά με την απείραχτη πανέμορφη φύση μέχρι την αγνή λαϊκή παράδοση που ζει σε κάθε πλατεία, καφενείο, γαλακτοπωλείο, μπαρμπέρικο και βέβαια ψαράδικο, τα οποία εδώ συναντάς συχνότερα από οπουδήποτε αλλού. Με αφορμή την αλιευτική περίοδο της περίφημης σαρδέλας Καλλονής, επισκεφτήκαμε τη Λέσβο και την ανακαλύψαμε ακολουθώντας το γνωστό αφρόψαρο και την πορεία του, από το γρι γρι μέχρι την κονσέρβα.

Η «καρδιά» του τρίτου μεγαλύτερου ελληνικού νησιού βρέχεται από τη θάλασσα. Ο κόλπος της Καλλονής φτάνει μέχρι το κέντρο της Λέσβου και σχεδόν τη χωρίζει στα δύο, δημιουργώντας ένα νοητό σύνορο μεταξύ της ανατολικής και της δυτικής πλευράς. Διαθέτει σπάνιο φυσικό τοπίο και στις ακτές της, ανάμεσα στα πεύκα, στα ελαιόδεντρα και στους καλαμιώνες, ιδιαίτερα την άνοιξη και το φθινόπωρο, θα δείτε αρκετό κόσμο με τηλεσκόπια και φωτογραφικές μηχανές. Οι απέραντοι υδροβιότοποί της είναι «αχτύπητος» προορισμός για «πουλάδες», όπως λένε οι ντόπιοι τους παρατηρητές πουλιών, μια και στην περιοχή ζουν 252 είδη πτηνών, 87 εκ των οποίων προστατευόμενα. Οι υψηλές θερμοκρασίες του νερού, συγκριτικά με το πέλαγος, και το φυτοπλαγκτόν που υπάρχει σε άφθονες ποσότητες κάνουν την παπαλίνα - το είδος της σαρδέλας που μεγαλώνει εκεί- κοντόχοντρη, πιο λιπαρή και, κατά κοινή ομολογία, πιο νόστιμη απ’ την πελαγίσια. «Μην ακούς, είναι και λίγο μύθος η σαρδέλα Kαλλονής, είναι brand name. Kαι στη Γέρα έχει παπαλίνα, και καλύτερη!», μου λέει ο ψαράς και αντιπρόεδρος του Αλιευτικού Συνεταιρισμού, Θανάσης Καραντώνης, αναφερόμενος στον άλλο φυσικό κόλπο του νησιού, λίγο πριν αναχωρήσουμε για ψάρεμα.

Κάποτε το νησί είχε 17 γρι γρι (καΐκια για αφρόψαρα). Πολλοί ιχθυοπώλες πήραν από ένα, έβαλαν πλήρωμα να το δουλεύει, χωρίς οι ίδιοι να ασχολούνται, και περίμεναν να αποδώσει. Γι’ αυτόν το λόγο σήμερα έχουν μείνει μόνο 5. «Αν δε μεγαλώσεις εδώ μέσα, αλλά πάρεις μια βάρκα και προσπαθήσεις να κάνεις το αφεντικό, θα πέσεις έξω. Αυτή η δουλειά δεν έχει διευθυντές, ο καπετάνιος κάνει τα πιο πολλά απ’ όλους», εξηγεί ο καπετάν Θανάσης. Τη στιγμή που στα περισσότερα καΐκια δουλεύουν κατά βάση Αιγύπτιοι, σε αυτό των Καραντώνηδων, που είναι ψαράδες πάππου προς πάππου, είναι όλοι ξαδέρφια.

ΤΟ ΓΡΙ ΓΡΙ ΡΙΧΝΕΙ ΔΙΧΤΥΑ

Σαλπάρουμε απ’ το μικρό μόλο του χωριού Πύργοι, στον κόλπο της Γέρας, ενός οικισμού με 80 σπίτια ψαράδων σκαρφαλωμένα στην πλαγιά. «Ηρθαν εδώ τρία αδέρφια απ’ το Μοσχονήσι και έγινε όλο το χωριό». Πολλοί Μυτιληνιοί έχουν παππούδες απ’ τη Μικρασία. Εκείνοι, μάλιστα, λένε ότι ήξεραν να αποστάζουν το ούζο και έφεραν την τέχνη και στο νησί που έγινε πατρίδα τους, με 17 ενεργές ποτοποιίες σήμερα. «Ούζο και μωρά έκαναν οι πρόγονοί μας οι Μικρασιάτες», λέει ο Στρατής, ο γιος του καπετάνιου, ενώ μας δείχνει απέναντι τη φωτισμένη Σμύρνη, λίγο πριν δύσει ο ήλιος.

Το ψάρεμα με το γρι γρι μοιάζει με συνωμοσία. Πρώτα ρίχνουν τα ρομπότ (φουσκωτά με δυνατούς προβολείς που θα προσελκύσουν ψάρια), έπειτα μια λαμπόβαρκα θα μπει στο νερό και θα σβήσει ένα ένα τα φώτα για να προσελκύσει τα κοπάδια που έχουν μαζευτεί από κάτω. Εκεί θα ρίξουν τα δίχτυα. Η τεχνολογία έχει διευκολύνει το ψάρεμα. Φυσικά, οι άνθρωποι που γυρνούν τη θάλασσα επί δεκαετίες ξέρουν πια πού έχει σαρδέλα, κολιό ή γαύρο, όμως με τη βοήθεια του βυθόμετρου, του GPS και του sonar, τα ρομπότ τοποθετούνται ακριβώς στα σωστά σημεία. Στο πιλοτήριο, όλα γίνονται χειροκίνητα ή με αναλογικά συστήματα.

Η νύχτα προχωράει με ιστορίες «ψαροσύνης» απ’ τα παλιά: οι Μυτιληνιοί ανέκαθεν αγαπούσαν το παστό. Οι φτωχοί πήγαιναν στα παντοπωλεία, χάιδευαν λίγο το αλάτι και λέρωναν τα μουστάκια τους για να πάρουν τη γεύση και να πιουν μετά ούζο. Τουναντίον, όσο περνάνε τα χρόνια, ακόμα και στο νησί που θεωρείται ότι βγάζει τα καλύτερα ψάρια στην Ελλάδα, η ψαροφαγία μειώνεται. Ο κύριος Μήτσος, με καημό, το χρεώνει στους νέους: «Δεν τα χωνεύουν τα ψάρια, δεν ξέρω γιατί! Δεν ξέρουν να τα φάνε, δε μπορούν να τα καθαρίσουν, δεν τα έχουν σε εκτίμηση όπως εμείς οι παλιοί». Πράγματι, μέχρι τη δεκαετία του ’80 υπήρχαν στο νησί τουλάχιστον οκτώ βιοτεχνίες επεξεργασίας αλιπάστων, αλλά σε συνδυασμό πάντα και με την κρίση, σήμερα, έχουν μείνει μόνο δύο.

Τη «νεκρή» ώρα της αναμονής, που τα ρομπότ παραπλανούν τα ψάρια, το πλήρωμα επιμένει να βγούμε στη στεριά για να μας κάνουν το τραπέζι στο αγαπημένο τους ταβερνάκι. Ο σερβιτόρος φέρνει λαδοτύρι -το παραδοσιακό μυτιληνιό τυρί που ο χρόνος το κάνει καλύτερο, αρκεί να το αφήσεις μέσα σε λάδι στη δροσιά-, φασολάκια, πατάτες τηγανητές, χωριάτικη σαλάτα, γαύρο ψητό, χταποδάκι, κολοκυθανθούς και, φυσικά, σαρδέλα παστή και ψητή στα κάρβουνα. Τα κοκαλάκια της σαρδέλας είναι σαν τρίχες, όμως δεν τρώγεται ολόκληρη, εκτός κι αν είσαι ο καπετάν Θανάσης. Ο πρεσβύτερος Καραντώνης βάζει μία ολόκληρη στο στόμα του και βγάζει τη ραχοκοκαλιά της όπως εμείς τα κουκούτσια απ’ το καρπούζι. Αν δεν είστε 40 χρόνια στη θάλασσα, δοκιμάστε να βγάλετε το κεφάλι κι έπειτα να σπρώξετε το κρέας απ’ την ουρά προς τα έξω με το πιρούνι και απ’ τις δύο πλευρές, ώστε να μείνει μόνο η ραχοκοκαλιά.

Οι Μυτιληνιοί τρώνε σαρδέλα καθημερινά. Ψητή με λεμόνι και σκορδάκι ή παστή. Στα καφενεία, παστό και ούζο ανοίγουν την όρεξη για το μεσημεριανό. Μεζέδες, «χαρτάκι» και πειράγματα υπάρχουν πάν τα στην παρέα με φόντο το περίφημο «τέμπλο», όπου κάθε καφενές φυλάσσει το θησαυρό του: παλιά μπουκαλάκια ούζου, φωτογραφίες, αντικείμενα που δε χρησιμοποιούνται πια δημιουργούν ένα μικρό, άτυπο μουσείο. «Αν δεν έχεις, έλα πίνε κι όταν έχεις, έλα δίνε. Οταν έχεις και δε δίνεις, να μην έρχεσαι να πίνεις», γράφει μια ταμπέλα στο καφενείο «Το Σταυρί», στο χωριό Αγιάσος. Φυσικά, η παπαλίνα τρώγεται και στο σπίτι· ο ιχθυοπώλης ρίχνει αλάτι μέσα στο χασαπόχαρτο, η νοικοκυρά την αφήνει έτσι για έξι ώρες, μετά την ξαρμυρίζει με νερό και λίγο λάδι και είναι έτοιμη να φαγωθεί, γλυκιά και μαλακή.

Το καλό λάδι υπάρχει στη Λέσβο σαν το νερό. Το νησί είναι φορτωμένο με ελιές όσο φτάνει το μάτι. Δεν υπάρχει γυμνό έδαφος. Οι περισσότεροι απ’ τους κατοίκους έχουν ένα κτήμα και όλοι ασχολούνται είτε με τον ίδιο τον καρπό είτε με τα παράγωγά του: πυρήνα, πυρηνέλαιο, πυρηνόξυλο, σαπούνια, κρέμες κ.λπ. Διάσπαρτα θα μετρήσετε αρκετά φουγάρα -σβηστά πλέον- από παλιά ελαιοτριβεία-σαπωνοποιεία.  

ΕΠΙΣΤΡΟΦΗ ΣΤΟ ΚΑΪΚΙ

Τα ψάρια έχουν μαζευτεί στο γοητευτικό «σεληνιακό τοπίο» που έχει δημιουργήσει η λαμπόβαρκα, τα δίχτυα τα έχουν περιορίσει και ο σάκος -το πιο ψιλό κέντημα που βρίσκεται από μέσα- θα τα φέρει στην επιφάνεια για να τα ανεβάσουν στο καΐκι με τεράστιες απόχες. Οσο η καρούλα τραβάει τα δίχτυα με τα ψάρια, δυο-τρεις άντρες είναι από κάτω τους με αδιάβροχες στολές και τα τακτοποιούν, ενώ οι ίδιοι κατακλύζονται από νερό και λίγο ψιλό γαύρο που πιάστηκε κατά λάθος - το κολατσιό των γλάρων. Εχει φτάσει η μεγάλη ώρα, τα μάτια του Παναγιώτη, του Στρατή, του Θανάση και των υπολοίπων λάμπουν. Εχουν αγωνία σαν να περιμένουν τη γέννηση ενός μωρού. Τι θα πιάσουν, αν... θα πιάσουν, καθώς έξι μεγάλες δεξαμενές με πάγο αναμένουν το φρέσκο προϊόν. Η τεράστια απόχη βυθίζεται στο νερό και βγάζει με δόσεις έναν τόνο σαρδέλα, παπαλίνα, γαύρο, κολιό και φρίσσα που θα πάει για δόλωμα. Η θάλασσα στραφταλίζει σαν εικόνα με επεξεργασία στο photoshop.

Μετά τη η διαλογή, το πλήρωμα συνεννοείται με τον αλιευτικό συνεταιρισμό: η αγορά είναι για 100 φελιζόλ. Η πελαγίσια σαρδέλα φτάνει μέχρι και τα 5 ευρώ το κιλό, ενώ η παπαλίνα μέχρι και τα 18 ευρώ. «Οι ιχθυόσκαλες λειτουργούν σαν το χρηματιστήριο», μας λέει ο καπετάνιος. «Αν δεν έχουν ψάρια, ανεβαίνει η τιμή τους». Δένουμε στο λιμάνι της Μυτιλήνης, το φορτηγάκι του αλιευτικού συνεταιρισμού περιμένει να πάρει τα φελιζόλ. Φεύγοντας απ’ το καΐκι, η σαρδέλα θα φτάσει σε όλο το νησί. Τα ταβερνάκια της Σκάλας Καλλονής είναι από τα μέρη όπου θα τη φάτε φρέσκια, μια και στον κόλπο υπάρχουν δεκάδες βάρκες που ψαρεύουν με ειδικό δίχτυ, το σαρδελόνι, 5-10 κιλά για ένα καλό μεροκάματο, και πουλάνε στα πέριξ.

Επίσης, στα παραλιακά και στα ορεινά χωριά, ο κόσμος αγοράζει από «κινητούς ιχθυοπώλες», που διαλαλούν το προϊόν τους στα σοκάκια των οικισμών. Το νησί καταναλώνει κάθε μέρα γύρω στον ενάμιση τόνο σαρδέλα. Το περίσσευμα θα πάει στη Χίο, τη Λήμνο, τη Σάμο κι έπειτα στην Αθήνα και τη Θεσσαλονίκη. Μέχρι να γεμίσει το φορτηγάκι του συνεταιρισμού, όλοι θα πάρουν επιτόπου ψάρια. Γάτες, γλάροι, περαστικοί, γνωστοί των Καραντώνηδων που μπαίνουν στο καΐκι, βοηθάνε λίγο και παίρνουν αντάλλαγμα ένα-δυο κιλά για το σπίτι τους... «Ρε, δώσ’ του ένα καφάσι σαρδέλα, φτωχός είναι κι αυτός». Κι έτσι όπως ξημερωνόμαστε μες στη θάλασσα, με το πρώτο γλυκό φως να γλείφει τα νυσταγμένα μας μάτια, σκέφτομαι ότι, αν ήμασταν όλοι λίγο Καραντώνηδες, θα ζούσαμε, αν όχι καλύτερα, σίγουρα όμως πιο όμορφα.

Από τα δίχτυα στην κονσέρβα 

Ο,τι δεν πουληθεί στην τοπική αγορά θα πάει στη ΛΕΒΑ, την παλιότερη ενεργό βιοτεχνία αλιπάστων του νησιού. Λειτουργεί από το 1950 και δίνει κονσέρβες σε όλη την Ελλάδα αλλά και στο εξωτερικό. Πρώτα έμαθαν τη σαρδέλα Καλλονής οι βόρειες χώρες, μας λέει ο υπεύθυνος της εταιρείας, Παναγιώτης Βαλαχής, και μετά η Ευρώπη. Τώρα ξεκινάει να την ανακαλύπτει και η Αμερική. Το απίστευτο με τη ΛΕΒΑ είναι ότι, ενώ επεξεργάζεται περίπου 200 τόνους σαρδέλα το χρόνο -οι 70 εκ των οποίων μένουν στο νησί, οι 20 βγαίνουν στο εξωτερικό και οι υπόλοιποι στέλνονται σε όλη την Ελλάδα-, συνεχίζει να παστώνει τη σαρδέλα όπως το κάνουν οι Μυτιληνιοί στο σπίτι τους.

«Δε μπορεί να γίνει με μηχανήματα αυτή η δουλειά. Θέλει ντάντεμα, θέλει να είσαι από πάνω να τις κοιτάς μία-μία», λέει η 28χρονη Ειρήνη Μπουχλή, η οποία έχει αναλάβει τα ηνία της επιχείρησης που ξεκίνησε ο παππούς της και συνέχισαν οι γονείς της. Το δωμάτιο «υποδοχής» των ψαριών έχει βουνά από χοντρό, ανεπεξέργαστο αλάτι απ’ τις αλυκές της Καλλονής, που είναι πιο αλμυρό, συμπαγές και γνωστό για την άριστη ποιότητά του. Με αυτό το αλάτι πασπαλίζονται οι σαρδέλες και μπαίνουν σε δοχεία με βάρος έως και ενός τόνου από πάνω τους, για να βγάλουν όλα τα νερά και τα λίπη. Ο Ανδρέας είναι υπεύθυνος να τις βρέχει ανά δύο μέρες με νερό και άλμη και να τους αλλάζει το βάρος για να πατιούνται όλες το ίδιο και να στραγγίζουν τέλεια. Στον τελευταίο πάγκο η ομάδα γεμίζει κονσέρβες. Μια κυρία μού φιλετάρει στα γρήγορα δύο σαρδελίτσες και με ταΐζει στο στόμα. «Εχω φάει πολύ αλάτι αυτές τις μέρες», της λέω. «Φρούτο είναι», μου απαντά.

Η κονσέρβα της ΛΕΒΑ φυλάσσεται στο ψυγείο ακόμα και πριν ανοιχτεί. Οι σαρδέλες τρώγονται ιδανικά στη Λέσβο, αλλά, αν δεν είστε εκεί, φροντίστε να τις συνοδεύσετε με ουζάκι και καλή παρέα. Αυτή είναι η συνταγή για να «φτιάξετε» τη δική σας Λέσβο οπουδήποτε σ’ αυτόν τον κόσμο.

Online

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ