ΚΟΣΜΟΣ

Η νέα τάση στη γαστρονοµία είναι το concept και η «εµπειρία»

ΝΤΙΑΝΑ ΚΑΡΤΣΑΓΚΟΥΛΗ

Το πιο ακριβό εστιατόριο στον κόσµο βρίσκεται στην Ιµπιζα και λέγεται Sublimotion. Δεν διαθέτει µενού, δεν µπορείς να παραγγείλεις ό,τι θέλεις και κοστίζει 1.500€ το άτοµο, αλλά όσοι το έχουν επισκεφτεί µιλούν για µια µοναδική εµπειρία που ξυπνά όλες τις αισθήσεις.

Μια παρόµοια εµπειρία, στο ένα δέκατο της τιµής, µπορούµε να ζήσουµε στη Γλυφάδα, στο All Senses Gastronomy. Οι συνδαιτυµόνες, 12 τη φορά, κάθονται όλοι γύρω από ένα µεγάλο τραπέζι και απολαµβάνουν ένα µενού 16 πιάτων (υπάρχει και η επιλογή των 24), µε τα αντίστοιχα κρασιά ή χυµούς (οι οποίοι είναι πραγµατικά εξαιρετικοί). Κάθε πιάτο συνοδεύεται από ένα βιντεάκι (σκηνοθετηµένα από τον Θοδωρή Παπαδουλάκη, βραβευµένο για τη σκηνοθεσία της τηλεοπτικής σειράς «Το νησί») µε σκηνές και ήχους που εντείνουν την απόλαυσή του. Οταν, για παράδειγµα, σερβιρίστηκε το πιάτο θαλασσινών, στον τοίχο και στο τραπέζι προβάλλονταν σκηνές από το βυθό της θάλασσας, ο ήχος παρέπεµπε στον παφλασµό των κυµάτων, ενώ δύο βάζα στη µέση του τραπεζιού έβγαζαν ατµό που µύριζε θάλασσα. Πολλά πιάτα τρώγονται µε τα χέρια ή µε κρύα µαχαιροπίρουνα για να µπαίνει και η αφή στο παιχνίδι, καθώς στόχος των υπευθύνων και δηµιουργών του χώρου, Αναστάση Σοτοβίκη και Κωνσταντίνας Μπάτζιου, ήταν, πέρα από τη γεύση, να διεγείρουν και τις υπόλοιπες αισθήσεις των πελατών τους. Το µενού έχει επιµεληθεί ο ∆ανός σεφ  Ronny Emborg, κάτοχος 2 αστεριών Michelin, και περιλαµβάνει πιάτα εµπνευσµένα από την ελληνική κουζίνα και φτιαγµένα µε αγνά, ποιοτικά  προϊόντα του τόπου µας, αλλά µε τεχνικές της µοριακής µαγειρικής (να σηµειωθεί ότι, πλέον, νέος συνεργάτης στην κουζίνα είναι ο Αναστάσιος Στεφάτος, που θα ανανεώσει το µενού µε πολλές καινούργιες και πρωτότυπες ιδέες).  

Στον αντίποδα αυτής της ιδέας έχουµε ένα εστιατόριο στο Λονδίνο, το Bunyadi, όπου το κόνσεπτ είναι η επιστροφή στον παραδοσιακό τρόπο µαγειρέµατος, πριν από την τεχνολογία, πριν ακόµη και από τη χρήση του ηλεκτρικού ρεύµατος. Είναι το πρώτο εστιατόριο στο Λονδίνο όπου οι θαµώνες, 42 τη φορά, µπορούν να φάνε το φαγητό τους ολόγυµνοι. Αυστηρός κανόνας: να µην έχουν µαζί τους κινητά, τάµπλετ και όποια άλλη ηλεκτρονική συσκευή θα µπορούσε να απαθανατίσει την εµπειρία και να την κάνει ενσταντανέ στο instagram ή το facebοοκ. Τα περισσότερα πιάτα είναι χορτοφαγικά και βίγκαν και ψήνονται σε ξυλόφουρνο. Τα έπιπλα είναι από µπαµπού και ξύλο και ο φωτισµός γίνεται µε κεριά. Το εστιατόριο, πριν ακόµη ανοίξει τον περασµένο Ιούνιο, είχε λίστα αναµονής  µε περισσότερα από 40 χιλιάδες ονόµατα. Πάντως, οι κρατήσεις γίνονται µέσω διαδικτύου, οπότε η χρήση της τεχνολογίας φαίνεται ότι δεν λείπει και από αυτήν τη γαστρονοµική εµπειρία.

Τα εστιατόρια αυτά είναι πολύ χαρακτηριστικά παραδείγµατα των δύο φαινοµενικά αντίθετων τάσεων που κυριαρχούν στη γαστρονοµία. Από τη µία έχουµε την αγάπη για οποιοδήποτε αγνό, παραδοσιακό, τοπικό και µη επεξεργασµένο προϊόν και από την άλλη, την εφαρµογή από τους σεφ της σύγχρονης τεχνολογίας και των επιστηµονικών εξελίξεων στην παρασκευή των εδεσµάτων. Ας δούµε πιο αναλυτικά αυτές τις τάσεις και αν µπορούν τελικά να συνδυαστούν αρµονικά, όπως στην περίπτωση του All Senses Gastronomy. 

Φαΐ από τον τόπο σου

Παλιότερα, η µόνη διευκρίνιση που χρειαζόταν σε ένα εστιατόριο ως προς το τυρί που χρησιµοποιούσαν ήταν αν είναι φέτα ή κασέρι (για να µη µιλήσουµε για την αιώνια διαµάχη µεταξύ Αθηναίων και Θεσσαλονικιών). Πλέον, το όνοµα κάθε τυριού συνοδεύεται και από τον τόπο καταγωγής του (γραβιέρα Νάξου, µαστέλο Χίου, καλαθάκι Λήµνου, ξινοµυζήθρα από την Πάρο, Σαν Μιχάλη Σύρου κ.ά.).

Το µπέικον έχει αντικατασταθεί από το σύγλινο και το προσούτο Πάρµας από αυτό της Ευρυτανίας. Δίνουµε σηµασία στο αν το κρέας µας και το γάλα µας είναι ελληνικά. ∆εν είναι τυχαίο που τα τελευταία χρόνια όλο και περισσότερες ελληνικές γαλακτοκοµικές εταιρείες µε µικρή παραγωγή κερδίζουν έδαφος στις προτιµήσεις των καταναλωτών. Την τάση αυτή τη βλέπουµε πολύ έντονα στους καταλόγους των εστιατορίων όπου υπάρχει διευκρίνιση για σχεδόν όλα τα υλικά κάθε πιάτου. Ο κόσµος θέλει να γνωρίζει πού παράγονται τα προϊόντα που καταναλώνει και από ποιον. Και όσο πιο µικροί οι παραγωγοί, τόσο το καλύτερο.

Πέρα από το ότι θεωρούν ότι οι µέθοδοι που χρησιµοποιούνται από µικρούς ντόπιους παραγωγούς είναι πιο υγιεινές, υπάρχει και η έντονη ανησυχία για τις συνθήκες µεταφοράς και συντήρησης των εισηγµένων προϊόντων. Είναι διαφορετικό το τυρί σου να ταξιδεύει από τη Νάξο και να το έχεις την επόµενη µέρα στο σούπερ µάρκετ και άλλο να κάνει πολύωρα ταξίδια και αναµονή στα τελωνεία.

Και κόκορας κρασάτος, και coq au vin

Φυσικά και η τάση δεν είναι να απορρίπτουµε τις ξένες κουζίνες. Ισα-ίσα που τα τελευταία χρόνια το έθνικ φαγητό γνωρίζει µεγάλη άνθηση. Φεστιβάλ γαστρονοµικά και πολλά καινούργια εστιατόρια έχουν ως στόχο να γνωρίσουµε καλύτερα τα παραδοσιακά πιάτα χωρών της Αφρικής και της Ασίας που παλαιότερα µας ήταν άγνωστα.

Κοντά σε αυτά τα παραδοσιακά πιάτα, όµως, επιστρέφουµε και πάλι στα δικά µας, τα λίγο ξεχασµένα. Αλλωστε, ελληνική κουζίνα δεν είναι µόνο ο µουσακάς και τα παπουτσάκια, αλλά και η ρεβιθάδα, ο καγιανάς, το σπανακόρυζο. Γενικά, οι απανταχού foodies θέλουν να γνωρίζουν τα πιάτα κάθε τόπου. ∆εν είναι τυχαίο ότι τηλεοπτικές εκποµπές που έχουν ως αντικείµενο τα γαστρονοµικά ταξίδια ανά τον κόσµο κάνουν θραύση. 

Kale, καλέ!      

Πόσοι πια δεν γνωρίζουν το αγαπηµένο λαχανικό µε το ξένο όνοµα που οι βίγκαν τρώνε µε µανία, χάρη στη µεγάλη του περιεκτικότητα σε ασβέστιο και άλλα θρεπτικά συστατικά. Και δεν είναι µόνο το kale που γνωρίζει τιµές δόξας, αλλά όλα τα φρούτα και λαχανικά. Ενα από τα πιο trendy µαγαζάκια στη Νάουσα της Πάρου, για παράδειγµα, το Sousouro, έχει γίνει γνωστό γιατί σερβίρει smoothies µε φρέσκα λαχανικά και φρούτα, γάλα αµυγδάλου και βρόµη. Επίσης διαθέτει σαλάτες µε κινόα, πρωινά µε γκότζι µπέρι και άλλες υπερτροφές. Η τάση να αναζητούµε τις πολύτιµες βιταµίνες που χρειάζεται ο οργανισµός µας στα τρόφιµα και όχι στις πολυβιταµίνες έχει γίνει ιδιαίτερα δηµοφιλής. Τα λαχανικά, ακόµη και τα πιο παρεξηγηµένα και παραγκωνισµένα, όπως είναι το κουνουπίδι και οι µπάµιες, γίνονται γκουρµέ και περιλαµβάνονται στους καταλόγους των καλύτερων εστιατορίων, µαγειρεµένα µε τους πιο ευφάνταστους τρόπους (σούπες βελουτέ, τηγανισµένα κ.ά.).

Μάλιστα, για τους πιο φανατικούς, υπάρχει η ωµοφαγία και η µακροβιοτική διατροφή. Στο εστιατόριο ΓΗ στη Γλυφάδα µπορεί κανείς να απολαύσει από smoothies και σαλάτες µέχρι υπέροχα γλυκά, χωρίς να τα ψήνουν. Ειδικά στο εξωτερικό η συγκεκριµένη τάση βρίσκει πολλούς οπαδούς. 

Γλουτένη; Οχι, ευχαριστώ.

Πέρα από εκείνους που έχουν δυσανεξία, υπάρχουν πολλοί που αποφεύγουν τη γλουτένη ή την έχουν αποκλείσει εντελώς από τη διατροφή τους για λόγους υγείας ή για να διατηρούν τη γραµµή τους. ∆εν είναι λίγα τα εστιατόρια, ιδιαίτερα στο εξωτερικό, που προσπαθούν να προσφέρουν νόστιµες επιλογές gluten free. Το ίδιο ισχύει και για τον αποκλεισµό άλλων, βλαβερών για την υγεία υλικών, όπως είναι η ζάχαρη. Χαρακτηριστικό είναι το παράδειγµα της αλυσίδας ζαχαροπλαστείων Slim Bites, που ετοιµάζουν γλυκά κυρίως µε στέβια και προσφέρουν πολλές επιλογές χωρίς γλουτένη.

Και η τεχνολογία;

Οι νέες τεχνολογίες έχουν µπει δυναµικά στη γαστρονοµική εµπειρία. Πρώτα από όλα από τους θαµώνες των εστιατορίων, οι οποίοι δεν διανοούνται πλέον να αρχίσουν να τρώνε το φαγητό τους προτού το φωτογραφίσουν για να το ανεβάσουν στις σελίδες κοινωνικής δικτύωσης. Χαρακτηριστική είναι µια έρευνα που δηµοσιεύτηκε στο περιοδικό New Yorker, της οποίας τα αποτελέσµατα έδειξαν ότι οι ιδιοκτήτες εστιατορίων στη Νέα Υόρκη παραπονούνται ότι εξυπηρετούν καθηµερινά λιγότερους ανθρώπους από παλιά εξαιτίας των smartphones. Οι πελάτες τους σπαταλούν χρόνο στο να φωτογραφίζονται οι ίδιοι, να φωτογραφίζουν τα πιάτα τους και να ασχολούνται κυρίως µε το να ζητήσουν τον κωδικό για το Wi-Fi παρά στο να παραγγείλουν. Ετσι, χρειάζονται πολύ περισσότερο χρόνο στο εστιατόριο, µε αποτέλεσµα να µην αδειάζουν τα τραπέζια προκειµένου να έρθουν καινούργιοι πελάτες.
Και όσο το κυνήγι για το τέλειο selfie καλά κρατεί, οι εστιάτορες πρέπει να εφευρίσκουν όλο και πιο ευφάνταστες ιδέες προς φωτογράφιση. Η παρουσίαση των πιάτων (food styling) είναι το πρώτο που προσέχουν.

Το δεύτερο είναι η πρωτοτυπία στο σερβίρισµα. Ανάµεσα στις πιο τρελές ιδέες, έχουµε ένα εστιατόριο στη Νέα Υόρκη µε σερβιτόρους νίντζα, ένα άλλο στο Μιλγουόκι που έχει µετατραπεί σε φυλακή και το προσωπικό φοράει στολές φυλακισµένων, για να µη µιλήσουµε και για την αλυσίδα εστιατορίων στην Ταϊβάν, όπου τα καθίσµατα και τα πιάτα είναι καµπινέδες.

Και το τρίτο, το να προσφέρει στους θαµώνες ξεχωριστές εµπειρίες. Πέρα από το εντυπωσιακό All Senses Gastronomy που αναφέραµε ήδη, έχουµε στην Ελλάδα και το dinner in the sky, που προσφέρει τη δυνατότητα στους πελάτες του να απολαύσουν το φαγητό τους από ύψος 50 µέτρων και µε θέα την Ακρόπολη.
Σερβίρεται στο Funky Gourmet, ένα εστιατόριο µοριακής µαγειρικής στον Κεραµεικό µε δύο αστέρια Michelin. Η µοριακή κουζίνα φυσικά δεν είναι εντελώς καινούργια, απλώς τα τελευταία χρόνια κάποιες από τις τεχνικές της χρησιµοποιούνται και από εστιατόρια που δεν είναι αµιγώς µοριακά. Εχει γίνει, δηλαδή, πιο mainstream και εµπνέεται από τα παραδοσιακά ελληνικά πιάτα. Στο Funky Gourmet, για παράδειγµα, µπορούµε να φάµε κάτι που µοιάζει µε σύννεφο ή µαλλί της γριάς, αλλά έχει γεύση χωριάτικης σαλάτας ή παστίτσιο σε κυλινδρική µορφή. Τα πιάτα αφρίζουν, βγάζουν ατµό και όλα αυτά χάρη στην επιστήµη και την τεχνολογία.

Τεχνικές όπως το µαγείρεµα sous-vides (βάζουµε το τρόφιµο σε πλαστική σακούλα -vacuum- και το όλον σε νερό που βράζει, ώστε να µαγειρεύουµε σε πολύ χαµηλές θερµοκρασίες και να ψήνεται σωστά το εσωτερικό του τροφίµου χωρίς να καίγεται το εξωτερικό), η σφαιροποίηση (η χρήση πηκτικού παράγοντα -αλγινικό νάτριο- και ασβεστίου, για να µετατρέπονται τα τρόφιµά µας σε σφαίρες ώστε να σκάνε στο στόµα) και υλικά όπως το άγαρ άγαρ (φυσικό πηκτικό) έχουν µπει για τα καλά στη ζωή µας. Η τεχνολογία που χρησιµοποιείται είναι εντυπωσιακή και έχει στόχο την ανάδειξη των γευστικών ιδιοτήτων όλων των τροφών και τον σωστό συνδυασµό τους.

Συµπέρασµα

Τελικά, έχει σηµασία αν τη χωριάτικη την απολαµβάνουµε στην παραδοσιακή της µορφή ή σε σφαίρες, αφρούς ή κυλίνδρους; Μάλλον όχι, αφού περί ορέξεως... (ο καθένας συµπληρώνει ό,τι θέλει). Το ζητούµενο είναι µια ολοκληρωµένη γαστρονοµική εµπειρία, είτε αυτή λαµβάνει χώρα στο γκουρµέ All Senses Gastronomy είτε στο καφενείο του χωριού µας

Περιοδικό "Κ"

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ