Το πιο ακριβό εστιατόριο στον κόσμο βρίσκεται στην Ιμπιζα και λέγεται Sublimotion. Δεν διαθέτει μενού, δεν μπορείς να παραγγείλεις ό,τι θέλεις και κοστίζει 1.500€ το άτομο, αλλά όσοι το έχουν επισκεφτεί μιλούν για μια μοναδική εμπειρία που ξυπνά όλες τις αισθήσεις.
Μια παρόμοια εμπειρία, στο ένα δέκατο της τιμής, μπορούμε να ζήσουμε στη Γλυφάδα, στο All Senses Gastronomy. Οι συνδαιτυμόνες, 12 τη φορά, κάθονται όλοι γύρω από ένα μεγάλο τραπέζι και απολαμβάνουν ένα μενού 16 πιάτων (υπάρχει και η επιλογή των 24), με τα αντίστοιχα κρασιά ή χυμούς (οι οποίοι είναι πραγματικά εξαιρετικοί). Κάθε πιάτο συνοδεύεται από ένα βιντεάκι (σκηνοθετημένα από τον Θοδωρή Παπαδουλάκη, βραβευμένο για τη σκηνοθεσία της τηλεοπτικής σειράς «Το νησί») με σκηνές και ήχους που εντείνουν την απόλαυσή του. Οταν, για παράδειγμα, σερβιρίστηκε το πιάτο θαλασσινών, στον τοίχο και στο τραπέζι προβάλλονταν σκηνές από το βυθό της θάλασσας, ο ήχος παρέπεμπε στον παφλασμό των κυμάτων, ενώ δύο βάζα στη μέση του τραπεζιού έβγαζαν ατμό που μύριζε θάλασσα. Πολλά πιάτα τρώγονται με τα χέρια ή με κρύα μαχαιροπίρουνα για να μπαίνει και η αφή στο παιχνίδι, καθώς στόχος των υπευθύνων και δημιουργών του χώρου, Αναστάση Σοτοβίκη και Κωνσταντίνας Μπάτζιου, ήταν, πέρα από τη γεύση, να διεγείρουν και τις υπόλοιπες αισθήσεις των πελατών τους. Το μενού έχει επιμεληθεί ο ∆ανός σεφ Ronny Emborg, κάτοχος 2 αστεριών Michelin, και περιλαμβάνει πιάτα εμπνευσμένα από την ελληνική κουζίνα και φτιαγμένα με αγνά, ποιοτικά προϊόντα του τόπου μας, αλλά με τεχνικές της μοριακής μαγειρικής (να σημειωθεί ότι, πλέον, νέος συνεργάτης στην κουζίνα είναι ο Αναστάσιος Στεφάτος, που θα ανανεώσει το μενού με πολλές καινούργιες και πρωτότυπες ιδέες).
Στον αντίποδα αυτής της ιδέας έχουμε ένα εστιατόριο στο Λονδίνο, το Bunyadi, όπου το κόνσεπτ είναι η επιστροφή στον παραδοσιακό τρόπο μαγειρέματος, πριν από την τεχνολογία, πριν ακόμη και από τη χρήση του ηλεκτρικού ρεύματος. Είναι το πρώτο εστιατόριο στο Λονδίνο όπου οι θαμώνες, 42 τη φορά, μπορούν να φάνε το φαγητό τους ολόγυμνοι. Αυστηρός κανόνας: να μην έχουν μαζί τους κινητά, τάμπλετ και όποια άλλη ηλεκτρονική συσκευή θα μπορούσε να απαθανατίσει την εμπειρία και να την κάνει ενσταντανέ στο instagram ή το facebοοκ. Τα περισσότερα πιάτα είναι χορτοφαγικά και βίγκαν και ψήνονται σε ξυλόφουρνο. Τα έπιπλα είναι από μπαμπού και ξύλο και ο φωτισμός γίνεται με κεριά. Το εστιατόριο, πριν ακόμη ανοίξει τον περασμένο Ιούνιο, είχε λίστα αναμονής με περισσότερα από 40 χιλιάδες ονόματα. Πάντως, οι κρατήσεις γίνονται μέσω διαδικτύου, οπότε η χρήση της τεχνολογίας φαίνεται ότι δεν λείπει και από αυτήν τη γαστρονομική εμπειρία.
Τα εστιατόρια αυτά είναι πολύ χαρακτηριστικά παραδείγματα των δύο φαινομενικά αντίθετων τάσεων που κυριαρχούν στη γαστρονομία. Από τη μία έχουμε την αγάπη για οποιοδήποτε αγνό, παραδοσιακό, τοπικό και μη επεξεργασμένο προϊόν και από την άλλη, την εφαρμογή από τους σεφ της σύγχρονης τεχνολογίας και των επιστημονικών εξελίξεων στην παρασκευή των εδεσμάτων. Ας δούμε πιο αναλυτικά αυτές τις τάσεις και αν μπορούν τελικά να συνδυαστούν αρμονικά, όπως στην περίπτωση του All Senses Gastronomy.
Φαΐ από τον τόπο σου
Παλιότερα, η μόνη διευκρίνιση που χρειαζόταν σε ένα εστιατόριο ως προς το τυρί που χρησιμοποιούσαν ήταν αν είναι φέτα ή κασέρι (για να μη μιλήσουμε για την αιώνια διαμάχη μεταξύ Αθηναίων και Θεσσαλονικιών). Πλέον, το όνομα κάθε τυριού συνοδεύεται και από τον τόπο καταγωγής του (γραβιέρα Νάξου, μαστέλο Χίου, καλαθάκι Λήμνου, ξινομυζήθρα από την Πάρο, Σαν Μιχάλη Σύρου κ.ά.).
Το μπέικον έχει αντικατασταθεί από το σύγλινο και το προσούτο Πάρμας από αυτό της Ευρυτανίας. Δίνουμε σημασία στο αν το κρέας μας και το γάλα μας είναι ελληνικά. ∆εν είναι τυχαίο που τα τελευταία χρόνια όλο και περισσότερες ελληνικές γαλακτοκομικές εταιρείες με μικρή παραγωγή κερδίζουν έδαφος στις προτιμήσεις των καταναλωτών. Την τάση αυτή τη βλέπουμε πολύ έντονα στους καταλόγους των εστιατορίων όπου υπάρχει διευκρίνιση για σχεδόν όλα τα υλικά κάθε πιάτου. Ο κόσμος θέλει να γνωρίζει πού παράγονται τα προϊόντα που καταναλώνει και από ποιον. Και όσο πιο μικροί οι παραγωγοί, τόσο το καλύτερο.
Πέρα από το ότι θεωρούν ότι οι μέθοδοι που χρησιμοποιούνται από μικρούς ντόπιους παραγωγούς είναι πιο υγιεινές, υπάρχει και η έντονη ανησυχία για τις συνθήκες μεταφοράς και συντήρησης των εισηγμένων προϊόντων. Είναι διαφορετικό το τυρί σου να ταξιδεύει από τη Νάξο και να το έχεις την επόμενη μέρα στο σούπερ μάρκετ και άλλο να κάνει πολύωρα ταξίδια και αναμονή στα τελωνεία.
Και κόκορας κρασάτος, και coq au vin
Φυσικά και η τάση δεν είναι να απορρίπτουμε τις ξένες κουζίνες. Ισα-ίσα που τα τελευταία χρόνια το έθνικ φαγητό γνωρίζει μεγάλη άνθηση. Φεστιβάλ γαστρονομικά και πολλά καινούργια εστιατόρια έχουν ως στόχο να γνωρίσουμε καλύτερα τα παραδοσιακά πιάτα χωρών της Αφρικής και της Ασίας που παλαιότερα μας ήταν άγνωστα.
Κοντά σε αυτά τα παραδοσιακά πιάτα, όμως, επιστρέφουμε και πάλι στα δικά μας, τα λίγο ξεχασμένα. Αλλωστε, ελληνική κουζίνα δεν είναι μόνο ο μουσακάς και τα παπουτσάκια, αλλά και η ρεβιθάδα, ο καγιανάς, το σπανακόρυζο. Γενικά, οι απανταχού foodies θέλουν να γνωρίζουν τα πιάτα κάθε τόπου. ∆εν είναι τυχαίο ότι τηλεοπτικές εκπομπές που έχουν ως αντικείμενο τα γαστρονομικά ταξίδια ανά τον κόσμο κάνουν θραύση.
Kale, καλέ!
Πόσοι πια δεν γνωρίζουν το αγαπημένο λαχανικό με το ξένο όνομα που οι βίγκαν τρώνε με μανία, χάρη στη μεγάλη του περιεκτικότητα σε ασβέστιο και άλλα θρεπτικά συστατικά. Και δεν είναι μόνο το kale που γνωρίζει τιμές δόξας, αλλά όλα τα φρούτα και λαχανικά. Ενα από τα πιο trendy μαγαζάκια στη Νάουσα της Πάρου, για παράδειγμα, το Sousouro, έχει γίνει γνωστό γιατί σερβίρει smoothies με φρέσκα λαχανικά και φρούτα, γάλα αμυγδάλου και βρόμη. Επίσης διαθέτει σαλάτες με κινόα, πρωινά με γκότζι μπέρι και άλλες υπερτροφές. Η τάση να αναζητούμε τις πολύτιμες βιταμίνες που χρειάζεται ο οργανισμός μας στα τρόφιμα και όχι στις πολυβιταμίνες έχει γίνει ιδιαίτερα δημοφιλής. Τα λαχανικά, ακόμη και τα πιο παρεξηγημένα και παραγκωνισμένα, όπως είναι το κουνουπίδι και οι μπάμιες, γίνονται γκουρμέ και περιλαμβάνονται στους καταλόγους των καλύτερων εστιατορίων, μαγειρεμένα με τους πιο ευφάνταστους τρόπους (σούπες βελουτέ, τηγανισμένα κ.ά.).
Μάλιστα, για τους πιο φανατικούς, υπάρχει η ωμοφαγία και η μακροβιοτική διατροφή. Στο εστιατόριο ΓΗ στη Γλυφάδα μπορεί κανείς να απολαύσει από smoothies και σαλάτες μέχρι υπέροχα γλυκά, χωρίς να τα ψήνουν. Ειδικά στο εξωτερικό η συγκεκριμένη τάση βρίσκει πολλούς οπαδούς.
Γλουτένη; Οχι, ευχαριστώ.
Πέρα από εκείνους που έχουν δυσανεξία, υπάρχουν πολλοί που αποφεύγουν τη γλουτένη ή την έχουν αποκλείσει εντελώς από τη διατροφή τους για λόγους υγείας ή για να διατηρούν τη γραμμή τους. ∆εν είναι λίγα τα εστιατόρια, ιδιαίτερα στο εξωτερικό, που προσπαθούν να προσφέρουν νόστιμες επιλογές gluten free. Το ίδιο ισχύει και για τον αποκλεισμό άλλων, βλαβερών για την υγεία υλικών, όπως είναι η ζάχαρη. Χαρακτηριστικό είναι το παράδειγμα της αλυσίδας ζαχαροπλαστείων Slim Bites, που ετοιμάζουν γλυκά κυρίως με στέβια και προσφέρουν πολλές επιλογές χωρίς γλουτένη.
Και η τεχνολογία;
Οι νέες τεχνολογίες έχουν μπει δυναμικά στη γαστρονομική εμπειρία. Πρώτα από όλα από τους θαμώνες των εστιατορίων, οι οποίοι δεν διανοούνται πλέον να αρχίσουν να τρώνε το φαγητό τους προτού το φωτογραφίσουν για να το ανεβάσουν στις σελίδες κοινωνικής δικτύωσης. Χαρακτηριστική είναι μια έρευνα που δημοσιεύτηκε στο περιοδικό New Yorker, της οποίας τα αποτελέσματα έδειξαν ότι οι ιδιοκτήτες εστιατορίων στη Νέα Υόρκη παραπονούνται ότι εξυπηρετούν καθημερινά λιγότερους ανθρώπους από παλιά εξαιτίας των smartphones. Οι πελάτες τους σπαταλούν χρόνο στο να φωτογραφίζονται οι ίδιοι, να φωτογραφίζουν τα πιάτα τους και να ασχολούνται κυρίως με το να ζητήσουν τον κωδικό για το Wi-Fi παρά στο να παραγγείλουν. Ετσι, χρειάζονται πολύ περισσότερο χρόνο στο εστιατόριο, με αποτέλεσμα να μην αδειάζουν τα τραπέζια προκειμένου να έρθουν καινούργιοι πελάτες.
Και όσο το κυνήγι για το τέλειο selfie καλά κρατεί, οι εστιάτορες πρέπει να εφευρίσκουν όλο και πιο ευφάνταστες ιδέες προς φωτογράφιση. Η παρουσίαση των πιάτων (food styling) είναι το πρώτο που προσέχουν.
Το δεύτερο είναι η πρωτοτυπία στο σερβίρισμα. Ανάμεσα στις πιο τρελές ιδέες, έχουμε ένα εστιατόριο στη Νέα Υόρκη με σερβιτόρους νίντζα, ένα άλλο στο Μιλγουόκι που έχει μετατραπεί σε φυλακή και το προσωπικό φοράει στολές φυλακισμένων, για να μη μιλήσουμε και για την αλυσίδα εστιατορίων στην Ταϊβάν, όπου τα καθίσματα και τα πιάτα είναι καμπινέδες.
Και το τρίτο, το να προσφέρει στους θαμώνες ξεχωριστές εμπειρίες. Πέρα από το εντυπωσιακό All Senses Gastronomy που αναφέραμε ήδη, έχουμε στην Ελλάδα και το dinner in the sky, που προσφέρει τη δυνατότητα στους πελάτες του να απολαύσουν το φαγητό τους από ύψος 50 μέτρων και με θέα την Ακρόπολη.
Σερβίρεται στο Funky Gourmet, ένα εστιατόριο μοριακής μαγειρικής στον Κεραμεικό με δύο αστέρια Michelin. Η μοριακή κουζίνα φυσικά δεν είναι εντελώς καινούργια, απλώς τα τελευταία χρόνια κάποιες από τις τεχνικές της χρησιμοποιούνται και από εστιατόρια που δεν είναι αμιγώς μοριακά. Εχει γίνει, δηλαδή, πιο mainstream και εμπνέεται από τα παραδοσιακά ελληνικά πιάτα. Στο Funky Gourmet, για παράδειγμα, μπορούμε να φάμε κάτι που μοιάζει με σύννεφο ή μαλλί της γριάς, αλλά έχει γεύση χωριάτικης σαλάτας ή παστίτσιο σε κυλινδρική μορφή. Τα πιάτα αφρίζουν, βγάζουν ατμό και όλα αυτά χάρη στην επιστήμη και την τεχνολογία.
Τεχνικές όπως το μαγείρεμα sous-vides (βάζουμε το τρόφιμο σε πλαστική σακούλα -vacuum- και το όλον σε νερό που βράζει, ώστε να μαγειρεύουμε σε πολύ χαμηλές θερμοκρασίες και να ψήνεται σωστά το εσωτερικό του τροφίμου χωρίς να καίγεται το εξωτερικό), η σφαιροποίηση (η χρήση πηκτικού παράγοντα -αλγινικό νάτριο- και ασβεστίου, για να μετατρέπονται τα τρόφιμά μας σε σφαίρες ώστε να σκάνε στο στόμα) και υλικά όπως το άγαρ άγαρ (φυσικό πηκτικό) έχουν μπει για τα καλά στη ζωή μας. Η τεχνολογία που χρησιμοποιείται είναι εντυπωσιακή και έχει στόχο την ανάδειξη των γευστικών ιδιοτήτων όλων των τροφών και τον σωστό συνδυασμό τους.
Συμπέρασμα
Τελικά, έχει σημασία αν τη χωριάτικη την απολαμβάνουμε στην παραδοσιακή της μορφή ή σε σφαίρες, αφρούς ή κυλίνδρους; Μάλλον όχι, αφού περί ορέξεως… (ο καθένας συμπληρώνει ό,τι θέλει). Το ζητούμενο είναι μια ολοκληρωμένη γαστρονομική εμπειρία, είτε αυτή λαμβάνει χώρα στο γκουρμέ All Senses Gastronomy είτε στο καφενείο του χωριού μας