ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ

Σίλφιο: Το εξαφανισμένο μπαχαρικό

Γιάννης Λεμονής

Εικονογράφηση: ΓΙΑΝΝΗΣ ΛΕΜΟΝΗΣ

ΕΤΙΚΕΤΕΣ: Γαστρομυθολογία

Μέχρι τώρα, όλες οι αναφορές που έχουμε κάνει σχετικά με τα υλικά που χρησιμοποιούσαν οι πρόγονοί μας στην κουζίνα τους, επικεντρώνονταν στο τι δεν είχαν, από αυτά που έχουμε και χρησιμοποιούμε εμείς. Είναι όμως και ένα βασικό υλικό, που αγαπήθηκε με πάθος από τους αρχαίους, το οποίο δεν υπάρχει στις μέρες μας. Πρόκειται για το σίλφιο, ένα φυτό που έμοιαζε με γιγάντιο μάραθο, η ταυτότητα του οποίου είναι αντικείμενο εκτεταμένης συζήτησης. Το σίλφιο ήταν ήδη γνωστό στους Αιγύπτιους και τους Μινωίτες, αγαπήθηκε πολύ από τους Έλληνες και λατρεύτηκε από τους Ρωμαίους.

Ήταν φυτό ενδημικό της Κυρηναϊκής χερσονήσου (σημερινή Λιβύη) και φύτρωνε μόνο σε μια στενή λωρίδα ακτής, περίπου 200 επί 50 χιλιόμετρα. Παρά τις πολλές και επίπονες προσπάθειες που καταβλήθηκαν σε όλη την αρχαιότητα, δεν μπόρεσε ποτέ να ευδοκιμήσει σε άλλον τόπο, κάτι αντίστοιχο με τη μαστίχα Χίου. Έτσι, αποτέλεσε το βασικό στοιχείο του εμπορίου της Κυρήνης, που ιδρύθηκε από τους κατοίκους της Θήρας το 630 π.Χ. Τα περισσότερα νομίσματα της πόλης, απεικόνιζαν βλαστούς από το φυτό, που αποτελούσε την κύρια πηγή του πλούτου της. Στην κλασική και, κυρίως, στη ρωμαϊκή εποχή, το σίλφιο άξιζε το βάρος του σε χρυσό. Το χρησιμοποιούσαν ως καρύκευμα και ως φάρμακο.

Στα φαγητά έδινε μια έντονη, πικάντικη γεύση, αντίστοιχη με το σκόρδο, χωρίς να αφήνει τη βαριά μυρωδιά του. Οι Έλληνες το χρησιμοποιούσαν σε μορφή σκόνης, που έπαιρναν από τον αποξηραμένο χυμό των βλαστών. Οι Ρωμαίοι, πάντα υπερβολικοί, έτρωγαν ολόκληρο το φυτό, ακόμα και τις ρίζες, διατηρημένες σε ξίδι. Επίσης, μια εποχή έγινε μόδα να καταναλώνουν ζώα που βοσκούσαν σίλφιο, γιατί πίστευαν πως έδινε καλύτερη γεύση στο κρέας τους. Η ανεξέλεγκτη αυτή κατανάλωση από ζώα και ανθρώπους, η μεγάλη του εμπορική αξία και η φήμη, που επικράτησε τον 3 ο – 2 ο π.Χ. αιώνα, πως έχει αντισυλληπτικές ιδιότητες, είχαν ως αποτέλεσμα την οριστική εξαφάνιση του φυτού από τον 1 ο αιώνα μ.Χ. Ο Πλίνιος αναφέρει: «εδώ και πάρα πολλά χρόνια, δεν υπάρχει καθόλου σίλφιο … λένε πως το τελευταίο βλαστάρι που βρέθηκε, απ’ όσο θυμούνται οι άνθρωποι, στάλθηκε στον αυτοκράτορα Νέρωνα».

Οι στρατιώτες του Αλέξανδρου είχαν βρει στην Περσία ένα παρόμοιο φυτό, το οποίο όμως δεν είχε τόσο δυνατή γεύση. Ήταν η ασαφοετίδα, που σήμερα κυκλοφορεί στην Ινδία με το όνομα hing. Στην αρχή οι Ρωμαίοι τη δέχθηκαν με ενθουσιασμό, όμως με τα χρόνια έπαψε να είναι στη μόδα και στο τέλος της ρωμαϊκής εποχής ήταν πια σχεδόν άγνωστη.

Ο Διοσκουρίδης στο έργο του «Περί ύλης ιατρικής» λέει ότι: «το κυρηναϊκό [ενν. το σίλφιο] έχει ένα πολύ υγιεινό άρωμα, πού ελάχιστα το προσέχει κανείς στην αναπνοή. Αντίθετα, το μηδικό [ενν. την ασαφοετίδα] είναι λιγότερο δυνατό και έχει χειρότερη μυρωδιά».

Ας δούμε και δύο συνταγές της εποχής εκείνης, στις οποίες χρησιμοποιούσαν σίλφιο.

Η πρώτη αναφέρεται στα γνωστά μας σαφρίδια:

- Τους βγάζεις τα βράγχια, τα ξεπλένεις, τα καθαρίζεις, τα ανοίγεις στα δύο, τα στρώνεις, τα αλευρώνεις, τα αλείφεις με σίλφιο και τα καλύπτεις με τυρί, αλάτι και ρίγανη. (Άλεξις)

Η δεύτερη είναι για τις φούσκες, τα υπέροχα αυτά όστρακα:

-Τις κόβουμε, ξεπλένουμε και περιχύνουμε με κυρηναϊκό σίλφιο, απήγανο, άλμη και ξίδι ή φρέσκια μέντα σε ξίδι και γλυκό κρασί. (Ξενοκράτης)

Τέλος, παραθέτουμε τη μεγαλύτερη λέξη του κόσμου, την οποία έχει γράψει ο Αριστοφάνης στις «Εκκλησιάζουσες», όπου αναφέρεται και το σίλφιο:

«Λοπαδοτεμαχοσελαχογαλεοκρανιολειψανοδριμυποτριμματοσιλφιολιπαρομε λιτοκατακεχυμενοκιχλεπικοσσυφοφαττοπεριστεραλεκτρυονοπτοπιφαλλιδοκιγκ λοπελειολαγωοσιραιοβαφητραγανοπτερυγών».

Online

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ