ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ

Αφιέρωμα: Χοιρινές μπριζόλες στο τηγάνι

ΑΠΟ ΤΗ ΝΕΝΑ ΔΗΜΗΤΡΙΟΥ, ΡΕΠΟΡΤΑΖ: ΧΑΡΙΤΩΜΕΝΗ ΒΟΝΤΑ

Φωτογραφία: ΓΙΩΡΓΟΣ ΔΡΑΚΟΠΟΥΛΟΣ

ΕΤΙΚΕΤΕΣ: Γαστρονόμος αφιέρωμα, Χοιρινό, Κρέας

ΤΙ ΖΗΤΑΜΕ ΑΠΟ ΤΟΝ ΚΡΕΟΠΩΛΗ

Αποδεδειγμένα, οι χοιρινές μπριζόλες είναι το αγαπημένο comfort food των ελληνικών νοικοκυριών. Σοτέ ή τηγανητό, αυτό το νόστιμο κομμάτι χοιρινού ψήνεται σε λιγότερο από 15 λεπτά. Μπριζόλες παίρνουμε από το λαιμό και από τη ράχη του χοιρινού. Το τετράγωνο κομμάτι της ράχης ονομάζεται καρέ και από εκεί παίρνουμε τις σπαλομπριζόλες και τις μπριζόλες από τα πλευρά, ενώ από το μέρος πάνω από το μπούτι του ζώου παίρνουμε τις κόντρα. Το αποστεωμένο και καθαρισμένο κομμάτι από το κόντρα μάς δίνει τα εσκαλόπ, που είναι λεπτές φέτες καθαρού κρέατος.

Το ιδανικό πάχος για το τηγάνι είναι 1,5 εκ. Τέτοιο μέγεθος είχαν και όσες δοκιμάσαμε στις συνταγές που ακολουθούν και έτσι υπολογίσαμε το χρόνο ψησίματος σε περίπου 12 λεπτά, ανάλογα πάντα με το μέρος του ζώου από το οποίο είχαν κοπεί και την περιεκτικότητά τους σε λίπος.

Αν και συνηθίζουμε να τις αγοράζουμε με το κόκαλο, μπορούμε να ζητήσουμε από τον κρεοπώλη μας να αποστεώσει τις μπριζόλες και να τις κόψει πιο λεπτές - έτσι, χρειάζονται μόλις λίγα λεπτά στο τηγάνι για να γίνουν.

ΠΟΣΕΣ ΜΠΡΙΖΟΛΕΣ ΥΠΑΡΧΟΥΝ;



Μπριζόλες λαιμού: Είναι πολύ μαλακές λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς τους σε λίπος, που φτάνει από 20% έως 40%, ανάλογα με το σιτηρέσιο του ζώου. Γίνονται πολύ νόστιμες ως τηγανιά, γιατί διατηρούν την τρυφερότητά τους. Κατά το ψήσιμο δεν προτείνεται να προσθέσουμε κάποια λιπαρή ουσία. Προτιμάμε να τις ψήνουμε σε μέτρια φωτιά, ώστε να βγάλουν σιγά-σιγά το λίπος τους. Θα πρέπει να έχουν πάχος το λιγότερο 1,5 εκ., ώστε να μείνουν μαλακές στο εσωτερικό.

Σπαλομπριζόλες και μπριζόλες από πλευρά: Θεωρούνται ιδανικές για τηγάνι, είναι μέτρια λιπαρές, με λίπος από 10% έως 30%. Ιδανικό πάχος για να μη στεγνώσουν κατά το μαγείρεμα είναι από 1,5 έως 2 εκ., ώστε να προλάβουν να ψηθούν εξίσου μέσα και έξω και να διατηρήσουν την κατάλληλη υγρασία.

Μπριζόλες κόντρα:  Εχουν ελάχιστο ενδομυϊκό λίπος (λιγότερο από 10%), γι’ αυτό γίνονται, κατά προτίμηση, μαγειρευτές. Επίσης, είναι πολύ νόστιμες ως σνίτσελ. Στο τηγάνι χρειάζεται προσοχή για να μη στεγνώσουν, οπότε τις προτιμάμε σε πάχος περίπου 2 εκ. Τις «ψήνουμε» σκεπασμένες, για να διατηρούνται οι υδρατμοί κατά το μαγείρεμα.

Μπριζόλες για δίαιτα

✓ Στις μπριζόλες κόντρα υπάρχει ένα στρογγυλό, καθαρό κομμάτι κρέατος, το οποίο κάποιοι κρεοπώλες ονόμασαν «μάτι». Θεωρείται από τους διαιτολόγους κατάλληλο για διατροφή που στοχεύει στην απώλεια βάρους. Σε αυτό το τμήμα της μπριζόλας το ενδομυϊκό λίπος είναι ελάχιστο και βρίσκεται κυρίως περιμετρικά. Μπορούμε να ζητήσουμε από τον κρεοπώλη μας να αφαιρέσει το λίπος και να μας κόψει από εκεί μπριζόλες πάχους 1,5 εκ., ιδανικές για όσους προσέχουν, αλλά δεν μπορούν να στερηθούν το κρέας.

Πώς επιλέγουμε το κρέας

 Το ντόπιο χοιρινό, κατ’ επέκταση και οι μπριζόλες, καλύπτει περίπου το 40% της ελληνικής αγοράς, ενώ το 60% εισάγεται από φάρμες εντατικής εκτροφής της Ολλανδίας, της Γερμανίας, της Ιταλίας και της Ισπανίας. Η προέλευση του ζώου, όμως, δεν  συνδέεται κατ’ ανάγκη με την ποιότητά του. Με άλλα λόγια, ελληνικό δεν σημαίνει απαραίτητα καλύτερο. Και στην Ελλάδα υπάρχει εντατική χοιροτροφία, αν και όπως μας ενημέρωσαν οι κρεοπώλες με τους οποίους επικοινωνήσαμε, το ελληνικό χοιρινό υπερτερεί στη γεύση και έχει λιγότερα υγρά στους ιστούς του, που σημαίνει περισσότερο κρέας στην κατσαρόλα.
✓ Δυστυχώς, όμως, δεν μπορούμε να γνωρίζουμε με σιγουριά τον τρόπο εκτροφής (εκτατική ή εντατική), το είδος του σιτηρέσιου, το αν έχουν χορηγηθεί ή όχι αντιβιοτικά, αλλά και το πόσο ευσυνείδητος είναι ο κάθε παραγωγός. Μια δικλίδα ασφαλείας είναι η προσωπική σχέση με τον κρεοπώλη. Επιλέγουμε επαγγελματίες που εμπιστευόμαστε και τους ζητάμε πληροφορίες σχετικά με τους προμηθευτές και την εκτροφή των ζώων.
✓ Σε μικρές ποσότητες, στην αγορά διατίθεται και βιολογικό χοιρινό, το οποίο αποτελεί μια πιο ασφαλής και πιο νόστιμη επιλογή, αν και είναι πιο ακριβό. Το βρήκαμε στα εξής καταστήματα:  Ευβιότοποι Boutique, στο Ψυχικό, A-farm, στη Γλυφάφα, Βιολογικό Κρεοπωλείο, στον Γέρακα, Μάνα Γη, στη Θεσσ/νίκη και στο παντοπωλείο «Το εκλεκτόν», στην Κόρινθο (κατόπιν παραγγελίας).


ΔΥΟ ΜΥΣΤΙΚΑ ΝΟΣΤΙΜΙΑΣ

Το κόκαλο δυσχεραίνει το ψήσιμο, αλλά δίνει νοστιμιά

Μαγειρεύοντας τις μπριζόλες με το κόκαλο, το φαγητό γίνεται νοστιμότερο. Ωστόσο, μπορούμε να ζητήσουμε από τον κρεοπώλη να το αφαιρέσει από την μπριζόλα, ώστε να εξασφαλίσουμε το ψήσιμο ακόμη και στα πιο δύσκολα σημεία, εκεί όπου το κρέας είναι «κολλημένο» πάνω στο οστό. Το παίρνουμε, όμως, για να το προσθέσουμε στο σκεύος κατά το μαγείρεμα ώστε να αναβαθμίσουμε τη σάλτσα μας ή να το χρησιμοποιήσουμε για άλλες παρασκευές (ζωμούς κ.λπ). Αν δεν το αφαιρέσουμε, θα ήταν καλό να ελέγξουμε αν το πάχος της μπριζόλας είναι ίδιο με το πάχος του οστού. Αν δεν είναι, ζητάμε από τον κρεοπώλη να το φέρει σε ίδιο μέγεθος, διαφορετικά κατά τη διάρκεια του ψησίματος το κομμάτι που βρίσκεται κοντά στο οστό (το οποίο είναι και το πιο παχύ) δεν θα έχει ψηθεί, ενώ η υπόλοιπη μπριζόλα μπορεί να έχει ήδη στεγνώσει.

Αλμη, η πιο αποτελεσματική «μαρινάδα»

Οι μαρινάδες με βάση το ελαιόλαδο δεν φαίνεται να μαλακώνουν ιδιαίτερα το χοιρινό. Το κρέας παίρνει διάφορα αρώματα από τα μυρωδικά και τα λοιπά αρτύματα που μπορεί να εμπεριέχονται στο λάδι, αλλά δεν μαλακώνει κατ’ ανάγκη.  Οπότε είναι προτιμότερο να το μαρινάρουμε σε άλλου είδους υγρά, όπως το κρασί, το ξίδι, ο χυμός εσπεριδοειδών, η σάλτσα ντομάτας ή η σάλτσα σόγιας. Ο σεφ Περικλής Κοσκινάς προτείνει μια εναλλακτική λύση για να γίνει η μπριζόλα «λουκούμι»: μαρινάρισμα σε άλμη. Το αλατόνερο, σε σχέση με το ελαιόλαδο (που χρησιμοποιείται συνήθως στις μαρινάδες), έχει μεγαλύτερη διεισδυτική ικανότητα. Φτιάχνουμε ένα διάλυμα με περίπου 10% αλάτι (δηλαδή 10 γρ. αλάτι για κάθε 100 ml νερό). Οσο το κρέας μένει στην άλμη, το αλατόνερο σπάει τις πρωτεΐνες του κρέατος και νοστιμίζει σε βάθος το κρέας. Ο ιδανικός χρόνος αναμονής στην άλμη είναι 12 ώρες (ένα βράδυ)· αν δεν έχουμε τόσο χρόνο, τότε όσο περισσότερο το αφήσουμε, τόσο καλύτερο θα είναι το αποτέλεσμα.


ΟΔΗΓΙΕΣ ΓΙΑ ΤΕΛΕΙΟ ΨΗΣΙΜΟ

 Η κατάλληλη θερμοκρασία, ο ακριβής χρόνος μαγειρέματος μαζί με κόλπα και μυστικά για ζουμερό αποτέλεσμα.

✓ Μια μπριζόλα βάρους περίπου 200 γρ. και πάχους 1,5 - 2 εκ. θα υπολογίζουμε πως χρειάζεται περίπου 12 - 15 λεπτά ψήσιμο σε μέτρια φωτιά. Στην αρχή χρειάζεται πολύ δυνατή φωτιά. Πριν τις βάλουμε μέσα, ελέγχουμε αν το σκεύος έχει κάψει καλά.
✓ Αν πρόκειται για μπριζόλες κόντρα ή άλλα μέρη που έχουν λιγότερο λίπος, θα χρειαστούν λιγότερο ψήσιμο για να μη στεγνώσουν. Γι’ αυτά τα κομμάτια (βλ. κόντρα) μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε ρηχές κατσαρόλες (τύπου πλασοτέ) ή βαθιά τηγάνια με καπάκι. Το καπάκι θα συγκρατήσει τους υδρατμούς στο σκεύος και δεν θα αφήσει το κρέας να στεγνώσει. Ακόμη, μέσα στο σκεύος θα δημιουργηθεί μια πολύ νόστιμη σάλτσα από τα υγρά του ίδιου του κρέατος.

✓ Μόλις τις βάλουμε στο τηγάνι, μετριάζουμε τη θερμοκρασία. Οταν περάσουν περίπου 7 - 8 λεπτά, δηλαδή στα μισά του χρόνου ψησίματος, τις γυρίζουμε για να ψηθούν και από την άλλη. Γυρίζουμε τις μπριζόλες μόνο μία φορά, για να προλάβουν να ροδίσουν καλά. Αν χρειαστούν περισσότερο ψήσιμο, συνεχίζουμε με συχνότερα γυρίσματα. Στο τέλος του καθορισμένου χρόνου ελέγχουμε με ένα μαχαίρι στο εσωτερικό (στο κέντρο της μπριζόλας και κοντά στο κόκαλο) και, αν χρειάζεται, την ψήνουμε λίγα λεπτά ακόμη. Σημάδι πως δεν έχουν ψηθεί σωστά είναι κάποια ροζ σημεία στο εσωτερικό τους.
✓ Είναι σημαντικό να βάλουμε στο σκεύος μόνο όσες μπριζόλες χωράνε άνετα. Αν τις στριμώξουμε, η θερμοκρασία θα πέσει απότομα στο σκεύος και, αντί να κάνουν ωραία κρούστα και να ψηθούν σωστά, θα βγάλουν τα υγρά τους και θα μοιάζουν σαν βρασμένες. Οπότε, αν χρειαστεί, τις ψήνουμε σε δόσεις.
✓ Οι χοιρινές μπριζόλες στεγνώνουν γρήγορα μετά το ψήσιμο και γίνονται σκληρές, οπότε πρέπει να καταναλωθούν αμέσως.

* Ευχαριστούμε για τις πολύτιμες πληροφορίες τον Λευτέρη Γεωργιάδη και τον Νίκο Στραβαχιλλέα.

Σάλτσες στη στιγμή

✓Τα καμένα υπολείμματα που έχουν μείνει μετά το ψήσιμο του κρέατος στο τηγάνι μπορούν να γίνουν η βάση για πολύ νόστιμες και γρήγορες στην παρασκευή τους σάλτσες. Βγάζουμε την μπριζόλα από το τηγάνι και την αφήνουμε σε ένα πιάτο να «ξεκουραστεί». Για να αρχίσουμε τη διαδικασία του «ντεγκλασαρίσματος», όπως τη λένε οι σεφ, χρειαζόμαστε κρασί ή άλλο αλκοόλ της αρεσκείας μας. Με το τηγάνι σε μέτρια φωτιά, ρίχνουμε σιγά-σιγά το υγρό και αρχίζουμε να «ξύνουμε» με μια ξύλινη σπάτουλα την επιφάνεια του τηγανιού ώστε να διαλυθούν τα καμένα λίπη. Προσθέτουμε λίγη μουστάρδα, μέλι, μυρωδικά και μπαχαρικά της αρεσκείας μας (διορθώνουμε τη γεύση προσθέτοντας μέλι ή ξίδι) και φτιάχνουμε μια νόστιμη σάλτσα για την μπριζόλα μας σε μόλις 10 λεπτά. Αν θέλουμε, μπορούμε πριν από το τέλος του μαγειρέματος να βάλουμε την μπριζόλα μέσα στη σάλτσα μαζί με τα υγρά που έχει αφήσει στο πιάτο, ώστε να συμμαγειρευτεί για 2 λεπτά και να πάρει τα αρώματα της σάλτσας. Διαφορετικά, συμπυκνώνουμε τη σάλτσα σύμφωνα με το γούστο μας.


Το κατάλληλο τηγάνι

Το δεύτερο σημαντικότερο πράγμα μετά την πρώτη ύλη μας είναι το σωστό τηγάνι, που θα μας εξασφαλίσει το σωστό ψήσιμο.

Ανάλογα με το υλικό κατασκευής του τηγανιού μας αλλά και με το ποιο κομμάτι σκοπεύουμε να ψήσουμε, ρυθμίζουμε την ποσότητα της λιπαρής ουσίας, ώστε να μην το παρακάνουμε. Σε γενικές γραμμές, οι χοιρινές μπριζόλες έχουν αρκετό λίπος, ικανό για να μη στεγνώσουν μεν, αλλά και για να ξεροψηθούν απέξω.

Αντικολλητικό: Ιδανικό για πιο ελαφριά μαγειρέματα, καθότι δεν απαιτείται παρά ελάχιστη λιπαρή ουσία. Προτείνεται να μην το χρησιμοποιούμε σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες χωρίς να έχουμε βάλει ελάχιστο ελαιόλαδο, διότι η αντικολλητική επίστρωση υπάρχει πιθανότητα να χαλάσει. Ακόμη, είμαστε προσεκτικοί με τα εργαλεία που χρησιμοποιούμε (σπάτουλες, τσιμπίδες κ.λπ.) για να μη χαράξουμε την επίστρωση. Ιδανικά είναι τα ξύλινα ή τα εργαλεία σιλικόνης.

Ανοξείδωτο: Ανθεκτικό σε υψηλές θερμοκρασίες, είναι ιδανικό για βαθύ τηγάνισμα, με αρκετό ελαιόλαδο. Χρειάζεται μεγάλη ποσότητα λιπαρής ουσίας, έτσι ώστε να μην κολλήσει η μπριζόλα. Γι’ αυτόν το λόγο δεν ενδείκνυται παρά ίσως μόνο για τις μπριζόλες από κόντρα, που είναι λιγότερο λιπαρές. Υπάρχουν διάφοροι τύποι ανοξείδωτων σκευών, ωστόσο ο καλύτερος είναι το 18/10 (αριθμοί που αφορούν στην περιεκτικότητα σε χρώμιο και νικέλιο). Το νικέλιο αφορά στη γυαλάδα και τη λάμψη, ενώ το χρώμιο εμποδίζει τη διάβρωσή τους.  

Μαντεμένιο: Με μόνο μειονέκτημα το βάρος τους, τα τηγάνια από μαντέμι είναι ιδανικά για σοτάρισμα λεπτών μπριζολών. Το υλικό τους είναι θερμοσυσσωρευτικό και, παρόλο που θεωρούνται πιο «αργά» από άλλα τηγάνια, διατηρούν τη θερμοκρασία σταθερή για περισσότερη ώρα και άρα καταναλώνουν λιγότερη ενέργεια στο μαγείρεμα. Αλλο ένα πλεονέκτημα είναι πως τα μαντεμένια τηγάνια με τη χρήση και την προσθήκη λιπαρών ουσιών αποκτούν μια κάποια αντικολλητική επίστρωση κι έτσι μαγειρεύουμε χρησιμοποιώντας ελάχιστο ελαιόλαδο.

Χάλκινο: Εξαιρετικός αγωγός της θερμότητας, ο χαλκός απορροφά τη φωτιά και κάνει το φαγητό να ψήνεται γρήγορα και ομοιόμορφα. Προτιμάμε όσα έχουν επένδυση από κασσίτερο ή ανοξείδωτο ατσάλι, διότι το υλικό αντιδρά με όξινες τροφές. Τα χάλκινα τηγάνια χρειάζονται φροντίδα επειδή διαβρώνονται εύκολα.

Αλουμινένιο: Είναι τηγάνια που «αρπάζουν» εύκολα τη θερμοκρασία και πετυχαίνουμε γρήγορο ψήσιμο. Τα προτιμάμε για πολύ λεπτές μπριζόλες και κυρίως για αποστεωμένες μπριζόλες που δεν χρειάζονται επίμονο ψήσιμο. Επειδή το αλουμίνιο αντιδρά με όξινες τροφές και μπορεί να αλλοιώσει τη γεύση του φαγητού μας, επιλέγουμε αυτά που έχουν επίστρωση στο εσωτερικό με κάποιο άλλο υλικό, ιδανικά αντικολλητικό.

Συνταγές

Online

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ