ΠΡΟΣΩΠΑ ΤΟΥ ΤΟΥΡΙΣΜΟΥ

Νobu Matsuhisa, Σεφ/εστιάτορας

ΓΙΩΡΓΟΣ ΤΣΙΡΟΣ

Φωτογραφία: DANIELLE LIU / WWW.DANIELLEXPO.COM

ΕΤΙΚΕΤΕΣ:

Το προσωπικό του Matsuhisa Athens, καλοστεκούμενα αγόρια και κορίτσια, μαυροντυμένα και ατσαλάκωτα, είχε σχηματίσει κύκλο γύρω από τον Nobu, εν είδει στρατιωτικού προσκλητηρίου. Καθισμένος σ’ ένα τραπεζάκι στη μέση, εκείνος δοκίμαζε μικρές μπουκιές από τα πιάτα της βραδιάς, έκανε κάποιες παρατηρήσεις για φινιρίσματα (αν μια σαλάτα, π.χ., είχε πολύ ή λίγο dressing), έδινε τις οδηγίες του και κατόπιν ζήτησε από την ομάδα να αναφωνήσει το παραδοσιακό «καλωσόρισμα» στα Ιαπωνικά, καθώς λίγη ώρα μετά οι πελάτες του 9ου Nobu Food Festival θα άρχιζαν να καταφθάνουν. «Irasshaimase!» «Μην το φωνάζετε... Να βγαίνει απ’ την καρδιά σας. Είπαμε, ο σκοπός είναι να βλέπουμε τους πελάτες μας να χαμογελούν. Πάμε αλλη μία φορά».

Περισσότερο και από τη σύντομη συνέντευξή μας που είχε προηγηθεί –μία από τις 4-5 που δίνει ο αυτοδημιούργητος σεφ-επιχειρηματίας σε κάθε του έλευση στη χώρα μας– αυτή η «οικογενειακή», παρασκηνιακή σκηνή ήταν αποκαλυπτική για το πώς ασκεί την υψηλή του εποπτεία ο Nobu, ο πιο επιτυχημένος «εξαγωγέας» ιαπωνικής-fusion κουζίνας στον κόσμο, στα περίπου 40 εστιατόρια που φέρουν το όνομά του. Βλέποντάς τον αργότερα, καθώς κυλούσε η βραδιά, να χαιρετά εγκάρδια τους πελάτες, να φωτογραφίζεται χαμογελαστός, να περιφέρεται ανάμεσα στα τραπέζια, κατάλαβα ότι το μυστικό της επιτυχίας του είναι σε μεγάλο βαθμό ο ίδιος: ένας κοσμογυρισμένος, εξωστρεφής Ιάπωνας που δεν φοβάται να αστειευτεί, αλλά συνεχίζει να παίρνει τη δουλειά του πολύ στα σοβαρά. 

Ποιο είναι το μυστικό της επιτυχίας σας;

Η φιλοσοφία μου, η οποία επί της ουσίας είναι απλή: ποιοτικές πρώτες ύλες, καλό φαγητό, εξαιρετικό σέρβις, ομαδική δουλειά και όλες οι λεπτομέρειες που χαρακτηρίζουν ένα εστιατόριο, είτε αφορούν στο στήσιμο των τραπεζιών είτε στο ντεκόρ. Αυτό που χαίρομαι περισσότερο είναι να βλέπω πρόσωπα χαμογελαστά στα εστιατόριά μου. Αυτή είναι η δουλειά μου: να προσφέρω χαρά σε όσους επιλέγουν να δειπνήσουν σε κάποιο Nobu ή Matsuhisa.  

Δεν είναι δύσκολο να εγγυάστε την υψηλή ποιότητα με τόσα εστιατόρια ανά τον κόσμο;

Ο χώρος της εστίασης έχει γνωρίσει μεγάλη ανάπτυξη γενικά, όχι μόνο η δική μου επιχείρηση. Είμαι στον χώρο περίπου 30 χρόνια και από τότε το προσωπικό μας έχει αυξηθεί, έχει αποκτήσει εμπειρία, ενώ νέα μέλη στην οικογένειά μας προστίθενται διαρκώς. Εξαπλωνόμαστε σε νέες χώρες, εγώ επισκέπτομαι και επιθεωρώ, αλλά υπάρχουν πάντα στελέχη που θα εκπαιδεύσουν την επόμενη γενιά. Η ομαδικότητα είναι εξαιρετικά σημαντική, όπως άλλωστε και η επιχειρηματική διαχείριση από τους συνεταίρους μου. Είναι σαν ένα μωρό που πρώτα μπουσουλάει, μετά μαθαίνει να περπατάει, αναπτύσσεται και ενηλικιώνεται. 

Ποια είναι η πρώτη γεύση που θυμάστε;

Το φαγητό της μητέρας μου και της γιαγιάς μου. Είχαμε χάσει τον πατέρα μου, μεγαλώσαμε φτωχικά, ούτε λόγος για φαγητό έξω. Ο,τι κι αν μαγείρευε –ρύζι ατμού, σούπα με μύδια, ψητό ψάρι, σαλάτα– το έκανε με την καρδιά της. 

Και η πιο πολύτιμη συμβουλή που δεχτήκατε ποτέ;

Ηταν της γιαγιάς μου –ουσιαστικά εκείνη με μεγάλωσε– και δεν είχε σχέση με το μαγείρεμα: ποτέ να μη λέω ψέματα. Να μην είμαι διπρόσωπος. Και αυτή την ευθύτητα τη διατηρώ, τόσο στις προσωπικές μου σχέσεις όσο και στις επαγγελματικές. 

Είστε πιο χαρούμενος στην κουζίνα ή όταν ταξιδεύετε για την επιθεώρηση και την προώθηση των εστιατορίων σας;

Προφανώς στην κουζίνα, αλλά είναι γεγονός ότι το status μου έχει αλλάξει, πρέπει να είμαι παρών παντού. Ερχονται τόσοι άνθρωποι για να με δουν και πρέπει να τους τιμήσω και να τους υποδεχτώ, άσχετα αν η φυσική ροπή μου είναι να βρίσκομαι πίσω από τη «σκηνή», με την ομάδα μου, να μαγειρεύω και να δημιουργώ. 

Η προσωπικότητά σας σίγουρα έχει συμβάλει στην επιτυχία των εστιατορίων...

Ας το κρίνουν άλλοι αυτό. Σας μίλησα πριν για τη φιλοσοφία μου, που προσπαθώ να μεταδώσω στις ομάδες μου – πριν στη Μύκονο, τώρα στην Αθήνα, αύριο κάπου αλλού. Είμαι σαν τον πατέρα που τα παιδιά του βρίσκονται σε όλο τον κόσμο. 

Μια ιαπωνική παροιμία λέει ότι το «καρφί που εξέχει το χτυπάμε». Νιώθετε ότι με το να αλλάζετε τους κανόνες της ορθόδοξης ιαπωνικής γαστρονομίας είστε το «καρφί που εξέχει» για τους συμπατριώτες σας;

Εμπιστεύομαι τον εαυτό μου και τις ομάδες μου. Δεν με νοιάζει τι λέει ο ένας και ο άλλος. Πριν ανοίξω το πρώτο Nobu στη Νέα Υόρκη το 1994, είχα κάνει μια βόλτα στη συνοικία και είχα επισκεφτεί κάποια εστιατόρια για να γνωριστώ με τους σεφ, στο πλαίσιο της καλής γειτνίασης. Ενας μου είχε πει με δυσπιστία: «Καλά, θα σε δω σε έξι μήνες». Το δικό μου εστιατόριο είναι ακόμα εκεί, το δικό του όχι. 

Το δυτικό κοινό εκτιμά περισσότερο τη fusion κουζίνα σας απ’ ό,τι το ιαπωνικό;

Στη Δύση οι άνθρωποι αντιμετωπίζουν το φαγητό ως απόλαυση, το χαίρονται περισσότερο. Οι Ιάπωνες είναι πιο αυστηροί, κάνουν σχόλια του τύπου «πολύ πικάντικο», «πολύ αλμυρό», «πολύ μεγάλη μερίδα». Το στυλ στα εστιατόριά μας είναι πιο παρεΐστικο, πιο οικογενειακό, οι μερίδες «αμερικανικές», γενναιόδωρες, για να τις μοιράζονται οι άνθρωποι στο τραπέζι. Πιστεύω πάντως ότι όσο οι νεότερες γενιές Ιαπώνων ταξιδεύουν, εκπαιδεύονται, «ξανοίγονται», αυτό θα αλλάζει. 

Θα μας πείτε κάτι αξιοσημείωτο από την ελληνική σας εμπειρία;

Προφανώς δεν ζω εδώ, αλλά διαβάζω και μαθαίνω τα νέα για την Ελλάδα. Κάθε χώρα είναι διαφορετική και εγώ δεν βρίσκομαι εδώ για να δώσω μαθήματα, αλλά για να δείξω τον καλύτερό μου εαυτό. Κάτι που έχω προσέξει –μετά από 13 χρόνια που έχω εστιατόριο στη Μύκονο και 8 στην Αθήνα– είναι ότι σήμερα το φρέσκο ψάρι προσφέρεται σε μεγαλύτερη ποικιλία και αφθονία. Αυτό δείχνει ότι ο κόσμος τρώει περισσότερο ιαπωνικό φαγητό.  

Μπορεί η Ελλάδα να καθιερωθεί περισσότερο ως γαστρονομικός προορισμός;

Φανταστείτε ότι πριν από μερικά χρόνια κανείς δεν ήξερε το περουβιανό φαγητό, ενώ σήμερα όλο και περισσότερος κόσμος το ανακαλύπτει. Εσείς έχετε την ιστορία, την παράδοση, καθώς και μοναδικά, εξαιρετικά προϊόντα, όπως οι ελιές, η κάππαρη, τα ντολμαδάκια και η σπιτική σας ταραμοσαλάτα – που είναι και τα αγαπημένα μου φαγητά, μαζί με τη χωριάτικη και το ψάρι στα κάρβουνα! Σεφ σε όλο τον κόσμο χρησιμοποιούν πλέον τις πρώτες ύλες σας, οι γεύσεις σας ταξιδεύουν και η νέα γενιά τις ανακαλύπτει με τον τρόπο της. Αντίστοιχα, στην Ελλάδα πλέον μπορώ να σερβίρω άφοβα κάτι εντελώς εξωτικό, όπως το ιαπωνικό εσπεριδοειδές Yuzu, και ο κόσμος να το εκτιμήσει. Μου αρέσει να βλέπω το κοινό διεθνώς να «πεινάει» για ελληνική κουζίνα και, σε ό,τι με αφορά, θα κάνω ό,τι μπορώ για την προβολή της. 

Πώς «γεμίζετε τις μπαταρίες» σας; 

Στο σπίτι μου έξω απ’ το Τόκιο, στα βουνά, σε θερμές πηγές, με απόλυτη ηρεμία. Εκεί δεν θέλω να δω κανέναν εκτός από την οικογένειά μου! 

Μatsuhisa Athens, Απόλλωνος 40, Βουλιαγμένη, τηλ. 210-8960510

Online

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ