ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ

Σοκολάτα κουβερτούρα: Λιώνει για χάρη μας

ΝΕΝΑ ΔΗΜΗΤΡΙΟΥ

(Φωτογραφία: Shutterstock)

ΕΤΙΚΕΤΕΣ: Πρώτες Ύλες, Σοκολάτα

Υγείας, κουβερτούρα, 55%, 70%, γάλακτος, λευκή… Τι σημαίνουν όλα αυτά; Δίνουμε τις απαραίτητες εξηγήσεις, για να κατανοήσουμε καλύτερα τη φύση του αγαπημένου μας υλικού, και αποκαλύπτουμε τα μυστικά της χρήσης του στη ζαχαροπλαστική.

Ολες οι σοκολάτες παρασκευάζονται από κόκκους κακάου, που αλέθονται και γίνονται πολτός (κακαόμαζα). Αυτός ξηραίνεται, στεγνώνει από την υγρασία και έπειτα οδηγείται σε μεγάλες μηχανές για να καβουρδιστεί. Το καβούρδισμα αποτελεί το πιο βασικό στάδιο για την τελική ένταση της γεύσης. Οι σοκολατοβιομηχανίες προσθέτουν στην καβουρδισμένη μάζα του κακάου ζάχαρη, κατά βούληση, και, ανάλογα με το τελικό προϊόν που θέλουν να παρασκευάσουν, μπορούν να προσθέσουν επιπλέον βούτυρο κακάο, γάλα και ξηρούς καρπούς. Το μείγμα μπαίνει έπειτα σε καλούπια, στερεοποιείται κι έτσι προκύπτουν οι μπάρες σοκολάτας που αγοράζουμε. Ενώ καθένα από αυτά τα στάδια είναι σημαντικό για την ποιότητα του τελικού προϊόντος, ακόμη πιο σημαντική είναι η ποιότητα της πρώτης ύλης αυτής καθαυτήν, δηλαδή του κακάου.

Ενα από τα προβλήματα της σοκολατοποιίας είναι ότι η εμπορία του κακάου γίνεται από μεσάζοντες. Η αγοραπωλησία πραγματοποιείται στα χρηματιστήρια της Νέας Υόρκης και του Λονδίνου και η τιμή υπόκειται στα συνήθη κερδοσκοπικά παιχνίδια της αγοράς και δεν αντικατοπτρίζει την ποιότητα του καρπού. Επιπλέον, οι εταιρείες έχουν να αντιμετωπίσουν και το ζήτημα του ανταγωνισμού, αφού η παραγωγή κακάου έχει μείνει στάσιμη εδώ και δεκαετίες, ενώ η ζήτηση έχει ανέβει. Η εξασφάλιση καλής πρώτης ύλης έχει γίνει δύσκολη αποστολή.

Για να αντιμετωπίσουν το πρόβλημα, κάποιες σοκολατοβιομηχανίες έχουν αναπτύξει δικό τους δίκτυο αγοραστών, που απευθύνεται απευθείας σε παραγωγούς.

Σοκολάτα ή κουβερτούρα;

Αλλη αγοράζουμε για να φάμε και άλλη για να φτιάξουμε γλυκά. Ακόμη και στο σούπερ μάρκετ, η χωροταξική διευθέτηση τα λέει όλα: συνήθως αλλού είναι οι πλάκες σοκολάτας για κατανάλωση και αλλού αυτές που προορίζονται για ζαχαροπλαστικές απόπειρες, οι επονομαζόμενες και κουβερτούρες. Υπάρχει όμως κάποιος κανόνας, που λέει ότι έτσι πρέπει να είναι τα πράγματα; Και οι δύο «οικογένειες» σοκολάτας είναι προϊόντα του κακάου με την ίδια πάνω-κάτω σύσταση: στερεά κακάου, βούτυρο κακάου, λεκιθίνη. Αυτό που αλλάζει είναι η αναλογία των λιπαρών. Οι σοκολάτες που προορίζονται για γλυκά περιέχουν περισσότερο βούτυρο κακάο, γεγονός που τους δίνει μια ωραία γυαλιστερή υφή όταν λιώνουν και πιο πλούσια και γεμάτη γεύση (αυτό οφείλεται στο ότι το άρωμα της σοκολάτας «κρύβεται» στο λίπος της). Αν λοιπόν η σοκολάτα προορίζεται για επικάλυψη σε κέικ και τούρτες (π.χ. για να φτιάξετε ένα γλάσο, μια σος ή μια γκανάζ) ή για να φτιάξετε σοκολατάκια, είναι προτιμότερο να διαλέξετε κουβερτούρα. Για οποιαδήποτε άλλη εφαρμογή, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε κανονική σοκολάτα περιπτέρου, αρκεί να διαλέξετε μία με το ίδιο ποσοστό κακάου που γράφει η συνταγή σας και, φυσικά, χωρίς ξηρούς καρπούς ή ποτό ή κάποια γέμιση.

Τι σημαίνουν τα ποσοστά;

Πριν από δέκα χρόνια, σε κανένα βιβλίο ζαχαροπλαστικής δεν θα έβρισκες συνταγή που να προσδιόριζε το ποσοστό της σοκολάτας που πρέπει να χρησιμοποιήσεις. Τώρα, όχι μόνον αναγράφεται, αλλά συχνά δεν είναι απλώς υπόδειξη, αλλά αναγκαία συνθήκη για την επιτυχία του γλυκού. Ενα παράδειγμα: Στο πρώτο τεύχος του περιοδικού είχαμε δημοσιεύσει μια κρέμα σοκολάτα στη στήλη «Light», η οποία περιείχε μόνο γάλα και κουβερτούρα 70% κακάο. Οσοι τη δοκίμασαν με σοκολάτα γύρω στο 55% κακάο, που είναι πιο συνηθισμένη, είδαν ότι η κρέμα δεν έπηξε καθόλου. Ποιος είναι ο λόγος;

To ποσοστό δίπλα στη σοκολάτα αναφέρεται στη συνολική περιεκτικότητά της σε κακάο (στερεά κακάου και βούτυρο κακάο). Χρησιμοποιώντας στην κρέμα μια σοκολάτα με λιγότερα στερεά από αυτήν που όριζε η συνταγή, διαταράχθηκε η ισορροπία των υλικών και άλλαξε η υφή της, με αποτέλεσμα να γίνει σαν νερό.

Αντίθετα, σε γλυκά όπου υπάρχει πληθώρα άλλων υλικών, π.χ. σε κέικ, μπράουνι, πίτες κ.λπ., μπορούμε να δοκιμάσουμε να αντικαταστήσουμε μια σοκολάτα με μια άλλη, χωρίς να επηρεάσουμε ιδιαίτερα το αποτέλεσμα. Η γεύση όμως θα αλλάξει. Οσο μεγαλύτερο το ποσοστό μιας σοκολάτας, τόσο περισσότερο το κακάο και λιγότερη η ζάχαρη. Πρόκειται, λοιπόν, για πιο πικρές σοκολάτες. Σε ένα γλυκό η πικράδα αυτή εξισορροπείται, εν μέρει, αφού συνήθως προσθέτουμε γάλα, κρέμα ή ζάχαρη. Και πάλι, όμως, η γεύση της σοκολάτας θα είναι πιο πλούσια.

Τα είδη κουβερτούρας

• Σε όποια συνταγή αναφέρεται σοκολάτα, χωρίς να δίνεται ποσοστό, να ξέρετε ότι εννοείται η κλασική μαύρη κουβερτούρα (συνήθως κυκλοφορούν σε μπλε χαρτί). Αυτές δεν γράφουν πάντα σε εμφανές σημείο επάνω στην ετικέτα την περιεκτικότητα σε κακάο, αλλά, αν διαβάσετε τη λίστα των συστατικών, θα δείτε ότι είναι γύρω στο 43% - 55%.
• Τα τελευταία χρόνια, που έγιναν μόδα οι πιο bitter σοκολάτες, οι εταιρείες λάνσαραν κουβερτούρες με μεγαλύτερο ποσοστό. Αυτές συνήθως έχουν χαρτί μαύρου χρώματος ή κάποια ένδειξη στην ετικέτα. Ανάλογα με τη μάρκα, το ποσοστό τους μπορεί να κυμαίνεται από 68% έως 85%.
• Οι κουβερτούρες γάλακτος περιέχουν στα συστατικά και σκόνη γάλακτος.
Είναι αρκετά πιο γλυκές και ήπιες σε γεύση. Το ποσοστό τους είναι γύρω στο 39% κακάο.
• Οι λευκές κουβερτούρες δεν περιέχουν καθόλου στερεά κακάου, αλλά μόνο βούτυρο κακάο και γάλα.

Είναι η 70% καλύτερη;

Σε τηλεριάλιτι μαγειρικής, γνωστός σεφ δήλωνε πρόσφατα ότι η σοκολάτα 70% είναι καλύτερη. Aυτό δεν ισχύει επακριβώς. Μια σοκολάτα γύρω στο 55% - 60% μπορεί να είναι πιο γευστική από μια με περιεκτικότητα 70% κακάο. Κι αυτό γιατί η γεύση και το άρωμα της σοκολάτας, η οξύτητα και η πικράδα της, εξαρτώνται περισσότερο από παράγοντες όπως είναι η ποικιλία του κακάου, το έδαφος και το κλίμα, οι φροντίδες του καλλιεργητή, ο τρόπος επεξεργασίας κ.λπ. και λιγότερο από το πόση κακαόμαζα περιέχει.

Η συγκέντρωση κακάου δεν αντικατοπτρίζει, λοιπόν, την ποιότητα της σοκολάτας, αλλά την ένταση της γεύσης. Οι σοκολάτες με μεγαλύτερο ποσοστό είναι συνήθως πιο πικρές, γιατί έχουν μεγαλύτερο ποσοστό κακάου και λιγότερη ζάχαρη.

Oδηγίες χρήσης

Πώς τεμαχίζουμε σοκολάτα



Για να κόψουμε τη σοκολάτα σε μικρά κομμάτια, προκειμένου να τη λιώσουμε ή για να φτιάξουμε γκανάζ, χρησιμοποιούμε ένα μεγάλο μαχαίρι χωρίς δόντια ή ένα καλό μαχαίρι του ψωμιού και μια στιβαρή επιφάνεια κοπής. Κόβουμε κρατώντας σταθερά τη λαβή και τη λάμα από την πάνω πλευρά, με προσοχή να μην κοπούμε. Για να λιώσει πιο εύκολα, προτιμούμε να κόβουμε όσο το δυνατόν πιο λεπτά κομμάτια, σαν φετάκια.  

Λιώσιμο σε μπεν μαρί

Η σοκολάτα είναι πολύ ευαίσθητη στη θερμοκρασία και είναι πολύ εύκολο να καεί κατά τη διάρκεια του λιωσίματος. Θέλει ιδιαίτερη προσοχή, αφού το βούτυρο κακάο λιώνει μόλις στους 34° C. Γι’ αυτό είναι προτιμότερο να χρησιμοποιήσουμε μπεν μαρί, που φτιάχνουμε ως εξής: Σε ένα εντελώς στεγνό, ανοξείδωτο μπολ βάζουμε την κουβερτούρα κομμένη σε πολύ μικρά κομμάτια. Τοποθετούμε μια κατσαρόλα με λίγο νερό πάνω στο μάτι της κουζίνας, σε δυνατή φωτιά, και στερεώνουμε επάνω της το μπολ με την κουβερτούρα (πρέπει να στέκεται επάνω στο στόμιο και να μη χωράει ολόκληρο μέσα στην κατσαρόλα).

Η ποσότητα του νερού πρέπει να είναι μόλις 2 - 3 δάχτυλα, ώστε ακόμα κι όταν αρχίσει να κοχλάζει, να μην ακουμπά στον πάτο του μπολ. Με άλλα λόγια, η σοκολάτα πρέπει να λιώνει χάρη στον ατμό και όχι λόγω του νερού.

Οση ώρα λιώνει η σοκολάτα, ανακατεύουμε συχνά και απαλά με μια πλαστική σπάτουλα, ώστε να μην υπερθερμανθεί και χάσει το άρωμά της.

Προσέχουμε πάρα πολύ να μην πέσουν υδρατμοί μέσα στo μπολ με τη σοκολάτα, γιατί ακόμη και λίγες σταγόνες μπορούν να την καταστρέψουν, κάνοντάς τη σκληρή. Οταν η κουβερτούρα είναι γάλακτος, προσέχουμε περισσότερο στο λιώσιμο, για να αποφύγουμε τη θρόμβωση του γάλακτος.

Στα μικροκύματα, με προσοχή

Ακόμη πιο εύκολα και γρήγορα θα λιώσουμε τη σοκολάτα στα μικροκύματα, αρκεί να γνωρίζουμε τις διαφορετικές λειτουργίες του φούρνου μας, αλλιώς μπορεί να την κάψουμε. Κόβουμε τη σοκολάτα σε μικρά κομμάτια και την τοποθετούμε σε ένα πλαστικό μπολ κατάλληλο για μικροκύματα. Ρυθμίζουμε την ένταση του φούρνου στα 600 W. Ο χρόνος που θα την αφήσουμε εξαρτάται από την ποσότητα της σοκολάτας, το είδος (μπίτερ ή γάλακτος), το πώς είναι κομμένη, την ισχύ του φούρνου κ.ά. Αν δεν το έχουμε ξανακάνει, είναι προτιμότερο να τη βάλουμε πρώτα για 30 δευτερόλεπτα, έπειτα να τη βγάλουμε και να την ανακατέψουμε, γιατί κάποιες φορές λιώνει στο κάτω μέρος, αλλά πάνω δείχνει στερεή. Αν χρειάζεται περισσότερη ώρα, την ξαναβάζουμε για λίγο ακόμη.  

Μια κλασική γκανάζ

Αποτελείται από ίσα μέρη κρέμας γάλακτος και σοκολάτας και είναι από τις πιο γνωστές σοκολατένιες παρασκευές με άπειρες χρήσεις. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως γλάσο, να γίνει γέμιση για τούρτες κ.ά. Η διαδικασία παρασκευής της είναι απλή, όμως πρέπει να είμαστε προσεκτικοί, ώστε το αποτέλεσμα να είναι ομοιόμορφο.

Κόβουμε τη σοκολάτα σε πολύ μικρά κομμάτια, για να ελαττώσουμε το χρόνο λιωσίματος και να μειώσουμε τα εξογκώματα, και τη βάζουμε σε ένα μπολ.

Σε μια μικρή κατσαρόλα βάζουμε την κρέμα γάλακτος και την αφήνουμε να φτάσει σε σημείο βρασμού, προσέχοντας όμως να μην καεί.

Μόλις η κρέμα αρχίσει να βράζει, την αδειάζουμε μέσα στο μπολ με τη σοκολάτα και ανακατεύουμε με μια πλαστική κουτάλα μέχρι να λιώσει τελείως η σοκολάτα και να γίνει μια λεία γυαλιστερή σος. Αυτή είναι η περίφημη γκανάζ.

Tips

• Η υγρασία είναι ο μεγαλύτερος εχθρός της σοκολάτας. Φροντίζουμε να μην τη συντηρούμε στο ψυγείο, γιατί καταστρέφεται. Η ιδανική θερμοκρασία συντήρησης είναι στους 18° C.
• Το ίδιο ισχύει και για τα σοκολατάκια του εμπορίου ή αυτά που φτιάχνουμε στο σπίτι. Σημάδι ότι η σοκολάτα έχει καταστραφεί είναι η ασπρισμένη όψη της.
• Οταν ανοίγουμε τη συσκευασία για πρώτη φορά και δεν θέλουμε να τη χρησιμοποιήσουμε αμέσως, είναι καλό να την τυλίγουμε σε αλουμινόχαρτο.
• Είναι πολύ ευαίσθητη στις μυρωδιές, τις οποίες απορροφά αμέσως. Προτείνεται να την κρατάμε κλεισμένη καλά, μακριά από έντονες οσμές. Το ίδιο ισχύει και όταν είναι ήδη μέσα στα γλυκά. Οι μους και οι τρούφες απορροφούν με μεγαλύτερη ευκολία μυρωδιές του ψυγείου, γι’ αυτό τις σκεπάζουμε με μεμβράνη.
• Το ποσοστό της σοκολάτας που έχει κριθεί ιδανικό για όλες τις συνταγές είναι κοντά στο 54%.
• Στις συνταγές που δεν διευκρινίζεται το ποσοστό της σοκολάτας, είναι καλύτερα να μη χρησιμοποιούμε αυτές που έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε κακάο, γιατί μπορεί να αλλάξουν την επιθυμητή υφή του γλυκού.
• Στα γλυκά στα οποία προσθέτουμε μαρέγκα σε σοκολάτα, μειώνουμε όσο γίνεται την ένταση και το χρόνο ανακατέματος. Οσο περισσότερο αναμειγνύουμε, τόσο δημιουργούνται φουσκάλες μέσα στη σοκολάτα και χαλάει η υφή της.   
• Οταν μια συνταγή περιέχει σοκολάτα, αλκοόλ και κάποια λιπαρή ουσία, αφού λιώσουμε τη σοκολάτα προσθέτουμε σε αυτήν πρώτα τη λιπαρή ουσία και, αφού ομογενοποιήσουμε, ρίχνουμε το αλκοόλ.

Online

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ