ΕΛΛΑΔΑ

Τι μαγειρεύει φέτος η Αθήνα;

ΑΓΓΕΛΟΣ ΡΕΝΤΟΥΛΑΣ

Yoleni's flagship store

ΕΤΙΚΕΤΕΣ:

Σιγοβράζει διαρκώς το καζάνι της αθηναϊκής εστίασης. Νέα μαγαζιά, μετακινήσεις, φρέσκα μενού, μοντέρνα κόνσεπτ. Oλα αλλάζουν, το θέμα όμως είναι τι μένει, πόσο καλοσχεδιασμένα και νηφάλια είναι τα επιχειρηματικά ανοίγματα αυτή την περίοδο. Λίγα πράγματα είναι σίγουρα: Την πολλή αστερόσκονη την ξεσκόνισε η κρίση. Τα ακριβά μας εστιατόρια είναι (πλέον) από τα φθηνότερα στην Ευρώπη. Το value for money παραμένει το βασικό ζητούμενο. Και ακόμη: Διψάμε για έθνικ, για καλά ποτά, για καλοφτιαγμένο καφέ, για street food. Δεν θα μείνουν όλα. Αυτό δείχνει η σύγχρονη ιστορία της μικρής γαστρονομικής μας σκηνής, όμως εμείς, οι πελάτες, θα γινόμαστε ολοένα και πιο πλούσιοι σε εμπειρίες, πιο «έξυπνοι» γαστρονομικά, πιο απαιτητικοί. Καλό είναι αυτό.

Οι τάσεις της χρονιάς

Φαγητό στο μπακάλικο

Τον χορό άνοιξαν τα «Καραμανλίδικα του Φάνη». Το κόνσεπτ απλό: διαλέγεις αλλαντικά και τυριά από τη βιτρίνα, συμπληρώνεις με μικρομεζέδες, πίνεις ποτά ελληνικά. Στο τυροπωλείο της οικογένειας Κωσταρέλου στο Κολωνάκι το σκηνικό παρόμοιο, με σάντουιτς και σαλάτες με τα εκλεκτά τυριά και αλλαντικά τους, διά χειρός του σεφ Χρύσανθου Καραμολέγκου. Στο άρτι αφιχθέν Ergon στο Σύνταγμα, το μενού φτιάχνεται βάσει των προϊόντων που πωλεί το μπακάλικο. Τον πήχη ανεβάζει το Yoleni’s Flagship Store στο Κολωνάκι, ο «φυσικός» υπερ-πολυ-χώρος γεύσης του ομώνυμου διαδικτυακού μπακάλικου. Προϊόντα από όλη την Ελλάδα, olive oil μπαρ, εστιατόριο-ψητοπωλείο με τα κρεατικά της Φάρμας Μπράλου και την επιμέλεια του σεφ Μιχάλη Νουρλόγλου, γευσιγνωσίες, events, εργαστήρι για δημιουργική απασχόληση για παιδιά. Και τι δεν έχει. Ακούσαμε επίσης κάτι για σπέσιαλ πίτες που θα ψήνονται επιτόπου σε high tech φούρνους, σε χρόνο dt... Αναμένουμε, ανοίγει τέλος του μήνα.

Τα ελληνικά που αγαπάμε

H Cookoovaya συνεχίζει να χαράζει έναν δρόμο που μακάρι να βρει μιμητές: μακροβούτι στην ελληνική μαγειρική, προϊόντα πρώτης ποιότητας, λαμπερές, τολμηρές ιδέες από 6 στέρεους μαγείρους. Το ελληνικό εστιατόριο όπως μάλλον θα έπρεπε να είναι. Ο Γκίκας Ξενάκης επιστρέφει με ένα ακόμα πιο δυνατό, δημιουργικό ελληνικό μενού στο Aleria, ο Καρδάσης στο Αθήρι μπολιάζει τη μοντέρνα μαγειρική του με περισσότερα ρουστίκ στοιχεία, η Κωνσταντίνα Φάκλαρη στο εστιατόριο του ξενοδοχείου The Zillers επιμένει ελληνικά (τι νόστιμο πιάτο οι ελέφαντες Πρεσπών με άνηθο, μοσχολέμονο και αυγοτάραχο!), ο Αρης Τσανακλίδης στο νέο μενού του Kuzina ανακατασκευάζει την ελληνική κακαβιά σε... μυλοκόπι μέσα σε πυκνό ψαροζωμό με βραστά λαχανικά. Στο γαστρονομικό μπιστρό του, το CTC, ο Αλέξανδρος Τσιοτίνης μαγειρεύει τα δικά του, μεταμοντέρνα ελληνικά φαγητά (πώς αλλιώς να χαρακτηρίσεις τον μπακαλιάρο με κρούστα από χταπόδι και φρικασέ μαϊντανόριζας), ενώ στο Kool Life, το εστιατόριο του ξενοδοχείου Life Gallery, την επιμέλεια του οποίου μόλις ανέλαβε, μαγειρεύει κομμάτι... πιο comfort. Ετσι θα χαρακτήριζα το ραγού από νεροβούβαλο με χειροποίητες παπαρδέλες και τη μανέστρα με καμένο ανθότυρο και δεντρολίβανο. 

Πιο έθνικ από ποτέ

Αφού κατακτήσαμε την Κίνα, την Ινδία, την Ιαπωνία, την Ταϊλάνδη (μια βόλτα στην-ας-την-πούμε-chinatown-του-Συντάγματος θα μας πείσει για του λόγου το αληθές), περάσαμε πέρυσι στο Περού (βλ. τo Pantera Negra του Δημήτρη Κατριβέση στην Πλάκα) και φέτος τρώμε λιχουδιές από τη Βενεζουέλα και την Κολομβία. Los Loros λέγεται το μαγαζί, το τρέχουν ο Marko Rossi και η Μάρω Παρασκευούδη και ήδη συρρέει κόσμος για τις καλοφτιαγμένες emapanadas και τις arepas τους.

Φαγητό στο μπαρ

Και κοκτέιλ στα εστιατόρια. Δύο τάσεις –ή μάλλον μία με δύο όψεις– που καταδεικνύουν τη ράθυμη επιθυμία του Αθηναίου foodie για «διπλή έξοδο» σε έναν χώρο. Εχουμε και λέμε: «Τhe sandwich project» λέγεται το αμερικανικού τύπου brunch που σερβίρεται στο The Clumsies τα Σαββατοκύριακα με 6 σάντουιτς φτιαγμένα απο τον σεφ του Premiere του Intercontinental, Jean-Charles Métayer (ο οποίος φημολογείται ότι θα αναλάβει τo εστιατόριο ξενοδοχείου στο Davos). O σεφ Αλέξανδρος Τσιοτίνης επιμελείται τα τάπας στο στιβαρό αθηναϊκό μπαρ CV Distiller. Επίσης, στη Vermuteria di Odori οι σούπερ ναπολιτάνικες πίτσες συναγωνίζονται τα έξυπνα ποτά του μπαρ, ο βραβευμένος bartender Σπύρος Κερκύρας επιμελείται τη λίστα τριών εστιατορίων (Oozora, Nikkei και στο Pepe aperitivo που μόλις άνοιξε εκεί όπου ήταν το Soirée στο Κολωνάκι), ο Βασίλης Κυρίτσης του Barrio στο Γκάζι (το μενού του οποίου έχει επιμεληθεί ο Τάσος Μαντής της Hytra), ο Βασίλης Τσομπασίδης (τον γνωρίσαμε στο κολωνακιώτικο Abovo που φέτος έβαλε λουκέτο) των πειραιώτικων Belle Amie και Pirée, μεταξύ άλλων.

Το fusion πέθανε, ζήτω το fusion

Φύκια wakame, σπάνιες ράτσες μοσχαριών, καρυκεύματα από τα πιο απίθανα μέρη του κόσμου. Δεν υπάρχει κάτι που να παίζει στο διεθνές γαστρονομικό στερέωμα και οι σεφ μας να μην έχουν βάλει στα πιάτα τους. Ομως, ευτυχώς, η υβριδική κουζίνα δεν εξαντλείται σε αυτά. Αυτό που επιχειρούν ορισμένοι πεφωτισμένοι σεφ είναι η ολική συνάντηση των μεγάλων μαγειρικών παραδόσεων του κόσμου. Τον δρόμο αυτό μάλλον άνοιξαν ο Τσανακλίδης και ο Πέσκιας. Και δύο φρέσκα παραδείγματα διά χειρός του νεαρού σεφ Σωτήρη Κοντιζά, που μαγειρεύει στο πιο comfort-fine dining μπιστρό που έχουμε στο μικρό μας άστυ, το Nolan: δοκιμάζοντας τον ωμό μεζέ με γαύρο και γαρίδα μέσα σε κράκερ ρυζιού και τα σοτέ μανιτάρια με κουνουπίδι και ασιατικά αρτύματα, νομίζεις πως η Απω Ανατολή βρέχεται από τη Μεσόγειο. 

Πρωτεύουσα του καφέ

Λέγεται Quishr, άνοιξε πριν από λίγες μέρες και είναι το πιο πρόσφατο από μια σειρά εξαιρετικών καφέ που τα τελευταία χρόνια έχουν ξεφυτρώσει σαν μανιτάρια στον αστικό ιστό. Μερικά ακόμη παραδείγματα; Το Just Made στην πλατεία Αγίας Ειρήνης, το Qahwa στο Αιγάλεω, το Mind the Cup στο Περιστέρι, το Kudu-The Workshop στο Γκάζι. Το κοινό τους; Ο ποιοτικός καφές, μονοποικιλιακός από μικρές φυτείες, η υψηλή τεχνογνωσία, το σωστό καβούρδισμα (που γίνεται από τους ίδιους). Μόδα είναι, θα περάσει; Δεν νομίζω· κάτι μου λέει πως θα μείνει και θα εξαπλωθεί όπως τα wine και cocktail bars. 

Street food πάνω απ’ όλα

Δεν σταματούν να ανοίγουν νέα μπεργκεράδικα, σουβλατζίδικα, φαλαφελτζίδικα. Κάθε γειτονιά αποκτά τα δικά της. Δεν είναι όλα καλά, αυτό το γνωρίζουμε. Ομως είναι μια μόδα απολύτως συνδεδεμένη με την κρίση, το φαγητό είναι οικονομικότατο, με 3 ευρώ το πολύ χορταίνεις, και μάλιστα με λιχουδιά «αμαρτωλή». Μπορεί να μη μείνουν όλα, πάντως μαζί με αυτά μαθαίνουμε και τα αυθεντικά ρωσικά πιροσκί, ξαναθυμόμαστε τα καλά μικροσκοπικά σουβλάκια χωρίς πατάτες και ντρέσινγκ, ψάχνουμε το γνήσιο και το ποιοτικό.

Τα αθηναϊκά μπαρ σκίζουν

Ανακαλύπτουν σπανιότητες, φτιάχνουν τα δικά τους σιρόπια, bitters, shrubs (σιρόπια φρούτων με βάση το ξίδι), παλαιώνουν κοκτέιλ σε βαρελάκια, μιξάρουν αξιολογότατα ποτά. Και σαρώνουν διεθνή βραβεία, όπως το The Clumsies της Πραξιτέλους και το Baba Au Rum της Κλειτίου που κατέκτησαν προσφάτως την 9η και την 40ή θέση στα 50 καλύτερα μπαρ του κόσμου!

Η πιο πολυαναμενόμενη άφιξη για φέτος είναι μάλλον το Borsalino του Ιωάννη Κοροβέση, που μετά από μακρόχρονη θητεία σε καλά αθηναϊκά μπαρ αποκτά τη δική του στέγη σε συνεργασία με τους Μάκη Παπαδάτο, Αρη Βασιλόπουλο και Νικόλα Τσαμπρό στην Κολοκοτρώνη. Το «καπελάκι» θα είναι σύμφωνα με τον ιδιοκτήτη του ένα ανεπιτήδευτα πολυτελές all day bar, με αέρα ’50s-’60s, ποτά με διακριτό μεσογειακό χαρακτήρα και έμφαση στην εποχικότητα – επιτέλους! Τους συνοδευτικούς μικρομεζέδες υπογράφει ο Μιχάλης Νουρλόγλου.

Σε άλλα νέα: Ανανεωμένα «μενού» ετοιμάζουν όλα τα μπαρ. Από τα πιο ενδιαφέροντα, τα 12 κοκτέιλ που ετοίμασε ο Γκικόπουλος για το Rehab και το διπλανό Drunk Sinatra. Κάτι μου λέει πως το «Don’t be lazy» με 6 διαφορετικά, ιδιαίτερα ρούμια, κονιάκ, με νότες από πορτοκάλι, τόνκα, γαρίφαλο, κεράσια, σοκολάτα θα είναι από τα σουξέ της χρονιάς. Από τις πρόσφατες αφίξεις, ξεχωρίζω το μποέμικο Upupa Epops στα Πετράλωνα, από τις αναμενόμενες αφίξεις το Alessandro στην πλατεία Βάθης, την μπάρα του οποίου θα φροντίζει ο Κωνσταντίνος Τσατσίρας.   

Νικητής...  το Σύνταγμα

Ο Κεραμεικός έχει ανέβει (σε λίγο πιάνει... ταβάνι), το μποέμικο Κουκάκι έχει πλέον βρει την ταυτότητα και το κοινό του, το Παγκράτι είναι έτσι κι αλλιώς μια πόλη από μόνο του, το Χαλάνδρι δεν χωράει άλλα μαγαζιά, το ίδιο μάλλον και η λαμπερή Γλυφάδα. Η γειτονιά όμως που φαίνεται πως θα μας απασχολήσει περισσότερο (και) φέτος είναι το Σύνταγμα, το οποίο σε αντίθεση με άλλες περιοχές του κέντρου αναπτύχθηκε με πιο ήπιο ρυθμό: ναι, έχουμε υπερσυγκέντρωση νέων μαγαζιών, όμως δεν άνοιξαν εν μια νυκτί, τα κόνσεπτ δουλεύτηκαν, ζυμώθηκε και ο κόσμος με αυτά. Μεγάλη άφιξη της χρονιάς το ξενοδοχείο Electra Metropolis με τρία ξεχωριστά εστιατόρια: το roof garden με το ανεβασμένο μενού διά χειρός Δημήτρη Μπούτσαλη, το... ισόγειο και πιο απλό Library με ελληνικο-μεσογειακή κατεύθυνση και το Atrium όπου θα σερβίρονται σνακ.

Και μια και μιλάμε για ξενοδοχεία και roof garden, μεταφερόμαστε μερικά στενά πιο πάνω, στην Πατριάρχου Ιωακείμ στο Κολωνάκι, όπου άνοιξε προ ολίγων μηνών η Coco-mat το νέο «πράσινο» ξενοδοχείο της. Στην ταράτσα της απολαμβάνουμε τη θέα στους λόφους της Αθήνας, αλλα και σπιτικό πρωινό και ελαφριά γεύματα μεσογειακής, «υπερ-τροφικής» λογικής.

Πέντε νόστιμα νέα

Βασίλαινας ο εν Αθήναις

Τέλη Νοεμβρίου αναμένεται να ανοίξει στο νέο του αθηναϊκό πόστο, στο παλιό Αλάτσι, ο Βασίλαινας, το ιστορικό εστιατόριο του Πειραιώς. Το παλαιό μαγαζί παραμένει στα Μανιάτικα, με το όνομα 1920 και με μενού degustation 10 πιάτων, στα 24 € κατ’ άτομο (και α λα καρτ για όσους το επιθυμούν). Το κόνσεπτ εδώ είναι απλή, κόμφορτ ελληνική κουζίνα, ενώ στο αθηναϊκό το επίπεδο θα είναι ανεβασμένο.

Το μπιστρό του Λαζάρου

Κατά τα τέλη του μήνα η ομάδα του Varoulko ενισχύεται με τον πολυταξιδεμένο σεφ Γιάννη Παροίκο, που θα βάλει τις δικές του πινελιές στο θαλασσινό μενού και θα αναλάβει ρόλο επιβλέποντος, κάτι που θα αφήσει λίγο χρόνο στον Λαζάρου (φωτ.) να ασχοληθεί με ένα κόνσεπτ που έχει μεράκι από καιρό: στο ισόγειο θα λειτουργήσει ένα μπιστρό αφιερωμένο στον ελληνικό αφρώδη οίνο συνοδεία θαλασσινών τάπας (μαριναρισμένα, ωμά, σεβίτσε κ.λπ.). Το θεματικό μπιστρό το καλοκαίρι θα ανέβει στην ταράτσα με την αποστομωτική θέα.

Το νέο περουβιανό pisco bar

La pantera negra next door ονομάζεται το τριώροφο μαγαζί που θα ανοίξει δίπλα στον «μαύρο πάνθηρα», στην Πλακα. Θα είναι η πιο χαλαρή εκδοχή του εστιατορίου, με περουβιανό street food, ισπανικά κρασιά, παλαιωμένα pisco και δικό τους αποστακτήριο. Εκεί θα πρωτοδοκιμάσουμε και το cecina de kobe, ένα είδος χαμόν σεράνο από την περίφημη γιαπωνέζικη ράτσα μοσχαριού kobe.

Κεμπάπ στη Βαρβάκειο

Ο πολύπειρος σεφ Χρύσανθος Καραμολέγκος επανέρχεται στην Αθήνα με ένα νέο all day μαγαζί κοντά στη Βαρβάκειο. To κύριο κόνσεπτ είναι σάντουιτς και σουβλάκια διαφόρων ειδών, ενώ το βράδυ το εστιατόριο θα βάζει τα καλά του.

Μπενάκη Πειραιώς, όλα από την αρχή

Για τις 4 Νοεμβρίου έχει προγραμματιστεί η λειτουργία του πλήρως ανακατασκευασμένου ισογείου που φιλοξενεί το πωλητήριο και το καφέ-εστιατόριο του Μουσείου Μπενάκη στο Κτήριο της Οδού Πειραιώς. Οι φιλοδοξίες υψηλές, όπως και οι προσδοκίες.

Περιοδικό "Κ"

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ