ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ

Φάνης Θεοδωρόπουλος «Ο παστουρμάς είναι ελληνική εφεύρεση»

ΑΓΓΕΛΟΣ ΡΕΝΤΟΥΛΑΣ

Φωτογραφίες: ΔΙΟΝΥΣΗΣ ΚΟΥΡΗΣ

ΕΤΙΚΕΤΕΣ: ΜΑΓΑΖΙΑ, Παντοπωλεία

O δημιουργός του πιο... θεσσαλονικιώτικου μαγαζιού της Αθήνας κόβει ακόμα παστουρμά στο χέρι. Αν του το ζητήσεις.

«Τον χειμώνα του 2003 έγινε ένα μπαμ στην αγορά του παστουρμά. Τότε βγήκε η “Πολίτικη Κουζίνα” και όλη η Αθήνα κατέβαινε στο κέντρο, στα παστουρματζίδικα, να πάρει. Ειδικά τα Χριστούγεννα η ουρά ήταν απίστευτη. Μέχρι τότε τον κόβαμε στο χέρι, αλλά δεν προλαβαίναμε, ξεκινήσαμε να κόβουμε στη μηχανή», θυμάται ο Φάνης Θεοδωρόπουλος, ιδιοκτήτης του αλλαντοπωλείου «Αραπιάν» και του μεζετζίδικου (έτσι το λέει) «Τα Καραμανλίδικα». Εκτοτε ο παστουρμάς δεν έπεσε. Βοήθησε η γενικότερη τάση της εποχής να μάθουμε τα «δικά μας» και η αγορά κρατήθηκε.

Είναι δικός μας ο παστουρμάς; «Πολλοί δεν ξέρουν ότι δημιουργήθηκε και τελειοποιήθηκε από τους Καραμανλήδες, Ελληνες της Καππαδοκίας. Αν φας τουρκικό, θα καταλάβεις ότι είναι άλλο προϊόν». Με τη συνθήκη της Λωζάννης οι Καραμανλήδες ήρθαν στην Ελλάδα και έφεραν την τέχνη της αλλαντοποιίας μαζί τους.

Μπορεί ο Φάνης να μην είναι Καραμανλής, όμως τον παστουρμά τον ξέρει απέξω κι ανακατωτά. Ο πατέρας του, ο κυρ Μήτσος, είχε, από τη δεκαετία του ’60, το μαγαζί μισό-μισό με την οικογένεια Αραπιάν (που το άνοιξε το 1935). Στις αρχές του ’80 έμεινε μόνος στο τιμόνι της επιχείρησης, σταμάτησαν να φτιάχνουν παστουρμά και άρχισαν να παίρνουν από ένα εργαστήρι στην παλιά Κοκκινιά. Ο μικρός Φάνης βοηθούσε τα Σάββατα. Σπούδασε γυμναστής, αλλά το μαγαζί έμελλε να είναι το ψωμί του. Το 2002 πήρε επισήμως τη δουλειά στα χέρια του. Το 2005 ξεκινά η συνεργασία με τον Δραμινό αλλαντοποιό Σαρήμπογια, Καραμανλή αναντάμ παπαντάμ.

«Ταιριάξαμε. Εχουμε την ίδια τρέλα. Και ο παστουρμάς του είναι κορυφαίος. Τρυφερός, όσο πρέπει αλμυρός, με τσιμένι φτιαγμένο με φρέσκο σκόρδο (όχι σκόνη), πάπρικα, λίγο κύμινο και ελληνικό τσιμένι (σ.σ. το μπαχαρικό του παστουρμά, γνωστό και ως μοσχοσίταρο, που έδωσε το όνομά του στην πάστα που τον περιβάλλει)». Στο μαγαζί φέρνει όλα τα προϊόντα του, παραδοσιακά και άλλα, πιο μοδάτα αλλαντικά (π.χ. παστράμι).

Πριν από 3 χρόνια, μες στην κρίση, τόλμησε και άνοιξε τα «Καραμανλίδικα του Φάνη», μια σαλουμερία σαν αυτές που συναντάμε στην Ιταλία και την Ισπανία. Κρύα πιάτα αλλαντικών και τυριών, κρύοι και ζεστοί μεζέδες, κρασιά, τσίπουρα, μπίρες όλα made in Greece. Το μαγαζί πάει... σφαίρα. Ξένοι κι Ελληνες το έχουν μόνιμα στην πρώτη πεντάδα του trip advisor με τα καλύτερα μέρη για να φας στην Αθήνα. «Εχει ενδιαφέρον που έρχονται Σαλονικιοί και εντυπωσιάζονται. Θα περίμενε κανείς ένα τέτοιο μαγαζί να είχε πρωτοφτιαχτεί στη Θεσσαλονίκη». Ενας γηραιός κύριος μας διακόπτει. Του ζητά να κόψει παστουρμά με το μαχαίρι. «Εχω ξεσυνηθίσει λίγο. Στην αρχή οι φέτες βγαίνουν σαν “μπριζολάκια”, μετά, εντάξει, στρώνουν».

Τι να δοκιμάσετε

(Eκτός από παστουρμά, σουτζούκι, τυριά):

•Τη θρακιώτικη τηγανιά με καβουρμά, πατάτες και άνηθο - συνταγή της μαγείρισσας Στέλλας Σπανού

•Την έκτακτη ρώσικη διά χειρός του πατρός Δημήτρη

•Τα ζουμερά ντολμαδάκια διά χειρός της μητρός Βασιλικής

•Το καραμανλίδικο σαχανάκι (sic) με παστουρμά, σουτζούκι πολίτικο, ντομάτα και αυγά - συνταγή του Σαρήμπογια

ΤΑ ΚΑΡΑΜΑΝΛΙΔΙΚΑ ΤΟΥ ΦΑΝΗ
Σωκράτους 1 και Ευριπίδου, Αθήνα
Τηλ. 2103254184

Online

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ