ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ

Πράσο: Το σπαράγγι του φτωχού

ΑΛΕΞΑΝΔΡΟΣ ΓΙΩΤΗΣ

ΕΤΙΚΕΤΕΣ: Πράσα

Το ήμερο πράσο πρέπει να είναι από τα πρώτα φυτά που καλλιεργήθηκαν στην Ανατολική Μεσόγειο από τους πρώτους χρόνους της γεωργίας, πριν από περίπου 12.000 χρόνια. Φανατικός των πράσων ήταν ο Νέρων, επονομαζόμενος και πρασοφάγος, αφού κατανάλωνε μεγάλες ποσότητες, διότι πίστευε ότι βοηθούν τη φωνή του. Οι Κέλτες Ουαλλοί, αναγνωρίζοντας τις αρετές του πράσου, το έχουν κάνει εθνικό τους σύμβολο. Αν παρακολουθείτε ράγκμπι, θα το δείτε στις σημαίες και τις φανέλες τους.

Στην αγορά το βρίσκουμε από τα τέλη του καλοκαιριού μέχρι την άνοιξη.

Ποικιλίες υπάρχουν αρκετές τόσο ξένες όσο και ελληνικές. Από τις εγχώριες οι πιο γνωστές είναι του Αργους και της Μακεδονίας (με κοτσάνι μακρύ και λευκό) και της Χαλκίδας (με κοτσάνι χονδρό). Επειδή έχει αρκετούς εχθρούς και ασθένειες, δέχεται αρκετούς ψεκασμούς. Μπορούμε όμως να βρούμε και βιολογικό πράσο τόσο στις βιολογικές αγορές όσο και στα εξειδικευμένα καταστήματα και στις μεγάλες αλυσίδες.

Οι Γάλλοι κατά την καλλιέργειά του καλύπτουν τον κορμό (το λευκό μέρος) με χώμα ή χαρτόνι για να το αναγκάσουν να αναπτύξει μεγαλύτερο λευκό στέλεχος.

Το πράσο στη μαγειρική

Συνήθως το πράσο τρώγεται βραστό ή μαγειρεμένο, θα έλεγα όμως ότι τα τρυφερά του μέρη ψιλοκομμένα δίνουν ένα συν στις σαλάτες με το χαρακτηριστικό τους άρωμα, κάτι μεταξύ κρεμμυδιού και σκόρδου, άρωμα που έχει επίσης μία ποικιλία του, το σχινόπρασο, που όμως δεν διαθέτει βολβό. Τα λατρεύω βραστά και κρύα με ένα λαδόξιδο με μουστάρδα, σε σούπα με πατάτες, μαγειρεμένα με τομάτα, στις πρασοτηγανιές με χοιρινό ή καλό λουκάνικο και δεν χάνω ευκαιρία να το χρησιμοποιήσω αντί για κρεμμύδι, που μου βγαίνει πιο γλυκό σε εκατοντάδες συνταγές.

Το πράσο βαφτίστηκε το σπαράγγι του φτωχού, διότι το σπαράγγι, καλλιεργημένο ή άγριο, είναι ακριβό και το πράσο έχει τη γλυκύτητα του σπαραγγιού με μια ιδέα από κρεμμύδι όταν μαγειρεύεται. Ενας πουρές πατάτας με λίγο βραστό πράσο (αναλογία 4/1) παίρνει άλλη διάσταση.

Το λευκό μέρος από τον κορμό του πράσου μπορείτε, αφού τον ζεματίσετε, να αδειάσετε το εσωτερικό του με το χερούλι μιας κουτάλας και να το γεμίσετε με τυριά, κιμά, πουρέδες λαχανικών, φτιάχνοντας μ’ αυτό τον τρόπο ξεχωριστά «κανελόνια». Και επειδή με το πράσο τίποτα δεν πετιέται, ακόμη και τα σκληρά πράσινα φύλλα του είναι βάση για ζωμό λαχανικών ή κρεατικών. Ισως η καλύτερή μου συνταγή να είναι τα «Πράσα του Αριστοφάνη», όπου τα πράσα σε κομμάτια των 5 - 10 πόντων τσιγαρίζονται ελαφρώς με λάδι, σβήνονται με λευκό κρασί και σιγοβράζουν με αλατοπίπερο, πιπερόριζα και μια κουταλιά μέλι στο τέλος.  

Και μια συνταγούλα --> Γρήγορη πρασοτυρόπιτα

Online

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ