ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ

Ο θησαυρός των ελληνικών χόρτων

ΝΕΝΑ ΔΗΜΗΤΡΙΟΥ

Φωτογραφία: ΓΙΩΡΓΟΣ ΔΡΑΚΟΠΟΥΛΟΣ

ΕΤΙΚΕΤΕΣ: Γαστρονόμος αφιέρωμα, Χόρτα

Μαθαίνουμε τα μυστικά των πιο δημοφιλών ειδών, ανακαλύπτουμε τα άγνωστα και «κλέβουμε» χρήσιμες οδηγίες και απίθανες συνταγές από τους σεφ του περιοδικού.

Λάπαθα με κάρι, ραδίκια με μπούκοβο

Από τα εκατοντάδες είδη χόρτων που υπάρχουν στην Ελλάδα, παρουσιάζουμε αυτά που βρίσκουμε ευκολότερα στην αγορά.

Οι Γάλλοι τρελαίνονται για σπανάκι, στην Ιταλία μαγειρεύουν πικρά και γλυκά ραδίκια, ενώ στην Αμερική η μόδα επιτάσσει να τρώνε kale, ένα είδος λαχανίδας. Πουθενά όμως στον κόσμο δεν υπάρχουν τόσα είδη χόρτων όσα στην Ελλάδα. Η γεύση τους είναι ασύγκριτη και οι τρόποι που μαγειρεύονται αμέτρητοι και ευφάνταστοι. Τα τρώμε ωμά, βραστά, τσιγαριαστά, τα μαγειρεύουμε με κρέας, με πουλερικά, με ψάρια, με όσπρια, τα βάζουμε σε πίτες, σε σούπες και πιλάφια, τα κάνουμε καγιανά και κεφτέδες. Από ανάγκη φτιάχτηκαν αυτά τα φαγητά, τα οποία τώρα μαγειρεύουμε ξανά και ξανά για τη θεσπέσια νοστιμιά τους.  

Καιρός να γνωρίσουμε τα δημοφιλέστερα είδη, αλλά και μερικά πιο σπάνια, που θα μας συστήσουν καινούργιες διαστάσεις της γεύσης. Για να τα προμηθευτούμε, θα χρειαστεί να πάμε μια βόλτα στη λαϊκή της περιοχής μας. η ποικιλία που θα βρούμε εκεί είναι μεγαλύτερη και η ποιότητα -συνήθως- καλύτερη.

ΡΑΔΙΚΙΑ Η JAGUAR ΤΩΝ ΧΟΡΤΩΝ 

Δεν είναι ένα, αλλά αμέτρητα είδη μιας μεγάλης οικογένειας βρώσιμων χόρτων, με διαφορετικά σχήματα, χρώματα στα κοτσάνια και -φυσικά- ξεχωριστή γευστική ταυτότητα. Κάθε είδος έχει πολλές ονομασίες, π.χ. την πικραλίδα τη λένε και πικροράδικο ή ταραξάκο, ανάλογα με την περιοχή. Υπάρχουν γλυκά, πικρότερα ή πολύ πικρά (κάποιοι σε αυτή την κατηγορία βάζουν και το σταμναγκάθι). Από τα πιο δημοφιλή καλλιεργημένα ραδίκια είναι τα «ιταλικά», με τα χαρακτηριστικά πορφυρά κοτσάνια και νεύρα στα φύλλα, και το γλυκό ραδίκι, «άγριο καλλιεργημένο» που βγαίνει κάθε εποχή από σπόρο  που ξαναφυτρώνει σε χέρσα χωράφια. Το αγριοράδικο ή ταραξάκο υπάρχει σε αφθονία στα βουνά, αυτοφυές. Τρώγονται ολόκληρα και μάλιστα από τις ρίζες τους παίρνουμε  το καλύτερο φυσικό αντιοξειδωτικό - βράστε τες και πιείτε το ζωμό.

Πώς μαγειρεύονται; Τα γλυκά ταιριάζουν σε όλες τις μαγειρικές και κυρίως σε πίτες, σε σαλάτες, σε πιλάφια και βραστά, ως συνοδευτικό για ψάρι ή κρέας ψητό. Τα πικρά τα συνδυάζουμε με πιο γλυκά υλικά, π.χ. τα κάνουμε τσιγαριαστά με κρεμμύδι, με πράσο, καρότο ή κολοκύθα. Ταιριάζουν ιδιαίτερα με γλυκά μπαχαρικά (π.χ. κανέλα, μπαχάρι) αλλά και με καυτερά (π.χ. καγιέν, μπούκοβο).  
Πού τα βρίσκουμε; Στη λαϊκή αγορά υπάρχουν τόσο ήμερα, τα οποία έχουν συλλεγεί από χέρσα χωράφια, ανάμεσα σε άλλες καλλιέργειες, όσο και άγρια αγκαθωτά, μαζεμένα από τα βουνά.

ΣΠΑΝΑΚΙ ΚΑΛΥΤΕΡΑ ΒΙΟΛΟΓΙΚΟ

Το βρίσκουμε σε διάφορα μεγέθη, με μικρότερα ή μεγαλύτερα φύλλα. Αυτό με τα μικροσκοπικά φύλλα ονομάζεται baby και είναι εισαγόμενη ποικιλία. Το σπανάκι σπέρνεται δύο φορές το χρόνο: πριν από το καλοκαίρι και πριν από το χειμώνα. Οπως μας εξηγεί ο βιοκαλλιεργητής Ευτύχης Καραδήμας, τους χειμερινούς μήνες χρησιμοποιούνται υβρίδια, τα οποία είναι πιο ανθεκτικά στον περονόσπορο, ενώ την άνοιξη σπέρνονται ποικιλίες.

Στη συμβατική καλλιέργεια χρησιμοποιείται για την ανάπτυξή του άζωτο, το οποίο σε μεγάλες ποσότητες είναι βλαβερό για τον οργανισμό. Επίσης, είναι αρκετά επιβαρυμένο με αγροχημικά. Στη βιολογική, κάποιοι καλλιεργητές πολτοποιούν φύκια και φτιάχνουν ένα διάλυμα με το οποίο ραντίζουν για φυτοπροστασία.

Αν αγοράζουμε συμβατικό, το πλένουμε πολύ καλά με άφθονο νερό, ιδιαίτερα στην κάτω πλευρά των φύλλων, όπου συγκεντρώνονται τα φάρμακα, πράγμα όμως που μόνο εν μέρει μας διασφαλίζει.

Πώς μαγειρεύονται; Χόρτο πασπαρτού. Τρώγεται ωμό, σαλάτα (καλύτερα ανακατεμένο και με άλλα σαλατικά ή χόρτα, για να μην πέσει βαρύ), αλλά και μαγειρεμένο, σε πίτες, σε ομελέτες, στον ατμό, γίνεται πουρές. Ταιριάζει με δεκάδες μυρωδικά και μπαχαρικά, από τα οποία αγαπάει ιδιαίτερα τον άνηθο, τον ξερό κόλιανδρο, το μοσχοκάρυδο, το μπούκοβο. Τα ασιατικής καταβολής αρτύματα και μπαχάρια το απογειώνουν.
Πού το βρίσκουμε;  Σε όλα τα σούπερ μάρκετ, χύμα ή συσκευασμένο, και σε υπαίθριες αγορές.

ΑΝΤΙΔΙΑ ΤΑ ΠΙΚΡΑ... ΜΑΡΟΥΛΙΑ

Συγγενείς των ραδικιών, μοιάζουν κάπως με σγουρά μαρούλια. Η γεύση τους είναι πικρή και δυνατή.
Σπέρνονται είτε λίγο πριν από το τέλος του καλοκαιριού για να μαζευτούν τον Νοέμβριο ή μέσα στο χειμώνα για να βγουν στις αρχές του Φεβρουαρίου. Δεν είναι ιδιαίτερα επιβαρυμένη με φυτοφάρμακα καλλιέργεια.

Πώς μαγειρεύονται; Είναι εξίσου νόστιμα ωμά, σαλάτα ή και μαγειρεμένα, συνήθως με κρεατικά και πουλερικά. Τους πάει το αυγολέμονο.
Πού τα βρίσκουμε;  Σε λαϊκές, μανάβικα και σε μεγάλα σούπερ μάρκετ, από τα μέσα Οκτωβρίου έως και τον Μάρτιο.


ΣΤΑΜΝΑΓΚΑΘΙ ΩΜΟ, ΒΡΑΣΤΟ, ΦΡΙΚΑΣΕ

 


Ανήκει στη μεγάλη οικογένεια των ραδικιών, από τη φύση του όμως ξεχωρίζει. Ιδιαίτερα πικρό χόρτο, το έχουμε συνδέσει με την κρητική γαστρονομία, παρόλο που το συναντάμε σε πολλές περιοχές της Ελλάδας, όπως η Μεσσηνία και η Λακωνία, με διαφορετικό όνομα.
Πριν από περίπου 12 χρόνια έγινε ευρέως γνωστό χάρη στους πειραματισμούς δημιουργικών μαγείρων, πράγμα που αύξησε την τιμή του κατακόρυφα - έφτασε να πωλείται έως και 15 ευρώ το κιλό στα αθηναϊκά μανάβικα! Σήμερα, λόγω της καλλιέργειάς του (υπαίθρια ή θερμοκηπιακή, ακόμη και υδροπονική), η τιμή του έχει πέσει στα 4 - 6 ευρώ το κιλό.
«Εξημερωμένο» μπορεί να μην είναι το ίδιο νόστιμο όσο το άγριο σκληρό χόρτο των ορέων, δεν παύει όμως να έχει γευστικό και μαγειρικό ενδιαφέρον.

Πώς μαγειρεύονται; Τα τρυφερά του φυλλαράκια κάνουν εξαιρετική ωμή σαλάτα - τα τρίβουμε με λίγο αλάτι, για να μαραθούν ελαφρώς, και τα σερβίρουμε με καλό λάδι και λεμόνι. Βραστό με λίγο λάδι συνοδεύει ψάρια και θαλασσινά, ενώ η αλκαλική του γεύση δένει στο όξινο αυγολεμονάτο φρικασέ με αρνί ή μοσχάρι.
Πού τα βρίσκουμε; Το βρίσκουμε σχεδόν σε όλα τα μεγάλα σούπερ μάρκετ και στις λαϊκές αγορές όλο το χρόνο. 


ΖΟΧΟΙ ΠΙΚΡΟΙ ΩΜΟΙ, ΓΛΥΚΥΤΕΡΟΙ ΜΑΓΕΙΡΕΥΤΟΙ

Φυτρώνουν με τις πρώτες φθινοπωρινές βροχές. Τους βρίσκουμε σε μεγάλες ποσότητες αυτοφυείς κατά μήκος των δρόμων ή εξημερωμένους και τρυφερότερους, μαζεμένους από χέρσα χωράφια. Οι ζοχοί του κάμπου βγαίνουν ανάμεσα στα ραδίκια. Μεγαλώνουν, ξεβλασταίνουν, ξεσποριάζουν, πέφτουν στη γη και ξαναβγαίνουν τον επόμενο χρόνο.

Πώς μαγειρεύονται; Ωμοί είναι ελαφρώς πικρούτσικοι, ενώ βρασμένοι γλυκαίνουν. Οταν τους προμηθευτούμε τρυφερούς, χρειάζονται μόνο λίγες σταγόνες λεμονιού για να νοστιμέψουν επαρκώς. Κυρίως βραστοί, συμμετέχουν στο φρικασέ, σε όλα τα μαγειρευτά της κατσαρόλας και σε πίτες. Ταιριάζουν πολύ με λευκά κρέατα και ψάρι.
Πού τους βρίσκουμε; Τους βρίσκουμε στις λαϊκές αγορές (βιολογικές και συμβατικές) από τα μέσα Οκτωβρίου.

ΣΕΣΚΟΥΛΑ ΤΑ ΞΙΝΟΥΤΣΙΚΑ

Αρωματικό, όξινο χόρτο που καλλιεργείται και έχει πολλές χρήσεις στη μαγειρική.
Στη χώρα μας βρίσκουμε σέσκουλα με λευκοπράσινο κοτσάνι, υπάρχουν όμως και ποικιλίες με κίτρινο ή κόκκινο.

Πώς μαγειρεύονται; Δημοφιλείς είναι οι ντολμάδες με σέσκουλα, στην κατσαρόλα ή και στον ατμό. Ακόμη, μπαίνουν σε πίτες και τις κάνουν ξινούτσικες. Τα φύλλα τους τρώγονται ωμά, αλλά κυρίως μαγειρευτά με κρεατικά ή τσιγαριαστά στην κατσαρόλα με ξερό ή φρέσκο κρεμμύδι. Εξαιρετική η κυπριακή συνταγή «λουφκιά» με λάχανα, ήτοι μαυρομάτικα με ζεματισμένα σέσκουλα.
Πού τα βρίσκουμε;  Συμβατικά και βιολογικά, σε λαϊκές αγορές, σούπερ μάρκετ και μανάβικα.

ΛΑΠΑΘΑ ΤΑ ΓΛΥΚΟΞΙΝΑ

Λέγονται και αγριοσέσκουλα, στην όψη μοιάζουν με σέσκουλα, μόνο που τα λάπαθα έχουν πιο στενά φύλλα. Φυτολογικά, τα περισσότερα είδη λαπάθων θεωρούνται αγριόχορτα. Στην αγορά θα βρούμε ως επί το πλείστον καλλιεργημένα.

Πώς μαγειρεύονται; Σε πίτες και χορτόρυζα δίνουν μια γλυκιά ξινάδα, γίνονται εξαιρετικοί ντολμάδες, ενώ ταιριάζουν πολύ με ασιατικά μπαχαρικά, κάρι, τζίντζερ κ.λπ.
Πού τα βρίσκουμε; Στις λαϊκές αγορές και σε καλά μανάβικα, από τα τέλη Οκτωβρίου μέχρι τον Φεβρουάριο.

ΤΣΟΥΚΝΙΔΕΣ ΠΡΟΣΟΧΗ ΣΤΟ ΚΑΘΑΡΙΣΜΑ

Φυτρώνουν σε εξοχές, αλάνες, οικόπεδα, ακόμη και δίπλα στα πεζοδρόμια των μεγάλων πόλεων. Εννοείται πως αποφεύγουμε να μαζέψουμε αυτές του άστεως, καθότι είναι επιβαρυμένες με βαρέα μέταλλα ή και ακαθαρσίες. Προτιμάμε να τις προμηθευόμαστε από παραγωγούς.
Οταν τις πιάνουμε και όταν τις καθαρίζουμε, επιβάλλεται να φοράμε γάντια, για να μη μας πιάσει τσούξιμο ή φαγούρα.

Πώς μαγειρεύονται; Γίνονται γέμιση για πίτες και πιτάκια, ομελέτα, σούπα ή τσουκνιδόρυζο. Εχουν πολλές μαγειρικές εφαρμογές, αλλά, επειδή η γεύση τους είναι ιδιαίτερη, καλό είναι να μην τις μπερδεύουμε με πολλά άλλα χόρτα.
Πού τις βρίσκουμε;  Σε λαϊκές αγορές από τις αρχές του φθινοπώρου μέχρι και τον Μάιο.

ΒΡΟΥΒΕΣ ΥΠΟΠΙΚΡΕΣ ΚΑΙ ΠΙΚΑΝΤΙΚΕΣ

Οι βρούβες είναι αγριόχορτα που μεγαλώνουν ανάμεσα σε άλλα χόρτα, σε καλλιεργημένα χωράφια ή στην εξοχή. Υπάρχουν σε αφθονία στη φύση και είναι πολλά τα είδη τους, μαύρες, άγριες, ραπανόβρουβες, γλυκές βρούβες. Οι πιο κοινές έχουν υπόπικρη, ξινούτσικη και πικάντικη γεύση και συγγενεύουν με το σινάπι, το καλλιεργημένο πικάντικο, «μουσταρδένιο» χόρτο από το οποίο παράγονται οι σιναπόσποροι, οι σπόροι της μουστάρδας. Μετά τον Απρίλη τρώμε τα βλαστάρια τους.

Πώς μαγειρεύονται; Είναι σκληρές και κάπως δύσπεπτες, γι’ αυτόν το λόγο προτιμώνται κυρίως βραστές ή μαγειρευτές και όχι ωμές.
Πού τις βρίσκουμε; Στις λαϊκές αγορές, συμβατικές και βιολογικές.

Τι προσέχουμε κατά την αγορά

  • Το σπανάκι πρέπει να έχει έντονο πράσινο χρώμα. Πολλές φορές θα δούμε ότι τα φύλλα του έχουν μικρές τρύπες, οι οποίες έχουν προκληθεί από κάμπιες. Αυτό σημαίνει πως έχουν χρησιμοποιηθεί λιγότερα φυτοφάρμακα στη συγκεκριμένη καλλιέργεια.
  • Προτιμάμε το σπανάκι με μεσαίο μέγεθος φύλλων και όχι όσα φαίνονται αφύσικα μεγάλα και έχουν διάμετρο μεγαλύτερη από 12 εκ.
  • Τα φύλλα του σπανακιού και του ραδικιού πρέπει να είναι τραγανά, αλλά όχι τραχιά.
  • Στα ραδίκια πρέπει ο βλαστός να είναι λυγερός και λεπτός, και στα ιταλικά το χρώμα του στελέχους έντονο κόκκινο.
  • Ελέγχουμε το κάτω μέρος των φύλλων, θα πρέπει να είναι τρυφερό και «νευρώδες».
  • Προτιμάμε τα χόρτα στην εποχή τους: τα περισσότερα χειμωνιάτικα τα βρίσκουμε όσο κρατάει η δροσιά, δηλαδή οι χαμηλές θερμοκρασίες.
  • Καλύτερα να μην αγοράζουμε άγρια χόρτα αν δεν ξέρουμε από πού προέρχονται, καθώς πολλές φορές μαζεύονται σε χωράφια που συγκεντρώνουν μεγάλες ποσότητες αγροχημικών, τα οποία δύσκολα απομακρύνονται μόνο με νερό.

Διαβάστε το β΄ μερος του αφιερώματος εδώ

Online

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ