ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ

Πατάτεs αξιώτικεs

ΑΓΓΕΛΟΣ ΡΕΝΤΟΥΛΑΣ

Φωτογραφία: ΑΚΗΣ ΟΡΦΑΝΙΔΗΣ

ΕΤΙΚΕΤΕΣ: Πατάτες

Νοέμβριο βγαίνουν οι πρώτες φρέσκες φθινοπωρινές πατάτες. Η σπορά γίνεται Αύγουστο με Σεπτέμβριο, ενώ η συγκομιδή ξεκινά τώρα και κρατάει μέχρι τον Γενάρη. Εξαιρετικά εύγευστες είναι της Νάξου, που κατοχυρώθηκαν προσφάτως ως προϊόν με Προστατευόμενη Γεωγραφική Ενδειξη (ΠΓΕ). Τη θαυμάσια γεύση τους οφείλουν στο αμμώδες έδαφος και στο γλυκό κλίμα της νήσου, στο γεγονός ότι τα χωράφια ξεκουράζονται, αλλά και στην εμπειρία και στο αγροτικό ταλέντο των ντόπιων παραγωγών. Στη Νάξο λειτουργεί και Κέντρο Παραγωγής Πολλαπλασιαστικού Υλικού, το μοναδικό στην Ελλάδα, που προμηθεύει όλη τη χώρα με πατατόσπορο. Βέβαια, το προβασικό υλικό είναι εισαγόμενο.

Στις λαϊκές αγορές δύσκολα βρίσκουμε πατάτες από τη Νάξο. Ντόπιοι με προειδοποιούν ότι το πιο πιθανό είναι να βρούμε «μαϊμού». Ο αγροτικός συνεταιρισμός του νησιού στέλνει πατάτες σε μεγάλες αλυσίδες σούπερ μάρκετ (φέτος, από τα μέσα Νοέμβρη και μετά). Μικρότερης παραγωγής και εξαιρετικής νοστιμιάς πατάτες φέρνει στο πρατήριό του στο Χαλάνδρι ο Αξιώτης τυροκόμος Μανώλης Κουφόπουλος (Εθν. Αντιστάσεως 18, Χαλάνδρι, 210-68.37.758), αλλά και ο Αρτέμης Περιστεράκης στο σπουδαίο κατάστημά του στα Κ. Πετράλωνα (Κειριαδών 149, 210-34.71.540).

Αυτή την περίοδο θα βρούμε πατάτες και από άλλες περιοχές. Καλή φήμη έχουν οι πελοποννησιακές, κυρίως οι Τριπόλεως.

Πατατομαγειρέματα

Τη θαυμάσια γεύση των φρέσκων ελληνικών πατατών (αξιώτικων και άλλων) θα την απολαύσουμε στο έπακρον αν τις κάνουμε βραστές ή στον ατμό. Στην πρώτη περίπτωση, θα τις βράσουμε αξεφλούδιστες, για να μη διαρρεύσει μέρος της νοστιμιάς τους στο νερό και «νερώσει» η σάρκα τους. Ανάλογα με το μέγεθος, θέλουν περίπου 30 - 50 λεπτά βράσιμο. Τις ξεφλουδίζουμε ζεστές και τις κόβουμε σε κομμάτια. Δεν θέλουν παρά λίγο πικάντικο λάδι, χοντρό αλάτι κι ένα κάποιο μυρωδικό ή μπαχαρικό για να ζωντανέψει το όλον. Στον ατμό, καθαρισμένες και κομμένες σε κύβους, θέλουν περίπου 15 - 20 λεπτά. Επίσης, είναι τέλειες και στο τηγάνι, σε καλό λάδι, αλλά και στο φούρνο.

Αν τις θέλουμε τρυφεροψημένες, βάζουμε αρκετά υγρά (νερό, ζωμό, κρασί) και ψήνουμε σε δύο φάσεις: αρχικά για 30 - 45 λεπτά με σκεπασμένο ταψί και μετά άλλα 30 - 45 λεπτά με ξεσκέπαστο ταψί, για να ροδίσουν. Για ξεροψημένο εφέ, τις ψήνουμε, λαδωμένες και αλατοπιπερωμένες, από την αρχή σε ξεσκέπαστο ταψί σε δυνατό φούρνο, για να χάσουν μέρος της υγρασίας τους. Υγρά προσθέτουμε σταδιακά και ανακατεύουμε πότε-πότε, για να μην κολλήσουν - θα βοηθούσε ένα αντικολλητικό ταψί. Και ένα μυστικό νοστιμιάς για τις μαγειρευτές: Οι παλιές νοικοκυρές, είτε τις έκαναν γιαχνί είτε τις συμμαγείρευαν με κάποιο κρεατικό, τις περνούσαν πρώτα από το τηγάνι. Ετσι, οι πατάτες αποκτούν μια νόστιμη κρούστα - η νοστιμιά περνά και στο φαγητό και δεν διαλύονται εύκολα με το μαγείρεμα.

Οι πατάτες έχουν αρκετούς εχθρούς πάνω και κάτω από το έδαφος και άρα δέχονται αρκετές επεμβάσεις. Καλό είναι, λοιπόν, να προτιμάμε όσο -και αν- γίνεται βιολογικές.
 

Online

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ