ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ

Αφιέρωμα: Ψωμιά για κάθε μέρα

ΜΑΡΙΑ ΒΑΣΙΛΟΠΟΥΛΟΥ

Φωτογραφία: ΓΙΩΡΓΟΣ ΔΡΑΚΟΠΟΥΛΟΣ

ΕΤΙΚΕΤΕΣ: Γαστρονόμος αφιέρωμα, Ψωμιά, Ζύμες / Πίτες / Τάρτες

Ολα τα μυστικά για οικιακή αρτοποίηση

Περιβάλλεται από ιερότητα και μυστήριο, αποτελεί αναπόσπαστο μέρος των προσευχών μας και τη βάση της διατροφικής πυραμίδας. Διατήρησε στη ζωή ολόκληρους λαούς και συνοδεύει το φαγητό όλων των υπολοίπων. Και δεν είναι τίποτε άλλο από  ΑΛΕΥΡΙ - ΝΕΡΟ - ΜΑΓΙΑ. Φτιάχνουμε λοιπόν το δικό μας ψωμί, πειραματιζόμαστε με αλεύρια και σπόρους και, αν νομίζουμε ότι είναι κάτι δύσκολο ή χρονοβόρο, ας αναλογιστούμε ότι το έφτιαχναν 8 χιλιάδες χρόνια πριν. εμείς δεν θα τα καταφέρουμε;

Αλεύρι
Το κύριο συστατικό του ψωμιού, το αλεύρι, είναι προϊόν άλεσης των δημητριακών. Αλεύρι από καλαμπόκι, ρύζι, κριθάρι, βρόμη κ.ά., με βασικότερο όμως για την αρτοποίηση το σιτάρι. Το σιτάλευρο θεωρείται ιδανικό, εξαιτίας της μεγάλης περιεκτικότητάς του σε γλουτένη. Η γλουτένη είναι η πρωτεΐνη που ευθύνεται για το σχηματισμό πλέγματος, για τη διατήρηση δηλαδή της διόγκωσης του ψωμιού, που προκύπτει από τη ζύμωση σακχάρων και το παραγόμενο διοξείδιο του άνθρακα. Στην αγορά βρίσκουμε διάφορους τύπους σιτάλευρων και μπορούμε να φτιάξουμε ψωμί σχεδόν με όλους, ανάλογα με το είδος του ψωμιού που μας αρέσει.

Nερό
Ενα από τα τρία απαραίτητα «συστατικά» του ψωμιού είναι το νερό και χρήζει δέουσας προσοχής. Απαραίτητα χλιαρό, στους 26° C το καλοκαίρι και στους 28° - 30° C το χειμώνα (αν δεν έχουμε θερμόμετρο, θα δοκιμάσουμε με το δάχτυλό μας - θα πρέπει να είναι ζεστό, χωρίς να μας καίει), ώστε να ενεργοποιήσει τη μαγιά, αλλά όχι πιο ζεστό, γιατί την καταστρέφει. Σε περιοχές όπου το νερό έχει πολλά άλατα ή και χλώριο, προτιμότερο είναι να χρησιμοποιούμε εμφιαλωμένο, διότι διαφορετικά περιορίζεται η δραστικότητα της μαγιάς.

Μαγιά και προζύμι

Μαγιά: Είναι ο σακχαρομύκητας (saccharomyces cerevisiae) o οποίος έχει αναπτυχθεί σε μελάσα, συνήθως με αερόβια ζύμωση. Προστιθέμενη στο αλεύρι, τρέφεται από τα σάκχαρα και άλλα συστατικά του αλευριού και παράγει διοξείδιο του άνθρακα, απαραίτητο για τη διόγκωση της ζύμης.
Υπάρχει σε νωπή μορφή και σε αφυδατωμένη, ξηρή μορφή με την κοκκώδη σύσταση.
Σημείωση: Σε οποιαδήποτε συνταγή αναγράφεται ένα είδος μαγιάς, π.χ. νωπή, μπορούμε κάλλιστα να χρησιμοποιήσουμε ξηρή, αρκεί να γνωρίζουμε τη βασική αναλογία, που είναι 25 γρ. νωπής μαγιάς = 8 γρ. ξερής μαγιάς.
Προζύμι: Είναι η φυσική «μαγιά», προϊόν ενδογενούς ζύμωσης που οφείλεται στα σάκχαρα, τα γαλακτικά βακτήρια και τα φυσικά ένζυμα των αλεύρων. Σε αντίθεση με τη μαγιά, δεν είναι ένας συγκεκριμένος σακχαρομύκητας, αλλά περιέχει πολλά είδη ζυμομυκήτων και εκεί οφείλεται και η εντυπωσιακά μεγάλη διατροφική του αξία.

Προζύμι για νοστιμιά, μαγιά για ευκολία

Το προζύμι δίνει στο ψωμί καλύτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, περισσότερη νοστιμιά και μεγαλύτερη διάρκεια ζωής. Δηλαδή το προζυμένιο ψωμί διατηρείται για περίπου 10 - 15 ημέρες, χωρίς να αλλοιωθεί, ενώ με μαγιά διατηρείται περίπου 3 ημέρες.

Το ψωμί με προζύμι προϋποθέτει, όμως, ότι θα έχουμε φτιάξει το προζύμι τουλάχιστον 4 ημέρες πριν και θα το έχουμε «αναπιάσει» (θα το έχουμε ζυμώσει δηλαδή με μέρος του αλεύρου και θα το έχουμε αφήσει να φουσκώσει) την προηγουμένη του ζυμώματος, ενώ με τη μαγιά το φτιάχνουμε όποτε θέλουμε. Το έντονο άρωμα της ξηρής μαγιάς, όμως, πολλές φορές καλύπτει το άρωμα των δημητριακών.
Επίσης με τη μαγιά, είτε ξηρή είτε νωπή, έχουμε γρηγορότερη διόγκωση και ομοιογένεια στις κυψελίδες του ψωμιού.

Χρήσιμη πληροφορία

Στα αλεύρια ολικής άλεσης παρατηρούμε μερικές φορές μεγάλη διαφορά στην τιμή τους, παρόλο που μπορεί να αναγράφουν ότι είναι από την ίδια ποικιλία σιταριού, τύπου κ.λπ. Δυστυχώς, αυτό σε ορισμένες περιπτώσεις σημαίνει (εκτός από άλλους εμπορικούς λόγους) ότι στο οικονομικότερο αλεύρι από τον κόκκο του σιταριού έχει διαχωριστεί η φύτρα του. Επειδή η φύτρα αποτελεί πολύ καλή πηγή βιταμίνης Ε και ιχνοστοιχείων, την αξιοποιούν αυτόνομα, αφού η τιμή πώλησής της είναι σχεδόν επταπλάσια από εκείνη του αλεύρου ολικής άλεσης.

Τι είναι το δίκοκκο, το σπέλτα και το ντίνκελ;



Το σιτάρι είναι μονόκοκκο δημητριακό, δηλαδή κάθε λέπυρο (κάψουλα) έχει έναν κόκκο. Η  λατινική ονομασία του είναι triticum monococcum.

Το δίκοκκο σιτάρι, αυτή η αρχαία ποικιλία ζέα ή ζειά ή αι ζειαί, όπως αναφέρεται στον Ομηρο, είναι συγγενές δημητριακό με το μονόκοκκο σιτάρι. Περιέχει μικρό ποσοστό γλουτένης και έτσι μπορεί να καταναλωθεί από άτομα που έχουν δυσανεξία σε αυτήν. Επιπλέον, περιέχει λυσίνη (απαραίτητο αμινοξύ για τον οργανισμό) και μαγνήσιο κατά 40% περισσότερο από το μονόκοκκο σιτάρι. Το σπέλτα (από τη λατινική ονομασία του Τriticum spelta) ή ντίνκελ, κατά τους Βαυαρούς, ή φάρο, για τους Ιταλούς, είναι άλλο ένα συγγενές δημητριακό με το μονόκοκκο σιτάρι. Οι Βαυαροί, εκτός από ψωμί, φτιάχνουν και μπίρα με αυτό, οι Ολλανδοί φτιάχνουν αλκοολούχο ποτό, το τζιν, και οι Πολωνοί τη βότκα τους.


Αποκωδικοποιούμε τιs ετικέτεs

Υπάρχουν δύο είδη σιταριού, το σκληρό και το μαλακό, και πολλές ποικιλίες, όπως ορεινό, καπλουζάς, μαυραγάνι κ.ά. Από το σκληρό σιτάρι παράγεται το σκληρό αλεύρι και τα σιμιγδάλια. Από το μαλακό σιτάρι προκύπτουν όλα τα υπόλοιπα αλεύρια. Διαβάζουμε στις ετικέτες των συσκευασιών:

Σκληρό αλεύρι: αλεύρι από σκληρό σιτάρι, κίτρινου χρώματος, ιδανικό για παραδοσιακό χωριάτικο ψωμί.
Μαλακό αλεύρι: αλεύρι από μαλακό σιτάρι, ιδανικό για λευκό, ψωμί πολυτελείας κ.ά.
Αλεύρι Τ 55% ή Τ 70% ή Τ 100%: Τα άλευρα κατηγοριοποιούνται και ανάλογα με το βαθμό άλεσης. Πολύ απλά, όταν διαβάζουμε αλεύρι Τ 55%, σημαίνει ότι από 100 κιλά καρπού παράγουμε 55 κιλά αλεύρι· ή, λίγο πιο τεχνικά, ότι από 1 κόκκο σιταριού θα χρησιμοποιήσουμε το 55% του. Οσο μικρότερος ο αριθμός, τόσο λιγότερο το πίτουρο που περιέχει. Οσο μεγαλώνει ο αριθμός, για παράδειγμα 70%, τόσο αυξάνεται το πίτουρο, για να φτάσουμε στο Τ 100%, που σημαίνει ότι έχουμε αλέσει ολόκληρο τον κόκκο.
Αλεύρι ολικής άλεσης: Είναι το αλεύρι που έχει παραχθεί από την άλεση ολόκληρου του κόκκου και μπορεί να είναι είτε από σκληρό είτε από μαλακό σιτάρι. Είναι δηλαδή το αλεύρι Τ 100%.
Αλεύρι κατ. Μ ή κατ. Π: Τα άλευρα κατηγοριοποιούνται και ανάλογα με το ποσοστό των περιεχόμενων πρωτεϊνών. Οταν διαβάζουμε ότι το αλεύρι είναι κατ. Μ, σημαίνει ότι η περιεκτικότητά του σε γλουτένη είναι από 11% έως 15%. Συνήθως είναι τα άλευρα από σκληρό σιτάρι με το χαρακτηριστικό κίτρινο χρώμα. Το αλεύρι κατ. Π περιέχει γλουτένη 25%, είναι από μαλακό σιτάρι και είναι γνωστό και ως πολυτελείας.
Αλεύρι για όλες τις χρήσεις: Ανάλογα με την εταιρεία, είναι συνήθως μείγμα από αλεύρι σκληρού και μαλακού σιταριού ή μείγμα από διαφορετικές ποικιλίες μόνο μαλακού σιταριού. Με αυτό μπορούμε να φτιάξουμε τις περισσότερες συνταγές με ψωμί.
Αλεύρι που φουσκώνει μόνο του: Είναι αλεύρι από μαλακό σιτάρι, ενισχυμένο με διογκωτικές ύλες. Παρόλο που το χρησιμοποιούμε κατεξοχήν για γλυκά, είναι ό,τι πρέπει για ένα γρήγορο ψωμί (βλ. σελ. 76).
Ασκορβικό οξύ: Δεν είναι τίποτε άλλο από τη χημική ονομασία της βιταμίνης C, απαραίτητης για το σχηματισμό και τη διατήρηση του κολλαγόνου, γι’ αυτό και χρησιμοποιείται ως βελτιωτικό αλεύρων.
Α - αμυλάση: Ενζυμο που διασπά τη δομή του αμύλου και βοηθά στη δημιουργία της κολλώδους υφής που επιθυμούμε στη ζύμη και χρησιμοποιείται ως ενισχυτικό αλεύρων.
Τρυγικό και κιτρικό οξύ: Είναι οργανικά οξέα. Το πρώτο παράγεται από το σταφύλι, ενώ το δεύτερο από το λεμόνι, και τα χρησιμοποιούν για τη φυσική λεύκανση των αλεύρων, διότι το αλεύρι από σκληρό σιτάρι έχει φυσικό χρώμα φαιοκίτρινο και το αλεύρι από μαλακό σιτάρι έχει χρώμα φαιογκρί, ενώ δυστυχώς, ακόμα, πιο εμπορικό χρώμα θεωρείται το λευκό.


7 συμβουλές για καλά ζυμώματα



Ζύμωμα: Αν το ζύμωμα με τα χέρια μάς φαίνεται κουραστικό, μπορούμε να ζυμώσουμε με την ίδια επιτυχία και στο μίξερ. Ανάλογα με το βαθμό απορρόφησης του αλεύρου, μπορεί να χρειαστούμε λιγότερο ή περισσότερο νερό και γι’ αυτόν το λόγο το ρίχνουμε σταδιακά. Διορθώνουμε προσθέτοντας αλεύρι. Προσοχή: δεν βιαζόμαστε να προσθέσουμε περισσότερο αλεύρι για να μη βαρύνει το ζυμάρι και γίνει πολύ σφιχτό το ψωμί. Αν μετά από επίμονο ζύμωμα το ζυμάρι κολλάει στα χέρια, τότε προσθέτουμε λίγο αλεύρι επιπλέον. Για να είμαστε σίγουροι ότι ζυμώσαμε αρκετά το ζυμάρι μας, το πατάμε με τα δάχτυλά μας και, αν επανέρχεται, είναι έτοιμο.

Φούσκωμα: Αφήνουμε τη ζύμη σκεπασμένη, ή με διαφανή μεμβράνη ή με βαμβακερή πετσέτα, σε ζεστό χώρο, χωρίς ρεύματα. Οταν σχεδόν διπλασιαστεί σε όγκο, την πιέζουμε με το δάχτυλο και, αν το αποτύπωμα παραμένει, τότε είναι έτοιμη.

Ψήσιμο: Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στις αντιστάσεις. Ιδανικότερο σκεύος ψησίματος είναι η λαμαρίνα, που τοποθετούμε στο δεύτερο, από κάτω, ράφι του φούρνου.

Πώς ελέγχουμε ότι ψήθηκε: Βγάζουμε το ψωμί από τη λαμαρίνα ή τη φόρμα πολύ προσεκτικά -με μια πετσέτα για να μην καούμε- και χτυπάμε το κάτω μέρος του με τους κόμπους (τις αρθρώσεις) των δαχτύλων. Αν ο ήχος είναι υπόκωφος, τότε είναι έτοιμο. Διαφορετικά, ψήνουμε για περίπου άλλα 5 - 10 λεπτά ακόμη.

Διατήρηση: Αν φτιάξουμε μικρή ποσότητα, αφήνουμε το ψωμί να κρυώσει σε σχάρα, το καλύπτουμε με βαμβακερή πετσέτα και το διατηρούμε στην ψωμιέρα. Αν φτιάξουμε μεγάλη ποσότητα, ξεφουρνίζουμε τις φραντζόλες ή τα καρβέλια, τα αφήνουμε σε σχάρα να κρυώσουν, τα κλείνουμε ένα-ένα, σε σακούλες τροφίμων και τα καταψύχουμε. Βγάζουμε όσο χρειαζόμαστε και το αφήνουμε να ξεπαγώσει.

Οικιακή οικονομία: Για να εξοικονομήσουμε περισσότερα χρήματα, καλό είναι να μην καταναλώσουμε το ρεύμα του φούρνου (η κατανάλωσή του είναι 0,30 ευρώ την ώρα) μόνο για 1 φραντζόλα, αλλά να ψήσουμε μεγαλύτερη ποσότητα ψωμιού και να τη διατηρήσουμε όπως προαναφέραμε.

4 μυστικά για την κόρα   

  • Για τραγανή κόρα στο ψωμί, το αλείφουμε με νερό αμέσως μόλις το βγάλουμε από το φούρνο. Δεν το σκεπάζουμε καυτό. Το αφήνουμε να κρυώσει ελαφρώς και το καλύπτουμε με πετσέτα.
  • Για μαλακή κόρα με καστανό χρώμα, ιδανική για ψωμί του τοστ, αλείφουμε το ζυμάρι με γάλα, πριν το ψήσουμε.
  • Για γυαλιστερή και χρυσαφένια κόρα, ανακατεύουμε 1 αυγό με 2 κουτ. σούπας νερό και αλείφουμε με το μείγμα το ψωμί πριν το ψήσουμε και 10 λεπτά πριν το βγάλουμε από το φούρνο.
  • Για λεπτή κόρα, αλείφουμε το ψωμί με ελαιόλαδο πριν το ψήσουμε και 10 λεπτά πριν το βγάλουμε από το φούρνο.

Το προzύμι βήμα-βήμα

Η διατροφική αξία του είναι εντυπωσιακή και η προετοιμασία του πανεύκολη. Το μόνο που χρειάζεται είναι υπομονή.

1 Σε ένα μέτριο μπολ ρίχνουμε 150 γρ. αλεύρι σκληρό και σταδιακά περίπου 80 - 100 ml ζεστό νερό (28° -  30° C). Ανακατεύουμε και ζυμώνουμε με τα δάχτυλά μας, μέχρι να έχουμε μια εύπλαστη ζύμη.
2 Την πλάθουμε σε μπάλα, τη λαδώνουμε  ελαφρώς και την αφήνουμε σκεπασμένη με μια πετσέτα, σε ζεστό σημείο της κουζίνας, για 24 ώρες.
3 Την επομένη, προσθέτουμε 2 κουτ. σούπας αλεύρι και λίγο ζεστό νερό. Ξαναπλάθουμε μέχρι να έχουμε μια εύπλαστη ζύμη, κάνουμε μπάλα, λίγο μεγαλύτερη, τη λαδώνουμε ελαφρώς, σκεπάζουμε με μια πετσέτα και την αφήνουμε σε ζεστό σημείο της κουζίνας για άλλες 24 ώρες. Την τρίτη μέρα, επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία.
4 Την τέταρτη μέρα θα παρατηρήσουμε ότι έχει φουσκώσει και ότι το ζυμάρι μας θα είναι γεμάτο μικρές φουσκάλες με αέρα. Θα μυρίζει έντονα, σαν να έχει ξινίσει. Το προζύμι  είναι έτοιμο και είτε το χρησιμοποιούμε αμέσως  είτε το βάζουμε σε ένα μπολ που να κλείνει καλά και το διατηρούμε στο ψυγείο για περίπου 12 - 15 ημέρες.

Πώς «αναπιάνουμε» το προζύμι

Σε όλες τις συνταγές που έχουμε για ψωμί και είναι με μαγιά, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε προζύμι. Αρκεί όμως να το «αναπιάσουμε».

5 Παίρνουμε το 1/3 της ποσότητας αλεύρου που αναγράφει η συνταγή μας και το βάζουμε σε ένα βαθύ μπολ μαζί με το προζύμι. Ρίχνουμε σταδιακά λίγο χλιαρό νερό, ζυμώνοντας, μέχρι να έχουμε μια λεία και απαλή ζύμη.
6 Καλύπτουμε με πετσέτα και την αφήνουμε σε ζεστό μέρος για περίπου 12 ώρες, να φουσκώσει (σχεδόν θα διπλασιάσει τον όγκο της). Προσθέτουμε το υπόλοιπο αλεύρι και όλα τα υπόλοιπα υλικά και συνεχίζουμε τη διαδικασία σύμφωνα με τις οδηγίες της συνταγής μας. Θα αφήσουμε, όμως, τη ζύμη να φουσκώσει περίπου 2 - 3 ώρες, μέχρι σχεδόν να διπλασιαστεί σε όγκο.
7 Επίσης, για να έχουμε προζύμι και για τα επόμενα ζυμώματά μας, πριν πλάσουμε το ζυμάρι μας σε φραντζόλες ή καρβέλια, κόβουμε ένα κομμάτι ζυμάρι, σε μέγεθος μικρού πορτοκαλιού, το βάζουμε σε ένα μπολ που να κλείνει καλά και το διατηρούμε στο ψυγείο για περίπου 12 - 15 ημέρες.

ΜΥΣΤΙΚΟ

Το προζύμι που θα έχουμε διατηρήσει στο ψυγείο μετά από 5 - 6 ημέρες είναι πολύ πιθανό να έχει κάνει μια σκληρή αλλά λεπτή κρούστα, ενώ η μυρωδιά του θα είναι εντονότερη και θα μοιάζει σαν να είναι χαλασμένο. Δεν θα μας ανησυχήσει καθόλου, θα του ρίξουμε λίγο ζεστό νερό, να ενυδατωθεί, θα το ζυμώσουμε ελαφρώς με τα δάχτυλά μας να μαλακώσει και θα το χρησιμοποιήσουμε κανονικά.

Online

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ