ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ

Σάλτσα σόγιας: Από την Ασία με αλάτι

ΝΕΝΑ ΔΗΜΗΤΡΙΟΥ

Τα φασόλια και το τελικό προϊόν, η σάλτσα. (Φωτογραφία: Shutterstock)

ΕΤΙΚΕΤΕΣ: Σόγια, Γαστρονόμος αφιέρωμα

Μαθαίνουμε τι είναι, πώς παρασκευάζεται και πώς χρησιμοποιείται η πιο διάσημη ασιατική σάλτσα.

Η σάλτσα σόγιας είναι ένα υγρό διάλυμα με πολύ χαρακτηριστική, αλμυρή γεύση και σκούρο καφέ χρώμα. Στην αρχική της μορφή εμφανίστηκε πριν από περίπου 2.500 χρόνια στην Κίνα και αργότερα η χρήση της έγινε γνωστή στην Ιαπωνία και από εκεί στον υπόλοιπο κόσμο. Σήμερα, που η σόγια είναι η δεύτερη μεγαλύτερη καλλιέργεια μετά το καλαμπόκι, η εύχρηστη σάλτσα παράγεται και εξάγεται σε εκατομμύρια τόνους κυρίως από την Ασία και την Αμερική. Αποτελεί το νούμερο ένα καρύκευμα για εκατοντάδες συνταγές ανά την υφήλιο, ενώ η συμπυκνωμένη νοστιμιά της δίνει αυθεντικά εξωτική χροιά σε κάθε φαγητό που την περιέχει.

Πώς παρασκευάζεται

Η παραδοσιακή σάλτσα παράγεται από μείγμα σιταριού και φασολιών σόγιας, νερό, αλάτι ή ζάχαρη και κάποια ένζυμα που βοηθούν στη ζύμωση. Υπάρχει, ωστόσο, σάλτσα σόγιας που παράγεται τεχνητά, με μια χημική διαδικασία, την υδρόλυση.

Ο παραδοσιακός τρόπος παραγωγής της σάλτσας σόγιας είναι διαδικασία φυσικής ζύμωσης. Τα πρωτεϊνούχα φασόλια σόγιας μουλιάζουν σε νερό και ύστερα βράζονται. Το σιτάρι ψήνεται και συνθλίβεται σε μικρότερα κομμάτια και έπειτα σόγια και σιτάρι αναμειγνύονται. Σε αυτό το μείγμα προστίθεται καλλιέργεια βακτηρίων και ξεκινά η ζύμωση. Στο συγκεκριμένο στάδιο προστίθεται το αλάτι. Από τις συνεχείς χημικές αντιδράσεις των ενζύμων (τα οποία διασπούν τις πρωτεΐνες και τα άμυλα σε σάκχαρα) το μείγμα παίρνει αυτό το σκούρο χρώμα. Αυτή η φάση μπορεί να διαρκέσει μέχρι και έξι μήνες. Βασικό ρόλο στη διαδικασία παίζει το φυσικό περιβάλλον (θερμοκρασία και υγρασία). Στις βιομηχανίες, ο ιδανικός καιρός ρυθμίζεται τεχνητά, με δοχεία που διατηρούν σταθερά τα επίπεδα της θερμότητας. Το επόμενο στάδιο στην παραγωγή είναι η εφαρμογή πρέσας, μέσα από την οποία διαχωρίζονται τα υγρά από τα στερεά μέρη του μείγματος. Τα υγρά παστεριώνονται και έπειτα συσκευάζονται σε μπουκάλια, ενώ τα στερεά μέρη οδηγούνται για παραγωγή υποπροϊόντων, κυρίως ζωοτροφών.


Ελεγχος του προϊόντος κατά τη διάρκεια της ζύμωσης σε μια δεξαμενή όπου ωριμάζει η σάλτσα.


Ο άλλος τρόπος παρασκευής της σάλτσας σόγιας είναι η χημική υδρόλυση. Το μείγμα φασολιών και σιταριού βράζεται μέσα σε υδροχλωρικό οξύ για περίπου 20 ώρες. Προστίθεται ανθρακικό νάτριο, αναμειγνύεται με ενεργό άνθρακα και φιλτράρεται. Στο διάλυμα αυτό μπαίνουν συντηρητικά και πρόσθετα, όπως καραμελόχρωμα, σιρόπι γλυκόζης, τεχνητό άρωμα, αλάτι ή ζάχαρη, αν πρόκειται για γλυκιά σάλτσα. Αν και η σάλτσα σόγιας η οποία έχει παραχθεί με φυσική ζύμωση υπερέχει σε ποιότητα και γεύση, πολλές νέες βιομηχανίες έχουν στραφεί στην υδρόλυση, η οποία δίνει το πλεονέκτημα του χρόνου και άρα μαζικότερη παραγωγή, αφού συνολικά διαρκεί 2 μέρες, ενώ η φυσική ζύμωση περισσότερο από 5 μήνες. Η εξέλιξη στην παρασκευή της λέγεται πως είναι μια νέα διαδικασία, συνδυασμός των δύο που εφαρμόζονται σήμερα, δηλαδή ζύμωση και υδρόλυση, η οποία έχει ως αποτέλεσμα ένα προϊόν ανώτερης ποιότητας από αυτά που φτιάχνονται αμιγώς τεχνητά.

Οι τύποι της σόγιας και τι βρισκουμε στην αγορά


 Ο λοβός της σόγιας πάνω στο βλαστό.

  • Η Ιαπωνία μπορεί και υπερηφανεύεται για την παραγωγή εξαιρετικής ποιότητας σάλτσας σόγιας. Σε όλο τον κόσμο θεωρείται όντως πως υπερέχει, κυρίως χάρη στη μεγαλύτερη παραγωγό εταιρεία της, την Kikkoman, η οποία εκτός από την κλασική συνταγή παράγει και σάλτσα με λιγότερο αλάτι, σάλτσα οργανική από βιολογική πρώτη ύλη, σάλτσα χωρίς γλουτένη, σάλτσα μόνο για σούσι και μια σάλτσα ελαφριά και παλαιωμένη.
  • Στον κόσμο υπάρχουν περισσότεροι από 15 τύποι σάλτσας, ενώ στην Κίνα, που διεκδικεί τον τίτλο της γενέτειρας του αρτύματος, ο βασικός διαχωρισμός είναι σκούρα ή ανοιχτόχρωμη.
  • Η σκούρα (dark) έχει ωριμάσει περισσότερο καιρό, κάτι που της δίνει σχεδόν μαύρο χρώμα· ακόμη, είναι λιγότερο αλμυρή, ενώ πολλές φορές περιέχει σιρόπι μελάσας, το οποίο την κάνει πιο πυκνή στην υφή. Πολλές φορές, οι σκούρες είναι παχύρρευστες σάλτσες.
  • Από την άλλη, η ανοιχτόχρωμη (ή ελαφριά) είναι πιο αλμυρή και ρευστή σαν κρασί.
  • Εκτός από τη γλυκιά σάλτσα σόγιας της Ινδονησίας, η οποία χρησιμοποιείται κυρίως κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, όλες οι άλλες μπορούν να καταναλωθούν και ωμές, και μαγειρεμένες.
  • Στα μεγάλα σούπερ μάρκετ βρίσκουμε σάλτσα σόγιας κυρίως από την Κίνα και την Ιαπωνία, ενώ σε μαγαζιά με ασιατικά προϊόντα η ποικιλία είναι μεγαλύτερη. Εκεί μας δίνεται η δυνατότητα να επιλέξουμε αλμυρή, λιγότερο αλμυρή ή γλυκιά, πιο πυκνή ή πιο ελαφριά στην υφή, βιολογική ή συμβατική, με προέλευση από την Ταϊβάν, τις Φιλιππίνες ή την Ταϊλάνδη.

ΠΩΣ ΤΗ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΟΥΜΕ

  • Ως μαρινάδα σε κρεατικά και πουλερικά.
  • Ως ενισχυτικό γεύσης λαχανικών, ζυμαρικών, κρεατικών και πουλερικών τόσο στο μαγείρεμα όσο και στο σερβίρισμα.
  • Δίνουμε άρωμα και χρώμα στα φαγητά (κατά το μαγείρεμα), είτε πρόκειται για φούρνο είτε για κατσαρόλα ή τηγάνι.
  • Για να μειώσουμε την έντονη οσμή από ωμά θαλασσινά και ψάρια (π.χ. στο σούσι στην ιαπωνική κουζίνα).
  • Οι ιδιότητες που έχει να ενισχύει τη γεύση μπορεί να αλλάξουν ανάλογα με το υλικό στο οποίο προστίθεται και να έχουν αποτέλεσμα άλλοτε γλυκό, άλλοτε ξινό ή αλμυρό. Στη σάλτσα σόγιας ειδικοί επιστήμονες φαγητού προσδιορίζουν πως βρήκαν μεγάλη συγκέντρωση umami, δηλαδή της πέμπτης γεύσης.

Aγοράζουμε με προσοχή

Στην αγορά υπάρχουν τρία είδη σάλτσας σόγιας:

  • Αυτή που προέρχεται από μεταλλαγμένη σόγια
  • Αυτή που προέρχεται από μη μεταλλαγμένη σόγια
  • Αυτή που προέρχεται από βιολογική σόγια, η οποία υποχρεωτικά δεν είναι μεταλλαγμένη.


Από αυτές, κάποιες παράγονται με φυσική ζύμωση και άλλες με χημική υδρόλυση. Προτιμάμε αυτές που έχουν παραχθεί με φυσική ζύμωση, επειδή είναι ανώτερες στη γεύση και την ποιότητα.  Για να τις ξεχωρίσουμε ελέγχουμε τη συσκευασία· πρέπει να αναγράφεται «προϊόν φυσικής ζύμωσης» ή, όπως το βρίσκουμε στις περισσότερες ετικέτες, «naturally brewed» ή «naturally fermented».

Επειδή η σόγια είναι βασικό υποκατάστατο πρωτεΐνης και προϊόν υψηλής αξίας (θρεπτικής και εμπορικής), οι επιστήμονες έδειξαν μεγάλο ενδιαφέρον ώστε να επιλύσουν τυχόν προβλήματα στην καλλιέργειά της. Γι’ αυτόν το λόγο την τροποποίησαν γενετικά και την έκαναν ανθεκτική σε φυτοφάρμακα. Στην Αμερική και την Ασία επιτρέπεται η καλλιέργεια και η χρήση της, ενώ στην Ευρώπη μόνο η χρήση της, με τον όρο να αναγράφεται στην ετικέτα ότι πρόκειται για μεταλλαγμένο προϊόν. Ο γενικός κανόνας λέει πως, όταν μεταλλαγμένα προϊόντα περιέχονται σε τρόφιμα σε ποσότητα μεγαλύτερη από 1%, υποχρεωτικά πρέπει να υποδεικνύεται στη συσκευασία. Αν θέλουμε να είμαστε σίγουροι πως δεν πρόκειται για γενετικά τροποποιημένο προϊόν, η λύση είναι η βιολογική. Aποφεύγουμε όσες περιέχουν πολλά πρόσθετα και τεχνητά αρώματα.

2.500 χρόνια ιστορία

Ο πρόδρομος της σάλτσας σόγιας λέγεται πως ήταν ένα μείγμα σπόρων που χρησιμοποιήθηκε για να αντικαταστήσει ένα παραδοσιακό ζωικό άρτυμα. Η συντήρηση των τροφών σε αλάτι ήταν συνηθισμένη στην Κίνα. Πάστωναν το ωμό κρέας και το ψάρι σε στρώσεις αλατιού, ενώ το ζουμί που έσταζε φυσικά, όσο το αλάτι «έψηνε» το κρέας, το χρησιμοποιούσαν για να ενισχύσουν τη γεύση και άλλων φαγητών. Με τη διάδοση του βουδισμού επιβλήθηκαν διάφοροι διατροφικοί περιορισμοί. Ετσι, μια ξινή και αλμυρή πάστα σπόρων που είχαν ζυμωθεί φυσικά φάνηκε να είναι το τέλειο χορτοφαγικό υποκατάστατο νοστιμιάς. Το καρύκευμα αντικατέστησε τους ζωικούς χυμούς, που είχαν ρόλο αρτύματος.

Η συνταγή αυτή, περνώντας από την Κίνα στην Ιαπωνία, βελτιώθηκε και το μείγμα αντικαταστάθηκε από σπόρους σιταριού και φασόλια σόγιας, των οποίων η υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη δίνει μια κρεάτινη γεύση στο φαγητό. Σήμερα, εκτός από την Κίνα και την Ιαπωνία, σάλτσα σόγιας με διαφορετικά γευστικά χαρακτηριστικά παράγουν μεταξύ άλλων η Κορέα, η Ταϊβάν, το Βιετνάμ, οι Φιλιππίνες, η Βραζιλία και η Ινδονησία.
 

Online

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ