ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ

10 χρήσιμες συμβουλές + μυστικά για το ολόκληρο κοτόπουλο

ΑΓΓΕΛΟΣ ΡΕΝΤΟΥΛΑΣ

Φωτογραφία: ΓΙΩΡΓΟΣ ΔΡΑΚΟΠΟΥΛΟΣ

ΕΤΙΚΕΤΕΣ: Πουλερικά, Συμβουλές

Πώς να μας το ετοιμάσει ο κρεοπώλης

Του ζητάμε να αφαιρέσει το σημείο της ουράς, αν μας ενοχλεί αισθητικά (κάποιοι βέβαια το θεωρούν έκτακτο μεζέ). Καλό είναι να αφήνουμε άθικτο το λαιμό και το περίσσιο δέρμα, για να μη μαζέψει στο ψήσιμο και να προστατεύσει το πουλερικό από το να στεγνώσει. Την πέτσα την αφαιρούμε μετά το ψήσιμο, αν δεν μας αρέσει.

Το αναγκαίο «καψάλισμα»

Μερικές φορές, ακόμα και σε κοτόπουλα από μεγάλες μονάδες, μένουν πάνω σε φτερούγες ή άλλα σημεία του πουλερικού μικρά φτερά. Αυτά τα τραβάμε με το χέρι ή με τσιμπιδάκι. Επίσης μένουν μικρές τρίχες, που καψαλίζουμε ως εξής: Βάζουμε το κοτόπουλο μέσα στο νεροχύτη. Βάζουμε λίγο βαμβάκι στα δόντια μιας μακριάς πιρούνας. Βρέχουμε το βαμβάκι με λίγο καθαρό οινόπνευμα και το ανάβουμε πολύ προσεκτικά με τον αναπτήρα. «Περνάμε» με τη φλόγα τα σημεία που έχουν τριχούλες μέχρι να καούν. Δεν επιμένουμε περισσότερο από όσο χρειάζεται, για να μη μαυρίσει η πέτσα του κοτόπουλου.

Δεν το τρυπάμε

Για να νοστιμίσουμε σε βάθος μεγάλα ενιαία κομμάτια κρέατος (π.χ. μπούτι αρνιού, γουρουνόπουλο κ.λπ.), συνηθίζουμε να τα τρυπάμε εδώ κι εκεί με ένα μαχαίρι και να βάζουμε στα ανοίγματα διάφορα αρτύματα (λ.χ. κομμάτια σκόρδου ανακατεμένα με μυρωδικά, μουστάρδα και αλατοπίπερο). Αυτό δεν ισχύει για το κοτόπουλο - καθότι η σύσταση του κρέατος είναι διαφορετική και τρυπώντας το συμβάλλουμε στο να χάσει τους χυμούς του.

Ποτέ από το ψυγείο

Περίπου 30 λεπτά προτού ψήσουμε το κοτόπουλο, το βγάζουμε από το ψυγείο για να αποκτήσει θερμοκρασία δωματίου. Διαφορετικά, θα δυσκολευτούμε να υπολογίσουμε τον ακριβή χρόνο ψησίματος.

Δεν χρειάζεται να ράψουμε την κοιλιά

Ορισμένοι συνιστούν να ράβουμε την κοιλιά του κοτόπουλου, διότι έτσι γίνεται πιο ζουμερό. Το δοκιμάσαμε, αλλά δεν είδαμε κάποια αξιοπρόσεκτη διαφορά. Την κοιλιά τη ράβουμε με σακοράφα και σπάγκο μαγειρικό μόνο αν την έχουμε γεμίσει.

Δεν δένουμε τα μπούτια, τα «ανοίγουμε»

Πολλοί συμβουλεύουν να δένουμε τα μπούτια και τις φτερούγες του κοτόπουλου με μαγειρικό σπάγκο. Το μόνο, όμως, που καταφέρνουμε με αυτό είναι να χρειάζεται περισσότερο ψήσιμο το πουλερικό για να είναι έτοιμο και στα «δύσκολα» σημεία: στο εσωτερικό των μπουτιών και στις κλειδώσεις. Παρατείνοντας, όμως, το χρόνο ψησίματος, στεγνώνει το στήθος. Είναι καλύτερο, λοιπόν, να μη δένουμε τα μπούτια αλλά, αντιθέτως, να τα πιέζουμε με τα χέρια ώστε να «ανοίξουν» και να «χαλαρώσουν» οι κλειδώσεις. Εξάλλου, δεν υπάρχει λόγος να διατηρηθεί το σχήμα του πουλερικού. είναι προτιμότερο να το κόψουμε και να το μεριδοποιήσουμε προτού το σερβίρουμε.

«Παρφου­μάρισμα» εν τάχει

Στις σελίδες που ακολουθούν, περιγράφουμε πώς θα νοστιμίσουμε στο έπακρον το ολόκληρο κοτόπουλο. Αν δεν έχουμε χρόνο, ο πιο απλός τρόπος είναι ο εξής: αφού το αλείψουμε με μείγμα από λάδι (ή βούτυρο), λεμόνι, μουστάρδα (αν θέλουμε) και ένα ξερό μυρωδικό της αρεσκείας μας, βάζουμε στην κοιλιά του 1 λεμόνι ή 1 πορτοκάλι, κομμένα στη μέση, αρωματικά και σκελίδες σκόρδου (ακόμα και ένα ολόκληρο κεφάλι, αν θέλουμε). Ο μυρωδάτος ατμός που θα δημιουργηθεί θα διαπεράσει και θα αρωματίσει αρκούντως το κοτόπουλο.

Το σκεπά­ζουμε προτού αρπάξει

Αν το κοτόπουλο πάρει νωρίς έντονο χρώμα, το σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο. Κάποιοι προτείνουν να το σκεπάσουμε με βρεγμένο και στυμμένο λαδόχαρτο, γιατί με αυτόν τον τρόπο θα κάνει ωραία κρούστα χωρίς να καεί.

Γάστρα για κοτόπουλο σαν... μαγειρευτό

Αν και για το κοτόπουλο οι σεφ προτείνουν το ψήσιμο σε ανοιχτό ταψί ή στη σχάρα του φούρνου ή στην κοτοπουλιέρα, τρόποι που δίνουν στο πουλερικό ατόφια γεύση ψητού, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε τη γάστρα γιατί εξασφαλίζει ζουμερό αποτέλεσμα, με αίσθηση μαγειρευτού. Για να επιτύχουμε όμως καλό ρόδισμα και τραγανή κρούστα, πρέπει να την ξεσκεπάσουμε τα τελευταία λεπτά του ψησίματος.

Η απαραί­τητη ξεκούραση

Αφού ψήσουμε το κοτόπουλο, το αφήνουμε μέσα στο φούρνο με μισάνοιχτη πόρτα για περίπου 15 - 20 λεπτά. Σε αυτό το διάστημα, οι χυμοί του πουλερικού θα «επαναδιανεμηθούν» σε όλο τον όγκο του.

ΧΡΟΝΟΙ ΨΗΣΙΜΑΤΟΣ*

Ολόκληρο κοτόπουλο περίπου 1,6 - 1,8 κιλά

Περίπου 1 ώρα στους 180°º C - 190° C
Περίπου 1 ώρα στους 160°º C και 15 - 20 λεπτά στους 180°º C (αν το έχουμε αλείψει με μείγμα που περιέχει μέλι)
Γάστρα: στους 180°º C, σκεπασμένο για 45΄ + 20΄ ξεσκέπαστο


Ολόκληρα μπούτια κοτόπουλου

Περίπου 45΄ στους 180º° C


Kοπανάκια
Περίπου 30΄ - 35΄ στους 180°º C


Φιλέτα από στήθος, κομμένα εγκαρσίως στη μέση (για να λεπτύνουν)

Περίπου 17΄ - 18΄ στους 180°º C


Φιλέτα από μπούτι

Περίπου 18 - 20΄ στους 180°º C


Κοτόπουλο κομμένο σε 8 - 10 μερίδες

Περίπου 40΄ στους 180° - 190° C

Σημείωση: Τα βιολογικά κοτόπουλα θέλουν λίγο περισσότερο ψήσιμο, όχι όμως πάντα. Για να είμαστε σίγουροι, το ελέγχουμε με θερμόμετρο μαγειρικής που καρφώνουμε στο πιο χοντρό μέρος του στήθους: είναι έτοιμο όταν η θερμοκρασία φτάσει στους 70° C. Εναλλακτικά, τρυπάμε με ένα λεπτό μαχαίρι το κρέας στο στήθος και το μπούτι: Πρέπει το υγρό που θα βγει να είναι διαυγές, όχι ροζ.
 

 

Online

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ