ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ

Σελινόριζα: Ο μυρωδάτος βολβός

ΑΛΕΞΑΝΔΡΟΣ ΓΙΩΤΗΣ

ΕΤΙΚΕΤΕΣ: Σελινόριζα, Γαστρονόμος αφιέρωμα

Η σαρκώδης ρίζα με το έντονο άρωμα μεταμορφώνει τάρτες, απλούς πουρέδες πατάτας, ενώ από μόνη της γίνεται εξαιρετικό συνοδευτικό σε πολλά πιάτα.

Η σελινόριζα είναι μία από τις τρεις ποικιλίες του σέλινου. Εχει πολύ φτωχό φύλλωμα και μεγάλη σαρκώδη ρίζα. Οπως και η αντίστοιχη ποικιλία του μαϊντανού και του μυρωνιού, σπάνιζαν στην Ελλάδα και είναι κρίμα, διότι τρέφουν παχιές ρίζες εξαιρετικής νοστιμιάς. Oμως, η χρήση της σελινόριζας προσφάτως άρχισε να απλώνεται σε όλη την Ελλάδα, αν και οι Ηπειρώτες συνήθιζαν από παλιά να την καλλιεργούν και να τη χρησιμοποιούν στο περίφημο πρασοσέλινό τους. Πρέπει να πω πως οι ελληνικές σελινόριζες υπολείπονται των γαλλικών, που είναι σαφώς πιο παχουλές και τρυφερές.

Στην αγορά συνήθως τη βρίσκουμε με κομμένα τα φύλλα. Το βάρος της ποικίλει από 500 γραμμάρια έως και 2 κιλά και συλλέγεται το φθινόπωρο όταν τα φύλλα της αρχίζουν να κιτρινίζουν. Διατηρείται στην ψύξη του ψυγείου για 3 - 4 εβδομάδες μέσα σε σακούλα πάνινη ή νάιλον που έχουμε τρυπήσει εδώ κι εκεί ώστε να αναπνέει.

Είναι βέβαιο ότι πολλοί διστάζουν να τη χρησιμοποιήσουν επειδή είναι δύσκολη στο καθάρισμα, όμως αυτό γίνεται εύκολα μ’ ένα πολύ κοφτερό μαχαίρι, μια πλάκα κοπής και όχι με ξεφλούδισμα, αλλά με τομή της φλούδας από πάνω προς τα κάτω, ακολουθώντας όσο γίνεται το σχήμα, όπως κάνουμε με τον ανανά.

Η σελινόριζα δίνει απίστευτα πιάτα. Από τη γαλλική ρεμουλάντ (ωμή τριμμένη σελινόριζα με καυτερή μαγιονέζα μουστάρδας) ώς τον πατατοσελινοπουρέ, τα παραδείγματα είναι πολλά. Ισως από τις πιο νόστιμες εκδοχές να είναι η τάρτα με φέτες σελινόριζας και καλό μπλε τυρί.

Ταιριάζει εξαιρετικά με το χέλι, μπορεί να μαγειρευτεί με κρασί ή με ζωμό στην κατσαρόλα, μπορεί να γίνει γκρατιναρισμένη στο φούρνο, ας πούμε με μία επικάλυψη αυγογιαουρτοκόμματος, μπορεί να τηγανιστεί τριμμένη και να μας δώσει κάτι σαν μαλλιά αγγέλου με απίστευτη γεύση, που συνοδεύει υπέροχα τα κρέατα.

Αναρωτιόμαστε συνεχώς τι συνοδευτικό θα βάλουμε πλάι στα κρέατα ή τα ψάρια μας και καταλήγουμε στις αιώνιες βραστές πατάτες, ρύζι, ζυμαρικό, άιντε και πουρέ. Οι κόνδυλοι είναι ένας τομέας σχεδόν ανεκμετάλλευτος στην Ελλάδα, αν και θα έπρεπε να πω ξεχασμένος, διότι δεν υπήρχε περίπτωση σε αρχαίο τραπέζι να μην υπήρχε γογγύλι, κοκκινογούλι, λαγόποδο, χρένο...
 

Online

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ