Είναι βυζαντινή συνήθεια να προσθέτουν στο μαγείρεμα βότανα από τα οποία γίνονται αφεψήματα. Εδώ βάζω το αφέψημα από το τίλιο (φλαμούρι), που δίνει στο φαγητό ένα λεπτό άρωμα. Το χρησιμοποιούμε αντί για νερό ή ζωμό. Αποφύγετε τα φακελάκια· προμηθευτείτε χύμα κι αφήστε το να βράσει αρκετά για να βγει το άρωμά του. Οσο για τους φασιανούς, υπολογίστε μισό πουλί για κάθε άτομο.
Προετοιμασία: 25΄
Ψήσιμο: 1 ώρα+20΄ περίπου
- 3 φασιανοί (γύρω στα 600 – 700 γρ. περίπου ο καθείς), κομμένοι στη μέση*
- 1/2 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο + 1 κουτ. γλυκού βούτυρο γάλακτος λιωμένο
- 100 ml κονιάκ
- χυμός από 2 ζουμερά πορτοκάλια
- 2 μέτρια κρεμμύδια, τριμμένα
- 2 – 3 μεγάλες σκελίδες σκόρδου, λιωμένες
- 1 λίτρο δυνατό αφέψημα τίλιου
- 3 ξύλα κανέλας
- 1/2 κοφτό κουτ. γλυκού γαρίφαλο, τριμμένο
- 1/2 κουτ. γλυκού φρεσκοτριμμένο μοσχοκάρυδο
- 2 μεγάλες γλυκοπατάτες, σε ροδέλες πάχους 2 εκ.
- 2 πατάτες, βιολογικές, κομμένες σε μικρά κυδωνάτα κομμάτια
- 2 μικρά κυδώνια, καθαρισμένα και κομμένα στα 2 και μετά κάθε κομμάτι στα 3
- 24 δαμάσκηνα χωρίς κουκούτσι
- αλάτι, πιπέρι
- 1 φλιτζ. τσαγιού κατσικίσιο τυρί θρυμματισμένο (προαιρετικά)
Διαδικασία
Καθαρίζουμε και πλένουμε τα πουλιά. Τα αλατοπιπερώνουμε και τα αφήνουμε στο σουρωτήρι να στραγγίξουν καλά.
Βάζουμε σε μια φαρδιά κατσαρόλα (πλασωτέ) ή σε μια γάστρα που μπαίνει και στο μάτι της κουζίνας το λάδι και το βούτυρο και ροδίζουμε τα πουλιά από όλες τις μεριές μαζί με τα κρεμμύδια. Σβήνουμε με το κονιάκ και ρίχνουμε το σκόρδο. Οταν εξατμιστεί το κονιάκ προσθέτουμε το χυμό πορτοκαλιού και την κανέλα, χαμηλώνουμε τη φωτιά και τα αφήνουμε να βράσουν. Παρακολουθούμε και, όταν εξατμιστεί ο χυμός πορτοκαλιού, ρίχνουμε το 1/3 από το αφέψημα τίλιου και συνεχίζουμε το μαγείρεμα συμπληρώνοντας περισσότερο όταν εξατμιστεί.
Βάζουμε σε μια λεκάνη τις γλυκοπατάτες, τις πατάτες, τα κυδώνια και τα αλατοπιπερώνουμε συντηρητικά. Τα ρίχνουμε στην κατσαρόλα όταν οι φασιανοί είναι μισομαγειρεμένοι (όταν το κρέας τους το διαπερνάει σχετικά εύκολα το πιρούνι-στα 40΄ από την ώρα που τους βάλαμε). Μαζί με τις πατάτες βάζουμε τα υπόλοιπα μπαχαρικά. Τα υγρά που χρειάζονται για τα λαχανικά πρέπει να είναι τόσα που σχεδόν να τα σκεπάζουν. Αν είναι πιο λίγα, συμπληρώνουμε τίλιο. Μαγειρεύουμε για άλλα 40΄ και 10΄ πριν από το τέλος του μαγειρέματος ρίχνουμε και τα δαμάσκηνα.
Το φαγητό πρέπει να μείνει με τη σάλτσα του δεμένη, χωρίς περίσσια υγρά. Το αφήνουμε σκεπασμένο γύρω στη 1 ώρα πριν σερβίρουμε, οπότε το ζεσταίνουμε πάλι. Βάζουμε τους φασιανούς σε πιατέλα και τους πασπαλίζουμε με το μισό τυρί (αν βάλουμε). Σε άλλη πιατέλα τακτοποιούμε τις πατάτες, τα κυδώνια και τα δαμάσκηνα και τα πασπαλίζουμε με το υπόλοιπο τυρί. Τη λίγη σάλτσα που έμεινε στην κατσαρόλα, την περιχύνουμε πάνω από τους φασιανούς όπου το τυρί έχει μαλακώσει.
Το Ξέρατε;
Αν παρ’ όλη την παρακολούθηση δείτε πως οι φασιανοί είναι ήδη βρασμένοι και δεν έχετε βάλει τα πατατικά, βγάλτε τους σε μια πιατέλα και ρίξτε στην κατσαρόλα τις πατάτες, τα κυδώνια κ.λπ. Οταν μαγειρευτούν βάλτε τους ξανά στην κατσαρόλα.
* Μυστικό
Φασιανούς, νωπούς ή κατεψυγμένους και συνήθως εισαγωγής (από Ιταλία, Γαλλία ή Γερμανία), ενδεικτικά στα εξής κρεοπωλεία: Παπούλιας (εκτατικής εκτροφής) Drakoulis M…eat, Αγγελής, Manos, Στέλιος, Πρωτοψάλτης, Γεωργιάδης Λευτέρης (με παραγγελία 15 ημέρες πριν για νωπά προϊόντα), «Ο Μάγειρας», Κρεατεμπορική. Επίσης στον Βασιλόπουλο στη Σταδίου και στα ΑΒ στο Ελληνικό, στο Ψυχικό και στο 20ο χλμ. Αθηνών – Λαμίας.
Περισσότερες συνταγές στο www.gastronomos.gr